Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Čvn 02

Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Nastal čas grilování, na který se těší snad úplně každý. Na grilu můžeme připravit kompletní menu od předkrmu po dezert. Ale o tom až později. Pro dnešek jsem připravila můj oblíbený salát z grilované zeleniny. Je krásně barevný. A k němu jsem podávala pečený filet lososového pstruha. Potřebujeme: • 1 střední lilek • 2 mladé cukety • 1 červenou papriku • 1 žlutou papriku • několik pazochů zeleného chřestu • olivový olej • šťávu ze dvou citrónů • několik lístků čerstvé bazalky • pažitkové květy • 2 filety lososového pstruha • 2 plátky bylinkového másla • hrubou mořskou sůl podle chuti • čerstvou bagetu Lilek nakrájíme na tenké plátky, stejně tak cukety. Papriku dobře očistíme a nakrájíme na širší pruhy. Zeleninu potřeme olivovým olejem a na mřížce opékáme z obou stran. Odkládáme do misky. Stonkům zeleného chřestu odlomíme spodní část a je-li třeba, ještě ho škrabkou očistíme. Chřest stejně jako zeleninu ogrilujeme. Na grilovanou zeleninu použijeme zálivku z olivového oleje (já raději nefiltrovaný) a citrónové šťávy. Používám poměr 2 díly oleje : 1 díl citrónové šťávy. Dobře protřepeme, třeba v uzavřené skleničce od jogurtu. Touto emulzí zeleninu ochutíme a necháme alespoň půl dne v chladu odležet. Před podáváním přidáme natrhané lístky bazalky, můžeme posypat rozmačkanými květy pažitky nebo jen tak ozdobit kvítky oregana. Filety lososového pstruha očistíme, pinzetou vytaháme nejdelší kosti. Do pečící nádoby kápneme olivový olej, rozetřeme jej a vložíme rybí filety s kůží. Ty z vrchu rovněž zakápneme olivovým olejem a vložíme do rozpálené trouby pod gril asi na 8 minut. Pokud rybu připravujeme na venkovním krytém grilu, položíme ji na olejem potřenou silnou vrstvu alobalu. Doba grilování je podle intenzity ohně a velikosti ryby. Před podáváním necháme na horkém rybím filetu rozpustit plátek bylinkového másla. Pro bylinkové máslo používám směs sušených bylinek, samozřejmě bez soli, kterou promíchám s máslem pokojové teploty. Takto připravená směs je velmi aromatická a vyhovuje mi lépe, než připravená s z čerstvých bylinek. Máslo uchovávám v alobalové rolce v mrazáku. Před použitím stačí z másla pouze odkrojit potřebný počet plátků a z nich alobal sloupnout. K jídlu podáváme plátky bagety, které si případně můžeme zlehka opéci na grilu. Dobrou chuť!...

Read More

Slaný koláč s chřestem a lososem

Dub 16

Slaný koláč s chřestem a lososem

Za chvilku, v to tajně doufám, se objeví na trzích nebo v obchodech čerstvý chřest. Báječná a zdravá zelenina, kterou bychom si v její krátké sezóně měli užít co nejvíce. Vyzkoušejte tedy slaný koláč s bílým i zeleným chřestem a kusem čerstvého lososového masa. Suroviny na těsto: 170 g hladké mouky špetka soli 75 g nesoleného másla 2 vejce Na náplň: několik stonků očištěného a lehce povařeného chřestu (viz. recept na chřestový salát) 150 g filet čerstvého lososa 1 lžíce olivového oleje extra virgin 200 ml smetany créme fraiche 1 vejce sůl Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin. Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme. Můžeme je použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 – 15 minut předpečeme. Filet z lososa zbavíme kostí, pokud jsme ho takto opracovaný již nekoupili. Kosti nejlépe pomocí pinzety vytaháme po směru vláken masa. Filet zbavíme kůže a maso nakrájíme na širší řezy, které lehce osolíme a na olivovém oleji zprudka opečeme ze všech stran dozlatova. Do smetany vmícháme vejce a dle chuti osolíme. Na předpečené těsto vyskládáme chřest, kusy opečeného lososa a vše zalijeme smetanou. Pečeme na 180 stupňů do doby, než náplň přestane být tekutá a povrch se začne lehce zbarvovat. Slaný koláč podáváme vlažný. Dobrou chuť!...

