Recepty

Domácí klobásy … k snídani

Posted by on 9:11 AM in Itálie - Toskánsko, Jižní Tyrolsko, Maso, Snídaně, Zavařuji, nakládám, vyrábím | 0 komentářů

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi je dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře vychladit. Mletí provádíme bez zbytečných okolků, aby se maso moc neohřálo, je dobré vychladit také části mlýnku. Kostky masa a sádla do mlýnku vkládáme střídavě po sobě. Zajistíme tak již prvotní promíchání libové a tukové části klobás. Mletou směs – jakmile máme semletou třeba třetinu – opět dáme co nejdříve chladit, aby se z ní nestala kaše. Po semletí všeho masa i sádla jsem vše rozdělia na dvě části, které jsem chtěla rozdílně ochutit. Budeme také potřebovat váhu na koření. Fenyklové klobásy s bílým vínem První část: 1350 g: • 20 g jemné soli • 20 g mletého bílého pepře • 20 g fenyklových semínek (která dobře rozdrtíme v hmoždíři) • 150 ml velmi vychlazeného suchého bílého vína Klobásy pěti vůní Druhá část: 1350 g: • 20 g jemné soli • 40 g koření pěti vůní (Použila jsem Koření od Antonína, neobsahuje žádnou sůl. Složení: bílý pepř, skořice, badyán, fenykl, hřebíček) • 150 ml velmi vychlazené vody Lépe je koření nasypat do tekutiny a tou přelít mletou směs. Rukama rychle promícháme a provedeme chuťový test. Z malého množství masa vytvoříme placičku – mini karbanátek a ten opečeme na...

Číst dál