Cassoulet

Úno 20

Cassoulet

Cassoulet je pokrm typický pro jihozápad Francie. Jedná se v podstatě o maso a klobásy pečené ve vrstvách fazolí, ochucené bylinkami a zeleninou. Přípravě takového jídla to chce věnovat vlastně jeden celý den a shromáždit všechny ingredience. Jídlo se zapéká v nádobě zvané „cassole“. Při mém pobytu v Nové Akvitánii, tedy v místě pro cassoulet blízkém, jsem se snažila tuto nádobu sehnat, ale neměla jsem štěstí. Pro přípravu jsem proto využila litinový hrnec. Pokrm se skládá z vepřového masa (bůček + plec), lépe s kůží, kterou také využijeme. Pokud bude i vepřová nožička, tím lépe. Dále do cassouletu patří konfitovaná kachní stehna. Přiznám se, že tuto ve francouzském supermarketu běžnou věc jsem viděla v ČR pouze jednou a cena byla dost neuvěřitelná. Není však problém si vyrobit kachní konfit doma. Lze ho dobře pak uchovat třeba v mrazáku. Kachní konfit můžete připravit podle tohoto mého receptu. Budeme potřebovat také syrové klobásky. V originálním pokrmu by měly být klobásy z Toulouse. Velmi podobné si vyrábím sama, recept zde. Ale vcelku běžně se dají koupit třeba v Lahůdkářství Sváček. Použít se dá také italská salsiccia. Z uvedeného množství surovin jsem připravila asi 12 porcí. • 1 kg fazolí • 750 g vepřového bůčku s kůží • 500 g vepřové plece s kůží • 1 vepřová nožička • 8 klobásek (každá cca 100 g) • 4 konfitovaná kachní stehna • 100 g pancetty vcelku • 200 g rajčatového protlaku • 2 mrkve • 1 žlutá cibule • 1 palice česneku • 8 hřebíčků • 10 kuliček celého pepře • svazek plocholisté petrželky • 1 lžíci soli Bouquet garni: • střední část z pórku • několik bobkových listů • několik snítek tymiánu • kus starší bílé bagety • olej z vlašských ořechů k podávání Den před vařením namočíme fazole. Vodu během namáčení jednou vyměníme. Pokud máme v mrazáku některé z ingrediencí, přemístíme je rozmrznout do lednice. Z vepřového masa odřízneme kůži a svážeme ji provázkem. Pokud bychom měli originální nádobu, lze kůžemi vyložit její dno. V litinovém hrnci jsem (i kvůli občasnému promíchání) kůže nepoužila. Vepřové maso nakrájíme na větší kostky. Očištěnou mrkev nakrájíme na několik kusů, česnek podélně rozpůlíme. Do oloupané cibule napícháme několik hřebíčků. Bílou část pórku rozkrojíme a za pomoci...

Read More

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

Dub 09

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě. Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky. Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat: Pečené kuře: • 1 celé kuře • sůl • dva plátky másla Vývar: • drůbky z kuřete • 1 cibuli • 1 mrkev • celý pepř, bobkový list, nové koření Brambory: • 12 malých brambor • sůl Vařený chřest: • 15 – 20 stonků chřestu • sůl • lžičku cukru • plátek másla • kolečko citrónu Smržová omáčka: • několik čerstvých smržů • 2 malé šalotky • 1 silnější plátek másla • 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína) • 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace) • 100 g smetany ke šlehání Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky,...

