Ribollita

Čvc 21

Ribollita

Polévka, která je tak typická pro Toskánsko. Ribollita – toskánská polévka, která je asi nejvíce spojena s Florencií. Typická kapustová a fazolová polévka se starým toskánským chlebem. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými, dlouhými, do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem – „cavolo nero“. Tento druh kapusty bývá nazýván toskánskou kapustou. K polévce také neodmyslitelně patří toskánský chléb. Polévka je velmi hustá a podáváme ji ve větší misce. Do misky vložíme plátek chleba bohatě zakápnutý olivovým olejem, poté přidáme polévku. Na povrch pak nasypeme strouhaný parmazán. Klidně však můžeme použít zejména v Toskánsku obvyklejší ovčí sýr Pecorino, který je pro tuto oblast typický (Pecorino di Pienza – ale o tom někdy později). Povrch můžeme ozdobit několika kolečky červené cibule, právě tak jsme ji dostali v restauraci v Toskánsku. Před konzumací polévku ještě znovu dochutíme extra panenským olivovým olejem. Černá kapusta (Cavolo Nero) je blízkou příbuznou u nás známější kadeřavé kapusty avšak oproti ní je méně tuhá. Dlouhé tmavé listy mají výraznou až pikantní chuť a připravují se podobně jako například mangold, nicméně její tepelná úprava trvá maličko déle. Listy této formy kapusty netvoří hlávku, nýbrž rostou ve volné růžici na vysokém košťálu. Mladé listy se mohou použít i na saláty. Příprava je velice podobná jako u špenátu nebo mangoldu, chutí se však blíží více brokolici. Nejčastěji se používá vařená, velmi se hodí k uzenému masu či bramborám se sázeným vejcem. Přidává se do polévek, špenátu, dušené zeleniny. Dále můžeme zapékat se sýrem nebo připravit jako špenát. Kořeníme zejména česnekem a pepřem. Listy chutnají výborně, když se osmahnou na tuku a v troše vývaru podusí doměkka. Pokud chcete listovou zeleninu servírovat jako plnohodnotný hlavní chod, přidejte proteiny nebo tuk a nejlépe oboje. Ideální jsou ořechy a stejně tak luštěniny jako čočka, fazole či cizrna. Informace o toskánské kapustě i kapustu samotnou jsem získala z farmy Vícemil pana Kořénka Pan Kořének možná není jediný, kdo toskánskou kapustu pěstuje, ale asi jediný, kdo ji prodává. Kapustu mi velmi ochotně objednala majitelka obchůdku Hostivický jarmark, který zeleninu od pana Kořénka také odebírá. Na 6 porcí polévky budeme potřebovat: • 1/2 svazku toskánské kapusty • 3 stonky řapíkatého celeru • 1 mladou cuketu •...

Read More

Galantina z kuřete

Čvn 24

Galantina z kuřete

V sobotu 21.6.2014 proběhl čtvrtý ročník akce nazvané Apetit piknik. Nikdy jsem se akce nezúčastnila ani jako kulinář, ani jako návštěvník. Letos jsem však, díky mé spolupráci s obchodem SKLIZENO v Karlíně, účast plánovala. A plánovat na takovou akci je třeba celkem důkladně, zejména proto, že se v našem případě jednalo o pohoštění složené především z masa, které lze nachystat pouze několik hodin předem. Někdy v dubnu jsem doladila receptury, provedli jsme ochutnávku a naplánovali množství surovin. Často nám byla položena otázka, co je vlastně galantina. Galantina se většinou připravuje z vykostěné drůbeže, ale masovou fáš, která je součástí náplně, lze zabalit také třeba jen do plátků slaniny. Galantina je oproti pečené roládě podávána na studeno. Na řezu je pak mozaika, která vznikne z použitých surovin. Přímo na stánku pak byla na tabulkách s použitými surovinami také věta „recept již brzy na www.mlsnakockablog.cz“. Někteří se dokonce ujišťovali, zda recept už na webu najdou. Takže tady je. Na galantinu, nejlépe z dobrého farmářského kuřátka, si připravíme: • 1 vykostěné kuře, plát o váze asi 1,2 kg • 300 g kuřecích prsou • 200 g kuřecích jater • 1 vejce • 4 větší žampióny • 1 malou cuketu • 1 malou mrkev • 1 lžičku posekaného čerstvého tymiánu • 1 lžičku posekané čerstvé saturejky • přepuštěné máslo • sůl • pepř • dostatek potravinové fólie Z cukety vykrojíme její vnitřek a zbytek, včetně slupky, nakrájíme na malinké kostičky. Očištěnou mrkev taktéž nakrájíme drobné kostičky. Na pánvi rozpustíme část másla a na něm osmahneme nejprve mrkev, poté přihodíme nakrájenou cuketu. Restujeme, dokud zelenina není „al dente“. Později na stejné pánvi na másle orestujeme žampióny v celku. Kuřecí prsa společně s kuřecími játry rozmixujeme, přidáme celé vejce, orestovanou cuketu s mrkví, 4 lžíce přepuštěného másla, čerstvé bylinky a podle vlastní chuti osolíme a jemně opepříme. Fáš pak dobře promícháme. Pokud jste v přípravě galantiny začátečníci a nejste si jisti dochucením fáše, odeberte lžičku, pečlivě ji zabalte do dvojité vrstvy potravinové fólie a balíček 10 minut vařte ve vroucí vodě. Částečně zchladlé ochutnejte. Kuřecí plát rozložíme na pracovní plochu pokrytou potravinovou fólií (místem, kde byla hlava, nahoru) a zkontrolujeme, jak důkladně je vykostěn. Odstraníme případné zbytky chrupavek. Kuřecí prsa, která jsou součástí vykostěného plátu...

