Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Srp 17

Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Slunce svítí a tak se rajčata červenají a rostou. Ta pevnější rajčata – třeba odrůdu „Coeur de boeuf“, lze využít na slaný koláč. Z těch ostatních pak připravujeme domácí kečupy a různé omáčky na těstoviny. Rajčat prostě není nikdy dost. Běžně používám na koláč domácí těsto podle níže uvedeného receptu. Současné horké dny však mohou být jakousi malou omluvou, pokud křehké těsto koupíme již rozválené na pečícím papíře. V ČR jsem ho už v obchodě také objevila. Ve Francii jsem hotová těsta používala ráda. Je jich tam spousta druhů a v dobré kvalitě. Suroviny na těsto: • 200 g hladké mouky • 100 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíce krystalového cukru • špetka soli Koláč jsem připravovala ve formě na quiche o průměru 29 cm, hloubka 5 cm. Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny odpočinout. Jako náplň jsem kromě úžasných, barevných a pevných rajčat použila: • 500 g ricotty • kůru z jednoho citrónu • 3 celá vejce • 2 hrsti strouhaného ementálu • pár snítek čerstvého tymiánu – saturejky • několik lístků oregana • čerstvě mletý pepř • sůl Těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a vyplníme jím koláčovou formu. Zarovnáme okraje a propícháme vidličkou. Předpečeme v troubě vyhřáté na 180 asi 10 minut, než se těsto začne oddělovat od boků formy a trochu se ztenčí. Kupované těsto není třeba předpékat. Ricottu smícháme s vejci a sýrem. Lehce přisolíme, opepříme. Přidáme otrhané lístky tymiánu a pokrájené lístky oregána či saturejky. Přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Směsí naplníme těsto ve formě. Povrch sýrové směsi poklademe silnějšími plátky rajčat tak, aby se vzájemně překrývaly. Nakonec rajčata posypeme čerstvými bylinkami. Koláč pečeme na 170 stupňů do doby, než jsou upečená rajčata, jejich kraj se začne zabarvovat. To bude trvat asi 35 minut. Dobrou chuť!...

Read More

Focaccia… se sardelovým máslem

Srp 03

Focaccia… se sardelovým máslem

Pro mne je tahle focaccia hitem letošního léta. K mým oblíbeným rajčatům, bílému sýru i salátům se hodí lépe světlé pečivo. Bagety z obchodu jsou možná dobré ten den, ale další den už jsou gumové nebo ztvrdlé. Focaccia vydrží – pokud ji tedy nesníte – čtyři dny klidně. Z uvedeného množství surovin vyšlo těsto přesně na jeden hluboký plech běžné velikosti. Na kvásek si připravíme: • 21 g čerstvého droždí (polovina kostky) • 1 lžíci krystalového cukru • 20 ml vlažné vody • špetku hladké mouky Na těsto bude třeba: • vzešlý kvásek • 500 g hladké mouky • 300 ml vlažné vody • 1 vrchovatá lžička jemné mořské soli • 1 lžíce olivového oleje extra virgin Dále budeme potřebovat: • 3 lžíce oleje na potření plechu a těsta • hrubou sůl na posypání • několik snítek čerstvého rozmarýnu • černé olivy (nejlépe „na řecký způsob“) • sušená rajčata naložená v oleji Nejprve si připravíme kvásek. Rozdrobené droždí zasypeme krystalovým cukrem a směs vymícháme metličkou do pěny. Poté přidáme vlažnou vodu. Pro kynutí nepoužívám kohoutkovou vodu, ale třeba kojeneckou, bez bublin a chlóru. Misku zakryjeme čistou utěrkou a necháme kvásek vzejít. To bude trvat asi 20 minut. Do robota s hnětacím hákem vsypeme část mouky smíchané se solí, přidáme kvásek a na nejnižší rychlost hněteme. Postupně přisypáváme mouku a přiléváme vodu. Přidáme lžíci oleje. Pokud bude těsto lepivé (ono trochu bude, ale nesmí být moc), dle potřeby přidáme mouku. Uhnětené těsto necháme zakryté kynout asi 45 minut. Po nakynutí těsto z mísy vyklopíme na pomoučený povrch a rukama krátce prohněteme. Těsto malinko vytahujeme do stran podobně, jako to dělají pekaři pizzy. Plech na pečení potřeme olivovým olejem a přeneseme do něj těsto. Na plechu těsto ještě malinko povytáhneme do všech směrů. Těsto potřeme olivovým olejem a zakryté (třeba druhým stejným plechem) necháme kynout ještě asi 30 minut. Troubu rozpálíme na 210 stupňů, horní i spodní ohřev. Do těsta vytvoříme prsty dolíčky a do každého z nich vložíme to, co máme nejraději. Obyčejná focaccia je jen s rozmarýnovými snítkami, ale můžeme přidat kousky sušených rajčat naložených v oleji nebo vypeckované černé olivy. Těsto bude místy tvořit bublinky. Focacciu posypeme hrubou mořskou solí a pečeme asi 10 minut – do požadovaného...