Read More

Ryba pečená v papilotě

Zář 13

Ryba pečená v papilotě

Takovou rybu si můžeme připravit jak venku na grilu, tak třeba doma v troubě. Pro pečení na mřížce (podložce) nad mírně žhavými uhlíky zakrytého grilu bude vhodnější použít alobal. Přikláním se však více k pečení v troubě. Kromě ostatních surovin bude třeba dostatek pečícího papíru a kus provázku nebo kancelářská sešívačka. Pokud balíček opravdu dobře a pevně uzavřeme, úprava ryby v papilotě zajistí velmi aromatické a zejména šťavnaté maso. Připravíme si pěknou, čerstvou rybu a dále použijeme to, co se k rybám hodí nejvíce: bylinky a citrón. Já jsem si pro přípravu vybrala rybu s názvem Pražman. Také proto, že se jedná o dravce, je jeho maso velmi chutné, pevné a bílé. Z bylinek z naší bylinkové zahrádky jsem vzala oregáno, šalvěj, plocholistou petrželku, rozmarýn a saturejku. Bylinkami prostě nic nezkazíte. Rybu jsem si nechala očistit v obchodě, má velmi malé šupinky a tak bych je nerada v kuchyni nacházela dalších pár měsíců 🙂 Vykuchaná bude ryba z obchodu zcela jistě. Do břišní dutiny vložíme kus citrónu (buď bio-citrón nebo lépe bez kůry), pár bylinek a kus bylinkového másla. Můžeme přidat hrubou mořskou sůl, pokud máslo není solené. Na spodní části dvojité vrstvy pečícího papíru, který jsme před tím důkladně navlhčili vodou, vytvoříme jakési bylinkové lůžko, na které rybu položíme. Zakápneme ji citrónem, lehce osolíme a opepříme a navrch znovu naklademe bylinky a znovu kus másla. Do balíčku také přidáme půlená cherry rajčátka. Před zabalením vše zakápneme olivovým olejem. Povrch opět zvlčíme vodou (např. z rozprašovače). Balíčky vložíme na plech do předehřáté trouby a pečeme na 190 stupňů asi 25 minut, podle velikosti ryby. Poté zarolovaný pečící papír opatrně rozbalíme a přebývající zbytečně dlouhé části odstřihneme. Tuto operaci je nejlépe vykonat až na talíři. (Právě tak se totiž podávalo maso upravené v papilotě v restauracích. Dnes už je k vidění velmi zřídka.) Jen dáváme pozor na množství horké páry, která se během pečení v pevně uzavřeném balíčku nahromadila. K vynikající a díky rajčátkům zlatavé šťávě můžeme podávat vařené brambory nebo čerstvou bagetu… … a dáme se do jídla… Dobrou chuť!...

Read More

Černé těstoviny s olihní a krevetami

Srp 15

Černé těstoviny s olihní a krevetami

Není černá jako černá. Já osobně velmi nerada jím z tmavého porcelánu. Naštěstí doba, kdy vám v restauraci ve snaze odlišit se přinesli jídlo na hranatém černém talíři, už skončila. Pro někoho však může být stejně odpudivé černé jídlo. Ale dovoluji si tvrdit, že pokud máte rádi těstoviny, tak tyhle si rovněž zamilujete. Sépiový inkoust, kterým jsem obarvila těsto, dodá těstovinám lehounký rybí nádech. Protože tekutý sépiový inkoust těsto nepatrně naředí, poměry mouky jsem tentokrát zkombinovala jedna ku jedné. Připravila jsem si: 150 g hladké mouky 150 g semoliny 3 vejce špetku soli dvě balení sépiového inkoustu Abychom dosáhli jednolité barvy těsta, začneme tím, že sépiový inkoust velmi důkladně promícháme s vejci. Teprve pak vejce přidáme do směsi mouky se solí a dokonale propracujeme. Pokud se těsto bude lepit, přidáme mouku podle potřeby. Těsto zabalené v potravinové folii odložíme na 30 minut do lednice. Poté pomocí strojku na těstoviny zpracujeme pláty těsta, ze kterých pak tvoříme na nudle – také pomocí strojku nebo si širší pruhy můžeme nakrájet rádlem. K této variantě jsem se přiklonila i já, protože mám ráda nudle opravdu široké. Použití rádla byla však také nutnost, protože právě v tuto chvíli životnost mého již v pořadí druhého strojku na těstoviny skončila. Hotové nudle odkládáme na plochu lehce zasypanou moukou. Poté necháme těstoviny asi 30 minut schnout. A způsob sušení nechávám na vaší fantazii… Než těstoviny proschnou, je čas připravit si mořské plody. Ty jsou nejvhodnějším doplňkem černých sépiových těstovin. Na čtyři porce jsem si připravila: 1 menší oliheň 12 krevet 12 koktejlových rajčátek 2 dcl bílého vína 4 lžíce olivového oleje 2 citróny Nejdříve si připravíme oliheň. Právě z ní sépiový inkoust obvykle pochází. Já však měla inkoust koupený a oliheň byla už také opracovaná z obchodu. Znamená to, že hlava byla oddělena od těla a byl odstraněn váček s inkoustem. Zbývalo pouze vyjmout dlouhou průhlednou kost (bývá jedna a třeba i nějaká další, menší), poté oliheň oloupat a nakrájet na úzké proužky. Krevetám jsem odtrhla hlavu a obvyklým způsobem je oloupala. Na pánvi jsem rozehřála olivový olej a postupně jsem vkládala sépiové kroužky, krevety a nakonec rajčátka nakrájená na poloviny. To celé jsem po krátkém prudkém orestování zastříkla bílým vínem. Na vedlejší nepřilnavé pánvi jsem nasucho...

