Masové kuličky v rajčatové omáčce

Srp 21

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Jídlo, na které mám chuť kdykoliv. Rajčatová omáčka, bazalka a těstoviny se mi prostě nepřejí. Tentokrát jsem k ní přidala masové kuličky, které jsou z jemně dochuceného hovězího masa. Žádná strouhanka, žádné pečivo, jen aromatické šťavnaté maso. Na rajčatovou omáčku si připravíme: • 2 plechovky (800 g) loupaných rajčat • 1 krabičku (500 g) rajčatové passaty • 1 lžíci rajčatového protlaku • 3 šalotky • 3 stroužky česneku • 1 mrkev • 4 lžíce olivového oleje extra virgin • 3 bobkové listy • 2 lžičky sušeného tymiánu • 1 lžičku sušeného oregána • sůl • čerstvě mletý pepř • kůru ze sýra pecorino Suroviny na masové kuličky: • 1000 g mletého hovězího masa • 2 celá vejce • 2 stroužky česneku • 2 hrsti čerstvých bazalkových listů • sůl • čerstvě mletý pepř • 2 lžíce strouhaného sýra Pecorino • 4 lžíce olivového oleje extra virgin Z uvedeného množství připravíme asi 60 kuliček velikosti menšího vlašského ořechu. Začneme omáčkou, protože čím déle ji budeme pomalým varem připravovat, tím lépe se všechny chutě propojí a rozvaří se kousky zeleniny. Omáčka se skvěle zahustí a ještě lépe chutná odleželá, další den. Šalotky (nebo dvě menší cibule) nakrájíme najemno. Česnekové stroužky oloupeme a rozsekáme najemno. Mrkev očistíme a polovinu nastrouháme na struhadle s velkými oky. Na rozpáleném olivovém oleji osmahneme šalotku, česnek a nastrouhanou mrkev. Až cibule začne získávat barvu, přidáme rajčata z plechovky. Poté přidáme koření, tedy tymián, oregano a bobkové listy. Pokud bych měla dostatečné množství vyzrálých a sladkých rajčat ze zahrádky, omáčku bych nejspíš teď v sezóně připravila z nich. Oloupaná a semínek zbavená rajčata by se jen vařila o trochu déle. Jenže letos to vypadá s úrodou všelijak a tak mi skvěle posloužila rajčata z plechovky. Přiznám se, že pro tento účel je používám vlastně po celý zbytek roku a celkem ráda. Vyhledávám výraznější a sladší chuť, kterou mají plechovky rajčat vyrobené v Itálii. Jejich chuť není docílena přislazováním, ale tím, že použitá rajčata dozrála v ideálních podmínkách. Ve spíži jich mám stále malou zásobu. V Itálii jsou k mání za nepatrný peníz a jejich chuť je naprosto úžasná. U nás většinou kupuji běžně dostupné a vyzkoušené druhy. Rozhodně mezi ně však nepatří předražené plechovky Valfrutta, které mají...

