Sušení a skladování bylinek

Čvc 06

Sušení a skladování bylinek

Až slunce osuší ranní rosu, je čas nasbírat bylinky, které si pak budeme užívat po zbytek roku. Nejlépe je bylinky sbírat před květem a právě v tomto období. Bylinky očistíme od pavučin, hmyzu, otrháme spodní nebo poškozené listy. Neoplachujeme. Poté bylinky zavěsíme na suché (tedy ne do kuchyně ani koupelny, i když bylinky tam krásně voní) a dobře větrané tmavší místo. Měly by uschnout co nejrychleji. Nepoužívám sušičku ani troubu. Jakmile se listy dobře lámou, je hotovo. Několik takto zavěšených bylinkových svazků je příjemná a voňavá dekorace. Tyto však také odpuzují některé druhy hmyzu, který by si jinak našel cestu do bytu. Nejčastěji sbírám meduňku a mátu – na čaj. Pak ještě majoránku a samozřejmě také levanduli. Sušené levandulové květy pak využívám při pečení moučníků nebo na výrobu levandulového cukru. Sušené bylinky skladuji v pevně uzavřené sklenici, ve spíži, kam nemá přístup světlo. Jaké bylinky a jak sušíte nejraději vy?...

Read More

Špaldová bublanina s třešněmi

Čvn 29

Špaldová bublanina s třešněmi

Na naší zahradě je zrovna v plném proudu sklizeň třešní. A kočičky nám samozřejmě pomáhají v korunách stromu… Letošní úroda se zdá velmi bohatá a tak přichází na řadu mnoho způsobů zpracování třešní. Na tomto webu již jeden recept na třešňovou bublaninu existuje. Pekla jsem ji před mnoha lety a pro někoho nemusí být zrovna zřetelný. Tentokrát jsem bublaninu vylepšila vůní pomerančového cukru a vodou z pomerančových květů. Pomerančový cukr lze koupit nebo si vyrobit vlastní, jako jsem to popsala v tomto mém receptu. Těsto lze samozřejmě využít i při zpracovávání jiného ovoce, ale bublanina s třešněmi je prostě klasika. Použila jsem formu o rozměrech: 33 x 23 x 5 cm. Suroviny: • 4 celá vejce (hmotnost i se skořápkou 250g) • 125 g špaldové celozrnné mouky • 125 g polohrubé mouky (obě mouky = hmotnost vajec) • 2 lžíce hrubé mouky • 170 g třtinového cukru • 10 g pomerančového cukru • 7,5 g prášku do pečiva s vinným kamenem • 1/8 l mléka (tj. 125 g = polovina hmotnosti vajec) • 1 lžíce vody z pomerančových květů • špetka soli • 600 g omytého ovoce • máslo a hrubá mouka na vymazání a vysypání formy Troubu předehřejeme na 180 stupňů. Nejprve oddělíme žloutky od bílků. Z bílků s přidáním špetky soli vyšleháme pevný sníh. Žloutky utřeme s oběma druhy cukru. Pak přidáváme oba druhy mouky smíchané s práškem do pečiva. Střídavě s moukou přiléváme mléko. Nakonec přidáme vodu z pomerančových květů. Do dobře spojené směsi přidáme vyšlehaný sníh, který zapracujeme pomocí stěrky. Vše vlijeme do vymazané a vysypané formy. Poklademe ovocem s co nejmenšími rozestupy. Prvních 10 minut pečeme na 180 stupňů, pak dalších asi 40 minut při teplotě 170 stupňů. Díky třtinovému cukru je těsto trochu tmavší, takže pokud jsi nejsme stupněm propečení jisti, použijeme test špejlí. Dobrou chuť!...

