Segedínský guláš

Bře 12

Segedínský guláš

Segedínský guláš je další z jídel, kde mohu využít naši zásobu domácího kysaného zelí. Guláš jsem měla moc ráda jako malá, bývaly k němu i výtečné babiččiny houskové knedlíky. Postupem času jsem však přílohu obměnila a můžete tak učinit i vy. K segedínskému guláši se hodí nejen knedlík, ale třeba halušky nebo prostě dobrý kváskový chléb. Z uvedeného množství vznikne asi 6 porcí: • 1,5 kg vepřové plece • 6 středních cibulí • 500 g kysaného zelí • 3 vrchovaté lžíce mleté papriky • 200 g créme fraiche • 200 g vepřového sádla • 1 lžíce rajčatového protlaku • mletý černý pepř • sůl Někdo na segedínský guláš používá libovější bůček, někdo kombinaci plece a bůčku. Já v tomto typu jídla mám raději maso libovější. Použila jsem tedy pouze plec. Maso nakrájíme na větší kostky, po uvaření by se malé kostky rozpadly. Na rozpáleném sádle v jedné vrstvě (aby se nezačalo dusit) opékáme a ze všech stran opečené kostky odkládáme na talíř. Současně s opékáním masa si ve velkém hrnci založíme cibulový základ. Nadrobno nakrájenou cibuli smažíme na sádle do doby, než začne mít nazlátlou barvu. Pak zasypeme paprikou a rozhodně nešetříme. Měla jsem po ruce pravou maďarskou papriku, která má velmi intenzivní a výraznou chuť. Přesné množství tedy přizpůsobte druhu zvolené papriky. Přidáme rajský protlak, dobře promícháme a ihned přidáme opečené maso i se šťávou, kterou při odpočinku na talíři případně pustilo, jakož i většiny tuku zbavený výpek. Kysané zelí pokrájené na menší kusy přidáme do hrnce hned za masem. Vše zalijeme vroucí vodou těsně nad hladinu masa se zelím. Přidáme pepř a sůl. Do segedínského guláše patří také kmín, ale ten už je v dostatečném množství obsažen v kysaném zelí. Dusíme na mírném plameni do změknutí masa. Podle potřeby přiléváme vroucí vodu tak, aby maso bylo stále zakryté. Pokud jste postupovali dle receptu, guláš není třeba jakkoliv zahušťovat. Nakonec přidáme dávku zakysané smetany, zvolila jsem tu nejtučnější. Dobře promícháme, necháme probublat a máme hotovo. Podáváme v nahřátých talířích s oblíbenou přílohou. Dobrou chuť!...

Read More

Špikovaná vepřová pečeně

Říj 14

Špikovaná vepřová pečeně

Vepřová pečeně, která voní kořením a díky švestkám i podzimem. Můžeme ji podávat teplou s libovolnou přílohou, nebo dokonale zchladlou, taková se bude zase lépe krájet. Já ji na setkání foodbloggerů v září 2013 v Bytové restauraci na Faře připravila na podávání za studena. A bylo to tehdy moc fajn setkání. Připravíme si: • 1,5 kg vepřové kýty • potravinářský provázek Na špikování: • 100 g lardo pancetty (nebo uzené slaniny) • 10 sušených švestek Je lépe koupit pancettu nebo slaninu vcelku. Doma ji pak nakrájíme na stejnoměrné špalíčky o hraně 0,5 cm. Sušené švestky nakrájíme na proužky o velikosti slaninových špalíčků. Proužky pancetty i švestek poklademe na prkénko nebo plastové víko od potravinové krabičky a vložíme do mrazáku alespoň na půl hodiny, aby se s nimi při špikování lépe zacházelo. Poté maso našpikujeme a zpevníme potravinovým provázkem. Maso pečením ztratí na svém objemu, takže provázek dobře utáhneme. Na marinování bude třeba: • 15 kuliček jalovce • 1 lžička sušeného tymiánu • 1/2 lžičky mleté skořice • kůra z poloviny citrónu • 3 lžíce olivového oleje Jalovec dobře roztlučeme v hmoždíři, přidáme tymián – pro tento účel raději používám sušený. Přisypeme skořici a koření tloučkem dobře rozdrtíme. Do nádoby, ve které se bude maso marinovat, nalijeme olivový olej a nastrouháme citrónovou kůru. Přisypeme roztlučené koření a převázané maso ve směsi důkladně obalíme ze všech stran. Maso v nádobě zakryjeme potravinovou fólií a necháme v lednici klidně i 48 hodin. Těsně před pečením maso i s marinádou přemístíme do pečící nádoby, k masu přidáme několik větviček čerstvého citrónového a běžného tymiánu a pečeni zakryjeme. Abychom měli jistotu, že maso bude dobře propečené, avšak nikoli vysušené, je vhodné použít speciální teploměr, který před pečením zapíchneme do masa. Maso pak vložíme do předehřáté trouby a pečeme asi 2 hodiny na 200 stupňů. Dle potřeby podléváme vývarem. Po uplynutí této doby maso odkryjeme, aby mělo zlatavou barvu. Průběžně sledujeme teploměr. Dosáhne-li maso vnitřní teploty 75 stupňů, pečínku vyndáme z trouby. Pokud ji máme v úmyslu podávat studenou, necháme důkladně zchladnout. Podáváme horké společně se šťávou, kterou zjemníme přidáním kusu másla a třeba bramborovou kaší nebo zchladlé doplněné studenými omáčkami nebo hořčicí. Já zvolila cibulovou marmeládu a dýňovou hořčici a byl to dobrý výběr....

