Tartiflette

Bře 25

Tartiflette

Perfektní pokrm pro chladné dny, který využívá jen několik základních surovin. Pochází z francouzských Alp, ale setkat se s ním můžete kdekoliv ve Francii. Na 2 nebo 4 menší porce: • 6 větších brambor • 2 cibule • 200 g lardons nebo uzené slaniny • plátek másla • čerstvě mletý pepř • 200 g créme fraiche • sýr k zapékání • máslo na vymazání formy Velikost zapékací misky: 27 x 17 x 5 cm Postup je zcela jednoduchý. Brambory uvaříme ve slupce. Zchladlé je oloupeme a nakrájíme na asi 5 mm silné plátky. Na pánvi rozehřejeme máslo a na něm zprudka osmahneme kostičky lardons. Pokud je nahradíte uzenou slaninou, která bude tučnější, tuk na opečení nebude třeba. Ke zlatavým kostičkám slaniny přidáme cibuli nakrájenou na proužky. Slanina se přestane prudce smažit a cibule očistí pánev od výpeku a začne chytat barvu. Troubu předehřejeme na 190 stupňů. Do máslem vymazané zapékací nádoby vyskládáme plátky brambor v jedné vrstvě. Zlehka je opepříme čerstvě mletým pepřem. Vše potřeme polovinou créme fraiche. Po zapečení pak dodá smetana ve spojení se sýrem pokrmu příjemně krémovou strukturu. Na vrstvu smetany rozmístíme polovinu opečených slaninových kostiček a proužků cibule. Solit není třeba, slanina i sýr sůl již obsahují. Vyskládáme druhou vrstvu bramborových plátků. Opět opepříme, potřeme druhou polovinou smetany a zakryjeme zbylou slaninou s cibulí. Poslední vrstva bude z brambor. Také ji postrouháme čerstvě mletým pepřem. V této fázi je možné přidat půl sklenky suchého bílého vína, ale já tento krok vynechávám. Sýr na Tartiflette je speciální, má krémovou strukturu. Koupit ho lze, stejně jako lardons, v prodejně Delmart nebo na Košík.cz. Jinak ale můžeme v pohodě použít jiný vyzrálý sýr vhodný k pečení. Sýr rozkrojíme podélně. Plátky by sice lépe kopírovaly tvar formy, ale střed sýra je velmi vláčný. Obě části sýra položíme na povrch řezem dolů. Naplněnou zapékací misku zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě asi 20 minut. Poté alobal odstraníme a pečeme dále ještě asi 5 minut, až povrch zezlátne. Podáváme se sklenkou bílého vína, zeleným salátem, kouskem křupavé bagetky nebo jen tak. Dobrou chuť!...