Read More

Salát Caesar

Čvn 23

Salát Caesar

Všichni ho dobře znají, ale jaký je vlastně „ten pravý“ Caesar salát? Nejčastěji se objevuje podávaný s kuřecími prsíčky. Většinou z důvodu, aby jídlo více zasytilo. Někdy můžeme tento salát vidět i s proužky opečené slaniny. A dost často jsou na salátu kuřecí prsíčka společně se slaninou. Pravý Caesar salát však žádné maso neobsahuje. Diamantem salátu je zálivka, jejíž nedílnou součástí jsou ančovičky. Když je zálivka dokonalá, nemohu se křupavých listů nabažit. A tahle dokonalá je. Ochutnala jsem ji mnohokrát a recept na ni je z jedné hotelové kuchyně. Na Caesar salát se běžně používají listy římského salátu. Je příjemně křupavý a jako u všech listových salátů: Nejlépe samozřejmě chutnají „srdíčka“. Pokud teď v létě čekáte, až římský salát na vaší zahradě vyroste do té správné velikosti, s klidem použijte salát zvaný „Little Gem“. Tento je odrůdou římského salátu, je úžasně křupavý a vlastně celý chutná jako jedno velké „srdíčko“. Mám ho moc ráda. Na zálivku pro bohaté čtyři porce budeme potřebovat: • 30 g ančovičkových filetů (třetina malé skleničky) • 2 lžíce majonézy • 2 lžíce tučného bílého jogurtu • 1 lžíci dijonské hořčice • 1 lžíci celozrnné hořčice • 1 velký stroužek česneku • 2 lžíce jemně strouhaného parmazánu • čerstvě mletý pepř • chlebovou bagetu na krutóny • 1 lžíci olivového oleje na opečení krutónů • parmazánové hobliny k podávání Majonézu, jogurt a oba druhy hořčice smícháme v nádobě vhodné k mixování tyčovým mixérem. Přidáme prolisovaný stroužek česneku. Ančovičky přidáme klidně i s částí oleje, ve kterém jsou naloženy. Vše rozmixujeme do hladka. Nakonec přidáme trochu čerstvě mletého pepře a najemno strouhaný parmazán. Solit není třeba, protože ančovičky i parmazán už slanou chuť obsahují. Není třeba ani přidávat citrónovou šťávu – celozrnná hořčice má příjemně nakyslou chuť. Zálivka je perfektně chuťově vyvážená, ale i tak ji nechte pár hodin v lednici uležet. Její chuť bude ještě intenzivnější a všechny složky lépe propojené. Před podáváním naklademe jednotlivé listy salátu na talíř. Nemusíme je trhat, klidně je ponecháme v celku a při jídle je prostě překrojíme. Na lžíci olivového oleje opečeme na pánvi krutóny. Ty jsou nejlepší z rustikální bagety podobné třeba ciabattě. Kostky nakrájíme větší a počítáme asi 2 – 3 hrsti krutónů na jednu porci. Nakonec...

Read More

Čokoládová pěna – Mousse au chocolat

Kvě 31

Čokoládová pěna – Mousse au chocolat

Čokoládová pěna je nejlehčí, nejrychlejší a také jeden z nejoblíbenějších dezertů. Neznám snad nikoho, kdo ji nerad. A teď, v chřestové sezóně, kdy si moc ráda dopřávám chřest s holandskou omáčkou, mi často v kuchyni zbývají právě bílky. Takže výroba čokoládové pěny se prostě nabízí. Na čtyři porce si připravíme: • 3 vaječné bílky • špetku soli • 100 g kvalitní čokolády (nejméně 75%) • tenký plátek másla • 200 g smetany ke šlehání • šlehačku na dozdobení • sušené jedlé květy na dozdobení Začneme tím, že čokoládu nalámeme na co nejmenší kousky, přidáme k nim máslo a vše ve vodní lázni, tj. v misce, která se dnem dotýká vroucí vody, rozpustíme. Promícháním kontrolujeme, zda jsou všechny kousky rozpuštěny a nádobu odstavíme ze sporáku. S rozpouštěním čokolády v mikrovlnné troubě, která bývá často doporučována, jsem před lety měla špatnou zkušenost – čokoláda se srazila. Při rozpouštění se tedy jednoznačně přikláním ke sporáku a vodní lázni. Pevný sníh budeme šlehat v dokonale odmaštěné nádobě. Používám pro tuto činnost robota, který během několika minut vytvoří naprosto dokonalý sníh. Lépe vyšleháme bílky, které mají pokojovou teplotu. Lépe je také použít bílky klidně i pár dní v lednici uzavřené ve sklenici. Před šleháním je pouze necháme na lince získat pokojovou teplotu. Do bílků přidáme špetku soli. Teď je na řadě vyšlehat smetanu. Tyčovým mixérem s dolní „bublinou“ máme šlehačku také za 2- 3 minuty. Mírně zchladlou rozpuštěnou čokoládu stěrkou opatrně zapracováváme do vyšlehaného sněhu. Sníh tím mírně ztratí na objemu, ale ten mu v zápětí dodá vyšlehaná smetana. Tu, opět po částech, přidáváme do čokoládové hmoty. Velmi důkladně, ode dna a současně zlehka promícháváme stěrkou. (Existují verze čokoládové pěny, kdy pouze smícháme vyšlehané bílky s rozpuštěnou čokoládou. Je velmi lehká, trochu tmavší, ale ne tak pevná. Je velmi citlivá na teplotu skladování a na zacházení vůbec (převoz atd.) Pěnou naplníme sklenice nebo nádobky, ve kterých budeme podávat. Každou z nich zakryjeme potravinovou fólií, aby povrch nezaschl a necháme vychladit nejlépe do druhého dne. V kombinaci s čokoládou mám moc ráda spíše kyselejší ovoce. Nejraději asi používám physalis – mochyně nebo také židovskou třešeň. Každý plod je v obalu, který svým tvarem připomíná miniaturní lampión. Plod uvnitř je sladký, s malinkými zrníčky. Je také...

