Hrušky pošírované v červeném víně

Led 29

Hrušky pošírované v červeném víně

Velmi snadný recept, který není náročný na přípravu a zároveň vyžaduje kvalitní základní suroviny: Hrušky a červené víno. Takto připravená hruška bývá nejčastěji podávána jako dezert, zalitá „créme anglaise“ nebo bývá doprovázena kopečkem zmrzliny. Já připravuji ráda pošírovanou hrušku v červeném víně jako přílohu ke zvěřinovým pokrmům. Ovoce obecně je velmi dobrý parťák pro jakoukoliv zvěřinu. Pošírování je způsob přípravy pokrmu, kdy základní surovinu zahříváme při teplotě kolem 80 stupňů. Délka varu pak závisí na pevnosti suroviny. Pošírovat lze ve víně (bílém nebo červeném), ve vývaru, ve vodě, v mléce. Jedná se většinou o jemné rybí maso, drůbež, zeleninu nebo ovoce. Surovinu, která by prudkým varem přišla o chuť a ztratila svou konzistenci. Nejznámější je obecně pošírované vejce, podávané jako vejce Benedikt nebo Vejce Florentine. Měla jsem k dispozici pevné, aromatické hrušky odrůdy Red Bartlett. Právě pro tento způsob přípravy se hodily báječně. Jako ingredience si připravíme: • 4 celé hrušky • 0,7 l suchého červeného vína • 1 vrchovatou lžíci jemného třtinového cukru • 1/2 lžičky mleté skořice nebo 5 cm skořice v celku • 1 hvězdičku badyánu • asi 10 hřebíčků • 2 větší kousky pomerančové kůry (pouze oranžovou část) Hrušky oloupeme, stonek ponecháme. Můžeme je i podélně rozpůlit a vykrojit jadřinec. Někdy je ale právě pro efekt nebo pokud je hruška křehčí lépe ponechat hrušky v celku. Do hrušky zapícháme hřebíčky. V malém rendlíku hrušky zalijeme vínem tak, aby byly zcela ponořené. Přidáme cukr, koření a pomerančovou kůru z chemicky neošetřeného pomeranče. Vše zahřejeme na teplotu pod bodem varu a za mírného perlení tekutiny táhneme asi 20 minut. Čas bude zcela záviset na pevnosti hrušek. Pokud bychom pošírovali hrušky rozkrojené na polovinu, čas bude kratší. Po vyjmutí hrušek tekutinu necháme zredukovat. Hrušky do tekutiny vrátíme. Do doby podávání, klidně další den, je ponecháme v lednici ve vinné lázni. Kořenitá chuť se ještě zvýrazní. Pošírovanou hrušku podáváme přelitou částí vinné redukce společně s vanilkovou, zázvorovou nebo skořicovou zmrzlinou jako dezert. V mém případě jako přílohu k již zmiňované zvěřině – rozpůlenou hrušku naplním brusinkovou zavařeninou a ozdobím strouhanou pomerančovou kůrou. Přeji Vám zdraví a štěstí v novém roce a dobrou chuť!...

Read More

Deník – příloha Deník ženy 08/2018

Zář 20

Deník – příloha Deník ženy 08/2018

Jako příloha Deníku vyšela 18.září tzv. Deník ženy. Ten vychází každý přeposlední čtvrtek v měsíci. Kromě zajímavých článků zde najdete několik receptů na zvěřinové speciality. Je mezi nimi variace na „Beef Welington“, kterou jsem připravila z jelení svíčkové. Recept, který rozhodně stojí za vyzkoušení, pokud se Vám toto skvělé maso dostane do ruky. Přeji Vám příjemné čtení!...

