Pečenáče z kapra

Pro 11

Pečenáče z kapra

Ryby mám ráda v jakékoliv podobě. Jednou z nich jsou právě pečenáče – tedy osmažené a poté na sladkokyselo naložené rybí kousky. Na výrobu pečenáčů můžeme použít právě kapří řízky, kterých je v čase Vánoc někdy až dost. Pro mne osobně je tato podoba kapra i příjemnější. A rybáři, kteří mají k dispozici ryby v průběhu roku, připravují pečenáče třeba z línů nebo jiných menších ryb. Z kapra o váze asi 1,5 kg jsem naplnila dvě větší sklenice. V lednici pak odpočívaly šest týdnů. Suroviny na přípravu ryb: • asi 1 kg rybích filetů • sůl • polohrubou mouku na obalování • 2 celá vejce na obalování • strouhanku na obalování • slunečnicový olej na smažení Na nálev: • 400 ml vody • 350 ml 8% octa • 100 g krystalového cukru • 2 šalotky • 1 menší mrkev • 4 bobkové listy • 8 kuliček nového koření • 12 kuliček černého pepře • 1 rovná lžička světlého hořčičného semínka • 1 chilli paprička Začneme přípravou nálevu. Šalotky nakrájíme na kolečka, mrkev stejně tak. Chilli papričku včetně semínek nakrájíme na proužky. Vše vsypeme do vody s octem, cukrem a kořením a necháme krátce přejít varem. Nálev použijeme ještě vlažný. To pomůže jakémusi zakonzervování. Z ryby zbavené šupin a vnitřností odkrojíme dva filety. Filety na okrajích zbavíme kostiček u hřbetní a břišní ploutve. Z větších ryb bude lépe stáhnout i kůži. Menší rybky mají kůži tenčí a ta bude po marinování v octu dostatečně křehká. Filety nakrájíme na proužky o šíři asi 2-3 cm, řídíme se velikostí sklenic. Rybí filety osolíme a obalíme postupně v polohrubé mouce – při smažení drží na rybě lépe, poté v rozšlehaných vejcích a pak ve strouhance. Obal pevně přitiskneme. Obalené proužky ryby vkládáme do asi 1 cm vysoké vrstvy rozpáleného oleje. Pečeme z obou stran do zlatova. Rybu necháme asi hodinu zchladnout na papírové utěrce, aby se odsál přebytečný tuk. Poté vkládáme filety do pečlivě vymytých a vysušených sklenic. K rybím filetům přidáme ještě malou chilli papričku a zalijeme vlažným nálevem. Koření a zeleninu z nálevu rovnoměrně rozdělíme. Snažíme se, aby všechny části ryb byly ponořené v nálevu. Sklenice pevně uzavřeme. Díky tomu, že nálev nebyl zcela zchladlý, sklenice bude mít přisáté víčko podobně...

Read More

Hráškové risotto s mátou, limetkou a lososem

Kvě 04

Hráškové risotto s mátou, limetkou a lososem

Italské risotto, které je plné jarních chutí a zelené barvy. Klidně bychom ho mohli vařit na Zelený čtvrtek 🙂 Sladký hrášek, výrazná limetka a voňavá máta – to všechno jde spolu výtečně dohromady. Na risotto pro dva si připravíme: • 1 lžíci olivového oleje • 1 lžíci másla • 1 malou cibuli • 4 hrsti rýže Arborio (počítám 2 hrsti na porci) • 1 dcl suchého bílého vína • 1 litr zeleninového vývaru • 150 g hráškových lusků • hrst mátových lístků • kůru z jedné limetky • pár kostiček studeného másla (cca 30 g) Na lososa: • 120 g čerstvého filetu lososa na osobu • lžíci olivového oleje • limetkovou šťávu V kastrolu rozehřejeme olivový olej společně se lžící másla. Na něm osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Vsypeme rýži a stále mícháme. Jakmile se rýže zabarví do bíla, vše zastříkneme bílým vínem. Jakmile se víno začne odpařovat, přilijeme naběračku vývaru. Mícháme a když rýže vývar absorbuje, opět přilijeme. Takto postupujeme do doby, dokud není rýže měkká podle našeho gusta. Hrášek vyloupeme – vyzrálejší kuličky můžeme do risotta přidat v polovině vaření, malé a křehké až na konci. Do rýže nastrouháme kůru z celé limetky a přidáme pokrájené mátové listky. Úplně nakonec vhodíme do kastrolu několik kostek studeného másla a zprudka několikrát zamícháme. Tak risotto získá svou typicky krémovitou konzistenci. Protože budeme risotto podávat s rybou, nepřidala jsem sýr. Příprava risotta trvá přibližně 20 minut a stejný čas bude potřebovat i losos. Připravíme ho tedy souběžně s risottem. Filety položíme do pečící nádoby kůží dolů. Povrch každého filetu potřeme olivovým olejem. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů. Nakonec zvýšíme teplotu a využijeme gril. Risotto podáváme na nahřátých talířích. Na povrch položíme zlatavý lososový filet, který jsme zakápli limetkovou šťávou. Zdobíme mátovými lístky. Dobrou chuť!...

