Harira – marocká cizrnová polévka

Bře 06

Harira – marocká cizrnová polévka

Polévka s vůní orientu, která je skvělá na zahřátí v chladných dnech. Stejně tak může sloužit ke zpestření předvelikonočního půstu, který nás v nejbližších dnech čeká. Receptů existuje spousta asi tak jako na českou bramboračku. Já poprosila o recept člověka, který má s touto kuchyní bohaté zkušenosti a hariru vařil snad stokrát. Po ochutnání jeho hariry jsem se rozhodla polévku vyzkoušet. Existuje samozřejmě také verze s masem, nejčastěji jehněčím. Při vaření jsem poměr ostatních surovin odvodila od základního množství suché cizrny, tj. půlkilového balení. Z tohoto množství vznikne asi 8 – 10 porcí polévky. • 1/2 kg suché cizrny Cizrnu namočíme přes noc nebo i déle. Vodu 2x – 3x vyměníme. Moje cizrna se namáčela asi 20 hodin. Pak ji do měkka uvaříme, to bude trvat asi 70 minut. Dále si připravíme: : • 4 lžíce olivového oleje • 2 žluté cibule • 4 stroužky česneku • 1 vrchovatou lžíci oloupaného a nasekaného čerstvého zázvoru • 5 mrkví • 2 stonky citrónové trávy • 1 červenou papriku (kapii) na kostičky (v létě místo ní dvě rajčata bez slupky a dužiny) • 2 lžíce třtinového cukru • 2 lžičky kurkumy • 1 lžičku sladké papriky • 1 lžičku mletého koriandru • 1 lžičku mletého římského kmínu • 1 lžíci rajčatového protlaku • sůl • pepř Na závěrečné dochucení: • 1 lžičku mleté skořice • šťávu z poloviny citrónu K podávání: • uvařená cizrna vcelku • červená paprika na kostičky • čerstvý koriandr • citrón Na rozpáleném olivovém oleji postupně osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, zázvor, česnek. Po chvilce přidáme nastrouhanou nebo najemno nakrájenou mrkev. Jde nám o to, aby mrkev pustila barvu a co nejvíce ze své chuti. Přidáme na kostičky nakrájenou červenou papriku. Pokud bychom měli po ruce dobrá a sladká rajčata, použili bychom „concassé“ z nich. Odstranili bychom slupku s dužinou a rajčata nakrájeli na jemné kostičky. Poté přisypeme třtinový cukr, necháme ho zkaramelizovat. Je na čase přidat suché koření, stále mícháme. Koření se nebojíme, polévka se do dalších dní rozleží a chutě budou ještě intenzivnější. Pak už jen přidáme rajčatový protlak a zalijeme vývarem z cizrny. Pak přidáme cizrnu, ze které jsme odebrali malé množství. To použijeme jako dekoraci talíře před podáváním. Vaříme do změknutí veškeré zeleniny....