Read More

Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Jinak střívka různých kalibrů lze objednat na e-shopu HEROLD řeznické potřeby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Pro jednodušší počítání jsou základní poměry: • 2 kg vepřové kýty • 1 kg vepřového sádla • asi 5 metrů střívka kalibru 26/28 • 50 g soli • asi 2 dcl ledové vody (lze nahradit suchým bílým nebo červeným vínem) • bylinky nebo koření – již bez soli Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly...

Read More

Toskánsko – díl 5. – Montepulciano

Led 22

Toskánsko – díl 5. – Montepulciano

Z městečka Pienza jsme pokračovali dál do městečka Montepulciano. To je jedním z nejvýše položených měst v Toskánsku a současně velmi oblíbeným turistickým cílem. Jízda autem po silnici směrem vzůru mezi vinicemi byla nádherná. Cesty lemované alejemi cypřišů většinou směřovaly k brankám některého z četných rodinných vinařství, prostě poezie… Na jakési hlavní ulici, která prochází napříč celým městem směrem k hornímu náměstí najdete i „nejstarší obchod Montepulciana“… Starobylé uličky jsou plné obchůdků s různobarevnými těstovinami, sladkostmi, sýry. Také s módním a velmi originálním oblečením. Najdete tady také spoustu miniaturních bister a restaurací. Úplně nejvíc tu ale logicky najdete obchodů s vínem… Víno z okolí městečka Montepulciano má dlouhou a slavnou historii. V 17. století se mu dokonce přezdívalo „Král toskánských vín“ Navzdory své historické slávě a významu je dnes Vino Nobile di Montepulciano ze všech velkých toskánských vín nejvíce přehlížené. Vinařství je tu velmi úzce spjato s politickými a vojenskými osudy města. Během válek mezi Sienou a Florencií se Montepulciano spojilo s florentským rodem Medici, který pak dodal městu patřičnou slávu. Na náměstí najdete palác rodiny Contucci, slavných výrobců Vino Nobile… Přesně tady nás po celkem zamračeném dopoledni zastihl mírný deštík. Náměstí pak díky zvláštnímu světlu tvořilo dojem velmi zdařilé filmové kulisy. Po krátké spršce opět vyšlo slunce a my jsme se usadili v jednom z místních bister na malý oběd. Později jsem v jedné z uliček narazila na obchod s měděným nádobím. Tak širokou nabídku tvarů, velikostí a různých dalších nápaditých nádob jsem doposud neměla možnost vidět. A cena? Ta nebyla ani v nejmenším přemrštěná, jak tomu bývá v českých obchodech zvykem… Montepulciano leží na vyhaslé sopce Monte Poliziano, které vděčí za své jméno. Je plné historických staveb a kulturních památek. Dominantou městečka Montepulciano je kostel Tempio di San Biagio, který patří ke skvostům vrcholné italské renesance (na fotografii vlevo dole)… A teď už nás čekají dva nejobsáhlejší výlety, na které jsem v Toskánsku byla asi nejvíce zvědavá. Jsou jimi města Siena a Florencie…...

Read More

Kančí plec na červeném víně se širokými nudlemi a parmazánem

Říj 21

Kančí plec na červeném víně se širokými nudlemi a parmazánem

Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Read More