Omáčka gribiche

Kvě 10

Omáčka gribiche

Omáčka gribiche je francouzského původu. Podává se za studena, nejčastěji k jemnému masu, rybám nebo k zelenině. Teď, v chřestové sezóně, jsem tedy zvolila chřest a medailonky z telecího masa. Ideální čas pro tuhle omáčku je třeba po Velikonocích, kdy máte přebytek vařených vajec. Dalo by se klidně i říci, že je tahle omáčka, nejen kvůli podávání za studena, dost vylepšený vaječný salát nebo skvělá tatarská omáčka. Na 4 porce omáčky budeme potřebovat: • 2-3 vařená vejce (záleží na velikosti) • 1 lžíci dijonské hořčice • 1 lžičku celozrnné hořčice • 1 lžíci nasekaných kaparů • 2 malé nakládané okurky • 50 ml oleje (já použila z pistáciových ořechů) • několik snítek čerstvé plocholisté petrželky • špetku mletého bílého pepře • sůl Vejce na jejich ploché straně opatrně propíchneme. Narušíme tak vzduchovou bublinu a při vaření vejce nepraskne. Ze stejného důvodu do vody na vaření vajec přidáme trochu octa. Vejce vaříme mírným varem 10 minut. Ne déle, žloutek by získal našedlou barvu. Po uvaření slijeme vroucí vodu a vejce necháme chladnout ve studené vodě. Zchladlá vejce oddělíme: Žloutky vymícháme s olejem. V receptech na omáčku gribiche je většinou uvedeno „chuťově nevýrazného oleje“. Nehodí se extrémně výrazný olej, jako třeba extra panenský olivový olej nebo sezamový. Ale použijte prostě ten, na který jste zvyklí nebo vám chutná. Já použila olej z pistáciových ořechů a chuť omáčky byla vynikající. Stejně tak, jako ze syrových žloutků vyrábíme majonézu, mícháme či šleháme a postupně přiléváme olej. Až se vše spojí, přidáme oba druhy hořčice a nasekané kapary. Dále mají být v receptu použity originální cornichons. Jejich chuť je dost odlišná od té, na kterou jsme u nakládaných okurčiček zvyklí. Použila jsem tedy českou pevnou naloženou okurku a omáčku pak nebylo třeba dochucovat vinným octem nebo citrónovou šťávou. Okurku nakrájíme na co nejmenší kostičky. Vaječné bílky nakrájíme na co nejmenší kostičky a přidáme je do směsi. Přidáme také nasekanou petrželku. K petrželi můžeme přidat kerblík, estragon nebo kopr. Nebo si vyberte tu svou nejoblíbenější. Opepříme a osolíme dle vlastní chuti. Omáčku necháme v lednici alespoň dvě hodiny, nejlépe však do druhého dne. Před podáváním ji důkladně promícháme. Při podávání omáčky gribiche s chřestem jsem ještě vše posypala trochou sekaných pistácií. V tu chvíli to...

Read More

Burger s kachním masem, nakládanou cibulí a uzenou majonézou

Dub 24

Burger s kachním masem, nakládanou cibulí a uzenou majonézou

Zbytky kachního masa mi připomněly, jak jsem kdysi s tímto masem ochutnala skvělý burger. Rozhodla jsem se tedy připravit podobný burgr doma. Nezdá se to, ale příprava všech jeho součástí zabere docela dost času. To je však věc, která nám právě v karanténě nechybí. Pár dní předem si připravíme nakládanou cibuli. Do té jsem se kdysi na první ochutnání zamilovala. Z následujících surovin naplníme jednu sklenici o obsahu 330 ml. • 2 červené cibule • 100 ml 8% octa • 160 ml vody • 2 lžíce třtinového cukru • 2 bobkové listy • 2 hřebíčky • špetka mleté skořice • 1/2 lžičky soli Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Ostatní suroviny svaříme. Sklenici napěchujeme cibulovými kolečky a vše zalijeme ještě horkým nálevem včetně kousků koření. Pevně uzavřeme a po zchladnutí sklenici uložíme asi na tři dny do lednice. Pak bude mít cibule tu správnou chuť. Načatá sklenice vydrží v lednici tři týdny. Cibulová kolečka ze sklenice odebíráme kuchařskou pinzetou nebo vidličkou, ne rukou. Základem dobrého burgru je hlavně bulka. Tu jsem připravila dle receptu z blogu Coolinári. Jejich pivní žemle jsou vynikající a pro tento účel zcela perfektní. Jen jsem je pekla z čerstvého droždí – použila jsem na uvedené množství mouky 10 gramů droždí. Bulky můžeme připravit den předem. Další chuťová složka je uzená majonéza. Pro dva burgry jsem ji připravila z tohoto množství: • 3 lžíce dobré majonézy • 1/2 lžičky uzené papriky (používám od Antonína) Majonézu důkladně promícháme s mletou uzenou paprikou. Pro intenzivnější chuť necháme hodinku proležet. Teď už zbývá jen rozpůlit žemli a každou polovinu opéci řezem dolů na steakové pánvi potřené olejem. Poté spodní část potřeme uzenou majonézou, vložíme několik listů čerstvého špenátu. Ten můžeme klidně zaměnit i za peprné lístky rukoly. Na zelené listky naklademe horké kachní maso. Pokud využijeme zbytky kachního masa, je v podobě „trhaného“. Speciálně pro tento účel se připravuje také „pulled pork“, tedy trhané vepřové maso. Na maso pak dostatek nakládané cibule. Navrch pak může přijít ještě trocha majonézy a burgr zakryjeme vrchní částí bulky. Podáváme ihned. Dobrou chuť!...

