Perkelt ze sumce

Čvc 07

Perkelt ze sumce

Na dovolené v Maďarsku jsem kromě jiného ochutnala skvělý sumčí perkelt. Jeho chuť byla naprosto úžasná. A teď, když jsem takovou rybu měla v kuchyni – byl právě tento perkelt první, co mne napadlo. Sumec, stejně jako většina dravců, má pevné bílé maso, navíc bez kostí. Rybu jsem měla k dispozici již vykuchanou. Bylo tedy třeba stáhnout kůži a maso nafiletovat. Pokud byste se někdy k takové činnosti dostali, možná se vám bude hodit malý návod. Nejprve oddělíme hlavu a přední břišní ploutve. Páteř je silná, nezvládnou ji ani nůžky na drůbež, ale velký nůž či sekáček ano. Pod kůži u hlavy pak zastrčíme vší silou prsty. Jakmile se kůže uvolní, začneme stahovat. Občas si vypomůžeme nožem. Asi v polovině trupu je pod kůží trocha podkožního tuku, takže stahování půjde snadněji. Sumec nemá šupiny, kůže je velmi kluzká, takže při manipulaci s rybou je dobré si vypomoci papírovými utěrkami. Po stažení kůže odřízneme všechny zbytky ploutví. Kůstky ploutví zasahují hlouběji do masa. Poté podélným řezem po obou stranách páteře vytvoříme dva filety. Na páteři a mezi žebry zůstává maso, sumčí hlava také obsahuje masa dost. Proto je dobré si tyto části ryby uschovat na výrobu rybího vývaru. Recept najdete ZDE. Na 4 porce potřebujeme: • 1 kg masa ze sumce (celá ryba vážila asi 1,8 kg) • 150 g uzené máslové slaniny • 3 středné velké žluté cibule • 3 bílé papriky • 4 zralá rajčata • 1/2 lžíce ostré paprikové pasty • 3 vrchovaté lžičky sladké mleté papriky • 2 dcl rybího vývaru • 3 lžíce kysané smetany (30%) • mletý černý pepř • sůl K podávání: • čerstvé široké nudle • 100 g tvrdého tvarohu Slaninu odřízneme od kůže a nakrájíme na malinké kostičky. V litinovém hrnci slaninu vyškvaříme, až budou kostičky zlatavé. Poté tuk scedíme, kostičky použijeme na podávání. Tuk vrátíme do hrnce a na něm zpěníme najemno nakrájenou cibuli. Před krájením z cibule samozřejmě odstraníme spodní část – kořínek. Jakmile začne cibule zlátnout, stáhneme plamen, přidáme mletou papriku a velmi dobře promícháme. Vzápětí přidáme na širší proužky nakrájené papriky a rozčtvrcená rajčata (zbavená kořínku). Pokud je třeba, přilijeme trochu horkého rybího vývaru. Sem tam promícháme. Trochu osolíme, podle chuti opepříme a přidáme paprikovou pastu, já...

Read More

Salade Niçoise

Dub 23

Salade Niçoise

Salát, který pochází z Nice v jižní Francii. Ale přece jen u nás možná najdete restauraci, která na svém jídelním lístku bude mít název „Nicosie“ (podle hlavního města Kypru). A když už jsme u toho názvosloví, je to asi tak stejný problém jako s Cordon Bleu 🙁 Stejně jako u ostatních klasických receptů, ani v tomto případě vlastně neexistuje ta jediná správná varianta. Salát, který lze kombinovat s ryze jarními českými ingrediencemi, jako jsou třeba ředkvičky nebo chřest. A nebo si barvami tohoto salátu můžeme rozjasnit třeba chladný zimní večer. Salát Niçoise by měl obsahovat černé olivy. V originálním podání by to měly být fialové, provensálské. Ale rozhodně bych se vyhnula olivám plněným, jakkoliv ochuceným a zeleným. Já preferuji olivy upravené „na řecký způsob“, tedy bez nálevu a s peckou. Jsou velmi aromatické. Pak také vařené vejce. Stačí jedno na porci. Pak je tu listový salát. Velmi často je použit Little Gem, který mám moc ráda. Někdy jsou listy lehounce natrhané po celé ploše talíře pod ostatní zeleninou, někdy jsou použita pouze srdíčka. Jen tak samotná, zalitá zálivkou, jsou báječnou křupavou pochoutkou. Potom rajčata. Pokud bych vycházela z toho, že musí být co nejlepší, měla bych na přípravu salátu asi dva týdny během léta a to ještě jen v případě, že bych měla rajčátka ze své zahrádky. To, co se poslední dobou objevuje v českých obchodech, a to bohužel bez ohledu na roční období, jsou rajčata žalostné kvality. Pro jarní čas jsem tedy rajčata nahradila ředkvičkami. Ostatně ty se někdy v salátu objevují i tak, ve společnosti rajčat. Zelené fazolky jsou další ingrediencí, která většinou nechybí. Čerstvé jsou u nás k mání spíše k podzimu (takže se nesejdou třeba právě s rajčátky). Použila jsem tedy fazolky nakládané a myslím, že i tak dobře splnily svůj účel. Viděla jsem salát také s fazolemi fava, ale dlouhé zelené fazolky jsou pro mne Francie. Přichází na řadu ryba. Někdo může tvrdit, že jedině ančovičky jsou ty správné do salátu Niçoise. Proč ne, pokud je máte rádi. Ale pokud vezmu v úvahu, že právě ančovičky jsou zásadní ingrediencí v dressingu na salát Caesar, pak tady máme dvě téměř stejné chuti dvou různých salátů. A to je škoda. Takže jsem spíše pro tuňáka. A přiznám se, že...

