Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře...

Read More

Vejce Florentine

Bře 01

Vejce Florentine

Miluji dlouhé snídaně a miluji vejce k snídani v jakékoliv podobě. Z tohoto důvodu jsem se rozhodla zřídit zde na webu novou rubriku – snídaně. Už nějaký čas ten nápad nosím v hlavě, tak je čas začít. Na snídani, která je trochu složitější na přípravu, je většinou čas o víkendu. Je čas vařit i čas jíst. U snídaně samozřejmě nechybí káva a čerstvá citrusová šťáva – nejraději mám mix červeného grepu a mandarinek. Pustila jsem se do přípravy zastřených vajec s holandskou omáčkou, vespod s podušeným špenátem. Taková vejce jsou nazývána „Egg Fiorentine“, tedy florentinská vejce. Špenát by měl být společně se zastřeným vejcem podáván na pravém anglickém muffinu nebo alespoň na rozpečené polovině bulky nebo kaiserky. Já ale většinou dávám přednost dobrému kváskovému chlebu. Kdybych nebyla zrovna v období předvelikonočního půstu, dala bych si možná „vejce Benedikt“, místo špenátu by byl pod vejcem plátek opečené šunky. Komu se nechce vařit, může si takovou snídani již dát ve spoustě podniků, kde snídaně připravují. Někde lépe, někde méně vydařenou. Do některých z nich si však musíte na ráno zamluvit stůl již pár dnů předem a to už mi připadá trochu na hlavu. Snídani si tak připravím raději doma. V pohodě posedíme, posloucháme hudbu, povídáme. Třeba až do oběda 🙂 Přípravu této snídaně je třeba v kuchyni správně načasovat, protože žádná z jejích složek se nedá ohřát. První je na řadě holandská omáčka. Tu si v paměti většinou spojujeme s chřestem. V chřestové sezóně jsem schopna připravovat holandskou omáčku i několikrát do týdne. Ještě se mi nepřejedla. Počítám vždy jeden žloutek na osobu. Takže na porci pro dva si připravíme: • 2 žloutky • šťávu z poloviny citrónu • špetku bílého pepře • špetku soli • 100 g rozpuštěného másla Na sporák postavíme hrnec s vrstvou lehce vroucí vody a navrch položíme nerezovou nebo skleněnou misku, která se nebude svým dnem dotýkat vodní hladiny v hrnci. Metličkou nejprve šleháme žloutky s citrónovou šťávou a kořením tak, až se začnou tvořit bublinky a směs začne mít světlejší barvu. Poté slabým pramínkem přidáváme rozpuštěné máslo a stále šleháme. Omáčka nabyde na objemu a zhoustne. Při tomto množství surovin máme hotovo za necelých 5 minut. Misku s omáčkou odložíme mimo vodní lázeň. Přípravit špenát...

Read More

Míchaná vejce s lanýžem

Čvc 02

Míchaná vejce s lanýžem

Základem dne je snídaně, která by našemu tělu měla dodat energii. To je v případě vajec, ať už se šunkou, na slanině nebo jen tak míchaných pravda. A když máte navíc po ruce lanýž, může se z obyčejné snídaně stát celkem luxusní okamžik. Navíc, teď mám každé pondělí dodávku vajec od slepiček z farmy. Jsou ohromná, barevná a hlavně naprosto čerstvá. Lanýžové risotto prostě muselo počkat. Pokud jste doposud neochutnali lanýž a rádi byste, je možné ho celkem bez problémů koupit v MAKRO. Vidím je tam téměř při každé návštěvě – v oddělení zeleniny, v uzavřené sklenici, většinou po dvou. A tomu odpovídá i cena. Podruhé jsem v ČR viděla lanýž na farmářských trzích na Kulaťáku u stánku s houbami. Tamní cena mi připadala opravdu dost vysoká. Nijak jsem na koupi lanýže netrvala, ale byla to prostě náhoda. Jeden jarní víkend jsme strávili v Norimberku, o tom zase někdy příště. Na hlavním náměstí, kde se obvykle konají ty největší vánoční trhy, jsou od jara do podzimu (dle webu města Norimberka) trhy místních pěstitelů. Najdete tady ohromný výběr zeleniny v neskutečné kvalitě. I v současné době a kus od hranic člověk žasne a současně je mu smutno. Mimochodem: Byli jsme ve městě v čase chřestové sezóny. V českých obchodech se tou dobou krčily tři, čtyři svazky scvrklého chřestu. Tady byl k mání chřest obrovských rozměrů, ze kterého čerstvost přímo čišela. Cena úměrná, samozřejmě ke konci dne šla směrem dolů. Chřest ve vlhké utěrce a ve stínu, tak to má být. Ale zpět k houbám: Jedním ze stánků byl také stánek s houbami. Kromě hřibů, lišek a třeba i smržů byly k mání čerstvé lanýže. Neodolala jsem a lanýž tedy zakoupila. Cena byla v porovnání s Prahou vcelku přijatelná: 1,- EUR za 1 gram. A doma jsem se pak, jedno slunečné a klidné ráno, rozhodla připravit tu ne zrovna obyčejnou snídani. Na nepřilnavé pánvi – v současné době s velkou oblibou používám pánev s keramickým povrchem – rozpustíme dvě lžíce másla. Do másla pak přilijeme čtyři rozmíchaná vejce. K práci použijeme gumovou stěrku. Pánev mírně zahříváme a vejce neustále mícháme, dokud nemají konzistenci, jaká nám vyhovuje. Můžeme velmi mírně přisolit. Na povrch nádobky s vejci (krásně se budou vyjímat ve skle)...

