Jehněčí kolínko na červeném víně

Bře 31

Jehněčí kolínko na červeném víně

Asi nejčastěji připravujeme jehněčí maso v jakékoliv podobě na Velikonoce. Na tuhle pochoutku je ale čas kdykoliv na jaře. Maso se po delším pečení krásně odděluje od kosti a silná šťáva s vůní rozmarýnu si dobře rozumí s bramborovou kaší. Suroviny na 4 porce: • 4 jehněčí kolínka • sůl • pepř • 5 šalotek • 6 stroužků česneku • 3 střední mrkve • 2 malé petržele • 1/3 celerové bulvy • 2 lžíce rajčatového protlaku • 6 lžic olivového oleje • silnější plátek másla • pár snítek čerstvého rozmarýnu • pár snítek čerstvého tymiánu • 350 ml suchého červeného vína • 250 ml telecího vývaru • máslo na dokončení omáčky Zeleninu očistíme a nakrájíme na malé kostičky. V nádobě, nejlépe litinovém hrnci, rozehřejeme olivový olej společně s máslem. Osolená a opepřená kolínka opečeme zprudka ze dvou stran, ale i ze strany řezu. Prostě ze všech stran. Maso dáme stranou a do hrnce vsypeme šalotku a nakrájenou zeleninu, začneme od té nejtvrdší. Česnek až nakonec, aby se nespálil. Přidáme snítky tymiánu a rozmarýnu. Jakmile zelenina posbírá všechen výpek, který v nádobě zbyl z masa, vložíme zpět maso i se šťávou, která zatím z masa vytekla. Můžeme přidat ještě pár bylinných větviček, zalijeme červeným vínem. Nádobu zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme na 175 – 180 stupňů asi 2 hodiny. Poté snížíme teplotu na 150 – 160 a pečeme ještě asi hodinu. Během pečení dle potřeby podlijeme trochou vývaru. Po upečení maso vyjmeme a uchováme v teple. Zeleninu s výpekem postupně vkládáme do jemného síta. Můžeme lehce stisknout, ale nepasírujeme. Zeleninu už dále nepoužijeme. Do výpeku přilijeme trochu telecího vývaru a redukujeme, aby zesílila chuť. Vypneme zdroj tepla. Vložíme plátek studeného másla. Podávání: Na nahřátý talíř naklademe porci bramborové kaše tak, aby tvořila jakési hnízdo nebo misku. Do ní postavíme kolínko a přeléváme šťávou. Můžeme zdobit snítkou rozmarýnu. Dobrou chuť!...

Read More

Citrónová polévka s červenou čočkou a kuřecím masem

Bře 20

Citrónová polévka s červenou čočkou a kuřecím masem

Citrónová polévka se v různých obměnách objevuje ve všech kuchyních jižních národů. Přidala jsem do ní červenou čočku, ale existují také varianty s rýží nebo těstovinou zvanou orzo. Tahle polévka zasytí a je velmi osvěžující v letních dnech. Stejně tak ale může silný vývar s dávkou vitamínu C posílit naše tělo při nachlazení. Chuť polévky je skvělá a ani trochu neobvyklá. Nejprve si připravíme suroviny na silný kuřecí vývar: • 1 celé kuře • 1 mrkev • 1 cibule • 4 bobkové listy • 10 kuliček černého pepře • 6 kuliček nového koření • 1 lžička mořské soli • malý svazek zelené petrželky Kuře dobře očistíme. Cibuli zbavíme té nejvrchnější slupky, ale další můžeme ponechat. Cibuli rozkrojíme napůl, mrkev na více částí. Vše včetně koření zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Poté stáhneme plamen a zvolna vaříme asi 1 a půl hodiny. Během vaření sbíráme pěnu z povrchu. Vývar zcedíme a necháme vychladnout, abychom mohli sebrat tuk. Kuřecí maso obereme, na polévku bude potřeba asi polovina (moje kuřátko vážilo 1,6 kg). Zbytek masa můžeme využít třeba na těstoviny (kuřecí maso s brokolicí a smetanou) nebo parmentier (natrhané kuřecí maso zapečené pod vrstvou bramborové kaše). Na 8 porcí polévky si připravíme: • 1 střední cibuli • 2 stroužky česneku • 3 lžíce olivového oleje • špetku kurkumy • 1,5 l kuřecího vývaru • 250 g suché červené čočky • špetku bílého mletého pepře • šťávu ze dvou citrónů • 2 žloutky • vařené kuřecí maso • sůl na dochucení K podávání: • sýr Feta • plátky citrónu • lístky petrželky Před začátkem vaření vyjmeme žloutky z lednice, aby získaly pokojovou teplotu. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, stejně tak česnek. Vše opečeme na rozpáleném olivovém oleji. Červenou čočku propláchneme a zcedíme. Přidáme ji k cibuli s česnekem. Přidáme špetku kurkumy. Vše zalijeme kuřecím vývarem. Jakmile bude čočka měkká – to bude trvat asi 15 minut, přidáme prohřát kuřecí maso. Polévku okořeníme pepřem a solí dle vlasní chuti. Z citrónů vylisujeme šťávu a postupně ji přiléváme ke dvěma žloutkům. Šleháme metlou, aby se vše dobře spojilo. Z polévky odebereme asi dvě naběračky tekutiny, kterou tenkým pramínkem zašleháme ke žloutkům s citrónovou šťávou. Srovnali jsme tak teplotu všech přísad. To zabrání sražení...