Read More

Mučkalica

Čvc 28

Mučkalica

Srbská mučkalica je směs masa a zeleniny. Pokrm, který využívá sezónní letní zeleninu, tj. rajčata a papriky. Pokud budete mít tu možnost, použijte raději klasické tenkostěnné zelené papriky, které jsou asi o dva odstíny tmavší, než papriky bílé. Mají plnější chuť. Na Balkáně se vyskytuje více variací, ale v Srbsku se mučkalica připravuje téměř výhradně z vepřového masa. Můžeme se také setkat s verzí s kuřecím i jehněčím masem. Oblíbená je „leskovačka mučkalica“. Té dodávají pikantnost pálivé papričky. Na přípravu 4 – 6 porcí budeme potřebovat: • 1 kg vepřové krkovice • 4 lžíce vepřového sádla • 8 stroužků česneku • 4 cibule • 4 rajčata • 4 zelené papriky • 2 čili papričky • 2 lžíce sladké mleté papriky • čerstvě mletý pepř • sůl Maso nakrájíme na hranolky cca 1x1x3 cm a postupně ho dozlatova osmahneme na sádle. Opékání masa tak bude o něco rychlejší, než v olivovém oleji a navíc vepřové sádlo k vepřovému masu tak nějak patří. Maso opékáme postupně tak, aby vždy bylo pouze v jedné vrstvě. Jinak by se začalo dusit. Opečené kousky masa odkládáme na talíř. Do sádla vsypeme na tenké plátky nakrájený česnek a na malé proužky nakrájené čili papričky, které jsme zbavili semínek. Necháme zprudka orestovat a poté přidáme na půlměsíčky nakrájenou cibuli. Neustále mícháme a cibule tak postupně na sebe nabalí všechen výpek z masa. Cibuli necháme zesklovatět, přidáme mletou papriku a orestované maso, osolíme a opepříme. Mírně, ale opravdu jen mírně, zakápneme vroucí vodou a vše neustále svědomitě mícháme. Přitom dbáme, aby se nic nepřichytávalo ke dnu. Pokud ano, pak můžeme opět malilinko podlít. Tento postup udržujeme, dokud není maso takřka měkké. Pak přidáme na proužky nakrájené zelené papriky a po chvíli také na půlkolečka nakrájená, tuhých středů zbavená, rajčata a dále zprudka restujeme. Asi po deseti minutách zmírníme plamen a za občasného míchání dodusíme do změknutí paprik a rajčat. Nedusíme však pod pokličkou. Pokrm by neměl mít mnoho šťávy. Jedná se v podstatě o minutkovou úpravu, která zavisí na kvalitě a velikosti kousků masa. Podáváme s bílým pečivem nebo rýží. Dobrou chuť!...

