Vichyssoise – studená polévka

Srp 06

Vichyssoise – studená polévka

Polévka je grunt, ale v horkých letních dnech není vždy na polévku chuť. Ale co třeba vychlazená a krémová? Polévka vichyssoise má původ ve Francii, jak název napovídá – z města Vichy. Základními složkami polévky jsou pórek, brambory a smetana. Pokud bych ji podávala horkou, zdobila bych nočkem zakysané smetany a krutónky. Na vychlazenou úplně postačí pažitka. Suroviny na 4 porce polévky: • 1 větší pórek • 4 moučné brambory • 200 g créme fraiche • 1 l zeleninového vývaru • 30 g másla • bílý mletý pepř • sůl • pažitka k podávání • jedlé květy na dekoraci Pórek očistíme tak, že ho směrem od kořene – ten ponecháme vcelku – podélně rozřízneme. Pak pod tekoucí vodou odstraníme nečistoty, které se drží mezi jeho jednotlivými vrstvami. Teprve pak odkrojíme kořen. Na jemné proužky nakrájíme celou bílou část a klidně kousek světle zelené části. V hrnci rozehřejeme máslo a na něm necháme pórek krátce orestovat. Přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory. Krátce ještě restujeme a poté přilijeme horký vývar. Opepříme, osolíme a vaříme do změknutí brambor. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme smetanu a necháme probublat. Polévku podáváme v létě vychlazenou, sypanou nakrájenou pažitkou. Dobrou chuť! Bon...

Read More

Harira – marocká cizrnová polévka

Bře 06

Harira – marocká cizrnová polévka

Polévka s vůní orientu, která je skvělá na zahřátí v chladných dnech. Stejně tak může sloužit ke zpestření předvelikonočního půstu, který nás v nejbližších dnech čeká. Receptů existuje spousta asi tak jako na českou bramboračku. Já poprosila o recept člověka, který má s touto kuchyní bohaté zkušenosti a hariru vařil snad stokrát. Po ochutnání jeho hariry jsem se rozhodla polévku vyzkoušet. Existuje samozřejmě také verze s masem, nejčastěji jehněčím. Při vaření jsem poměr ostatních surovin odvodila od základního množství suché cizrny, tj. půlkilového balení. Z tohoto množství vznikne asi 8 – 10 porcí polévky. • 1/2 kg suché cizrny Cizrnu namočíme přes noc nebo i déle. Vodu 2x – 3x vyměníme. Moje cizrna se namáčela asi 20 hodin. Pak ji do měkka uvaříme, to bude trvat asi 70 minut. Vodu na vaření NESOLÍME. Ale to platí u všech druhů luštěnin. Dále si připravíme: : • 4 lžíce olivového oleje • 2 žluté cibule • 4 stroužky česneku • 1 vrchovatou lžíci oloupaného a nasekaného čerstvého zázvoru • 5 mrkví • 2 stonky citrónové trávy • 1 červenou papriku (kapii) na kostičky (v létě místo ní dvě rajčata bez slupky a dužiny) • 2 lžíce třtinového cukru • 2 lžičky kurkumy • 1 lžičku sladké papriky • 1 lžičku mletého koriandru • 1 lžičku mletého římského kmínu • 1 lžíci rajčatového protlaku • sůl • pepř Na závěrečné dochucení: • 1 lžičku mleté skořice • šťávu z poloviny citrónu K podávání: • uvařená cizrna vcelku • červená paprika na kostičky • čerstvý koriandr • citrón Na rozpáleném olivovém oleji postupně osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, zázvor, česnek. Po chvilce přidáme nastrouhanou nebo najemno nakrájenou mrkev. Jde nám o to, aby mrkev pustila barvu a co nejvíce ze své chuti. Přidáme na kostičky nakrájenou červenou papriku. Pokud bychom měli po ruce dobrá a sladká rajčata, použili bychom „concassé“ z nich. Odstranili bychom slupku s dužinou a rajčata nakrájeli na jemné kostičky. Poté přisypeme třtinový cukr, necháme ho zkaramelizovat. Je na čase přidat suché koření, stále mícháme. Koření se nebojíme, polévka se do dalších dní rozleží a chutě budou ještě intenzivnější. Pak už jen přidáme rajčatový protlak a zalijeme vývarem z cizrny. Pak přidáme cizrnu, ze které jsme odebrali malé množství. To...

Read More

Polévka z hlívy ústřičné

Bře 08

Polévka z hlívy ústřičné

Možná bychom také mohli říci „falešná držťková“ nebo i „falešná gulášová“. Na první pohled jsou obě k nerozeznání. Ta pravá má své obdivovatele i odpůrce, tu z hlívy snad musí milovat každý. A pokud jste měli štěstí a našli v lese „růžovky“ (masáky) nebo dokonce kotrč, připravte si polévku z nich a bude stejně vynikající. A nebo vůbec nemusíte čekat na houbovou sezónu, protože hlíva ústřičná je ke koupi v každém ročním období jak v obchodě, tak na trhu. Navíc je velmi prospěšná našemu tělu. Suroviny na přípravu asi 8 porcí polévky: • 1/2 kg hlívy ústřičné • 2 středně velké žluté cibule • 2 lžíce vepřového sádla • 6 brambor • 1 vrchovatá lžíce sladké mleté papriky • 1 lžíce sušené majoránky • černý mletý pepř • sůl • čerstvá nasekaná petržel k podávání V hrnci na rozpáleném sádle osmahneme cibuli nakrájenou na co nejmenší kostičky. U přípravy hustých polévek a omáček, pokud se nakonec nemixují, jsou drobné kostičky nezbytné, dříve se rozvaří a pokrm zahustí. Na cibuli dáme mletou papriku (používám skvělou maďarskou jako zde) a vzápětí na nudličky nakrájenou hlívu. Tužší části houby pak krájíme na co nejslabší plátky, protože hlíva oproti ostatním houbám vařením zcela nezměkne. Zalijeme vývarem a dle chuti opepříme a osolíme. V jiném hrnci vložíme do vroucí a osolené vody brambory, které jsme oloupali a nakrájeli na malé kostičky. Vaříme do změknutí. Poté dvě třetiny brambor vložíme do polévky, část vody slijeme a zbytek brambor rozmixujeme ponorným mixérem. Takto získanou směs přidáme do hrnce k hlívě. Polévku tímto způsobem zahustíme lépe a rozhodně zdravěji, než přidáním velkého množství jíšky. Polévku dle chuti osolíme. Před koncem varu (polévka je hotová za cca 20 minut) promneme v dlaních dávku majoránky, aby se rozvoněla, a přidáme do polévky. Polévku můžeme konzumovat hned, ale lépe ji nechat odležet přes noc. Podáváme v nahřátých miskách, sypeme najemno nasekanou petrželkou (v létě čerstvou majoránkou). Dobrou chuť!...

