Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi je dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře vychladit. Mletí provádíme bez zbytečných okolků, aby se...

Read More

Hovězí maso na pivě

Říj 19

Hovězí maso na pivě

Tohle jídlo jsem poprvé ochutnala v Českých Budějovicích, v bistru nazvaném BORN IN LONDON. Do bistra v anglickém stylu jsem se na dovolené v Jižních Čechách prostě zamilovala. Hovězí na pivu IPA (speciální vysoko stupňové polotmavé pivo) bylo právě jedno z jídel, která jsem tam ochutnala. Od té doby už jsem několikrát hovězí na pivu připravovala doma a každý, kdo tohle jídlo ochutnal, mi dá za pravdu. Je prostě skvělé. A stejně jako se vracím k tomuto receptu, tak se pokaždé, když jsem v Jižních Čechách, vracím na skvělé jídlo do útulného bistra Born in London. Na 10 porcí si připravíme: • 2 kg hovězí kližky • 8 – 10 šalotek • 4 lžíce vepřového sádla • 2 lžičky sušeného tymiánu • 0,5 l piva IPA • 250 g krémových žampiónů • 1 lžíci rajčatového protlaku • 50 g másla • čerstvě mletý pepř • sůl Na vaření si připravíme nejlépe litinový hrnec. V něm, na rozpáleném sádle opečeme najemno nakrájené šalotky. Přidáme maso, které jsme nakrájeli na kostky o hraně asi 3 cm. Za stálého míchání maso orestujeme ze všech stran. Jakmile se tak stane, vše zalijeme lahví piva. Přidáme tymián, pepř a sůl a na velmi mírném plameni dusíme asi 3 hodiny. Sem tam promícháme. Po uplynutí této doby vyzkoušíme, zda je maso měkké – kostka masa by měla jít mírným tlakem rozpůlit. V tomto okamžiku přidáme žampióny nakrájené na silnější plátky. Dusíme dalších 10 minut. Přidáme lžíci rajčatového protlaku, který všechna takto upravovaná jídla krásně „dotáhne“. Poté vypneme sporák a do hrnce přidáme pár kousků studeného másla. Dobře promícháme. Podáváme na nahřátých talířích. Nejvhodnější přílohou je sametová bramborová kaše, ze které na talíři vytvoříme hnízdo a do jeho středu pak dáme porci masa. Nejlépe bude, jako všechna takto upravovaná jídla, jíst hovězí další den, kdy bude krásně odleželé a omáčka zhoustne a spojí se. Dobrou chuť!...

Read More

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Úno 21

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Většinou je tento recept nazýván „dijonský králík“, protože při jeho přípravě se do omáčky přidává dijonská hořčice. V mém případě doslova a do písmene: Dijonská hořčice = hořčice koupená přímo v obchodu společnosti MAILLE v Dijonu, hlavním městě Burgundska. Při návratu z jedné z cest do Francie byl Dijon téměř při cestě, takže jsme polovinu dne věnovali tomuto městu. V některém z dalších článků bych se ráda Dijonu věnovala podrobněji, ale pro tentokrát musím popsat zážitek z návštěvy obchodu jedné z nejslavnějších hořčic na světě. Obchodu si nelze nevšimnout a když vstoupíte, máte najednou vznešený a tajemný pocit. Usměvavé prodavačky mají oblečené černé zástěry se zlatým nápisem MAILLE. Naleštěný a starobylý interiér obchodu je zaplněn hořčicemi všech možných balení a příchutí. Pro labužníka stejný pocit, jako pro kočku před akváriem. Pultík hned vedle pokladny spíše připomínal výčep, jak ho známe z pivnice. V obchodě MAILLE z výčepního zařízení však čepují hořčici, konkrétně čtyři nejběžnější a tedy nejpoptávanější druhy. U tohoto pultu, stejně tak jako ve dvou rozích obchodu, jsou k dispozici k ochutnání různé druhy hořčic, které si pomocí slaných tyčinek naberete a ochutnáte. Je jasné, že z takového obchodu jsem nemohla odejít s prázdnou. Před vařením jsem se rozhodla, že na tento recept použiji hořčici s příchutí hrušek a chilli… A teď už tedy k receptu. Připravíme si: • 8 králičích stehen • pepř • sůl • 6 lžic olivového oleje • 30 g másla • pár snítek tymiánu • 4 šalotky • 1 mrkev • 4 lžíce hořčice • 0,25 dcl hruškovice • 1 l vývaru na podlévání Co se týká vývaru – měla jsem k dispozici dva balíčky s králičími stehny, ale ani jeden balíček neobsahoval přední nohy nebo jiné části králíka vhodné na použití vývaru. V mrazáku byly krásné morkové zvěřinové kosti, tak jsem použila právě ty. Přidala jsem mrkev, cibuli, nové koření, bobkový list, černý pepř a za hodinku byl vývar hotov. Nakonec stačí sebrat pěnu a scedit. Králičí stehna osušíme, osolíme a opepříme. V litinovém hrnci, ve kterém budeme následně maso péci v troubě, rozehřejeme na sporáku olivový olej s máslem a stehna na něm postupně opékáme dozlatova. Opečené maso odkládáme vedle na talíř. Po opečení všech stehen vsypeme do hrnce nasekanou šalotku,...