Read More

Sváteční ochutnávka – zkuste finger food

Pro 11

Sváteční ochutnávka – zkuste finger food

Konec kalendářního roku je nepochybně časem svátečním, kdy se lidé navzájem navštěvují. Většina z nás se pustí do výzdoby bytu. Zdobíme také stromky a třeba i stromky na vlastní zahradě. Je tedy na místě ozdobit i stůl a to nejen dekoracemi. Jídlo, jak jsem se ho rozhodla pro sváteční chvíle připravit, může být vlastně také jedlá dekorace. Malé barevné porce každou návštěvu okouzlí a umožní jí ochutnat více z vámi připravených dobrot. Můžeme je nazvat finger food, tapas, kanapky (součástí kanapek bývá většinou kousek pečiva), prostě jak se Vám bude líbit. Hosté pak budou domů odcházet s pocitem lehkosti, nezatíženi přílišným množstvím zkonzumovaných jídel. Na stole mohou být tradiční jídla vyrobená ze sezónních ingrediencí, ale také – jak se pro období kolem Vánoc patří – různé druhy ryb, plody moře a v období svátečním hojně využívané exotické ovoce. Přejete si, aby návštěva ochutnala váš skvělý domácí bramborový salát vyrobený podle rodinného receptu? Porce na talíři by mohla jedlíka nadobro vyřadit z dalšího hodování. Připravte proto pro své hosty ochutnávku v podobě mini porcí na porcelánových nebo kovových lžičkách zvaných finger food a k porci salátu přidejte také kousek smažené ryby i s malým řezem citrónu. Malá sousta nám dávají možnost dodržet tradici a tak na Štědrý den může být i vánoční kuba porcí na tři sousta. Stejně tak třeba novoroční čočka. Snad vás následující malá ukázka možností bude inspirovat. Hráškový krém Hrášek povaříme asi 15 minut v zeleninovém vývaru. Poté scedíme, rozmixujeme, přidáme hustou zakysanou smetanu créme fraiche a propasírujeme. Zlehka dosolíme a ochutíme bílým pepřem. Podáváme s nočkem créme fraiche, zdobíme oloupanou vařenou krevetou. Mrkvový salát Očištěnou mrkev nastrouháme a promícháme s malými kousky čerstvého ananasu. Vše dochutíme domácím meduňkovým nebo mátovým sirupem. Podáváme vychlazené, zdobíme plátkem karamboly. Koprová lžička Ricottu dobře promícháme s nadrobno nakrájeným koprem. Zlehka osolíme, můžeme ochutit bílým pepřem. Na lžičku položíme noček směsi, který vytvoříme pomocí dvou lžiček. Navrch svineme proužek uzeného lososa, přidáme polovinu vařeného křepelčího vejce, zdobíme snítkou čerstvého kopru. Šunková rolka s křenem Ricottu promícháme s čerstvě nastrouhaným křenem. Silnější plátky šunky potřeme směsí, pevně zarolujeme a necháme v lednici ztuhnout. Poté krájíme na širší rolky. Rybičková pomazánka Konzervu sardinek ve vlastní šťávě slijeme, z ryb odstraníme kosti a rozmačkáme...

