Quiche s mangoldem a pecorinem

Mangold je považován za jednu z nejzdravějších zelenin. Je podobný spíše špenátu a také se podobně zpracovává, ale příbuzný je s červenou řepou. U mangoldu však využíváme listy i s jejich řapíky. Mladé listy se používají do salátu, větší pro tepelnou úpravu.

Jednu slunnou srpnovou sobotu jsem se vydala na výlet a také malý, ale nádherný trh v německém městečku Weiden. Tenhle trh mám moc ráda, na podzim zde zcela běžně koupíte třeba chlazenou zvěřinu. Od místních pěstitelů jsem na trhu kromě dalších dobrot koupila krásně barevný mangold. Ten jsem pak využila na přípravu slaného koláče, který ve Francii dostal název quiche.

Suroviny:

Těsto:
• 170 g hladké mouky
• 1 vejce
• 75 g másla
• špetka soli

Náplň:
• 350 g čerstvého mangoldu
• 1 žlutá cibule
• 3 stroužky česneku
• 2 lžíce olivového oleje
• 200 g zakysané smetany créme fraiche (30%)
• 1 vejce
• 50 g vyzrálého sýra Pecorino
• čerstvě mletý barevný pepř
• muškátový oříšek

Forma, kterou jsem použila, má rozměr 9 x 33,5 cm. Na koláčovou formu běžné velikosti použijeme dvojnásobné množství surovin.

Do prosáté mouky přidáme sůl a do dolíku uprostřed přidáme máslo pokojové teploty. Prsty prohněteme, přidáme celé vejce a vypracujeme tuhé, hladké těsto, které zabalíme do potravinové fólie a dáme odpočinout na půl hodiny do lednice. Poté těsto rozválíme na plát vysoký asi 0,5 cm a vyložíme jím formu. Okraje zarovnáme a zbytky těsta odřízneme tak, že jednoduše přejedeme válečkem po hraně formy a těsto se tak krásně „ukrojí“ a zarovná. Zbytky těsta můžeme použít na případné záplaty uvnitř formy nebo z nich později vykrojit ozdobné tvary na povrch koláče. Mně z tohoto množství vystačilo přesně na jednu tartaletku.

Těsto ve formě propícháme vidličkou a v troubě předehřáté na 200 stupňů asi 10 minut předpečeme.

Listy spaříme vroucí vodou. Spodní část řapíku odkrojíme, ale část uprostřed listu můžeme pro tepelnou úpravu ponechat. Sousta koláče tak budou křupavější. Listy překrojíme po délce na polovinu a poté je nakrájíme na asi 1 cm široké proužky. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile začne zlátnout, přidáme najemno nasekaný česnek a vzápětí za ním i pokrájený mangold. Pokud máte k dispozici stonky s červeným řapíkem, tak se za pár okamžiků potvrdí příbuznost mangoldu s řepou. Cibulka se zbarví do růžova. Dusíme pár minut a pánev odstavíme.

Zakysanou smetanu dobře promícháme s vejcem a najemno nastrouhaným pecorinem. Sýr je dostatečně slaný, takže už stačí jen několikrát otočit mlýnkem s barevným pepřem a strouhnout trochu muškátového oříšku. Bez něj si chuť quiche nedokážu přestavit.

Formu s předpečeným těstem naplníme podušeným mangoldem a zalijeme smetanovou směsí. Povrch uhladíme a vložíme do trouby. Pečeme shora na 170 stupňů, dokud náplň nezačne zlátnout. To bude trvat asi 35 minut. Koláč podáváme vlažný (tedy alespoň já mám slané koláče takto nejraději) se sklenkou vína.

Dobrou chuť!

Share