Read More

Horká jablka k podzimní snídani

Říj 05

Horká jablka k podzimní snídani

Sychravé sobotní ráno přímo svádí ke zdlouhavé přípravě voňavé snídaně. Úroda podzimních jablíček byla sklizena a já si vzpomněla na jeden starý recept. Rychlý jablečný kompot jsem navíc spojila s klasikou oblíbenou v mnoha zemích. Ve Francii jsou tyhle tousty nazývány „pain perdu“ (ztracený chléb), v anglicky mluvících zemích je to nejčastěji „french toast“ a u nás se velmi podobá „chudým rytířům“. Opečený toust obalený ve skořicovém cukru je s horkým jablečným kompotem dokonalé spojení. Dáme se tedy do vaření. Na snídani pro dva bude třeba: 6 plátků toustového chleba (dá se využít zbylá vánočka, bochánek apod.) 1 vejce 1 dcl plnotučného mléka pár kapek vanilkového extraktu máslo s olivovým olejem na opečení toustů skořicový cukr na obalení toustů 6 jablek 2 vrchovaté lžíce třtinového cukru kus celé skořice hvězdička badyánu asi 6 hřebíčků Badyáník pravý – badyán (Illicium verum) Na pohled zcela nejhezčí koření. Hvězdicovité plody stále zeleného stromu dorůstajícího výšky 8m a stáří 100 let. Jediný badyáník poskytne za jeden rok až 40kg plodů. Ty se pak suší na slunci, přičemž ztrácejí asi tři čtvrtiny hmotnosti. Aromatická síla je skryta ve stěnách plodů. Badyán je bohatý na silici s vysokým obsahem anetholu. V evropské kuchyni začalo hrát toto koření svou roli teprve v 17. století na ruském carském dvoře, jako aroma přidávané do čaje. Rodové jméno Illicium je odvozeno z latinského slova illicere, tedy něco jako „vábit“. Badyán lze žvýkat po dobrém obědě jako podporu trávení a pro osvěžení dechu. Působí proti nadýmání, kašli a bronchitidě. Voní jako anýz, jeho chuť je však plnější a těžší. Botanicky nejsou spřízněny, ale jejich chuťová podobnost vedla v mnoha jazycích k podobnému označení. Je nepostradatelnou součástí směsi koření na svařené víno a také těsta na perníčky. Zdroj: Lexikon koření Badyán bývá také velmi často kombinován se skořicí. Více jsem se o skořici zmínila zde, ale v té době jsem ještě neměla tyto fotografie. Tak obrovské kusy skořice jsou k vidění a také ke koupi v Plzni v obchodě U Antonína. Ale teď už zpět k receptu. Jablka oloupeme, nakrájíme na osminky a zbavíme jádřince. Během loupání uchováváme kousky jablek ve vodě s několika kapkami citrónové šťávy, aby si zachovaly svou světlou barvu. Poté je slijeme a v hrnci na vaření...

Read More