Read More

Brioche des Rois – Královská brioška

Led 03

Brioche des Rois – Královská brioška

Na svátek Tří králů se ve Francii již tradičně připravuje „Galette des Rois“ – koláč z listového těsta plněný mandlovo-máslovou náplní. V jižní části Francie – Provence, Aquitánii to však bývá právě spíše „Brioche des Rois“. Těsto je velmi podobné naší vánočce a díky vůni pomerančů a ovoce velmi aromatické. Nejprve si připravíme kvásek. Kvásek: • 20 g čerstvého droždí • 2 lžíce krystalového cukru • 20 ml vlažného mléka • tři špetky hladké mouky Ostatní suroviny: • 330 polohrubé mouky • 75 g krystalového cukru • 75 g másla pokojové teploty • 100 ml vlažné vody • 1 žloutek • kůra z jednoho pomeranče • 2 lžíce vody z pomerančových květů • kandované ovoce (pomerančová kůra, meloun cantaloupe) • 1 celé vejce na potření před pečením • 2 lžíce meruňkové marmelády + 2 lžíce horké vody na sirup • 3 lžíce perlového cukru • kandované ovoce na ozdobu Nejprve si připravíme kvásek. Droždí rozdrobíme a zasypeme krystalovým cukrem a rozmícháme do pěny. Přilijeme vlažné mléko a zasypeme moukou. Kvásek necháme vzejít na teplém místě. Poté do robotu s hnětacím hákem na kynuté těsto postupně vsypeme část sypkých surovin a kvásek. Máslo nakrájíme na kostičky a postupně je přimícháváme do směsi. Poté přidáme vlažnou vodu společně s vodou z pomerančových květů. Pak přisypeme zbytek sypkých surovin. Hněteme na nižší rychlost do doby, než bude těsto vláčné a téměř nelepivé. Těsto necháme kynout na teplém místě asi 1 a půl až dvě hodiny. Po vykynutí těsto přemístíme na pracovní plochu poprášenou moukou. Těsto několikrát přeložíme ze všech čtyř stran, prostě jako obálku. Pomocí válečku vytvoříme vyšší obdélník a ten posypeme nakrájeným kandovaným ovocem. Použila jsem kandovaný pomeranč, protože těsto samotné obsahuje pomerančovou kůru a vodu z pomerančových květů. Jako další jsem použila kandovaný meloun cantaloupe. Vše se mi podařilo koupit v obchodě „Diana – svět oříšků“. Tento druh melounu je pro Provence a vůbec Francii velmi typický a nechybí na žádném trhu… Plát těsta se sušeným ovocem zarolujeme a spojíme tak, aby se vytvořil kruh. Ten rukama díky pružnému těstu postupně formujeme a zvětšujeme. Do kruhu v jednom místě vtiskneme figurku „la fève“, která je pro tento druh koláče určená. Pokud nemáme figurku, můžeme do těsta zapéci třeba mandli. Hotový...

Read More

Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Srp 17

Rajčatový koláč s ricottou a bylinkami

Slunce svítí a tak se rajčata červenají a rostou. Ta pevnější rajčata – třeba odrůdu „Coeur de boeuf“, lze využít na slaný koláč. Z těch ostatních pak připravujeme domácí kečupy a různé omáčky na těstoviny. Rajčat prostě není nikdy dost. Běžně používám na koláč domácí těsto podle níže uvedeného receptu. Současné horké dny však mohou být jakousi malou omluvou, pokud křehké těsto koupíme již rozválené na pečícím papíře. V ČR jsem ho už v obchodě také objevila. Ve Francii jsem hotová těsta používala ráda. Je jich tam spousta druhů a v dobré kvalitě. Suroviny na těsto: • 200 g hladké mouky • 100 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíce krystalového cukru • špetka soli Koláč jsem připravovala ve formě na quiche o průměru 29 cm, hloubka 5 cm. Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny odpočinout. Jako náplň jsem kromě úžasných, barevných a pevných rajčat použila: • 500 g ricotty • kůru z jednoho citrónu • 3 celá vejce • 2 hrsti strouhaného ementálu • pár snítek čerstvého tymiánu – saturejky • několik lístků oregana • čerstvě mletý pepř • sůl Těsto rozválíme na plát silný asi 5 mm a vyplníme jím koláčovou formu. Zarovnáme okraje a propícháme vidličkou. Předpečeme v troubě vyhřáté na 180 asi 10 minut, než se těsto začne oddělovat od boků formy a trochu se ztenčí. Kupované těsto není třeba předpékat. Ricottu smícháme s vejci a sýrem. Lehce přisolíme, opepříme. Přidáme otrhané lístky tymiánu a pokrájené lístky oregána či saturejky. Přidáme jemně nastrouhanou citrónovou kůru a vše dobře promícháme. Směsí naplníme těsto ve formě. Povrch sýrové směsi poklademe silnějšími plátky rajčat tak, aby se vzájemně překrývaly. Nakonec rajčata posypeme čerstvými bylinkami. Koláč pečeme na 170 stupňů do doby, než jsou upečená rajčata, jejich kraj se začne zabarvovat. To bude trvat asi 35 minut. Dobrou chuť!...

