Focaccia… se sardelovým máslem

Srp 03

Focaccia… se sardelovým máslem

Pro mne je tahle focaccia hitem letošního léta. K mým oblíbeným rajčatům, bílému sýru i salátům se hodí lépe světlé pečivo. Bagety z obchodu jsou možná dobré ten den, ale další den už jsou gumové nebo ztvrdlé. Focaccia vydrží – pokud ji tedy nesníte – čtyři dny klidně. Z uvedeného množství surovin vyšlo těsto přesně na jeden hluboký plech běžné velikosti. Na kvásek si připravíme: • 21 g čerstvého droždí (polovina kostky) • 1 lžíci krystalového cukru • 20 ml vlažné vody • špetku hladké mouky Na těsto bude třeba: • vzešlý kvásek • 500 g hladké mouky • 300 ml vlažné vody • 1 vrchovatá lžička jemné mořské soli • 1 lžíce olivového oleje extra virgin Dále budeme potřebovat: • 3 lžíce oleje na potření plechu a těsta • hrubou sůl na posypání • několik snítek čerstvého rozmarýnu • černé olivy (nejlépe „na řecký způsob“) • sušená rajčata naložená v oleji Nejprve si připravíme kvásek. Rozdrobené droždí zasypeme krystalovým cukrem a směs vymícháme metličkou do pěny. Poté přidáme vlažnou vodu. Pro kynutí nepoužívám kohoutkovou vodu, ale třeba kojeneckou, bez bublin a chlóru. Misku zakryjeme čistou utěrkou a necháme kvásek vzejít. To bude trvat asi 20 minut. Do robota s hnětacím hákem vsypeme část mouky smíchané se solí, přidáme kvásek a na nejnižší rychlost hněteme. Postupně přisypáváme mouku a přiléváme vodu. Přidáme lžíci oleje. Pokud bude těsto lepivé (ono trochu bude, ale nesmí být moc), dle potřeby přidáme mouku. Uhnětené těsto necháme zakryté kynout asi 45 minut. Po nakynutí těsto z mísy vyklopíme na pomoučený povrch a rukama krátce prohněteme. Těsto malinko vytahujeme do stran podobně, jako to dělají pekaři pizzy. Plech na pečení potřeme olivovým olejem a přeneseme do něj těsto. Na plechu těsto ještě malinko povytáhneme do všech směrů. Těsto potřeme olivovým olejem a zakryté (třeba druhým stejným plechem) necháme kynout ještě asi 30 minut. Troubu rozpálíme na 210 stupňů, horní i spodní ohřev. Do těsta vytvoříme prsty dolíčky a do každého z nich vložíme to, co máme nejraději. Obyčejná focaccia je jen s rozmarýnovými snítkami, ale můžeme přidat kousky sušených rajčat naložených v oleji nebo vypeckované černé olivy. Těsto bude místy tvořit bublinky. Focacciu posypeme hrubou mořskou solí a pečeme asi 10 minut – do požadovaného...

