Quiche s mangoldem a pecorinem

Srp 25

Quiche s mangoldem a pecorinem

Mangold je považován za jednu z nejzdravějších zelenin. Je podobný spíše špenátu a také se podobně zpracovává, ale příbuzný je s červenou řepou. U mangoldu však využíváme listy i s jejich řapíky. Mladé listy se používají do salátu, větší pro tepelnou úpravu. Jednu slunnou srpnovou sobotu jsem se vydala na výlet a také malý, ale nádherný trh v německém městečku Weiden. Tenhle trh mám moc ráda, na podzim zde zcela běžně koupíte třeba chlazenou zvěřinu. Od místních pěstitelů jsem na trhu kromě dalších dobrot koupila krásně barevný mangold. Ten jsem pak využila na přípravu slaného koláče, který ve Francii dostal název quiche. Suroviny: Těsto: • 170 g hladké mouky • 1 vejce • 75 g másla • špetka soli Náplň: • 350 g čerstvého mangoldu • 1 žlutá cibule • 3 stroužky česneku • 2 lžíce olivového oleje • 200 g zakysané smetany créme fraiche (30%) • 1 vejce • 50 g vyzrálého sýra Pecorino • čerstvě mletý barevný pepř • muškátový oříšek Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut předpečeme. Listy spaříme vroucí vodou. Spodní část řapíku odkrojíme, ale část uprostřed listu můžeme pro tepelnou úpravu ponechat. Sousta koláče tak budou křupavější. Listy překrojíme po délce na polovinu a poté je nakrájíme na asi 1 cm široké proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme najemno nasekaný česnek a vzápětí za ním i pokrájený mangold. Pokud máte k dispozici stonky s červeným...

Read More

Křehký koláč s borůvkami a malinami

Srp 18

Křehký koláč s borůvkami a malinami

Barevný letní koláč, který můžete naplnit tím nejoblíbenějším ovocem. Borůvky jsou úlovek z lesa, maliny ze zahrádky. Ovoce pak pohodlně usadíme do peřinky z hladkého krému a necháme vychladit. Těsto: • 170 g polohrubé mouky • 40 g moučkového cukru • 1 vejce • 60 g másla • špetka soli • kůra z jednoho citrónu Náplň: • 250 g mascarpone • 200 g smetany ke šlehání • 2 lžičky agávového sirupu • 1 lžička vanilkového extraktu Zdobení: • borůvky • maliny • několik mátových lístků • moučkový cukr Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl, cukr a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 180 stupňů pečeme asi 25 minut, až začnou okraje zlátnout. Do mísy vyklopíme mascarpone, přidáme vanilkový extrakt, agávový sirup a důkladně promícháme. Poté postupně přidáváme dobře vyšlehanou smetanu. Krémem naplníme zcela zchladlý upečený korpus, ozdobíme ovocem, mátovými lístky. Podáváme příjemně vychlazené. Dobrou chuť!...

Read More

Salade Niçoise

Dub 23

Salade Niçoise

Salát, který pochází z Nice v jižní Francii. Ale přece jen u nás možná najdete restauraci, která na svém jídelním lístku bude mít název „Nicosie“ (podle hlavního města Kypru). A když už jsme u toho názvosloví, je to asi tak stejný problém jako s Cordon Bleu 🙁 Stejně jako u ostatních klasických receptů, ani v tomto případě vlastně neexistuje ta jediná správná varianta. Salát, který lze kombinovat s ryze jarními českými ingrediencemi, jako jsou třeba ředkvičky nebo chřest. A nebo si barvami tohoto salátu můžeme rozjasnit třeba chladný zimní večer. Salát Niçoise by měl obsahovat černé olivy. V originálním podání by to měly být fialové, provensálské. Ale rozhodně bych se vyhnula olivám plněným, jakkoliv ochuceným a zeleným. Já preferuji olivy upravené „na řecký způsob“, tedy bez nálevu a s peckou. Jsou velmi aromatické. Pak také vařené vejce. Stačí jedno na porci. Pak je tu listový salát. Velmi často je použit Little Gem, který mám moc ráda. Někdy jsou listy lehounce natrhané po celé ploše talíře pod ostatní zeleninou, někdy jsou použita pouze srdíčka. Jen tak samotná, zalitá zálivkou, jsou báječnou křupavou pochoutkou. Potom rajčata. Pokud bych vycházela z toho, že musí být co nejlepší, měla bych na přípravu salátu asi dva týdny během léta a to ještě jen v případě, že bych měla rajčátka ze své zahrádky. To, co se poslední dobou objevuje v českých obchodech, a to bohužel bez ohledu na roční období, jsou rajčata žalostné kvality. Pro jarní čas jsem tedy rajčata nahradila ředkvičkami. Ostatně ty se někdy v salátu objevují i tak, ve společnosti rajčat. Zelené fazolky jsou další ingrediencí, která většinou nechybí. Čerstvé jsou u nás k mání spíše k podzimu (takže se nesejdou třeba právě s rajčátky). Použila jsem tedy fazolky nakládané a myslím, že i tak dobře splnily svůj účel. Viděla jsem salát také s fazolemi fava, ale dlouhé zelené fazolky jsou pro mne Francie. Přichází na řadu ryba. Někdo může tvrdit, že jedině ančovičky jsou ty správné do salátu Niçoise. Proč ne, pokud je máte rádi. Ale pokud vezmu v úvahu, že právě ančovičky jsou zásadní ingrediencí v dressingu na salát Caesar, pak tady máme dvě téměř stejné chuti dvou různých salátů. A to je škoda. Takže jsem spíše pro tuňáka. A přiznám se, že...