Read More

Jelení svíčková v úpravě Wellington – Deer Wellington

Říj 17

Jelení svíčková v úpravě Wellington – Deer Wellington

Když se budete chtít trochu vytáhnout před návštěvou, podobný recept se vždycky hodí. A pokud jste nikdy maso podle prvního vévody z Wellingtonu nepřipravovali, doporučuji trénink třeba s vepřovou panenkou. Pochutnáte si i tak, vychytáte chybky a naostro pak budete moci zazářit. Recept vypadá náročně, ale v podstatě se nejedná o nic složitého, zejména vzhledem k výsledku. Originální Beef Wellington se připravuje z hovězí svíčkové, kterou při závěrečném pečení v troubě necháte propéci právě tak, jak máte hovězí maso rádi, třeba stejně jako pečete roastbeef. V případě zvěřiny je však nutné si uvědomit, že uprostřed svaloviny by měla teplota masa dosáhnout alespoň 70 stupňů po dobu minimálně deseti minut. Takže pokud nechcete riskovat, na rare zapomeňte. Maso, ze kterého ještě teče krev (a to i v případě hovězího) není nic převratného. Budeme potřebovat: • 700 g jelení svíčkové • 3 lžíce olivového oleje • čerstvě mletý pepř • sůl • 3 lžíce anglické hořčice (ke koupi v Marks & Spencer) • 80 g sušené šunky prosciutto Na houbovou směr „duxelles“: • 2 šalotky • 200 g hřibů – já dostala nádherné ze Šumavy 🙂 (nebo krémových – tmavých žampiónů) • snítky čerstvého tymiánu • špetku soli • čerstvě mletý pepř Na pečení: • balíček rozváleného listového těsta • vejce na potření Na omáčku: • 250 g směsi lesního ovoce (klidně mraženého) • 1 lžíci silného telecího vývaru demi-glace • 5 cl červeného portského vína • 1 lžičku agávového sirupu • plátek másla Jelení svíčková tak, jak ji zakoupíte třeba ve SKLIZENO nebo u Windsor Enterprise je očitěna a připravena k vaření. Pokud máme opravdu velký kus masa, vybereme střední část, oba konce použijeme třeba na steak (ten bude stačit naklepat hřbetem ruky). Při zkracování se klidně můžeme řídit rozměrem listového těsta. Maso ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na olivovém oleji. Při otáčení masa používáme kleště nebo pinzetu, ale rozhodně do masa nezapichujeme vidličku. Maso opečeme ze všech stran, tedy i ze dvou bočních. Prostě ze všech. Už v tomto kroku je dobré vědět, v jakém stupni propečení chci mít maso při podávání – platí v případě, že připravujete pečeni z masa hovězího. Hovězí svíčková může být „rare“ (i když i o tomto stupni má každý trochu...

Read More

Perlička na jalovci s omáčkou z lišek

Říj 03

Perlička na jalovci s omáčkou z lišek

Pro začátek podzimu je tento recept jako stvořený, protože voní houbami a díky jalovci i lesem. Perlička není úplně běžně k dostání, ale pokud na ni v obchodě narazíte, neváhejte. Má velmi delikátní maso. Na 4 porce si připravíme: • perličku • 150 g anglické slaniny • 8 šalotek • 1 středně velkou mrkev • 3 bobkové listy • 10 celých + 5 v hmoždíři rozdrcených kuliček jalovce • 5 cl Ginu • plátek másla Na vývar na podlévání: • 8 kuliček černého pepře • 5 kuliček nového koření • kousek mrkve Na omáčku s liškami: • 50 g másla • 250 g čerstvých lišek • 2 lžíce créme fraiche Perličku očistíme, usekneme konce křídel, odřízneme zbytečnou kůži z krku a to vše použijeme na vývar. V malém kastrůlku vložíme křídla s kůží do studené vody, přidáme koření a mrkev, nesolíme. Přivedeme k varu a uchováme horké. Vývarem budeme podlévat pečínku. Do nádoby s víkem (nejlépe do litinového hrnce), ve které budeme perličku péci, položíme na dno několik plátků špeku. Na ně ze všech stran i zevnitř osolenou perličku zády dospod. Do břicha perličky vložíme 5 jalovcových kuliček, které jsme před tím rozdrtili v hmoždíři. Přidáme ještě plátek slaniny, plátek másla a zastříkneme ginem. V pekáči kolem perličky nasypeme šalotky nakrájené na klínky společně s mrkví. Přidáme bobkový list, celý jalovec a také zastříkneme ginem. Na stehna a hrudní část položíme ještě několik plátků slaniny, nádobu zakryjeme a vložíme do trouby. Pečeme na 190 stupňů asi hodinu. Po hodině hrnec odkryjeme a podlijeme vývarem z křídel. Plátky slaniny, které zakrývaly stehýnka, sejmeme, aby mohla kůže zezlátnout. Ke stehýnkům a na prsa ještě vložíme plátky másla. Vrátíme do trouby a pečeme na 170 stupňů asi 45 minut. Mezi tím na rozpuštěném másle orestujeme nahrubo nakrájené houby. Upečenou perličku vyjmeme z pekáče a uchováme v teple. Výpek se zeleninou propasírujeme přes jemné síto do menší nádoby na sporáku. Můžeme nastavit vývarem z křídel. Přidáme smetanu a dobře promícháme. Poté přidáme orestované houby a omáčku necháme prohřát. Naporcovanou perličku podáváme na nahřátých talířích, podléváme omáčkou z lišek. Jako přílohu jsem zvolila šťouchané brambory s najemno nakrájeným pórkem. Dobrou chuť!...

