Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Bře 12

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Se slaným koláčem se dá kouzlit do nekonečna. Červená řepa – sladká, předem upečená v alobalu, podušený špenát a čerstvý kozí sýr. Bezvadná kombinace. A když k ní přidáte několik vlašských ořechů, je to nebe. Protože jsem trochu více času věnovala přípravě náplně, použila jsem jednodušší verzi křehkého těsta, které je pro slaný koláč – quiche tak typické. Na formu o průměru 29 cm, hloubce 5 cm jsem potřebovala: • 90 g hladké mouky • 90 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíci krystalového cukru • špetku soli Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny v lednici. Mezi tím si připravíme náplň do slaného koláče. Potřebujeme: • 150 g špenátových listů • 3 lžíce olivového oleje • 3 stroužky česneku • 1 žlutou cibuli • sůl • čerstvě mletý pepř • 250 g ricotty • 200 g créme fraiche • 1 celé vejce • hrst strouhaného sýra • 2-3 pečené červené řepy • čerstvý kozí sýr • několik vlašských ořechů Na rozehřátém olivovém oleji opečeme nadrobno nakrájenou cibuli. Po chvilce přihodíme nasekané česnekové stroužky. Poté přidáme spařený a posekaný špenát a mícháme. Osolíme, opepříme. Směs necháme alespoň částečně zchladnout. V míse smícháme ricottu, zakysanou smetanu créme fraiche, vejce, tymián a strouhaný sýr. Ten nemusí být příliš aromatický, ale pomůže nám zpevnit náplň tak, aby se červená řepa nepropadla do náplně. Přidáme částečně zchladlý podušený špenát. Pečenou červenou řepu mám většinou stále po ruce. Čas od času několik řep (cca 10 ks) podobné velikosti omyji, zabalím do alobalu a peču na 160 stupňů necelé dvě hodiny. Nechám zchladnout, oloupu a po dvou až třech kusech vložím do sáčku a zamrazím. Před použitím stačí řepu vyjmout večer předem z mrazáku. Dá se nastrouhat do risotta nebo do pomazánky. Nebo ji použijeme do salátu, na carpaccio a nebo právě do slaného koláče. Těsto rozválíme a natlačíme do formy. Propícháme vidličkou, na těsto položíme pečící papír a zatížíme fazolemi – buď těmi keramickými na pečení nebo jedlými, které používáme pro tento účel. Těsto předpečeme asi...

Read More

Harira – marocká cizrnová polévka

Bře 06

Harira – marocká cizrnová polévka

Polévka s vůní orientu, která je skvělá na zahřátí v chladných dnech. Stejně tak může sloužit ke zpestření předvelikonočního půstu, který nás v nejbližších dnech čeká. Receptů existuje spousta asi tak jako na českou bramboračku. Já poprosila o recept člověka, který má s touto kuchyní bohaté zkušenosti a hariru vařil snad stokrát. Po ochutnání jeho hariry jsem se rozhodla polévku vyzkoušet. Existuje samozřejmě také verze s masem, nejčastěji jehněčím. Při vaření jsem poměr ostatních surovin odvodila od základního množství suché cizrny, tj. půlkilového balení. Z tohoto množství vznikne asi 8 – 10 porcí polévky. • 1/2 kg suché cizrny Cizrnu namočíme přes noc nebo i déle. Vodu 2x – 3x vyměníme. Moje cizrna se namáčela asi 20 hodin. Pak ji do měkka uvaříme, to bude trvat asi 70 minut. Dále si připravíme: : • 4 lžíce olivového oleje • 2 žluté cibule • 4 stroužky česneku • 1 vrchovatou lžíci oloupaného a nasekaného čerstvého zázvoru • 5 mrkví • 2 stonky citrónové trávy • 1 červenou papriku (kapii) na kostičky (v létě místo ní dvě rajčata bez slupky a dužiny) • 2 lžíce třtinového cukru • 2 lžičky kurkumy • 1 lžičku sladké papriky • 1 lžičku mletého koriandru • 1 lžičku mletého římského kmínu • 1 lžíci rajčatového protlaku • sůl • pepř Na závěrečné dochucení: • 1 lžičku mleté skořice • šťávu z poloviny citrónu K podávání: • uvařená cizrna vcelku • červená paprika na kostičky • čerstvý koriandr • citrón Na rozpáleném olivovém oleji postupně osmahneme na kostičky nakrájenou cibuli, zázvor, česnek. Po chvilce přidáme nastrouhanou nebo najemno nakrájenou mrkev. Jde nám o to, aby mrkev pustila barvu a co nejvíce ze své chuti. Přidáme na kostičky nakrájenou červenou papriku. Pokud bychom měli po ruce dobrá a sladká rajčata, použili bychom „concassé“ z nich. Odstranili bychom slupku s dužinou a rajčata nakrájeli na jemné kostičky. Poté přisypeme třtinový cukr, necháme ho zkaramelizovat. Je na čase přidat suché koření, stále mícháme. Koření se nebojíme, polévka se do dalších dní rozleží a chutě budou ještě intenzivnější. Pak už jen přidáme rajčatový protlak a zalijeme vývarem z cizrny. Pak přidáme cizrnu, ze které jsme odebrali malé množství. To použijeme jako dekoraci talíře před podáváním. Vaříme do změknutí veškeré zeleniny....

Read More

Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře...