Read More

Konfitovaná kachní stehna

Úno 27

Konfitovaná kachní stehna

Poprvé jsem se s nimi setkala ve Francii, kde je možné takto upravené kachní maso koupit jako polotovar. Mít v zásobě konfitovaná stehna je velká výhoda. Před podáváním necháme povolit tuk, kterým jsou stehýnka zalita. Pak už jen na pánvi opečeme kůží dolů, aby měla tu správnou barvu. A máme aromatické a křehké kachní stehýnko, které skvěle doplní hebká bramborová kaše, šťouchané nebo opečené brambory. Ale všechno pěkně od začátku. V českých obchodech bohužel nejsou k dostání samotná kachní stehýnka – paličky. Lze tedy koupit kachní čtvrtky a paličky si z nich vyrobit. Zbylé maso upečeme, obereme z kostí a uchováme v přiměřeném množství kachního sádla v mrazáku (podobně jako rillettes v hliníkových krabičkách). Budeme potřebovat: • 12 kachních stehen • 12 bobkových listů • 1 lžíci sušeného tymiánu • 12 kuliček černého pepře • 100 g soli Na konfitování: • 1 kg kachního sádla Stehýnka omyjeme pod tekoucí vodou a dobře je osušíme. Poté je důkladně potřeme směsí soli, tymiánu (ten mám sušený z naší zahrady) a rozdrceného bobkového listu. Paličky naskládáme do nádoby, přidáme kuličky černého pepře a nádobu zakryjeme potravinovou fólií. Necháme odležet alespoň přes noc, lépe 24 hodin. Po uplynutí této doby stehna opláchneme, osušíme a odsekneme krajní kloub, pokud už jsme to neudělali před nasolením. Na konfitování bude nejvhodnější litinový hrnec. Stehna vložíme do kachního tuku tak, aby byla zcela ponořená. V případě potřeby přidáme tuk. Hrnec zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Zahříváme na 120 stupňů po dobu asi 4 hodin. Poté hrnec přemístíme na prkénko a necháme ještě další hodinu „dojít“. Stehna by měla být měkká na stisk, neměla by se „rozebírat“. Tuk z konfitování slijeme přes plátno. Připravíme si hliníkové nádobky, které vypláchneme vroucí vodou a necháme vyschnout. Do každé nádoby pak vyskládáme stehna a zalijeme je scezeným tukem. Necháme zchladnout v lednici, poté nádobky přemístíme do mrazáku. Na jaký další pokrm ještě můžeme využít konfitovaná kachní stehýnka? O tom více v receptu, který bude následovat po ukončení předvelikonočního půstu. Dobrou chuť!...

Read More

Perlička na jalovci s omáčkou z lišek

Říj 03

Perlička na jalovci s omáčkou z lišek

Pro začátek podzimu je tento recept jako stvořený, protože voní houbami a díky jalovci i lesem. Perlička není úplně běžně k dostání, ale pokud na ni v obchodě narazíte, neváhejte. Má velmi delikátní maso. Na 4 porce si připravíme: • perličku • 150 g anglické slaniny • 8 šalotek • 1 středně velkou mrkev • 3 bobkové listy • 10 celých + 5 v hmoždíři rozdrcených kuliček jalovce • 5 cl Ginu • plátek másla Na vývar na podlévání: • 8 kuliček černého pepře • 5 kuliček nového koření • kousek mrkve Na omáčku s liškami: • 50 g másla • 250 g čerstvých lišek • 2 lžíce créme fraiche Perličku očistíme, usekneme konce křídel, odřízneme zbytečnou kůži z krku a to vše použijeme na vývar. V malém kastrůlku vložíme křídla s kůží do studené vody, přidáme koření a mrkev, nesolíme. Přivedeme k varu a uchováme horké. Vývarem budeme podlévat pečínku. Do nádoby s víkem (nejlépe do litinového hrnce), ve které budeme perličku péci, položíme na dno několik plátků špeku. Na ně ze všech stran i zevnitř osolenou perličku zády dospod. Do břicha perličky vložíme 5 jalovcových kuliček, které jsme před tím rozdrtili v hmoždíři. Přidáme ještě plátek slaniny, plátek másla a zastříkneme ginem. V pekáči kolem perličky nasypeme šalotky nakrájené na klínky společně s mrkví. Přidáme bobkový list, celý jalovec a také zastříkneme ginem. Na stehna a hrudní část položíme ještě několik plátků slaniny, nádobu zakryjeme a vložíme do trouby. Pečeme na 190 stupňů asi hodinu. Po hodině hrnec odkryjeme a podlijeme vývarem z křídel. Plátky slaniny, které zakrývaly stehýnka, sejmeme, aby mohla kůže zezlátnout. Ke stehýnkům a na prsa ještě vložíme plátky másla. Vrátíme do trouby a pečeme na 170 stupňů asi 45 minut. Mezi tím na rozpuštěném másle orestujeme nahrubo nakrájené houby. Upečenou perličku vyjmeme z pekáče a uchováme v teple. Výpek se zeleninou propasírujeme přes jemné síto do menší nádoby na sporáku. Můžeme nastavit vývarem z křídel. Přidáme smetanu a dobře promícháme. Poté přidáme orestované houby a omáčku necháme prohřát. Naporcovanou perličku podáváme na nahřátých talířích, podléváme omáčkou z lišek. Jako přílohu jsem zvolila šťouchané brambory s najemno nakrájeným pórkem. Dobrou chuť!...

