Fialový chřest s omáčkou Foyot

Kvě 18

Fialový chřest s omáčkou Foyot

Je tady čas chřestu. V obchodech a na trhu se objevuje hlavně bílý a zelený chřest. Já měla letos na jednom z jarních trhů v bavorském městečku Weiden štěstí také na chřest fialový. Přímo u stánku jsem se dozvěděla, že tento druh chřestu se pěstuje téměř pouze v Německu a jeho chuť je údajně trochu výraznější. Před použitím fialovým stonkům oloupeme pouze jejich spodní část – stejně jako u chřestu zeleného. Už nějaký čas upřednostňuji přípravu chřestu v páře a i v tomto případě jsem postupovala stejně. Pevným stonkům stačilo asi 6 minut, aby zůstaly stále křupavé. Fialová barva zlehka přešla v barvu tmavě zelenou. Chuť fialového chřestu je podle mého názoru velmi podobná chuti chřestu zeleného, jen o pár stupňů intenzivnější. Jakýkoliv chřest obvykle podáváme společně s omáčkou, nejčastěji holandskou. Alespoň já ji mám nejraději. Tentokrát jsem s ohledem na avizovanou chuť tohoto chřestu vyzkoušela variantu, která vychází ze základní holandské omáčky, resp. jejího dalšího stupně – omáčky béarnské. Ta v jejím původním složení obsahuje navíc nasekaný čerstvý estragon (někdy také i estragonový ocet). Přiznám se, že chuť estragonu mi velmi nelahodí a tak vyhledávám jakékoliv ostatní varianty. Tu jsem objevila v podobě omáčky zvané „Foyot“ (někdy také nazývaná „Valois“), která je v podstatě holandská omáčka s přídavkem najemno nasekaného kerblíku nebo hladkolisté petrželky. A navíc s přídavkem demi-glace. Omáčka tak získá na výraznosti a to je přesně to, co potřebujeme. Pokud nemáte v zásobě vlastní demi-glace, dá se koupit třeba v obchodě Naše maso. Na dvě porce budeme potřebovat: • 500 g čerstvého chřestu Suroviny na omáčku Foyot: • 2 větší žloutky pokojové teploty • šťáva z poloviny citrónu • špetka soli • špetka čerstvě mletého bílého pepře • 80-100 g rozpuštěného másla • 2 lžíce demi-glace • 1 hrst najemno nasekané hladkolisté petrželky K podávání: • sázené křepelčí vejce • teplá šunka od kosti • opečené plátky bagety Na sporák postavíme hrnec s vroucí vodou, která už jen jemně perlí. Dále potřebujeme misku, nejlépe nerezovou nebo skleněnou. Výše vody v hrnci nesmí dosahovat dna nádoby. Můžeme si vypomoci tím, že utěrkou svinutou do podlouhlého pruhu obalíme horní okraj hrnce a do takového „hnízda“ misku pohodlně usadíme. Do zatím neohřáté misky důkladně oddělíme žloutky tak, aby na...

Read More

Špenátová roláda bez mouky se slanou náplní

Dub 10

Špenátová roláda bez mouky se slanou náplní

Je krásně zelená a můžete si ji připravit kdykoliv jako předkrm. Výborně se bude hodit třeba na Zelený čtvrtek. Nejčastěji se špenátová roláda na slaný způsob objevuje v kombinaci s uzeným lososem, ale já zvolila náplň o trochu lehčí. S jikrovou pomazánkou zvanou Taramasalata se můžete setkat třeba v Řecku v podobě tzv. mezze. Suroviny: Na těsto: • 4 celá vejce • 200 g spařených a vody zbavených špenátových listů • 1/2 lžičky soli + špetka na sníh • větší špetka mletého pepře • 100 g najemno strouhaného Ementálu • 1 lžíce chuťově neutrálního oleje Náplň: • 250 g tučného tvarohu (v kelímku) • 200 g pomazánky z jiker Taramasalata (přesně tuhle – prodává Delmart) • ředkvičky a zelené výhonky na ozdobení Oddělíme žloutky od bílků. Z bílků se špetkou soli vyšleháme tuhý sníh. Špenátové listy spaříme vroucí vodou, důkladně vyždímáme a nožem pokrájíme nadrobno. Není ani třeba sekat v robotu. Já jsem použila mražený listový špenát v porcích (Bonduelle), účel splnil výborně. Smícháme žloutky, posekaný špenát, pepř a sůl. Množství soli přizpůsobíme slanosti později přidaného strouhaného sýra. Poté opatrně přimícháme sníh. Plech vyložíme pečícím papírem a ten potřeme olejem. Ušlehanou hmotu pak na tuto vrstvu naneseme stěrkou. Vkládáme do trouby předehřáté na 180 stupňů a pečeme horním i spodním ohřevem asi 10 – 12 minut. Po vyjmutí z trouby zakryjeme plát upečeného špenátového plátu čistou utěrkou a svižně obrátíme utěrkou dospod, papírem vzhůru. Papír opatrně z těsta odtrhneme (díky oleji to půjde velmi snadno), ale vrátíme ho na těsto. Společně ihned zarolujeme pomocí spodní utěrky. Takto necháme vychladnout. Pomazánku z jiker smícháme s tvarohem. Jako náplň ale můžeme použít např. Lučinu, ricottu ochucenou strouhaným sýrem a strouhanou šunkou. Výborná bude také Lučina v kombinaci s plátky Mortadelly, dobit pak můžeme třeba pistáciovými oříšky, které právě Mortadella obsahuje. Zcela zchladlou roládu opatrně rozbalíme, odstraníme pečící papír a plát natřeme pomazánkou. Roládu zavineme. Zbytkem pomazánky můžeme ozdobit povrch její povrch. Zdobíme ředkvičkami a třeba ředkvičkovými klíčky. Necháme dobře vychladit. Po vychlazení zarovnáme nožem oba konce. Dobrou chuť!...