Read More

Hrušky pošírované v červeném víně

Led 29

Hrušky pošírované v červeném víně

Velmi snadný recept, který není náročný na přípravu a zároveň vyžaduje kvalitní základní suroviny: Hrušky a červené víno. Takto připravená hruška bývá nejčastěji podávána jako dezert, zalitá „créme anglaise“ nebo bývá doprovázena kopečkem zmrzliny. Já připravuji ráda pošírovanou hrušku v červeném víně jako přílohu ke zvěřinovým pokrmům. Ovoce obecně je velmi dobrý parťák pro jakoukoliv zvěřinu. Pošírování je způsob přípravy pokrmu, kdy základní surovinu zahříváme při teplotě kolem 80 stupňů. Délka varu pak závisí na pevnosti suroviny. Pošírovat lze ve víně (bílém nebo červeném), ve vývaru, ve vodě, v mléce. Jedná se většinou o jemné rybí maso, drůbež, zeleninu nebo ovoce. Surovinu, která by prudkým varem přišla o chuť a ztratila svou konzistenci. Nejznámější je obecně pošírované vejce, podávané jako vejce Benedikt nebo Vejce Florentine. Měla jsem k dispozici pevné, aromatické hrušky odrůdy Red Bartlett. Právě pro tento způsob přípravy se hodily báječně. Jako ingredience si připravíme: • 4 celé hrušky • 0,7 l suchého červeného vína • 1 vrchovatou lžíci jemného třtinového cukru • 1/2 lžičky mleté skořice nebo 5 cm skořice v celku • 1 hvězdičku badyánu • asi 10 hřebíčků • 2 větší kousky pomerančové kůry (pouze oranžovou část) Hrušky oloupeme, stonek ponecháme. Můžeme je i podélně rozpůlit a vykrojit jadřinec. Někdy je ale právě pro efekt nebo pokud je hruška křehčí lépe ponechat hrušky v celku. Do hrušky zapícháme hřebíčky. V malém rendlíku hrušky zalijeme vínem tak, aby byly zcela ponořené. Přidáme cukr, koření a pomerančovou kůru z chemicky neošetřeného pomeranče. Vše zahřejeme na teplotu pod bodem varu a za mírného perlení tekutiny táhneme asi 20 minut. Čas bude zcela záviset na pevnosti hrušek. Pokud bychom pošírovali hrušky rozkrojené na polovinu, čas bude kratší. Po vyjmutí hrušek tekutinu necháme zredukovat. Hrušky do tekutiny vrátíme. Do doby podávání, klidně další den, je ponecháme v lednici ve vinné lázni. Kořenitá chuť se ještě zvýrazní. Pošírovanou hrušku podáváme přelitou částí vinné redukce společně s vanilkovou, zázvorovou nebo skořicovou zmrzlinou jako dezert. V mém případě jako přílohu k již zmiňované zvěřině – rozpůlenou hrušku naplním brusinkovou zavařeninou a ozdobím strouhanou pomerančovou kůrou. Přeji Vám zdraví a štěstí v novém roce a dobrou chuť!...

Read More

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Led 03

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Svátek Tří králů připadá vždy na šestého ledna. Kdysi býval i důležitější (a v některých zemích stále je) než Vánoce, protože právě v ten den dorazili Tři králové do Betléma a přinesli Ježíškovi své dary. A dárky proto dostávaly v tento den i děti. Ve Francii během adventního období můžeme koupit „Galette des Rois“ – hotový koláč a společně s ním papírovou královskou korunu. V koláči je zapečená figurka, tzv. „la fève“. Pokud si chcete připravit vlastní koláč, figurku lze koupit samotnou. Nešlo jinak, než abych si pořídila „kočičí“, ale existují figurky panovníků nebo postavičky, ze kterých lze složit betlém. Místo keramické figurky lze použít také třeba mandli nebo sušené ovoce. Na přípravu koláče budeme potřebovat: • 2 balení vyváleného listového těsta Z časových důvodů jsem použila kupované listové těsto. V českých obchodech jsem doposud nenarazila na vyválené těsto kruhového tvaru a tak nám nezbude, než si kruh vytvořit. Z prvního těsta vykrojíme kruh co možná největší (až k okrajům), z druhého těsta pak kruh o 2 cm menší. Na náplň koláče si připravíme: • 100 g másla • 100 g mandlové mouky • 80 g krystalového cukru • 2 celá vejce + 1 bílek • 50 ml mandlového likéru Amaretto Na potření těsta před pečením: • 1 žloutek • 3 lžíce mléka Na potření upečeného koláče: • 1 lžíci agávového sirupu • 3 lžíce horké vody V míse nebo v robotu vyšleháme máslo pokojové teploty společně s cukrem. Pak přisypáváme mandlovou mouku. Poté budeme do směsi zašlehávat postupně obě celá vejce včetně zbylého bílku. Přidáme mandlový likér nebo třeba pomerančový likér Grand Marnier. Vyšlehanou hmotu necháme zchladnout v lednici, klidně do druhého dne. Jedná se o hmotu s názvem „frangipane“, kterou ráda používám třeba na švestkový koláč. Menší kruh listového těsta přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Vychlazenou mandlovou hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou větší špičkou a od středu ji nanášíme na těsto. Ponecháme volný okraj asi 1,5 cm. Ten potřeme rozšlehanou směsí žloutku a mléka. Do mandlové hmoty, lépe co nejblíže vnějšího okraje, vložíme figurku. Vše zakryjeme větším plátem těsta, okraje dobře přitiskneme. Znovu potřeme směsí žloutku a mléka. Snažíme se, aby nám žloutky nestékaly na boky. Listové těsto se pak slepí a pečením se nezdvihne....

Read More