Read More

Kachní prsa s perníkovou nádivkou a švestkovou omáčkou

Říj 16

Kachní prsa s perníkovou nádivkou a švestkovou omáčkou

Pro podzimní dny se bude zcela jistě hodit tento aromatický recept. Kachní maso se velmi dobře snoubí s téměř jakýmkoliv ovocem a tak jsem ho tentokrát připravila se švestkovou omáčkou. A vůně perníku k tomu nás příjemně zahřeje na duši. Suroviny na nádivku: • 250 g perníku na strouhání • 200 ml smetany 12% • 50 g másla • 2 celá vejce • 50 sušených hrušek • 50 g sušených meruněk • 50 g sušených švestek • 0,05 dcl slivovice • hrst čerstvé máty • 2 lžičky vyloupaných nesolených pistáciových oříšků Sušené ovoce nakrájíme na malé kostičky, zakápneme slivovicí a zakryté kuchyňskou fólií necháme půl hodiny marinovat. Mezi tím si nakrájíme perník na podobně velké kostky. Hrst čerstvé máty posekáme nadrobno, stejně tak dvě lžíce nesolených pistácií. Poté metličkou vyšleháme rozpuštěné máslo se smetanou a vejci. Tekutou směs promícháme se směsí ovoce a perníku. Dbáme na to, aby se perník úplně nerozpustil a upečená směs si tak zachovala mozaiku. Máslem vymazané nádobky (jedna porce na osobu) naplníme kousek od okraje směsí a pečeme v předehřáté troubě na 120 stupňů asi 45 – 60 minut. Nádivku pak podáváme zvlášť stejně jako třeba ke sváteční krůtí pečínce. (jakýmsi nedopatřením mám fotku perníkové nádivky pouze z telefonu 🙂 ) Mezi tím si připravíme kachní prsa, na která budeme pro dvě porce potřebovat: • jedno kachní prso na porci • 2 šalotky • 10 švestek • 1 lžíce švestkových povidel • 2 dcl suchého červeného vína • silnější plátek másla • střik slivovice • sůl Kůži prsou nařežeme na čtverečky, osolíme a na rozpálené nepřilnavé pánvi opečeme nejprve kůží dolů. Poté prsa obrátíme, krátce opečeme a přesuneme do rozehřáté trouby na 180 stupňů na asi 5 minut. Do výpeku přidáme najemno nakrájené šalotky a dobře osmahneme. Poté přidáme pecek zbavené a na plátky nakrájené švestky a dusíme. Přilijeme červené víno a stále mícháme. Přidáme lžíci švestkových povidel. Omáčku znovu dobře promícháme a pak propasírujeme. Získanou omáčku vrátíme do pánve a trochu zredukujeme. Nakonec přidáme střik slivovice a silnější plátek másla. Podáváme samozřejmě na nahřátém talíři. Kachní prso nakrájíme na plátky, přelijeme omáčkou a poté přidáme plátky nádivky. Sypeme posekanými pistáciemi a zdobíme snítkou máty. Dobrou chuť!...

Read More