Read More

Polévka z hlívy ústřičné

Bře 08

Polévka z hlívy ústřičné

Možná bychom také mohli říci „falešná držťková“ nebo i „falešná gulášová“. Na první pohled jsou obě k nerozeznání. Ta pravá má své obdivovatele i odpůrce, tu z hlívy snad musí milovat každý. A pokud jste měli štěstí a našli v lese „růžovky“ (masáky) nebo dokonce kotrč, připravte si polévku z nich a bude stejně vynikající. A nebo vůbec nemusíte čekat na houbovou sezónu, protože hlíva ústřičná je ke koupi v každém ročním období jak v obchodě, tak na trhu. Navíc je velmi prospěšná našemu tělu. Suroviny na přípravu asi 8 porcí polévky: • 1/2 kg hlívy ústřičné • 2 středně velké žluté cibule • 2 lžíce vepřového sádla • 6 brambor • 1 vrchovatá lžíce sladké mleté papriky • 1 lžíce sušené majoránky • černý mletý pepř • sůl • čerstvá nasekaná petržel k podávání V hrnci na rozpáleném sádle osmahneme cibuli nakrájenou na co nejmenší kostičky. U přípravy hustých polévek a omáček, pokud se nakonec nemixují, jsou drobné kostičky nezbytné, dříve se rozvaří a pokrm zahustí. Na cibuli dáme mletou papriku (používám skvělou maďarskou jako zde) a vzápětí na nudličky nakrájenou hlívu. Tužší části houby pak krájíme na co nejslabší plátky, protože hlíva oproti ostatním houbám vařením zcela nezměkne. Zalijeme vývarem a dle chuti opepříme a osolíme. V jiném hrnci vložíme do vroucí a osolené vody brambory, které jsme oloupali a nakrájeli na malé kostičky. Vaříme do změknutí. Poté dvě třetiny brambor vložíme do polévky, část vody slijeme a zbytek brambor rozmixujeme ponorným mixérem. Takto získanou směs přidáme do hrnce k hlívě. Polévku tímto způsobem zahustíme lépe a rozhodně zdravěji, než přidáním velkého množství jíšky. Polévku dle chuti osolíme. Před koncem varu (polévka je hotová za cca 20 minut) promneme v dlaních dávku majoránky, aby se rozvoněla, a přidáme do polévky. Polévku můžeme konzumovat hned, ale lépe ji nechat odležet přes noc. Podáváme v nahřátých miskách, sypeme najemno nasekanou petrželkou (v létě čerstvou majoránkou). Dobrou chuť!...

Read More

Boršč

Úno 06

Boršč

Boršč existuje v mnoha variantách stejně tak, jako česká bramboračka. Dva druhy masa bývají doplněny masem jehněčím nebo skopovým, někdo zeleninu strouhá, někdo přidává česnek. Prostě možností je mnoho. Na tomto receptu oceňuji především přidání pečené řepy, která, jak bychom si mysleli, není pouze trendem současné doby, ale pečenou řepu do boršče radí přidat třeba i Marie Úlehlová-Tilschová ve své kuchařské knize z roku 1957. Moje babička čas od času podle této knihy také vařila. Obsah hrnce na vývar je 6l. Suroviny na vývar: • 1 cibule • 1 mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1 rajče • 3/4 kg hovězí kližky • 3/4 kg vepřové plece • morková kost • 3 bobkové listy • 8 kuliček nového koření • 12 kuliček černého pepře • 1/2 polévkové lžíce soli • 2 lžíce másla Suroviny na boršč: • 3 lžíce másla • 4 cibule • 1 velká mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1/2 malé hlávky bílého zelí • 2 syrové červené řepy • 2 velké brambory • 4 pečené červené řepy • 50 g rajčatového protlaku • 400 g (1 plechovka) loupaných rajčat • 4 bobkové listy • 6 kuliček nového koření • 10 kuliček černého pepře • sůl dle chuti • 3 lžíce octa • svazek čerstvého kopru K podávání: • zakysaná smetana créme fraiche (nad 30% tuku) • snítka kopru • bílé pečivo • citrón Do boršče jsem použila řepu jak syrovou, tak pečenou. Pečená řepa, kterou přidáme až při závěrečném vaření, si zachová více vitamínů, chuti a barvy. Když už dávám nádobu s řepou do trouby, většinou peču více kusů. Pečená řepa se pak hodí do spousty dalších pokrmů nebo si ji dám jen tak s kozím sýrem a rukolou. Můžeme ji také nakrájet na tenké plátky a marinovat společně s trochou medu a balzamikovou redukcí. V uzavřené sklenici pak vydrží určitě týden. Přípravu tedy začneme den předem. Řepné bulvy omyjeme, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě asi na 120 stupňů 2 a 1/2 hodiny. Pak troubu vypneme a řepy necháme dojít a vychladnout. V hrnci, ve kterém budeme připravovat vývar, rozpustíme máslo a na něm osmahneme na polovinu rozkrojenou cibuli řezem dolů. Cibuli ponecháme ve slupce. Můžeme přidat očištěnou mrkev...