Read More

Orange – první zastávka cestou na jih

Úno 26

Orange – první zastávka cestou na jih

Po dvou letech jsem se loni na podzim opět vydala do Provence. Prostě mi to nedalo. Znovu jsem se ještě chtěla podívat na jih – do přírodní rezervace Camarque a mít na ni více času, než tehdy poprvé. Z „našeho“ Saillans, kde o dovolené přebýváme, jsme se tedy vydali směrem k jihu. Po přibližně 80 kilometrech je tu první větší město – Orange. Pokud jím budete pouze projíždět, bude to pravděpodobně okrajovými částmi města a rovnou říkám, že těmi vás Orange rozhodně neupoutá. My se ale tentokrát rozhodli prohlédnout si víc. Orange leží ve známé vinařské oblasti Côtes du Rhône, Châteauneuf du Pape a Gigondas. Snad nejen milovníci vína ví, o čem je řeč. Město leží na bývalé římské cestě Via Agrippa a doposud se o něm říká, že je branou mezi severem a jihem. Pokud přijedete do města ze severu, nemůžete minout asi nejznámější zdejší pamětihodnost. L´Arc de Triomphe – Vítězný oblouk. Je věnován slávě veteránů z druhé galského legie, zakladatele římské kolonie města Orange. Svými reliéfy představujícími zbraně, námořní trofeje a kořist připomínají tehdejší nadvládu Říma na souši i na moři. Římané ho postavili už 20 let před Kristem. Je vysoký 19 metrů a je dále vyzdoben výjevy z bitev, květinami a ovocem. Takhle vypadá pohled na strop uvnitř oblouku… V těsné blízkosti oblouku je možnost na malém parkovišti odstavit auto a pak se vydat do centra města pěšky. Byli jsme ve městě celkem časně dopoledne a všude byl velký klid. Náměstí se zrovna chystalo na jakousi slavnost, stoly kavárny vedle radnice zdobily velké žluté slunečnice… Jak se zprvu zdálo Orange šedivé a nezajímavé, po procházce městem s kavárnami a domy v pastelových barvách jsem změnila názor… Poté jsme došli k římskému amfiteátru, do něhož se původně vešlo asi osm tisíc diváků a dodnes slouží jako jedinečné místo pro konání spousty kulturních akcí, protože má kromě jiného vynikající akustiku… Kousek za amfiteátrem se nachází katedrála Panny Marie Nazaretské… My jsme ale měli před sebou dlouhou cestu a tak jsme se vrátili k autu a pokračovali dál, směrem do vesničky Châteauneuf du Pape…...

Read More

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Zář 14

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Další způsob, jak si vychutnat obyčejné pečené kuře. Pomůže nám k tomu pouze sherry a vůně čerstvých bylinek. Použila jsem rýži i sůl z oblasti Camargue. O tom všem jsem již dříve napsala ZDE. Pokud jsme si vaření naplánovali včas, můžeme na několik hodin předem kuře naložit do bylinek a sherry: Budeme potřebovat: • 1 farmářské kuře (nejlépe s droby) • svazek čerstvého rozmarýnu • svazek čerstvého tymiánu • 2,5 cl sherry Kuře očistíme a podélně rozpůlíme. Později, při pečení, to bude velká výhoda. Poloviny kuřete poklademe ze všech stran asi polovinou množství čerstvých bylinek (druhou si schováme na pečení) a bohatě zastříkneme sherry. Na pečení a omáčku budeme kromě marinovaného kuřete potřebovat: • zbytek čerstvých bylinek • sůl (já použila Fler de sel z Camarque) • 150 g másla • 4 větší šalotky • 180 g créme fraiche (1 menší kelímek) • 5 cl sherry Kuře, pokud jsme zvládli marinování předem, osušíme a odstraníme z jeho povrchu větvičky bylinek. Obě poloviny kuřete ze všech stran dostatečně osolíme. Pod každou z nich vložíme několik snítek (z části, kterou jsme si uchovali) bylinek, navrch položíme silnější plátek másla a zakryté pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů. Rozpůlené kuře se propéká rovnoměrněji a kratší dobu. Jakmile začne kuře zlátnout, přidáme do výpeku najemno nakrájenou šalotku a dále pečeme již nezakryté. Po dobu pečení kuře podle potřeby podléváme vývarem a dbáme, aby se šalotka nepřichytila. Vývar si v rychlosti připravíme z drůbků, které v malém množství vody povaříme s několika kuličkami nového koření a celého černého pepře. Během pečení si připravíme rýži. Jedinečná rýže z Camarque je tak trochu speciální. Já měla po ruce dlouhozrnnou, tříbarevnou (bílou, červenou, černou). Tahle směs v ústech neskutečně voněla po ovoci. Stejně tak ale můžete použít rýži indiánskou nebo natural. Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a na dvou lžících rozpáleného olivového oleje zprudka krátce osmahneme. Pak rýži zalijeme vroucí vodou těsně nad povrch rýže, osolíme a dál dusíme pod pokličkou na mírném plameni. Na sáčku s rýží byla doporučená doba 28 minut, ale vařila jsem o trochu déle, asi 40 minut. Dle potřeby doléváme vodu. Když je rýže takřka měkká a téměř vsákla všechnu tekutinu, zabalíme kastrol do utěrky a dáme odpočinout pod peřinu, kde dojde...

Read More