Read More

Salát Caesar

Čvn 23

Salát Caesar

Všichni ho dobře znají, ale jaký je vlastně „ten pravý“ Caesar salát? Nejčastěji se objevuje podávaný s kuřecími prsíčky. Většinou z důvodu, aby jídlo více zasytilo. Někdy můžeme tento salát vidět i s proužky opečené slaniny. A dost často jsou na salátu kuřecí prsíčka společně se slaninou. Pravý Caesar salát však žádné maso neobsahuje. Diamantem salátu je zálivka, jejíž nedílnou součástí jsou ančovičky. Když je zálivka dokonalá, nemohu se křupavých listů nabažit. A tahle dokonalá je. Ochutnala jsem ji mnohokrát a recept na ni je z jedné hotelové kuchyně. Na Caesar salát se běžně používají listy římského salátu. Je příjemně křupavý a jako u všech listových salátů: Nejlépe samozřejmě chutnají „srdíčka“. Pokud teď v létě čekáte, až římský salát na vaší zahradě vyroste do té správné velikosti, s klidem použijte salát zvaný „Little Gem“. Tento je odrůdou římského salátu, je úžasně křupavý a vlastně celý chutná jako jedno velké „srdíčko“. Mám ho moc ráda. Na zálivku pro bohaté čtyři porce budeme potřebovat: • 30 g ančovičkových filetů (třetina malé skleničky) • 2 lžíce majonézy • 2 lžíce tučného bílého jogurtu • 1 lžíci dijonské hořčice • 1 lžíci celozrnné hořčice • 1 velký stroužek česneku • 2 lžíce jemně strouhaného parmazánu • čerstvě mletý pepř • chlebovou bagetu na krutóny • 1 lžíci olivového oleje na opečení krutónů • parmazánové hobliny k podávání Majonézu, jogurt a oba druhy hořčice smícháme v nádobě vhodné k mixování tyčovým mixérem. Přidáme prolisovaný stroužek česneku. Ančovičky přidáme klidně i s částí oleje, ve kterém jsou naloženy. Vše rozmixujeme do hladka. Nakonec přidáme trochu čerstvě mletého pepře a najemno strouhaný parmazán. Solit není třeba, protože ančovičky i parmazán už slanou chuť obsahují. Není třeba ani přidávat citrónovou šťávu – celozrnná hořčice má příjemně nakyslou chuť. Zálivka je perfektně chuťově vyvážená, ale i tak ji nechte pár hodin v lednici uležet. Její chuť bude ještě intenzivnější a všechny složky lépe propojené. Před podáváním naklademe jednotlivé listy salátu na talíř. Nemusíme je trhat, klidně je ponecháme v celku a při jídle je prostě překrojíme. Na lžíci olivového oleje opečeme na pánvi krutóny. Ty jsou nejlepší z rustikální bagety podobné třeba ciabattě. Kostky nakrájíme větší a počítáme asi 2 – 3 hrsti krutónů na jednu porci. Nakonec...

Read More

Předkrm z lososa s avokádem a limetkou

Pro 11

Předkrm z lososa s avokádem a limetkou

Předkrm, který se hodí třeba i na sváteční stůl. Můžeme ho podávat jak ve sklenicích nebo třeba i v malých „amuse bouche“ porcích, jako v mém článku z archivu TADY. Limetková vůně chuť kvalitních surovin velmi příjemně zvýrazní. Na dvě porce potřebujeme: • 100 g kvalitního uzeného lososa • 1 zralé avokádo • 100 g créme fraiche • 1 limetku – šťávu i kůru • drcený červený pepř na dekoraci Avokádo rozpůlíme a pomocí nože odstraníme pecku. Každou polovinu zakapeme částí limetkové šťávy a ještě ve slupce nakrájíme na proužky. Poté proužky polévkovou lžící vyloupneme a vložíme do sklenic. Smetanu promícháme s limetkovou kůrou. Část smetany naklademe na vrstvu avokáda. Lososa nakrájíme na kousky velikosti sousta. Vložíme do sklenic a zakapeme limetkovou šťávou. Noček, který vytvarujeme pomocí dvou lžiček, vložíme na vrstvu lososa. Posypeme opět limetkovou kůrou a červeným pepřem. Dobrou chuť!...