Read More

Grilovaná vepřová žebírka

Čvc 09

Grilovaná vepřová žebírka

Jedna dovolená je za mnou. Moje oblíbené místo v Jižních Čechách tentokrát připomínalo pobyt u moře. Předposlední červnový týden byl prostě v Čechách velmi horký. Opalování bylo pouze pro odvážné, takže bylo lépe trávit denní čas na výletech, v klimatizovaných kavárnách a nedalekých krásných místech, jako jsou Třeboň, Telč nebo Jindřichův Hradec. I zvěř – srnci, zajíci nebo ondatry v potoce – se objevovala pouze brzo ráno nebo navečer. Večeře, která bývala ve velmi pozdních – o poznání chladnějších hodinách, pak mohla být i grilovaná. Tentokrát přišla řada na grilovaná vepřová žebírka se třemi druhy omáček a vynikajícím chlebem. Žebra jsem marinovala 24 hodin v lednici v balzamikovém octu. Přidala jsem česnek, olivový olej, třtinový cukr a čerstvý rozmarýn v tomto poměru: 1 dcl balzamikového octa 1 dcl olivového oleje 2 lžíce třtinového cukru 5 stroužků česneku 7 snítek rozmarýnu Druhý den večer, když už byl gril rozpálený, jsem rozmarýnové větvičky z marinády vhodila přímo na žhavé uhlíky v grilu, aby příjemně provoněly nejen maso, ale i okolní vzduch. A také jsem pečlivě odstranila plátky česneku, které by se na grilu připalovaly. Žebra pak ležela na grilu nad žhnoucími uhlíky do té doby, dokud nebyla dostatečně propečená. Zbylou marinádou jsem je samozřejmě při pečení potírala. Kdo měl chuť, osolil si žebírka až při podávání, ale upřímně řečeno, ani to nebylo potřeba. K žebrům jsem připravila tři omáčky, které byly pro grilované maso jako stvořené: 1) Jogurtová: 1 kelímek tučnějšího bílého jogurtu 1 chilli paprička snítka čerstvé bazalky kůra z jednoho citrónu sůl 2) Švestková: 4 lžíce švestkových povidel 2 lžíce rajčatového protlaku šťáva z jednoho citrónu 2 lžíce švestkového vína 3) Dijonská: 4 lžíce majonézy 2 lžíce dijonské hořčice 1 lžíce medu Vždycky jsem velmi ráda obírala kostičky, takže tohle pro mne byla velká pochoutka… Přeji všem dobrou chuť i na dovolené!...

Read More

Velikonoční nádivka

Bře 30

Velikonoční nádivka

Za chvíli jsou tu Velikonoce – svátky, které symbolizují jaro. Jídlo na stole hýří barvami a venku se začínají zelenat lístečky na stromech a také bylinky. Jedním z typicky velikonočních pokrmů je také nádivka. Většina z nás sáhne po osvědčeném rodinném receptu. Ale pokud váháte, vyzkoušejte třeba ten můj. O velikonoční nádivce Dnes jsou nádivky v kuchyni samozřejmostí. Nejslavnější je ta velikonoční, která se stala nedílnou součástí těchto svátků. Těsto vytvořené z vajec, krájených housek, spousty jarních zelených bylinek, muškátového květu i oříšku a různých druhů masa. Bylinkám vévodí jarní kopřiva, ale i kontryhel, popenec, petrželka, pažitka či špenát. Z mas, kterých má být několik, se používá vepřové, skopové, králičí, jehněčí, kozlečí, uzené či telecí. A právě od používání masa z telecí hlavy se kdysi ustálilo používání názvu hlavička. V Pošumaví a na Chebsku se ale velikonoční nádivce říkalo jeřábek. Proč? Již v 16. století jsou zapsány zprávy, že typickým velikonočním pokrmem panstva byl jeřábek – „řežábek“. Tedy vzácný pták, dávaný jako čestný dárek právě k Velikonocům. Pečený jeřábek se ale v podzámčí časem změnil v dostupnější nádivku. zdroj: V. Malovický Suroviny: 6 housek 250 g vařeného uzeného masa 250 g telecí plece 6 vajec (vejce : housky platí 1 : 1) 250 ml plnotučného mléka 70 g másla svazek plocholisté petrželky svazek čerstvých kopřiv (nebo meduňky) velký svazek pažitky muškátový oříšek špetka mletého zázvoru mletý černý pepř sůl podle chuti strouhanka máslo na vymazání formy Kousky telecího masa povaříme ve vodě s jednou mrkví, petrželí, kouskem celeru, napůl rozkrojenou cibulí a stroužkem česneku. Přidáme několik kuliček černého pepře, nového koření a sůl. Maso vkládáme do vroucí vody, protože chceme, aby zůstalo chutné a šťavnaté. Pokud bychom chtěli chutný vývar, vložili bychom maso do studené vody. Housky nakrájíme na pravidelné kostičky a vsypeme do větší nádoby. Přidáme na malé kousky pokrájené vařené uzené maso. Po vychladnutí přisypeme i pokrájené vařené telecí maso. Přidáme najemno nasekané bylinky – petržel i pažitku. Místo mladých kopřiv můžeme použít svazek meduňky. Vše dobře promícháme. Z vajec, která jsme před použitím nejméně na hodinu vyndali z chladu, aby měla pokojovou teplotu, což je důležité pro úspěšné našlehání sněhu z bílků, oddělíme žloutky a rozkvedláme je ve vlažném mléce, do něhož jsme před tím přidali...

Read More