Read More

Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Čvn 02

Grilovaná zelenina s pečenou rybou

Nastal čas grilování, na který se těší snad úplně každý. Na grilu můžeme připravit kompletní menu od předkrmu po dezert. Ale o tom až později. Pro dnešek jsem připravila můj oblíbený salát z grilované zeleniny. Je krásně barevný. A k němu jsem podávala pečený filet lososového pstruha. Potřebujeme: • 1 střední lilek • 2 mladé cukety • 1 červenou papriku • 1 žlutou papriku • několik pazochů zeleného chřestu • olivový olej • šťávu ze dvou citrónů • několik lístků čerstvé bazalky • pažitkové květy • 2 filety lososového pstruha • 2 plátky bylinkového másla • hrubou mořskou sůl podle chuti • čerstvou bagetu Lilek nakrájíme na tenké plátky, stejně tak cukety. Papriku dobře očistíme a nakrájíme na širší pruhy. Zeleninu potřeme olivovým olejem a na mřížce opékáme z obou stran. Odkládáme do misky. Stonkům zeleného chřestu odlomíme spodní část a je-li třeba, ještě ho škrabkou očistíme. Chřest stejně jako zeleninu ogrilujeme. Na grilovanou zeleninu použijeme zálivku z olivového oleje (já raději nefiltrovaný) a citrónové šťávy. Používám poměr 2 díly oleje : 1 díl citrónové šťávy. Dobře protřepeme, třeba v uzavřené skleničce od jogurtu. Touto emulzí zeleninu ochutíme a necháme alespoň půl dne v chladu odležet. Před podáváním přidáme natrhané lístky bazalky, můžeme posypat rozmačkanými květy pažitky nebo jen tak ozdobit kvítky oregana. Filety lososového pstruha očistíme, pinzetou vytaháme nejdelší kosti. Do pečící nádoby kápneme olivový olej, rozetřeme jej a vložíme rybí filety s kůží. Ty z vrchu rovněž zakápneme olivovým olejem a vložíme do rozpálené trouby pod gril asi na 8 minut. Pokud rybu připravujeme na venkovním krytém grilu, položíme ji na olejem potřenou silnou vrstvu alobalu. Doba grilování je podle intenzity ohně a velikosti ryby. Před podáváním necháme na horkém rybím filetu rozpustit plátek bylinkového másla. Pro bylinkové máslo používám směs sušených bylinek, samozřejmě bez soli, kterou promíchám s máslem pokojové teploty. Takto připravená směs je velmi aromatická a vyhovuje mi lépe, než připravená s z čerstvých bylinek. Máslo uchovávám v alobalové rolce v mrazáku. Před použitím stačí z másla pouze odkrojit potřebný počet plátků a z nich alobal sloupnout. K jídlu podáváme plátky bagety, které si případně můžeme zlehka opéci na grilu. Dobrou chuť!...