Read More

Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Čvn 02

Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Nastal čas grilování, na který se těší snad úplně každý. Na grilu můžeme připravit kompletní menu od předkrmu po dezert. Ale o tom až později. Pro dnešek jsem připravila můj oblíbený salát z grilované zeleniny. Je krásně barevný. A k němu jsem podávala pečený filet lososového pstruha. Potřebujeme: • 1 střední lilek • 2 mladé cukety • 1 červenou papriku • 1 žlutou papriku • několik pazochů zeleného chřestu • olivový olej • šťávu ze dvou citrónů • několik lístků čerstvé bazalky • pažitkové květy • 2 filety lososového pstruha • 2 plátky bylinkového másla • hrubou mořskou sůl podle chuti • čerstvou bagetu Lilek nakrájíme na tenké plátky, stejně tak cukety. Papriku dobře očistíme a nakrájíme na širší pruhy. Zeleninu potřeme olivovým olejem a na mřížce opékáme z obou stran. Odkládáme do misky. Stonkům zeleného chřestu odlomíme spodní část a je-li třeba, ještě ho škrabkou očistíme. Chřest stejně jako zeleninu ogrilujeme. Na grilovanou zeleninu použijeme zálivku z olivového oleje (já raději nefiltrovaný) a citrónové šťávy. Používám poměr 2 díly oleje : 1 díl citrónové šťávy. Dobře protřepeme, třeba v uzavřené skleničce od jogurtu. Touto emulzí zeleninu ochutíme a necháme alespoň půl dne v chladu odležet. Před podáváním přidáme natrhané lístky bazalky, můžeme posypat rozmačkanými květy pažitky nebo jen tak ozdobit kvítky oregana. Filety lososového pstruha očistíme, pinzetou vytaháme nejdelší kosti. Do pečící nádoby kápneme olivový olej, rozetřeme jej a vložíme rybí filety s kůží. Ty z vrchu rovněž zakápneme olivovým olejem a vložíme do rozpálené trouby pod gril asi na 8 minut. Pokud rybu připravujeme na venkovním krytém grilu, položíme ji na olejem potřenou silnou vrstvu alobalu. Doba grilování je podle intenzity ohně a velikosti ryby. Před podáváním necháme na horkém rybím filetu rozpustit plátek bylinkového másla. Pro bylinkové máslo používám směs sušených bylinek, samozřejmě bez soli, kterou promíchám s máslem pokojové teploty. Takto připravená směs je velmi aromatická a vyhovuje mi lépe, než připravená s z čerstvých bylinek. Máslo uchovávám v alobalové rolce v mrazáku. Před použitím stačí z másla pouze odkrojit potřebný počet plátků a z nich alobal sloupnout. K jídlu podáváme plátky bagety, které si případně můžeme zlehka opéci na grilu. Dobrou chuť!...

Read More

Slaný koláč s chřestem a lososem

Dub 16

Slaný koláč s chřestem a lososem

Za chvilku, v to tajně doufám, se objeví na trzích nebo v obchodech čerstvý chřest. Báječná a zdravá zelenina, kterou bychom si v její krátké sezóně měli užít co nejvíce. Vyzkoušejte tedy slaný koláč s bílým i zeleným chřestem a kusem čerstvého lososového masa. Suroviny na těsto: 170 g hladké mouky špetka soli 75 g nesoleného másla 2 vejce Na náplň: několik stonků očištěného a lehce povařeného chřestu (viz. recept na chřestový salát) 150 g filet čerstvého lososa 1 lžíce olivového oleje extra virgin 200 ml smetany créme fraiche 1 vejce sůl Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme. Můžeme je použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 – 15 minut předpečeme. Filet z lososa zbavíme kostí, pokud jsme ho takto opracovaný již nekoupili. Kosti nejlépe pomocí pinzety vytaháme po směru vláken masa. Filet zbavíme kůže a maso nakrájíme na širší řezy, které lehce osolíme a na olivovém oleji zprudka opečeme ze všech stran dozlatova. Do smetany vmícháme vejce a dle chuti osolíme. Na předpečené těsto vyskládáme chřest, kusy opečeného lososa a vše zalijeme smetanou. Pečeme na 180 stupňů do doby, než náplň přestane být tekutá a povrch se začne lehce zbarvovat. Slaný koláč podáváme vlažný. Dobrou chuť!...

Read More