Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

Dub 09

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě. Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky. Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat: Pečené kuře: • 1 celé kuře • sůl • dva plátky másla Vývar: • drůbky z kuřete • 1 cibuli • 1 mrkev • celý pepř, bobkový list, nové koření Brambory: • 12 malých brambor • sůl Vařený chřest: • 15 – 20 stonků chřestu • sůl • lžičku cukru • plátek másla • kolečko citrónu Smržová omáčka: • několik čerstvých smržů • 2 malé šalotky • 1 silnější plátek másla • 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína) • 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace) • 100 g smetany ke šlehání Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky,...

Read More

Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře...

Read More

Hovězí maso na pivě

Říj 19

Hovězí maso na pivě

Tohle jídlo jsem poprvé ochutnala v Českých Budějovicích, v bistru nazvaném BORN IN LONDON. Do bistra v anglickém stylu jsem se na dovolené v Jižních Čechách prostě zamilovala. Hovězí na pivu IPA (speciální vysoko stupňové polotmavé pivo) bylo právě jedno z jídel, která jsem tam ochutnala. Od té doby už jsem několikrát hovězí na pivu připravovala doma a každý, kdo tohle jídlo ochutnal, mi dá za pravdu. Je prostě skvělé. A stejně jako se vracím k tomuto receptu, tak se pokaždé, když jsem v Jižních Čechách, vracím na skvělé jídlo do útulného bistra Born in London. Na 10 porcí si připravíme: • 2 kg hovězí kližky • 8 – 10 šalotek • 4 lžíce vepřového sádla • 2 lžičky sušeného tymiánu • 0,5 l piva IPA • 250 g krémových žampiónů • 1 lžíci rajčatového protlaku • 50 g másla • čerstvě mletý pepř • sůl Na vaření si připravíme nejlépe litinový hrnec. V něm, na rozpáleném sádle opečeme najemno nakrájené šalotky. Přidáme maso, které jsme nakrájeli na kostky o hraně asi 3 cm. Za stálého míchání maso orestujeme ze všech stran. Jakmile se tak stane, vše zalijeme lahví piva. Přidáme tymián, pepř a sůl a na velmi mírném plameni dusíme asi 3 hodiny. Sem tam promícháme. Po uplynutí této doby vyzkoušíme, zda je maso měkké – kostka masa by měla jít mírným tlakem rozpůlit. V tomto okamžiku přidáme žampióny nakrájené na silnější plátky. Dusíme dalších 10 minut. Přidáme lžíci rajčatového protlaku, který všechna takto upravovaná jídla krásně „dotáhne“. Poté vypneme sporák a do hrnce přidáme pár kousků studeného másla. Dobře promícháme. Podáváme na nahřátých talířích. Nejvhodnější přílohou je sametová bramborová kaše, ze které na talíři vytvoříme hnízdo a do jeho středu pak dáme porci masa. Nejlépe bude, jako všechna takto upravovaná jídla, jíst hovězí další den, kdy bude krásně odleželé a omáčka zhoustne a spojí se. Dobrou chuť!...