Read More

Květáková polévka s mandlemi

Lis 09

Květáková polévka s mandlemi

Pro milovníky květáku může být tento recept další nápad. Pro ty, co si na něj teprve zvykají, může jít o snadnou cestu, jak se do květáku zamilovat. Chuť květáku a lahodné smetany perfektně doladí vůně muškátového květu. Ten kdysi velmi často používaly naše babičky, takže polévce dodá špetku nostalgie a vůni, která pohladí na i duši. Suroviny na 6 porcí: • květák o hmotnosti cca 1,2 kg • 1 žlutá cibule • 1 litr zeleninového vývaru • mletý bílý pepř • 180 g créme fraiche • větší špetka mletého muškátového květu • 4 lžíce olivového oleje • hrst loupaných mandlí Postup je velmi jednoduchý, jak už to u krémových polévek bývá. Květák rozebereme na růžičky a důkladně propláchneme studenou vodou. Z té nejpevnější růžičky si nakrájíme asi 5 mm silné plátky na výsledné dozdobení polévky. Plátky opečeného květáku na olivovém oleji polévku před podáváním nejen dekorují, ale chutnají prostě báječně. Takže jich klidně ukrojte více, než bude výsledný počet porcí. Cibuli nakrájíme na kostičky a osmažíme na třech lžících olivového oleje. Postupně přidáváme květákové růžičky. Čím menší budou, tím dříve vařením změknou. Květák necháme malinko opéci a vše zalijeme vývarem těsně nad hladinu zeleniny. Sem tam promícháme a vaříme do změknutí. Poté polévku rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme bílým pepřem. Přidáme hustou zakysanou smetanu créme fraiche, dobře promícháme. Nakonec polévku ochutíme mletým muškátovým květem, podle chuti dosolíme a necháme ještě přejít varem. Květákovou polévku podáváme v nahřátých miskách s malou špetkou muškátového květu na povrchu. Zdobíme plátky květáku opečenými na lžíci olivového oleje a přidáme pár na másle nebo na oleji opražených mandlí. Dobrou chuť!...

Read More

Rajčatová omáčka do spíže

Zář 07

Rajčatová omáčka do spíže

Ať už sklízíte plody z vlastní zahrádky nebo sem tam dostanete „přebytky“ od někoho z okolí – bednička čerstvých plodů je vždycky radost. Navíc je třeba vcelku rychle vymyslet, jak takovou úrodu zpracovat. Další důvod, proč milovat léto. Já tentokrát dostala kromě čili papriček, pórku a červené řepy také rajčátka různých tvarů a barev. Rozhodla jsem se připravit hustou rajčatovou omáčku, která poslouží jako základ na domácí pizzu, na rajčatovou polévku nebo na omáčku. Použila jsem: • 3 kg rajčat – klidně směs • 4 střední žluté cibule • 1 palici česneku • 6 lžic olivového oleje • 3 hrsti čerstvých bazalkových listů • 125 g másla Z tohoto množství surovin jsem vyrobila asi 2,5 litru husté rajčatové omáčky. V litinovém hrnci rozpálíme olivový olej a na něm zprudka osmahneme nasekaný česnek, později přidáme cibuli. Jakmile je cibule sklovatá, přidáme rajčata pokrájená na větší kusy. V každém případě odstraníme část, kde byla stopka, případně i její další vnitřní bílou část. Vaříme na mírném plameni. Asi po 15 minutách přidáme omyté bazalkové listy i se stonky. Vaříme asi 25 minut. Když je směs dostatečně rozvařená, vyjmeme bazalku. Já se původně chystala, že směs propasíruji, ale protože moje pasírka vypověděla službu, omáčku jsem rozmixovala tyčovým mixérem. Ten také pokaždé zachytil velké množství rajčatových slupek, takže po chvíli jich byla omáčka téměř zbavena. Do horké a rozmixované omáčky nakonec vložíme několik kostiček másla a za občasného promíchání necháme rozpustit. Omáčkou naplníme vroucí vodou vymyté a vysušené sklenice, které uzavřeme, až omáčka trochu zchladne. Druhý den jsem sklenice s omáčkou zavařila, 20 minut na 90 stupňů. Po vyjmutí z hrnce jsem sklenice postavila dnem vzhůru – do zchladnutí. Ve spíži mám tak teď trochu konzervovaného léta… 🙂 Pokud by se vám hodila etiketa na sklenice s omáčkou, je zde: Dobrou chuť!...

Read More