Read More

Cuketové rolky v rajčatovo-švestkové pikantní omáčce

Zář 18

Cuketové rolky v rajčatovo-švestkové pikantní omáčce

Dokud jsou rajčata na keříku, ještě mám od loňska v poznámkách jeden recept na dobrou rajčatovou omáčku. Tato omáčka se dá použít třeba samotná na těstoviny. Je vynikající. Já ji v tomto případě použila jako společníka pro cuketové závitky. I cuket je totiž letos vážně dost a to je dobře. Cuketové závitky můžeme ať už s kozím nebo jiným čerstvým bílým sýrem, podávat jen tak, třeba jako chuťovky. Závitky pečené v omáčce pak mohou být skvělá večeře. Na omáčku si připravíme: • 2 kg zralých rajčat • 500 g čerstvých švestek • 6 sušených švestek • 400 g žluté cibule • 4 lžíce olivového oleje • 4 stroužky česneku • 2 lžíce nadrobno nakrájeného zázvoru • 2 chilli papričky • 1/2 lžičky mleté skořice • 4 lžíce třtinového cukru • kůru z jednoho citrónu • šťáva z 1/2 citrónu Příprava omáčky je vcelku jednoduchá. V litinovém kastrolu na rozehřátém olivovém oleji necháme zesklovatět najemno nakrájenou cibuli, zázvor a česnek, právě v tomto pořadí. Poté přidáme na čtvrtinky nakrájená rajčata. Rajčata neloupu, ale pokud chcete, můžete. Vzápětí přidáme na čtvrtiny nakrájené čerstvé švestky a také švestky sušené. Přidáme všechno koření a citrónovou kůru. Omáčku vaříme na mírném plameni asi dvě hodiny do doby, než se vše dokonale rozvaří. Občas promícháme. Nakonec přidáme citrónovou šťávu dle vlastní chuti. Rajčatovo-švestkovou omáčku můžeme také zavařit do sklenic. Dobře vymyté a vysušené je naplníme omáčkou asi 2 cm pod okraj. Pevně uzavřeme a v hrnci s vodou, která sahá nad víčka sklenic, vaříme na 80 stupňů asi 20 minut. Na cuketové závitky bude třeba: • 2 spíše menší, nejlépe mladé cukety • 150 g čerstvého kozího sýra • několik snítek tymiánu • lžíce olivového oleje • sůl Cukety nakrájíme na co nejtenčí plátky. Tvorbu plátků škrabkou nedoporučuji, plátky jsou pak příliš tenké. Nakrájené plátky cuket rozložíme na pracovní plochu a nasolíme. Necháme asi 20 minut odpočívat. Cukety pustí vodu a stanou se tak pružnějšími, což na rolování potřebujeme. Sůl otřeme papírovou utěrkou a na pánvi potřené olivovým olejem každý plátek z obou stran opečeme. Kousek sýra společně se snítkou tymiánu zabalíme do každého plátku. Už v této fázi bychom mohli cuketové rolky podávat jako předkrm k aperitivu. Já jsem rolky naskládala do kokotek a...