Read More

Perkelt ze sumce

Čvc 07

Perkelt ze sumce

Na dovolené v Maďarsku jsem kromě jiného ochutnala skvělý sumčí perkelt. Jeho chuť byla naprosto úžasná. A teď, když jsem takovou rybu měla v kuchyni – byl právě tento perkelt první, co mne napadlo. Sumec, stejně jako většina dravců, má pevné bílé maso, navíc bez kostí. Rybu jsem měla k dispozici již vykuchanou. Bylo tedy třeba stáhnout kůži a maso nafiletovat. Pokud byste se někdy k takové činnosti dostali, možná se vám bude hodit malý návod. Nejprve oddělíme hlavu a přední břišní ploutve. Páteř je silná, nezvládnou ji ani nůžky na drůbež, ale velký nůž či sekáček ano. Pod kůži u hlavy pak zastrčíme vší silou prsty. Jakmile se kůže uvolní, začneme stahovat. Občas si vypomůžeme nožem. Asi v polovině trupu je pod kůží trocha podkožního tuku, takže stahování půjde snadněji. Sumec nemá šupiny, kůže je velmi kluzká, takže při manipulaci s rybou je dobré si vypomoci papírovými utěrkami. Po stažení kůže odřízneme všechny zbytky ploutví. Kůstky ploutví zasahují hlouběji do masa. Poté podélným řezem po obou stranách páteře vytvoříme dva filety. Na páteři a mezi žebry zůstává maso, sumčí hlava také obsahuje masa dost. Proto je dobré si tyto části ryby uschovat na výrobu rybího vývaru. Recept najdete ZDE. Na 4 porce potřebujeme: • 1 kg masa ze sumce (celá ryba vážila asi 1,8 kg) • 150 g uzené máslové slaniny • 3 středné velké žluté cibule • 3 bílé papriky • 4 zralá rajčata • 1/2 lžíce ostré paprikové pasty • 3 vrchovaté lžičky sladké mleté papriky • 2 dcl rybího vývaru • 3 lžíce kysané smetany (30%) • mletý černý pepř • sůl K podávání: • čerstvé široké nudle • 100 g tvrdého tvarohu Slaninu odřízneme od kůže a nakrájíme na malinké kostičky. V litinovém hrnci slaninu vyškvaříme, až budou kostičky zlatavé. Poté tuk scedíme, kostičky použijeme na podávání. Tuk vrátíme do hrnce a na něm zpěníme najemno nakrájenou cibuli. Před krájením z cibule samozřejmě odstraníme spodní část – kořínek. Jakmile začne cibule zlátnout, stáhneme plamen, přidáme mletou papriku a velmi dobře promícháme. Vzápětí přidáme na širší proužky nakrájené papriky a rozčtvrcená rajčata (zbavená kořínku). Pokud je třeba, přilijeme trochu horkého rybího vývaru. Sem tam promícháme. Trochu osolíme, podle chuti opepříme a přidáme paprikovou pastu, já...