Read More

Pečenáče z kapra

Pro 11

Pečenáče z kapra

Ryby mám ráda v jakékoliv podobě. Jednou z nich jsou právě pečenáče – tedy osmažené a poté na sladkokyselo naložené rybí kousky. Na výrobu pečenáčů můžeme použít právě kapří řízky, kterých je v čase Vánoc někdy až dost. Pro mne osobně je tato podoba kapra i příjemnější. A rybáři, kteří mají k dispozici ryby v průběhu roku, připravují pečenáče třeba z línů nebo jiných menších ryb. Z kapra o váze asi 1,5 kg jsem naplnila dvě větší sklenice. V lednici pak odpočívaly šest týdnů. Suroviny na přípravu ryb: • asi 1 kg rybích filetů • sůl • polohrubou mouku na obalování • 2 celá vejce na obalování • strouhanku na obalování • slunečnicový olej na smažení Na nálev: • 400 ml vody • 350 ml 8% octa • 100 g krystalového cukru • 2 šalotky • 1 menší mrkev • 4 bobkové listy • 8 kuliček nového koření • 12 kuliček černého pepře • 1 rovná lžička světlého hořčičného semínka • 1 chilli paprička Začneme přípravou nálevu. Šalotky nakrájíme na kolečka, mrkev stejně tak. Chilli papričku včetně semínek nakrájíme na proužky. Vše vsypeme do vody s octem, cukrem a kořením a necháme krátce přejít varem. Nálev použijeme ještě vlažný. To pomůže jakémusi zakonzervování. Z ryby zbavené šupin a vnitřností odkrojíme dva filety. Filety na okrajích zbavíme kostiček u hřbetní a břišní ploutve. Z větších ryb bude lépe stáhnout i kůži. Menší rybky mají kůži tenčí a ta bude po marinování v octu dostatečně křehká. Filety nakrájíme na proužky o šíři asi 2-3 cm, řídíme se velikostí sklenic. Rybí filety osolíme a obalíme postupně v polohrubé mouce – při smažení drží na rybě lépe, poté v rozšlehaných vejcích a pak ve strouhance. Obal pevně přitiskneme. Obalené proužky ryby vkládáme do asi 1 cm vysoké vrstvy rozpáleného oleje. Pečeme z obou stran do zlatova. Rybu necháme asi hodinu zchladnout na papírové utěrce, aby se odsál přebytečný tuk. Poté vkládáme filety do pečlivě vymytých a vysušených sklenic. K rybím filetům přidáme ještě malou chilli papričku a zalijeme vlažným nálevem. Koření a zeleninu z nálevu rovnoměrně rozdělíme. Snažíme se, aby všechny části ryb byly ponořené v nálevu. Sklenice pevně uzavřeme. Díky tomu, že nálev nebyl zcela zchladlý, sklenice bude mít přisáté víčko podobně...

Read More

Hráškové risotto s mátou, limetkou a lososem

Kvě 04

Hráškové risotto s mátou, limetkou a lososem

Italské risotto, které je plné jarních chutí a zelené barvy. Klidně bychom ho mohli vařit na Zelený čtvrtek 🙂 Sladký hrášek, výrazná limetka a voňavá máta – to všechno jde spolu výtečně dohromady. Na risotto pro dva si připravíme: • 1 lžíci olivového oleje • 1 lžíci másla • 1 malou cibuli • 4 hrsti rýže Arborio (počítám 2 hrsti na porci) • 1 dcl suchého bílého vína • 1 litr zeleninového vývaru • 150 g hráškových lusků • hrst mátových lístků • kůru z jedné limetky • pár kostiček studeného másla (cca 30 g) Na lososa: • 120 g čerstvého filetu lososa na osobu • lžíci olivového oleje • limetkovou šťávu V kastrolu rozehřejeme olivový olej společně se lžící másla. Na něm osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Vsypeme rýži a stále mícháme. Jakmile se rýže zabarví do bíla, vše zastříkneme bílým vínem. Jakmile se víno začne odpařovat, přilijeme naběračku vývaru. Mícháme a když rýže vývar absorbuje, opět přilijeme. Takto postupujeme do doby, dokud není rýže měkká podle našeho gusta. Hrášek vyloupeme – vyzrálejší kuličky můžeme do risotta přidat v polovině vaření, malé a křehké až na konci. Do rýže nastrouháme kůru z celé limetky a přidáme pokrájené mátové listky. Úplně nakonec vhodíme do kastrolu několik kostek studeného másla a zprudka několikrát zamícháme. Tak risotto získá svou typicky krémovitou konzistenci. Protože budeme risotto podávat s rybou, nepřidala jsem sýr. Příprava risotta trvá přibližně 20 minut a stejný čas bude potřebovat i losos. Připravíme ho tedy souběžně s risottem. Filety položíme do pečící nádoby kůží dolů. Povrch každého filetu potřeme olivovým olejem. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů. Nakonec zvýšíme teplotu a využijeme gril. Risotto podáváme na nahřátých talířích. Na povrch položíme zlatavý lososový filet, který jsme zakápli limetkovou šťávou. Zdobíme mátovými lístky. Dobrou chuť!...

Read More