Read More

Meruňkové čatní s krůtími špízy

Srp 10

Meruňkové čatní s krůtími špízy

Letošní horké počasí nám dopřává možnost představit si pobyt v daleko vzdálenějších zemích. A tak si můžeme připravit jídlo s jistými náznaky indické kuchyně. Osvěžující koriandr a limetka vše nakonec dotáhnou k dokonalosti. A současně z právě dozrálých meruněk připravíme lehounce pikantní čatní, které se k masu skvěle hodí. Na meruňkové čatní budeme potřebovat: • 900 g vypeckovaných meruněk • 3 šalotky • kus čerstvého zázvoru o velikosti vlašského ořechu • 2 čili papričky • 1 a 1/2 lžíce karí (používám anglický typ od Antonína) • 1 lžíce agávového sirupu • čerstvě mletý barevný pepř • 2 lžíce olivového oleje extra virgin Šalotku nakrájíme najemno. Meruňky nakrájíme na malé kostičky. Dost záleží na kvalitě meruněk. Měkčí se dobře rozvaří, ty tužší nakrájíme na velmi malé kostičky. Na olivovém oleji zprudka osmahneme šalotku, přidáme oloupaný a najemno nakrájený zázvor a po chvilce pokrájené meruňky. Směs necháme důkladně rozvařit. Současně se tak odpaří přebytečná voda. Přidáme karí a čerstvě mletý pepř. Ochutnáme a dle vlastní chuti dosladíme. Zde opět odkazuji na kvalitu a druh meruněk – pevnější bývají kyselejší, měkké sladší. Čili papričku zbavenou semínek a nadrobno pokrájenou přidejte podle vlastní chuti. Já použila dvě a směs byla příjemně ostrá. Z uvedeného množství surovin jsem vyrobila asi 700 g (tři malé skleničky od jihočeského jogurtu) čatní. Čatní je lépe připravit den předem. Všechny chutě se lépe rozleží a propojí a také výsledná konzistence bude ještě lepší. Ve vroucí vodou vypláchnutých a vysušených sklenicích můžeme čatní uchovávat v lednici i pár týdnů. Na 6 špízů bude třeba: • 1 kg krůtích prsou • 200 ml bílého jogurtu • 2 lžíce kořenící směsi Tandoori másala (používám Tandoori másala od Antonína) K podávání: • čerstvý koriandr • 1 ks limetky na porci Maso nakrájíme na proužky, ty zlehka naklepeme a důkladně obalíme ve směsi jogurtu a koření. Kořenící směsi požívám buď doma připravené nebo ty, které obsahují co nejnižší procento soli. Nádobu zakryjeme potravinovou fólií a marinujeme klidně do druhého dne, nejméně 12 hodin. Dřevěné grilovací špejle (lépe hranaté, maso se pak neprotáčí) namočíme asi půl hodiny před použitím do vody. Při opékání na venkovním grilu se tak nebudou jejich konce připalovat. Masové proužky napichujeme na špejle stylem „cik – cak“. Díky marinování v...

Read More

Kančí plec na červeném víně se širokými nudlemi a parmazánem

Říj 21

Kančí plec na červeném víně se širokými nudlemi a parmazánem

Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Read More

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Zář 14

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Další způsob, jak si vychutnat obyčejné pečené kuře. Pomůže nám k tomu pouze sherry a vůně čerstvých bylinek. Použila jsem rýži i sůl z oblasti Camargue. O tom všem jsem již dříve napsala ZDE. Pokud jsme si vaření naplánovali včas, můžeme na několik hodin předem kuře naložit do bylinek a sherry: Budeme potřebovat: • 1 farmářské kuře (nejlépe s droby) • svazek čerstvého rozmarýnu • svazek čerstvého tymiánu • 2,5 cl sherry Kuře očistíme a podélně rozpůlíme. Později, při pečení, to bude velká výhoda. Poloviny kuřete poklademe ze všech stran asi polovinou množství čerstvých bylinek (druhou si schováme na pečení) a bohatě zastříkneme sherry. Na pečení a omáčku budeme kromě marinovaného kuřete potřebovat: • zbytek čerstvých bylinek • sůl (já použila Fler de sel z Camarque) • 150 g másla • 4 větší šalotky • 180 g créme fraiche (1 menší kelímek) • 5 cl sherry Kuře, pokud jsme zvládli marinování předem, osušíme a odstraníme z jeho povrchu větvičky bylinek. Obě poloviny kuřete ze všech stran dostatečně osolíme. Pod každou z nich vložíme několik snítek (z části, kterou jsme si uchovali) bylinek, navrch položíme silnější plátek másla a zakryté pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů. Rozpůlené kuře se propéká rovnoměrněji a kratší dobu. Jakmile začne kuře zlátnout, přidáme do výpeku najemno nakrájenou šalotku a dále pečeme již nezakryté. Po dobu pečení kuře podle potřeby podléváme vývarem a dbáme, aby se šalotka nepřichytila. Vývar si v rychlosti připravíme z drůbků, které v malém množství vody povaříme s několika kuličkami nového koření a celého černého pepře. Během pečení si připravíme rýži. Jedinečná rýže z Camarque je tak trochu speciální. Já měla po ruce dlouhozrnnou, tříbarevnou (bílou, červenou, černou). Tahle směs v ústech neskutečně voněla po ovoci. Stejně tak ale můžete použít rýži indiánskou nebo natural. Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a na dvou lžících rozpáleného olivového oleje zprudka krátce osmahneme. Pak rýži zalijeme vroucí vodou těsně nad povrch rýže, osolíme a dál dusíme pod pokličkou na mírném plameni. Na sáčku s rýží byla doporučená doba 28 minut, ale vařila jsem o trochu déle, asi 40 minut. Dle potřeby doléváme vodu. Když je rýže takřka měkká a téměř vsákla všechnu tekutinu, zabalíme kastrol do utěrky a dáme odpočinout pod peřinu, kde dojde...