Read More

Omáčka gribiche

Kvě 10

Omáčka gribiche

Omáčka gribiche je francouzského původu. Podává se za studena, nejčastěji k jemnému masu, rybám nebo k zelenině. Teď, v chřestové sezóně, jsem tedy zvolila chřest a medailonky z telecího masa. Ideální čas pro tuhle omáčku je třeba po Velikonocích, kdy máte přebytek vařených vajec. Dalo by se klidně i říci, že je tahle omáčka, nejen kvůli podávání za studena, dost vylepšený vaječný salát nebo skvělá tatarská omáčka. Na 4 porce omáčky budeme potřebovat: • 2-3 vařená vejce (záleží na velikosti) • 1 lžíci dijonské hořčice • 1 lžičku celozrnné hořčice • 1 lžíci nasekaných kaparů • 2 malé nakládané okurky • 50 ml oleje (já použila z pistáciových ořechů) • několik snítek čerstvé plocholisté petrželky • špetku mletého bílého pepře • sůl Vejce na jejich ploché straně opatrně propíchneme. Narušíme tak vzduchovou bublinu a při vaření vejce nepraskne. Ze stejného důvodu do vody na vaření vajec přidáme trochu octa. Vejce vaříme mírným varem 10 minut. Ne déle, žloutek by získal našedlou barvu. Po uvaření slijeme vroucí vodu a vejce necháme chladnout ve studené vodě. Zchladlá vejce oddělíme: Žloutky vymícháme s olejem. V receptech na omáčku gribiche je většinou uvedeno „chuťově nevýrazného oleje“. Nehodí se extrémně výrazný olej, jako třeba extra panenský olivový olej nebo sezamový. Ale použijte prostě ten, na který jste zvyklí nebo vám chutná. Já použila olej z pistáciových ořechů a chuť omáčky byla vynikající. Stejně tak, jako ze syrových žloutků vyrábíme majonézu, mícháme či šleháme a postupně přiléváme olej. Až se vše spojí, přidáme oba druhy hořčice a nasekané kapary. Dále mají být v receptu použity originální cornichons. Jejich chuť je dost odlišná od té, na kterou jsme u nakládaných okurčiček zvyklí. Použila jsem tedy českou pevnou naloženou okurku a omáčku pak nebylo třeba dochucovat vinným octem nebo citrónovou šťávou. Okurku nakrájíme na co nejmenší kostičky. Vaječné bílky nakrájíme na co nejmenší kostičky a přidáme je do směsi. Přidáme také nasekanou petrželku. K petrželi můžeme přidat kerblík, estragon nebo kopr. Nebo si vyberte tu svou nejoblíbenější. Opepříme a osolíme dle vlastní chuti. Omáčku necháme v lednici alespoň dvě hodiny, nejlépe však do druhého dne. Před podáváním ji důkladně promícháme. Při podávání omáčky gribiche s chřestem jsem ještě vše posypala trochou sekaných pistácií. V tu chvíli to...

Read More