Read More

Cassoulet

Úno 20

Cassoulet

Cassoulet je pokrm typický pro jihozápad Francie. Jedná se v podstatě o maso a klobásy pečené ve vrstvách fazolí, ochucené bylinkami a zeleninou. Přípravě takového jídla to chce věnovat vlastně jeden celý den a shromáždit všechny ingredience. Jídlo se zapéká v nádobě zvané „cassole“. Při mém pobytu v Nové Akvitánii, tedy v místě pro cassoulet blízkém, jsem se snažila tuto nádobu sehnat, ale neměla jsem štěstí. Pro přípravu jsem proto využila litinový hrnec. Pokrm se skládá z vepřového masa (bůček + plec), lépe s kůží, kterou také využijeme. Pokud bude i vepřová nožička, tím lépe. Dále do cassouletu patří konfitovaná kachní stehna. Přiznám se, že tuto ve francouzském supermarketu běžnou věc jsem viděla v ČR pouze jednou a cena byla dost neuvěřitelná. Není však problém si vyrobit kachní konfit doma. Lze ho dobře pak uchovat třeba v mrazáku. Kachní konfit můžete připravit podle tohoto mého receptu. Budeme potřebovat také syrové klobásky. V originálním pokrmu by měly být klobásy z Toulouse. Velmi podobné si vyrábím sama, recept zde. Ale vcelku běžně se dají koupit třeba v Lahůdkářství Sváček. Použít se dá také italská salsiccia. Z uvedeného množství surovin jsem připravila asi 12 porcí. • 1 kg fazolí • 750 g vepřového bůčku s kůží • 500 g vepřové plece s kůží • 1 vepřová nožička • 8 klobásek (každá cca 100 g) • 4 konfitovaná kachní stehna • 100 g pancetty vcelku • 200 g rajčatového protlaku • 2 mrkve • 1 žlutá cibule • 1 palice česneku • 8 hřebíčků • 10 kuliček celého pepře • svazek plocholisté petrželky • 1 lžíci soli Bouquet garni: • střední část z pórku • několik bobkových listů • několik snítek tymiánu • kus starší bílé bagety • olej z vlašských ořechů k podávání Den před vařením namočíme fazole. Vodu během namáčení jednou vyměníme. Pokud máme v mrazáku některé z ingrediencí, přemístíme je rozmrznout do lednice. Z vepřového masa odřízneme kůži a svážeme ji provázkem. Pokud bychom měli originální nádobu, lze kůžemi vyložit její dno. V litinovém hrnci jsem (i kvůli občasnému promíchání) kůže nepoužila. Vepřové maso nakrájíme na větší kostky. Očištěnou mrkev nakrájíme na několik kusů, česnek podélně rozpůlíme. Do oloupané cibule napícháme několik hřebíčků. Bílou část pórku rozkrojíme a za pomoci...

Read More

Jelení plátky s pomerančovou omáčkou

Lis 04

Jelení plátky s pomerančovou omáčkou

Právě teď na podzim si můžeme vychutnat zvěřinová jídla více, než jindy. Zvěřina patří mezi moje nejoblíbenější druhy masa a nejraději nakupuji zvěřinu chlazenou, protože v tom případě si lze dokonale prohlédnout opracování. Recepty z dobrého a kvalitního masa připravuji většinou velmi jednoduše. Zvěřina se krásně páruje s brusinkami, ale i dalším ovocem. A nemusí chybět ani kapka kvalitního alkoholu, jako v tomto případě. Suroviny na dvě větší porce: • 400 g jelení kýty • 100 g másla • šťáva z jednoho pomeranče • 3 lžíce brusinkové zavařeniny • lžíce pomerančového likéru Grand Marnier • 20 kuliček jalovce • čerstvě mletý pepř • sůl Jalovec rozdrtíme v hmoždíři, jeho vůně je pak velmi intenzivní. Na pánvi rozehřejeme máslo a na něm zprudka opečeme osolené a opepřené plátky masa. Maso před použitím rozhodně nenaklepáváme. Do pánve přidáme jalovec. Plátky obrátíme a přilijeme pomerančovou šťávu. Přidáme také brusinky a jakmile začne směs houstnout, zastříkneme pomerančovým likérem. Nakonec vyjmeme maso a omáčku přecedíme. Podáváme s pečenými brambůrky nebo dobrou bagetou. A neměla by chybět sklenka červeného vína. Dobrou chuť!...

Read More

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

Dub 09

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě. Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky. Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat: Pečené kuře: • 1 celé kuře • sůl • dva plátky másla Vývar: • drůbky z kuřete • 1 cibuli • 1 mrkev • celý pepř, bobkový list, nové koření Brambory: • 12 malých brambor • sůl Vařený chřest: • 15 – 20 stonků chřestu • sůl • lžičku cukru • plátek másla • kolečko citrónu Smržová omáčka: • několik čerstvých smržů • 2 malé šalotky • 1 silnější plátek másla • 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína) • 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace) • 100 g smetany ke šlehání Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky,...

Read More