Read More

Perlička se sušeným ovocem a hrozny

Úno 12

Perlička se sušeným ovocem a hrozny

Perlička není u nás zase tak úplně běžná, ale koupit se dá. Kdysi jsem ji připravovala s kaštanovou nádivkou a dnes jsem se rozhodla pro recept velmi aromatický. Ovoce bude s masem perličky určitě dobře ladit. A pokud byste neměli po ruce zrovna perličku, určitě se takový recept hodí pro úpravu kuřete nebo králíka. Potřebné suroviny: • perlička o váze 1,3 kg • 100 g uzené pancetty • 4 šalotky • 200 g sušených švestek • 200 g sušených meruněk • 2 hrsti kuliček hroznového vína (nejlépe bez jadérek) • 2 dcl portského vína • několik snítek rozmarýnu • 100 g másla • sůl Sušené ovoce spaříme vroucí vodou, slijeme, přelijeme polovinou dávky portského a necháme dvě tři hodinky macerovat. Na pánvi zprudka osmahneme na kostičky nakrájenou pancettu. Pokud je méně tučná, jako v mém případě, rozehřejeme na pánvi nejprve lžíci olivového oleje a na něj vsypeme pancettu. Po chvilce přidáme najemno nakrájenou šalotku a necháme zesklovatět. Tuto směs pak přendáme do pečící nádoby. Perličku dobře očistíme, já musela odkrojit (odseknout) zbytky pařátů. Konce stehýnek jsem obalila alobalem, aby se nepřipalovala. Před pečením husy nebo kachny běžně odřezáváme koncové části křídel. U perličky jsem to neudělala, protože díky její stavbě těla i tato část obsahuje trochu masa. Perlička má křidélka vcelku dost masitá. Zevnitř i zvenku perličku dobře osolíme a hřbetem dolů položíme na upraženou pancettu se šalotkami. Pod kůži na prsou vložíme na obě strany silnější plátek másla, další kousky másla vložíme do břišní dutiny společně s částí sušeného ovoce namočeného v portském víně a snítkou rozmarýnu. Zbytek ovoce včetně tekutiny rozmístíme do pekáčku společně s dalšími snítkami rozmarýnu. Přidáme ještě několik plátků másla a vše zakryjeme pokličkou, druhým pekáčkem, popřípadě alobalem. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi hodinu. V případě potřeby mírně podléváme vroucí vodou. Maso jsme důkladně osolili a pancetta je také dostatečně slaná, takže není důvod podlévat vývarem. Po hodině pečení pod pokličkou perličku odkryjeme, aby získala zlatavou barvu. Pro lepší propečení u velkých stehenních kloubů nařízneme kůži mezi tělem a stehny perličky. Přesně do těchto dvou míst poté vložíme plátek másla. Sušené ovoce po stranách promícháme a přidáme omyté kuličky hroznového vína. Pro tuto úpravu je nejvhodnější použít víno bez jadérek. Vše,...

Read More