Read More

Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Srp 17

Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Slunce svítí a tak se rajčata červenají a rostou. Ta pevnější rajčata – třeba odrůdu „Coeur de boeuf“, lze využít na slaný koláč. Z těch ostatních pak připravujeme domácí kečupy a různé omáčky na těstoviny. Rajčat prostě není nikdy dost. Běžně používám na koláč domácí těsto podle níže uvedeného receptu. Současné horké dny však mohou být jakousi malou omluvou, pokud křehké těsto koupíme již rozválené na pečícím papíře. V ČR jsem ho už v obchodě také objevila. Ve Francii jsem hotová těsta používala ráda. Je jich tam spousta druhů a v dobré kvalitě. Suroviny na těsto: • 200 g hladké mouky • 100 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíce krystalového cukru • špetka soli Koláč jsem připravovala ve formě na quiche o průměru 29 cm, hloubka 5 cm. Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny odpočinout. Jako náplň jsem kromě úžasných, barevných a pevných rajčat použila: • 500 g ricotty • kůru z jednoho citrónu • 3 celá vejce • 2 hrsti strouhaného ementálu • pár snítek čerstvého tymiánu – saturejky • několik lístků oregana • čerstvě mletý pepř • sůl Těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a vyplníme jím koláčovou formu. Zarovnáme okraje a propícháme vidličkou. Předpečeme v troubě vyhřáté na 180 asi 10 minut, než se těsto začne oddělovat od boků formy a trochu se ztenčí. Kupované těsto není třeba předpékat. Ricottu smícháme s vejci a sýrem. Lehce přisolíme, opepříme. Přidáme otrhané lístky tymiánu a pokrájené lístky oregána či saturejky. Přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Směsí naplníme těsto ve formě. Povrch sýrové směsi poklademe silnějšími plátky rajčat tak, aby se vzájemně překrývaly. Nakonec rajčata posypeme čerstvými bylinkami. Koláč pečeme na 170 stupňů do doby, než jsou upečená rajčata, jejich kraj se začne zabarvovat. To bude trvat asi 35 minut. Dobrou chuť!...

Read More

Focaccia… se sardelovým máslem

Srp 03

Focaccia… se sardelovým máslem

Pro mne je tahle focaccia hitem letošního léta. K mým oblíbeným rajčatům, bílému sýru i salátům se hodí lépe světlé pečivo. Bagety z obchodu jsou možná dobré ten den, ale další den už jsou gumové nebo ztvrdlé. Focaccia vydrží – pokud ji tedy nesníte – čtyři dny klidně. Z uvedeného množství surovin vyšlo těsto přesně na jeden hluboký plech běžné velikosti. Na kvásek si připravíme: • 21 g čerstvého droždí (polovina kostky) • 1 lžíci krystalového cukru • 20 ml vlažné vody • špetku hladké mouky Na těsto bude třeba: • vzešlý kvásek • 500 g hladké mouky • 300 ml vlažné vody • 1 vrchovatá lžička jemné mořské soli • 1 lžíce olivového oleje extra virgin Dále budeme potřebovat: • 3 lžíce oleje na potření plechu a těsta • hrubou sůl na posypání • několik snítek čerstvého rozmarýnu • černé olivy (nejlépe „na řecký způsob“) • sušená rajčata naložená v oleji Nejprve si připravíme kvásek. Rozdrobené droždí zasypeme krystalovým cukrem a směs vymícháme metličkou do pěny. Poté přidáme vlažnou vodu. Pro kynutí nepoužívám kohoutkovou vodu, ale třeba kojeneckou, bez bublin a chlóru. Misku zakryjeme čistou utěrkou a necháme kvásek vzejít. To bude trvat asi 20 minut. Do robota s hnětacím hákem vsypeme část mouky smíchané se solí, přidáme kvásek a na nejnižší rychlost hněteme. Postupně přisypáváme mouku a přiléváme vodu. Přidáme lžíci oleje. Pokud bude těsto lepivé (ono trochu bude, ale nesmí být moc), dle potřeby přidáme mouku. Uhnětené těsto necháme zakryté kynout asi 45 minut. Po nakynutí těsto z mísy vyklopíme na pomoučený povrch a rukama krátce prohněteme. Těsto malinko vytahujeme do stran podobně, jako to dělají pekaři pizzy. Plech na pečení potřeme olivovým olejem a přeneseme do něj těsto. Na plechu těsto ještě malinko povytáhneme do všech směrů. Těsto potřeme olivovým olejem a zakryté (třeba druhým stejným plechem) necháme kynout ještě asi 30 minut. Troubu rozpálíme na 210 stupňů, horní i spodní ohřev. Do těsta vytvoříme prsty dolíčky a do každého z nich vložíme to, co máme nejraději. Obyčejná focaccia je jen s rozmarýnovými snítkami, ale můžeme přidat kousky sušených rajčat naložených v oleji nebo vypeckované černé olivy. Těsto bude místy tvořit bublinky. Focacciu posypeme hrubou mořskou solí a pečeme asi 10 minut – do požadovaného...

Read More