Read More

Jelení plátky s pomerančovou omáčkou

Lis 04

Jelení plátky s pomerančovou omáčkou

Právě teď na podzim si můžeme vychutnat zvěřinová jídla více, než jindy. Zvěřina patří mezi moje nejoblíbenější druhy masa a nejraději nakupuji zvěřinu chlazenou, protože v tom případě si lze dokonale prohlédnout opracování. Recepty z dobrého a kvalitního masa připravuji většinou velmi jednoduše. Zvěřina se krásně páruje s brusinkami, ale i dalším ovocem. A nemusí chybět ani kapka kvalitního alkoholu, jako v tomto případě. Suroviny na dvě větší porce: • 400 g jelení kýty • 100 g másla • šťáva z jednoho pomeranče • 3 lžíce brusinkové zavařeniny • lžíce pomerančového likéru Grand Marnier • 20 kuliček jalovce • čerstvě mletý pepř • sůl Jalovec rozdrtíme v hmoždíři, jeho vůně je pak velmi intenzivní. Na pánvi rozehřejeme máslo a na něm zprudka opečeme osolené a opepřené plátky masa. Maso před použitím rozhodně nenaklepáváme. Do pánve přidáme jalovec. Plátky obrátíme a přilijeme pomerančovou šťávu. Přidáme také brusinky a jakmile začne směs houstnout, zastříkneme pomerančovým likérem. Nakonec vyjmeme maso a omáčku přecedíme. Podáváme s pečenými brambůrky nebo dobrou bagetou. A neměla by chybět sklenka červeného vína. Dobrou chuť!...

Read More

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

Dub 09

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě. Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky. Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat: Pečené kuře: • 1 celé kuře • sůl • dva plátky másla Vývar: • drůbky z kuřete • 1 cibuli • 1 mrkev • celý pepř, bobkový list, nové koření Brambory: • 12 malých brambor • sůl Vařený chřest: • 15 – 20 stonků chřestu • sůl • lžičku cukru • plátek másla • kolečko citrónu Smržová omáčka: • několik čerstvých smržů • 2 malé šalotky • 1 silnější plátek másla • 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína) • 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace) • 100 g smetany ke šlehání Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky,...

Read More

Domácí rajčatový kečup

Čvc 27

Domácí rajčatový kečup

Velkou úrodu rajčat si pokaždé užívám. Během léta patří rajčata mezi moje základní potraviny. Loni touto dobou se dal táta do výroby domácího kečupu. Bez nastavování jablky nebo čímkoliv dalším. Prostě pouze z rajčat. Vynikající sametový kečup je lehounce nasládlý a zároveň ostrý. Přesně tak si dobrý domácí kečup představuji. Domácí kečup používám třeba do marinády na žebra, na omáčku „Tisíc ostrovů“, ale hlavně k domácím hranolkům. Takto spotřebuji asi tři lahvičky za rok a tak se stalo, že jedna zapomenutá sklenice se našla ve spíži. Mohu tedy s jistotou říci, že pokud budete postupovat dle receptu, včetně konečného zavaření sklenic, vydrží bez problému rok. Suroviny: • 1 a 1/2 kg rajčat • 1 kapie (nebo červená paprika) • 3 žluté cibule • 5 malých chilli papriček • 3 lžíce olivového oleje • 230 g třtinového cukru • 2 lžíce octa • 5 cm skořice • 1 lžíce soli Z tohoto množství vyrobíme asi čtyři sklenice o obsahu 350 ml. Na dvou lžících olivového oleje osmahneme nakrájenou cibuli. Jakmile zesklovatí, přidáme nakrájená rajčata, ze kterých jsme odstranili kořínek od stopky. Chilli papričky podélně rozkrojíme, odstraníme semínka, nakrájíme na proužky a přihodíme k rajčatům. Poté přidáme na kousky nakrájenou kapii, sůl a skořici. Přidáme ocet a cukr a necháme hodinu a půl provařit. V případě potřeby přilijeme trochu vody. Po vychladnutí ze směsi odstraníme celou skořici a rozmixujeme. Pak ještě vše propasírujeme přes jemné síto. Plníme do vroucí vodou vylitých a vysušených sklenic. Sklenice pevně uzavřeme a vložíme do hrnce s vodou tak, aby voda sahala nad úroveň víček. Zahřejeme na 80 stupňů a takto udržujeme asi 20 minut. Sklenice vyjmeme z vody a necháme vychladnout. Ochutnat můžeme již za pár dní. Dobrou chuť!...

Read More