Read More

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Bře 12

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Se slaným koláčem se dá kouzlit do nekonečna. Červená řepa – sladká, předem upečená v alobalu, podušený špenát a čerstvý kozí sýr. Bezvadná kombinace. A když k ní přidáte několik vlašských ořechů, je to nebe. Protože jsem trochu více času věnovala přípravě náplně, použila jsem jednodušší verzi křehkého těsta, které je pro slaný koláč – quiche tak typické. Na formu o průměru 29 cm, hloubce 5 cm jsem potřebovala: • 130 g hladké mouky • 130 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíci krystalového cukru • špetku soli Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny v lednici. Mezi tím si připravíme náplň do slaného koláče. Potřebujeme: • 150 g špenátových listů • 3 lžíce olivového oleje • 3 stroužky česneku • 1 žlutou cibuli • sůl • čerstvě mletý pepř • 250 g ricotty • 200 g créme fraiche • 1 celé vejce • hrst strouhaného sýra • 2-3 pečené červené řepy • čerstvý kozí sýr • několik vlašských ořechů Na rozehřátém olivovém oleji opečeme nadrobno nakrájenou cibuli. Po chvilce přihodíme nasekané česnekové stroužky. Poté přidáme spařený a posekaný špenát a mícháme. Osolíme, opepříme. Směs necháme alespoň částečně zchladnout. V míse smícháme ricottu, zakysanou smetanu créme fraiche, vejce, tymián a strouhaný sýr. Ten nemusí být příliš aromatický, ale pomůže nám zpevnit náplň tak, aby se červená řepa nepropadla do náplně. Přidáme částečně zchladlý podušený špenát. Pečenou červenou řepu mám většinou stále po ruce. Čas od času několik řep (cca 10 ks) podobné velikosti omyji, zabalím do alobalu a peču na 160 stupňů necelé dvě hodiny. Nechám zchladnout, oloupu a po dvou až třech kusech vložím do sáčku a zamrazím. Před použitím stačí řepu vyjmout večer předem z mrazáku. Dá se nastrouhat do risotta nebo do pomazánky. Nebo ji použijeme do salátu, na carpaccio a nebo právě do slaného koláče. Těsto rozválíme a natlačíme do formy. Propícháme vidličkou, na těsto položíme pečící papír a zatížíme fazolemi – buď těmi keramickými na pečení nebo jedlými, které používáme pro tento účel. Těsto předpečeme asi...

Read More

Mirabelková zavařenina

Srp 03

Mirabelková zavařenina

Ovoce, které se dá nasbírat třeba na kraji pole nebo lesa. Nepatrně se liší velikostí, chutí a barvou. Tohle malinké ovoce známe nejspíš pod názvem mirabelky nebo špendlíky. Třeba nám k přesnému určení může pomoci TENTO ČLÁNEK. Já jsem mirabelky koupila od babičky na trhu v Berouně. Mirabelkovou zavařeninu si dobře pamatuji z Francie, kde ji potkáte téměř na každém kroku. Plody měly vzhledem ke své velikosti dost velkou a pevnou pecku, takže odpeckováním před tepelnou úpravou bychom se připravili o většinu šťávy, kterou ovoce obsahuje. Rozhodla jsem se tedy rozvařit ovoce nevypeckované a dále propasírovat. Suroviny na zavařeninu: • 3 kg mirabelek • želírovací cukr (množství dle hmotnosti ovocného pyré) • pár kousků celé skořice • několik celých hřebíčků Z tohoto množství jsem vyrobila šest skleniček o obsahu 350 ml Omyté ovoce podlijeme asi 2dcl vody a přivedeme k varu. Vaříme přibližně 25 minut do doby, než se dužina od pecek oddělí. Rozvařené ovoce pasírujeme přes cedník s většími oky. Mně dobře posloužil cedník na slévání těstovin. Po částech přidáváme rozvařené ovoce a krouživými pohyby vařečkou v sítu pasírujeme. Výsledkem bude husté pyré bez pecek a slupek. Podle hmotnosti pyré přidáme cukr a koření. Dobře promícháme a přivedeme k varu. Vaříme 5 minut, dle návodu na sáčku. Ještě horkou zavařeninu plníme do vroucí vodou vymytých a vysušených sklenic. Koření můžeme v pyré ponechat, alespoň bude mít každá sklenička svou unikátní příchuť. Sklenice uzavřeme a postavíme dnem vzhůru asi na 30 minut. Mirabelková zavařenina je příjemně nakyslá, podobně jako rybízová. Bude se skvěle hodit na slepování vánočního cukroví. Dobrou chuť!...

Read More