Read More

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Čvn 19

Rumpsteak na grilu s omáčkou z pečeného česneku

Ke grilovanému masu se skvěle hodí omáčka z pečeného česneku. Před samotnou úpravou masa tedy začneme její přípravou. Počítáme asi palici česneku na jednoho strávníka v následujícím poměru surovin: • 2 větší palice česneku • 1,5 dcl olivového oleje extra virgine • 100g majonézy • 3 lžičky bílého jogurtu • 1 lžička dijonské hořčice • čerstvě mletý pepř • sůl • šťáva z poloviny citrónu • alobal Česnekovým palicím odřízneme stopku i s částí špiček stroužků. Vnitřek česneku zakápneme olivovým olejem a zabalíme do vícenásobné vrstvy alobalu. Balíčky pečeme buď na mřížce nebo přímo na kraji ohniště. Záleží na stupni rozpálení žhavých uhlíků. Česnek vložený ve žhavých uhlících po nějakém čase otáčíme. Jakmile je na stisk měkký, je připraven k dalšímu využití. Až bude alespoň částečně zchladlé balíčky možno rozbalit, po dalších asi 10 minutách chladnutí pečlivě vymačkáme obsah pečených stroužků do misky a ještě je důkladně rozmícháme. Přidáme majonézu, dobrý bílý jogurt, dijonskou hořčici a sůl s pepřem dle vlastní chuti. V této chvíli máme jakousi česnekovou pastu, kterou postupně rozředíme přidáním olivového oleje a také šťávy z pečeného citrónu. Napůl rozříznutý citrón, který položíme řezem na grilovací mřížku, má neuvěřitelně mnoho sladkokyselé šťávy. Stejně připravený citrón pak použijeme třeba k přípravě přílohového salátu… Rumpsteak je plátek libovějšího masa z kýty (pod květovou špičkou). Maso je tužší než z roštěnce a méně tučné. Mé steaky pocházely z plemene Angus. Hovězí Angus je maso nejvyšší kulinářské kvality. Angus, či přesněji Aberdeen Angus je nejrozšířenější masné plemeno skotu v Jižní a Severní Americe, Austrálii či Novém Zélandě. Pro své vysoce kvalitní maso a otužilost se chová tradičním pastevním způsobem i na českých podhorských farmách. Skot plemene Angus se pase i na šťavnatých pastvinách českých hor situovaných především v chráněných krajinných oblastech. Naše horské a podhorské oblasti s dostatečným množstvím srážek jsou nejvhodnější pro pastevní odchov. Na přípravu rumpsteaku je vhodné použít dobře vyzrálé maso.  Maso vyjmeme z chladu dostatečně včas před grilováním. Plátky potřeme olivovým olejem a necháme je odpočinout. Do krbu nebo grilu dáme ve vyšší, souvislé vrstvě grilovací brikety. Dbáme na to, aby byly rovnoměrně po celé ploše rozpálené a začaly žhnout. Maso bychom rozhodně neměli opékat nad plamenem. Těsně před položením masa na mřížku s oblibou přidávám...

Read More