Read More

Boršč

Úno 06

Boršč

Boršč existuje v mnoha variantách stejně tak, jako česká bramboračka. Dva druhy masa bývají doplněny masem jehněčím nebo skopovým, někdo zeleninu strouhá, někdo přidává česnek. Prostě možností je mnoho. Na tomto receptu oceňuji především přidání pečené řepy, která, jak bychom si mysleli, není pouze trendem současné doby, ale pečenou řepu do boršče radí přidat třeba i Marie Úlehlová-Tilschová ve své kuchařské knize z roku 1957. Moje babička čas od času podle této knihy také vařila. Obsah hrnce na vývar je 6l. Suroviny na vývar: • 1 cibule • 1 mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1 rajče • 3/4 kg hovězí kližky • 3/4 kg vepřové plece • morková kost • 3 bobkové listy • 8 kuliček nového koření • 12 kuliček černého pepře • 1/2 polévkové lžíce soli • 2 lžíce másla Suroviny na boršč: • 3 lžíce másla • 4 cibule • 1 velká mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1/2 malé hlávky bílého zelí • 2 syrové červené řepy • 2 velké brambory • 4 pečené červené řepy • 50 g rajčatového protlaku • 400 g (1 plechovka) loupaných rajčat • 4 bobkové listy • 6 kuliček nového koření • 10 kuliček černého pepře • sůl dle chuti • 3 lžíce octa • svazek čerstvého kopru K podávání: • zakysaná smetana créme fraiche (nad 30% tuku) • snítka kopru • bílé pečivo • citrón Do boršče jsem použila řepu jak syrovou, tak pečenou. Pečená řepa, kterou přidáme až při závěrečném vaření, si zachová více vitamínů, chuti a barvy. Když už dávám nádobu s řepou do trouby, většinou peču více kusů. Pečená řepa se pak hodí do spousty dalších pokrmů nebo si ji dám jen tak s kozím sýrem a rukolou. Můžeme ji také nakrájet na tenké plátky a marinovat společně s trochou medu a balzamikovou redukcí. V uzavřené sklenici pak vydrží určitě týden. Přípravu tedy začneme den předem. Řepné bulvy omyjeme, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě asi na 120 stupňů 2 a 1/2 hodiny. Pak troubu vypneme a řepy necháme dojít a vychladnout. V hrnci, ve kterém budeme připravovat vývar, rozpustíme máslo a na něm osmahneme na polovinu rozkrojenou cibuli řezem dolů. Cibuli ponecháme ve slupce. Můžeme přidat očištěnou mrkev...

Read More

Květáková polévka s mandlemi

Lis 09

Květáková polévka s mandlemi

Pro milovníky květáku může být tento recept další nápad. Pro ty, co si na něj teprve zvykají, může jít o snadnou cestu, jak se do květáku zamilovat. Chuť květáku a lahodné smetany perfektně doladí vůně muškátového květu. Ten kdysi velmi často používaly naše babičky, takže polévce dodá špetku nostalgie a vůni, která pohladí na i duši. Suroviny na 6 porcí: • květák o hmotnosti cca 1,2 kg • 1 žlutá cibule • 1 litr zeleninového vývaru • mletý bílý pepř • 180 g créme fraiche • větší špetka mletého muškátového květu • 4 lžíce olivového oleje • hrst loupaných mandlí Postup je velmi jednoduchý, jak už to u krémových polévek bývá. Květák rozebereme na růžičky a důkladně propláchneme studenou vodou. Z té nejpevnější růžičky si nakrájíme asi 5 mm silné plátky na výsledné dozdobení polévky. Plátky opečeného květáku na olivovém oleji polévku před podáváním nejen dekorují, ale chutnají prostě báječně. Takže jich klidně ukrojte více, než bude výsledný počet porcí. Cibuli nakrájíme na kostičky a osmažíme na třech lžících olivového oleje. Postupně přidáváme květákové růžičky. Čím menší budou, tím dříve vařením změknou. Květák necháme malinko opéci a vše zalijeme vývarem těsně nad hladinu zeleniny. Sem tam promícháme a vaříme do změknutí. Poté polévku rozmixujeme ponorným mixérem a dochutíme bílým pepřem. Přidáme hustou zakysanou smetanu créme fraiche, dobře promícháme. Nakonec polévku ochutíme mletým muškátovým květem, podle chuti dosolíme a necháme ještě přejít varem. Květákovou polévku podáváme v nahřátých miskách s malou špetkou muškátového květu na povrchu. Zdobíme plátky květáku opečenými na lžíci olivového oleje a přidáme pár na másle nebo na oleji opražených mandlí. Dobrou chuť!...

Read More