Read More

Plněná zelenina na provensálský způsob

Kvě 28

Plněná zelenina na provensálský způsob

V obchodech můžeme čas od času narazit na krásné, kulaté cuketky. Společně s bílou cibulí a většími masitými rajčaty pak můžeme vytvořit nejen velmi dobrý, ale také krásně barevně i tvarově souměrný pokrm. Kulaté cukety jsem tentokrát naplnila směsí rýže, kachních jater, bílého vína a bylinek. Tymián dodal nakonec všemu lehký, provensálský ráz. Na vaření si připravíme: 3 kulaté cukety 3 velké bílé cibule (je pevnější, než žlutá) 3 velká rajčata zeleninový vývar 4 stroužky česneku 200 g kachních jater 100 g rýže 50 g výrazného sýra (pecorino, gruyére, parmazán) 1 celé vejce 2 hřebíčky 0,5 dcl suchého bílého vína několik snítek čerstvého tymiánu několik snítek petrželky sůl čerstvě mletý pepř olivový olej Zeleninu dobře očistíme, omyjeme a seřízneme vrchní část – stopku. Ta později poslouží jako víčko. Spodní část můžeme lehce seříznout kvůli lepší stabilitě v pečící nádobě a později pak i na talíři. Cukety a cibule vydlabeme nejlépe vykrajovátkem na meloun tak, aby stěny zůstaly silné asi 1,5 cm. Rajčatům vydlabeme dužinu. Vydlabanou dužinu rajčat ani vnitřek cuketek při další přípravě nepoužijeme. Vydlabané cibulové nádobky pak po dobu 20 – 25 minut velmi mírným varem táhneme v zeleninovém vývaru. Vydlabané vnitřky cibule nakrájíme nadrobno a osmahneme na pánvi s rozehřátým olivovým olejem. Přidáme najemno nasekaný česnek. Jakmile začne česnek růžovět, přidáme na malé kousky nakrájená kachní játra a orestujeme. Po chvilce vše zastříkneme bílým vínem, přidáme lístky tymiánu a krátce podusíme. Nakonec osolíme a opepříme dle vlastní chuti. Poté do zchladlé směsi přidáme předem uvařenou rýži (kterou jsme připravili v lehce osolené vodě společně s kouskem cibule a několika hřebíčky), nastrouhaný sýr, posekanou petrželovou nať a nakonec vmícháme rozšlehané vejce. Směsí naplníme zeleninu a pečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů na troše olivového oleje zpočátku v zakryté nádobě a bez zeleninových víček. Po 25 minutách odklopíme, zelenině nasadíme vrchní části a pečeme dalších cca 10 – 15 minut. Směs, která po naplnění zeleniny ještě zbyla, můžeme samostatně zapéci například v kokotce. Podáváme s pečivem a bílým vínem, které jsme použili na vaření… Dobrou chuť!...

Read More

Bizon v kotlíku podle rad jednoho indiána

Srp 24

Bizon v kotlíku podle rad jednoho indiána

Na setkáních pod stany bývá ta pravá chvíle si uvařit nějakou kotlíkovou specialitu. Stačí jen dostatek dřeva a také dostatek času. Vaření v kotlíku rozhodně není příprava minutkového jídla, dlouhé dušení má na maso blahodárný vliv a vždy máte dost porcí pro přátele… Bizoní maso jsem koupila naprostou náhodou a přemýšlela o jeho nejvhodnější úpravě. Myšlenku uvařit z něj guláš jsem okamžitě zavrhla jako svého druhu gastronomické zvěrstvo a snažila se dopátrat informací, jak by asi postupovala při jeho úpravě kuchařka z původního etnika obývajícího lesy na východě severoamerického kontinentu. Tedy žádná mletá paprika, žádný pepř a jiné netypické pochutiny nepřipadaly v úvahu. Kromě plodin, které lesní indiáni sami pěstovali, používali též volně rostoucí lesní plody, které do zásoby sušili a také byliny. Naštěstí nám mezi lidmi, kteří se o život původních obyvatel Ameriky zajímají, pár přátel a ti mně poskytli cenné rady. Na přípravu dušeného bizoního masa jsem nakonec použila: 1700 g bizonního masa 2 cibule jednu dýni 200g sušených brusinek 1 cuketu 2 kukuřičné klasy svazek bylinek (rozmarýn, šalvěj, tymián, oregano) olej ze slunečnicových semínek sůl Podobná letní kuchyně bývá vybavena nejen nádobím… Nezbytné jsou také pomůcky pro rozdělání ohně. Mezi ty patří např. březová kůra, kterou nejlépe uchráníme od vlhkosti ve váčku vyrobeném z vysušeného zvířecího močového měchýře. Dále je samozřejmě třeba voda, která bývala uchovávána ve vysušených a vydlabaných tykvích. Jako zátka pak posloužil třeba kus vyschlého kukuřičného klasu… Základem jídelníčku severoamerických lesních indiánů byly tři posvátné plodiny označované v mytologii Čerokýzů jako „Tři sestry“: kukuřice, fazole a tykve (dýně). Kombinací těchto plodin si indiáni zajistili základní zdroj kalorií včetně nezbytných minerálů a vitamínů prakticky na celý rok. Kukuřice je ideálním základem lidské stravy. Chybí jí ovšem dvě nezbytné aminokyseliny – lysin a tryptofan, a dále vitamin B2 a niacin. Tyto látky se nacházejí ve fazolích. Tykve jsou zase výtečným zdrojem vitaminu A a z jejich semen lze získat kvalitní rostlinný tuk, který kukuřice ani fazole nemají. Tři sestry doslova vybízejí ke společnému pěstování na jednom poli. Fazole pomocí bakterií žijících na jejich kořenech poutají do půdy vzdušný dusík, čímž „hnojí“ sebe, kukuřici i dýně. Tykve se plazí v nejspodnějším patře, stíní půdu, udržují ji vlhkou a brání v růstu plevelům. Některé zdroje uvádějí, že...

Read More