Výroba rybího vývaru

Větší ryba, v mém případě to byl velký candát, je nejvhodnější na vytvoření filetů. A co s rybí kostrou? Ta se bude báječně hodit na domácí výrobu rybího vývaru. Tato ingredience v našich obchodech chybí, vývar se lehce skladuje a je vždy při ruce.

Na vývar si připravíme:

• asi 500 g rybích kostí a odřezků
• 1/4 celerového kořene
• 1 kořen petržele
• 1 větší mrkev
• 1 fenyklovou bulvu
• 1 větší cibuli
• 3 stroužky česneku
• 3 dcl bílého vína
• větší plátek másla
• sůl

Všechna uvedená zelenina je velmi aromatická a tak není třeba přidávat žádné další koření nebo bylinky. Použití rybího vývaru tak bude velmi univerzální pro jakoukoliv přípravu ryb.

V hrnci rozpustíme větší kus másla a na něm opečeme nahrubo nakrájenou kořenovou zeleninu, fenykl, česnek a cibuli.

K zelenině přidáme rybí kosti s odřezky a ještě chvilku opékáme. Poté zalijeme bílým vínem a studenou vodou. Vše přivedeme k varu, pak stáhneme zdroj tepla a na velmi mírném plameni pod pokličkou táhneme asi dvě hodiny.

Po této době vývar přecedíme jemným sítem, hrnec necháme bez pokličky a vývar během přibližně dalších dvou hodin zredukujeme asi na polovinu. Nakonec mírně osolíme.

Zredukovaný vývar uložíme do chladu. Po vychladnutí z povrchu odebereme tuk a ještě jednou přecedíme přes velmi hustý cedník nebo plátno. Takto upravený vývar není třeba čistit bílkem.

Vývar budeme skladovat v mrazničce ve velmi praktické formě – v sáčcích na led. Při úpravě jakéhokoliv rybího pokrmu, kde bude třeba vytvořit trochu šťávy, se nám takto vyrobený vývar bude bezvadně hodit.

Filety z candáta si můžete vychutnat třeba jen tak s majoránkou a opečeným chlebem.

Share