Read More

Salade Niçoise

Dub 23

Salade Niçoise

Salát, který pochází z Nice v jižní Francii. Ale přece jen u nás možná najdete restauraci, která na svém jídelním lístku bude mít název „Nicosie“ (podle hlavního města Kypru). A když už jsme u toho názvosloví, je to asi tak stejný problém jako s Cordon Bleu 🙁 Stejně jako u ostatních klasických receptů, ani v tomto případě vlastně neexistuje ta jediná správná varianta. Salát, který lze kombinovat s ryze jarními českými ingrediencemi, jako jsou třeba ředkvičky nebo chřest. A nebo si barvami tohoto salátu můžeme rozjasnit třeba chladný zimní večer. Salát Niçoise by měl obsahovat černé olivy. V originálním podání by to měly být fialové, provensálské. Ale rozhodně bych se vyhnula olivám plněným, jakkoliv ochuceným a zeleným. Já preferuji olivy upravené „na řecký způsob“, tedy bez nálevu a s peckou. Jsou velmi aromatické. Pak také vařené vejce. Stačí jedno na porci. Pak je tu listový salát. Velmi často je použit Little Gem, který mám moc ráda. Někdy jsou listy lehounce natrhané po celé ploše talíře pod ostatní zeleninou, někdy jsou použita pouze srdíčka. Jen tak samotná, zalitá zálivkou, jsou báječnou křupavou pochoutkou. Potom rajčata. Pokud bych vycházela z toho, že musí být co nejlepší, měla bych na přípravu salátu asi dva týdny během léta a to ještě jen v případě, že bych měla rajčátka ze své zahrádky. To, co se poslední dobou objevuje v českých obchodech, a to bohužel bez ohledu na roční období, jsou rajčata žalostné kvality. Pro jarní čas jsem tedy rajčata nahradila ředkvičkami. Ostatně ty se někdy v salátu objevují i tak, ve společnosti rajčat. Zelené fazolky jsou další ingrediencí, která většinou nechybí. Čerstvé jsou u nás k mání spíše k podzimu (takže se nesejdou třeba právě s rajčátky). Použila jsem tedy fazolky nakládané a myslím, že i tak dobře splnily svůj účel. Viděla jsem salát také s fazolemi fava, ale dlouhé zelené fazolky jsou pro mne Francie. Přichází na řadu ryba. Někdo může tvrdit, že jedině ančovičky jsou ty správné do salátu Niçoise. Proč ne, pokud je máte rádi. Ale pokud vezmu v úvahu, že právě ančovičky jsou zásadní ingrediencí v dressingu na salát Caesar, pak tady máme dvě téměř stejné chuti dvou různých salátů. A to je škoda. Takže jsem spíše pro tuňáka. A přiznám se, že...

Read More

Sváteční ochutnávka – zkuste finger food

Pro 11

Sváteční ochutnávka – zkuste finger food

Konec kalendářního roku je nepochybně časem svátečním, kdy se lidé navzájem navštěvují. Většina z nás se pustí do výzdoby bytu. Zdobíme také stromky a třeba i stromky na vlastní zahradě. Je tedy na místě ozdobit i stůl a to nejen dekoracemi. Jídlo, jak jsem se ho rozhodla pro sváteční chvíle připravit, může být vlastně také jedlá dekorace. Malé barevné porce každou návštěvu okouzlí a umožní jí ochutnat více z vámi připravených dobrot. Můžeme je nazvat finger food, tapas, kanapky (součástí kanapek bývá většinou kousek pečiva), prostě jak se Vám bude líbit. Hosté pak budou domů odcházet s pocitem lehkosti, nezatíženi přílišným množstvím zkonzumovaných jídel. Na stole mohou být tradiční jídla vyrobená ze sezónních ingrediencí, ale také – jak se pro období kolem Vánoc patří – různé druhy ryb, plody moře a v období svátečním hojně využívané exotické ovoce. Přejete si, aby návštěva ochutnala váš skvělý domácí bramborový salát vyrobený podle rodinného receptu? Porce na talíři by mohla jedlíka nadobro vyřadit z dalšího hodování. Připravte proto pro své hosty ochutnávku v podobě mini porcí na porcelánových nebo kovových lžičkách zvaných finger food a k porci salátu přidejte také kousek smažené ryby i s malým řezem citrónu. Malá sousta nám dávají možnost dodržet tradici a tak na Štědrý den může být i vánoční kuba porcí na tři sousta. Stejně tak třeba novoroční čočka. Snad vás následující malá ukázka možností bude inspirovat. Hráškový krém Hrášek povaříme asi 15 minut v zeleninovém vývaru. Poté scedíme, rozmixujeme, přidáme hustou zakysanou smetanu créme fraiche a propasírujeme. Zlehka dosolíme a ochutíme bílým pepřem. Podáváme s nočkem créme fraiche, zdobíme oloupanou vařenou krevetou. Mrkvový salát Očištěnou mrkev nastrouháme a promícháme s malými kousky čerstvého ananasu. Vše dochutíme domácím meduňkovým nebo mátovým sirupem. Podáváme vychlazené, zdobíme plátkem karamboly. Koprová lžička Ricottu dobře promícháme s nadrobno nakrájeným koprem. Zlehka osolíme, můžeme ochutit bílým pepřem. Na lžičku položíme noček směsi, který vytvoříme pomocí dvou lžiček. Navrch svineme proužek uzeného lososa, přidáme polovinu vařeného křepelčího vejce, zdobíme snítkou čerstvého kopru. Šunková rolka s křenem Ricottu promícháme s čerstvě nastrouhaným křenem. Silnější plátky šunky potřeme směsí, pevně zarolujeme a necháme v lednici ztuhnout. Poté krájíme na širší rolky. Rybičková pomazánka Konzervu sardinek ve vlastní šťávě slijeme, z ryb odstraníme kosti a rozmačkáme...

Read More