Read More

Michelinská ryba s bylinkovo-chlebovou krustou

Led 17

Michelinská ryba s bylinkovo-chlebovou krustou

Ryby doma připravuji většinou tím nejjednodušším způsobem: filet opeču na směsi másla s olivovým olejem. Na talíři pak ozdobím bylinkovým máslem a podávám s kouskem citrónu. Před nějakým časem jsem však ochutnala lososa připraveného s bylinkovou-chlebovou krustou. A nebyl to jen tak ledajaký losos. Byl naprosto jedinečný, protože jej vlastnoručně před (nejen) mými zraky připravoval pan Pavel Pospíšil. Jediný Čech, kterému se dosud podařilo získat Michelinskou hvězdičku. V kuchyni, ve které zcela jistě vařil poprvé v životě, se pohyboval s lehkostí a jistotou. Pouze občas požádal o donesení určitého kusu nádobí. Každý z právě přítomných kuchařů se stal jeho pomocníkem. Všechny, i přesto, že dlouhá léta žije v zahraničí, oslovoval se zřejmým moravským přízvukem „hoši“. Byla radost to vše pozorovat a vyslechnout si mnoho dobrých rad. Fajn zážitek. Pavel Pospíšil Vyučil se kuchařem a v roce 1968 emigroval do Západního Berlína. Působil v řadě německých restaurací, které byly oceněny hvězdičkami Michelin (např. Seehof, Frankfurter Hof, Stahlbad). V roce 1979 zřídil v Baden Badenu vlastní restauraci Merkurius, která v roce 1980 získala hvězdičku Michelin. Vařil pro nespočet německých osobností. Od roku 1996 má vlastní restauraci Gasthof Krone, která nepřetržitě nese označení „Bib Gourmand“, to znamená „vynikající jídlo za rozumnou cenu“. zdroj: časopis Týden Takto připravená ryba chutnala výtečně a tak jsem se rozhodla pro stejnou přípravu i doma. Po ruce jsem měla následující suroviny: 4 filety z ne příliš kostnaté ryby (já použila 2 filety lososa a 2 černého platýze) 4 plátky bílého toustového chleba svazek plocholisté petrželky kůru z jednoho citrónu 2 lžíce olivového oleje čerstvě mletý pepř mořskou sůl Příprava bude velmi jednoduchá. Listy petrželky rozmixujeme. Několik snítek si necháme na závěrečné dozdobení talíře. Přidáme sůl, citrónovou kůru a pepř. Poté do celé směsi přidáme kousky toustového chleba a znovu rozmixujeme. Do hotové směsi přidáme olivový olej a lehce promícháme, aby celá hmota držela pohromadě a byla tvárná. Rybu zbavíme kůže a pokud je třeba, tak i větších kostí. Voňavou chlebovou směs na rybu naklademe klidně ve vyšší vrstvě. Krusta bude na vnitřní straně filetu, tedy na té, kde nebyla kůže. Dno pečící nádoby potřeme olivovým olejem a pečeme v předehřáté troubě asi 15 minut. Doba pečení je závislá na druhu ryby a výšce jejího masa. Zároveň se...

Read More