Read More

Králík se šafránem, rajčaty a cuketou

Zář 07

Králík se šafránem, rajčaty a cuketou

Čerstvá rajčata, cuketky, česnek, bylinky – zelenina, kterou má v létě na zahradě snad každý. Takže vyražte s nožem nejprve na záhon, pak nastříhejte bylinky a vzhůru do kuchyně. Tento recept na králíka je velmi jednoduchý, barevný a králičí maso je šťavnaté. Tentokrát neuvádím přesný počet porcí, protože osobně si klidně dám stehýnko společně s kouskem hřbetu 🙂 Jídlo jsem připravovala z tohoto množství surovin: • cca 2 kg králík • 2 králičí stehýnka • čerstvě mletý pepř • sůl • 4 lžíce olivového oleje • lžíce másla • 2 žluté cibule • 3 šalotky • 4 stroužky česneku • 1,5 dcl suchého bílého vína • 2 mladé cuketky • 5 rajčátek • pár snítek čerstvého tymiánu • pár listů šalvěje • šafrán Na vývar: • hlava + ořez z králíka • 1 mrkev • 1 petržel • kousek celeru • 1 cibule • 1 stroužek česneku • bobkový list, nové koření, celý pepř Králíka nejčastěji porcuji na: 2 stehýnka, dvě části hřbetu, 2 přední nohy, hrudník a hlavu. Poslední dvě jmenované části použiji na vývar k podlévání. Zbytek vývaru s vařenou zeleninou a obraným masem je pak odměnou pro naše kočičáky 🙂 Jednotlivé porce králíka osolíme, opepříme a zprudka opečeme z obou stran na rozpáleném olivovém oleji s trochou másla. Maso opékáme vždy pouze v jedné vrstvě. Když je všechno maso opečené, do litinového hrnce (s ním pracuji nejraději) vsypeme na proužky nakrájenou cibuli a jakmile zesklovatí, přidáme na plátky nakrájený česnek. Pomocí tekutiny z cibule se ze stěn hrnce odstraní připečené části, o to nám šlo. To vše dodá chuť šťávě. Protože se všechny porce králíka do litinového hrnce na další pečení nevejdou tak, aby byly v jedné vrstvě, osmahlou cibuli s česnekem a tukem přelijeme na hluboký plech. Navrch pak poskládáme jednotlivé kousky králičího masa. Podlijeme bílým vínem a zakryjeme alobalem. Vložíme do předehřáté trouby na 170 stupňů a pečeme. Mladé cukety nakrájíme na silnější plátky, rajčata na šestiny a společně se snítkami tymiánu a lístky šalvěje je přidáme k masu asi po hodině pečení. Zeleniny můžeme dát i více beze strachu, že se z ní stane lečo. Pečená je vynikající a šťáva se zredukuje. Z vývaru, který současně vaříme k podlévání, odebereme jednu naběračku do...

Read More

Masová roláda s mangoldem

Srp 08

Masová roláda s mangoldem

Mangold je báječná zelenina. Naprosto úžasně chutná ve slaném koláči a velmi aromatický je také v masové roládě. Navíc při rolování masa se s listy pracuje lépe, než s jakoukoliv jinou náplní. Přibližně ze dvou kilogramů masa jsem vytvořila dvě menší roládky. Použila jsem maso vepřové, ale stejně tak by se hodilo maso krůtí. Množství po upečení vycházelo asi na 10 – 12 porcí. Současně s masem jsem v jednom pekáčku připravila také přílohu: Brambory pečené s cibulí a rozmarýnem. Nic nedá masu lepší šťávu, než právě cibule. Suroviny: • 2 kg vepřové kýty (ořech) • 150 g česnekového boku • asi 12 listů mangoldu včetně řapíku • 4 lžíce ostré anglické hořčice Colman´s • čerstvě mletý pepř • sůl • potravinářský provázek • alobal • 4 lžíce vepřového sádla Jako přílohu jsem zvolila brambory, které jsem společně s cibulí později přidala k masu. • 18 menších brambor ve slupce • 5 velkých cibulí • sůl • pár snítek rozmarýnu Pokud vám pláty na roládu už nepřipravil řezník, čeká vás tato práce doma. Maso po délce ořechu nařízneme a postupně s opatrností z celého kusu odřezáváme přibližně 1,5 až 2 cm silný plát. Postupujeme tak, abychom maso neprořízli. Stane-li se, na děravé místo použijeme „záplatu“ seříznutím kousku z vyšší části masa. Takto vytvořený plát masa zakryjeme potravinovou fólií a paličkou důkladně naklepeme. Čím vláčnější maso bude, tím lépe se nám bude roláda balit. Odstraníme fólii, maso opepříme, trochu více osolíme a potřeme ostrou hořčicí. Poté na vrstvu hořčice vyskládáme tenké plátky česnekového boku tak, aby se malinko vzájemně překrývaly. Nakonec na plát masa položíme důkladně propláchnuté listy mangoldu. Řapíky, které jsme před tím odřízli, položíme napříč tak, aby tvořily barevný střed rolády. Poté maso pevně zabalíme a převážeme provázkem. Ten dobře utahujeme, protože maso pečením svůj objem trochu zmenší a povolil by se. Každou roládku ještě svrchu trochu osolíme, pak zabalíme do alobalu a vložíme do pečící nádoby. K roládám přidáme vepřové sádlo a podlijeme trochou vody. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi hodinu. Poté rolády vyjmeme z alobalu a po další půlhodině pečení přidáme na proužky nakrájenou cibuli. Jakmile cibule začne růžovět, přidáme na čtvrtiny nakrájené brambory. Osolíme a vložíme pár snítek čerstvého rozmarýnu. Pečeme do...

Read More