Read More

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Úno 21

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Většinou je tento recept nazýván „dijonský králík“, protože při jeho přípravě se do omáčky přidává dijonská hořčice. V mém případě doslova a do písmene: Dijonská hořčice = hořčice koupená přímo v obchodu společnosti MAILLE v Dijonu, hlavním městě Burgundska. Při návratu z jedné z cest do Francie byl Dijon téměř při cestě, takže jsme polovinu dne věnovali tomuto městu. V některém z dalších článků bych se ráda Dijonu věnovala podrobněji, ale pro tentokrát musím popsat zážitek z návštěvy obchodu jedné z nejslavnějších hořčic na světě. Obchodu si nelze nevšimnout a když vstoupíte, máte najednou vznešený a tajemný pocit. Usměvavé prodavačky mají oblečené černé zástěry se zlatým nápisem MAILLE. Naleštěný a starobylý interiér obchodu je zaplněn hořčicemi všech možných balení a příchutí. Pro labužníka stejný pocit, jako pro kočku před akváriem. Pultík hned vedle pokladny spíše připomínal výčep, jak ho známe z pivnice. V obchodě MAILLE z výčepního zařízení však čepují hořčici, konkrétně čtyři nejběžnější a tedy nejpoptávanější druhy. U tohoto pultu, stejně tak jako ve dvou rozích obchodu, jsou k dispozici k ochutnání různé druhy hořčic, které si pomocí slaných tyčinek naberete a ochutnáte. Je jasné, že z takového obchodu jsem nemohla odejít s prázdnou. Před vařením jsem se rozhodla, že na tento recept použiji hořčici s příchutí hrušek a chilli… A teď už tedy k receptu. Připravíme si: • 8 králičích stehen • pepř • sůl • 6 lžic olivového oleje • 30 g másla • pár snítek tymiánu • 4 šalotky • 1 mrkev • 4 lžíce hořčice • 0,25 dcl hruškovice • 1 l vývaru na podlévání Co se týká vývaru – měla jsem k dispozici dva balíčky s králičími stehny, ale ani jeden balíček neobsahoval přední nohy nebo jiné části králíka vhodné na použití vývaru. V mrazáku byly krásné morkové zvěřinové kosti, tak jsem použila právě ty. Přidala jsem mrkev, cibuli, nové koření, bobkový list, černý pepř a za hodinku byl vývar hotov. Nakonec stačí sebrat pěnu a scedit. Králičí stehna osušíme, osolíme a opepříme. V litinovém hrnci, ve kterém budeme následně maso péci v troubě, rozehřejeme na sporáku olivový olej s máslem a stehna na něm postupně opékáme dozlatova. Opečené maso odkládáme vedle na talíř. Po opečení všech stehen vsypeme do hrnce nasekanou šalotku,...

Read More

Králík se šafránem, rajčaty a cuketou

Zář 07

Králík se šafránem, rajčaty a cuketou

Čerstvá rajčata, cuketky, česnek, bylinky – zelenina, kterou má v létě na zahradě snad každý. Takže vyražte s nožem nejprve na záhon, pak nastříhejte bylinky a vzhůru do kuchyně. Tento recept na králíka je velmi jednoduchý, barevný a králičí maso je šťavnaté. Tentokrát neuvádím přesný počet porcí, protože osobně si klidně dám stehýnko společně s kouskem hřbetu 🙂 Jídlo jsem připravovala z tohoto množství surovin: • cca 2 kg králík • 2 králičí stehýnka • čerstvě mletý pepř • sůl • 4 lžíce olivového oleje • lžíce másla • 2 žluté cibule • 3 šalotky • 4 stroužky česneku • 1,5 dcl suchého bílého vína • 2 mladé cuketky • 5 rajčátek • pár snítek čerstvého tymiánu • pár listů šalvěje • šafrán Na vývar: • hlava + ořez z králíka • 1 mrkev • 1 petržel • kousek celeru • 1 cibule • 1 stroužek česneku • bobkový list, nové koření, celý pepř Králíka nejčastěji porcuji na: 2 stehýnka, dvě části hřbetu, 2 přední nohy, hrudník a hlavu. Poslední dvě jmenované části použiji na vývar k podlévání. Zbytek vývaru s vařenou zeleninou a obraným masem je pak odměnou pro naše kočičáky 🙂 Jednotlivé porce králíka osolíme, opepříme a zprudka opečeme z obou stran na rozpáleném olivovém oleji s trochou másla. Maso opékáme vždy pouze v jedné vrstvě. Když je všechno maso opečené, do litinového hrnce (s ním pracuji nejraději) vsypeme na proužky nakrájenou cibuli a jakmile zesklovatí, přidáme na plátky nakrájený česnek. Pomocí tekutiny z cibule se ze stěn hrnce odstraní připečené části, o to nám šlo. To vše dodá chuť šťávě. Protože se všechny porce králíka do litinového hrnce na další pečení nevejdou tak, aby byly v jedné vrstvě, osmahlou cibuli s česnekem a tukem přelijeme na hluboký plech. Navrch pak poskládáme jednotlivé kousky králičího masa. Podlijeme bílým vínem a zakryjeme alobalem. Vložíme do předehřáté trouby na 170 stupňů a pečeme. Mladé cukety nakrájíme na silnější plátky, rajčata na šestiny a společně se snítkami tymiánu a lístky šalvěje je přidáme k masu asi po hodině pečení. Zeleniny můžeme dát i více beze strachu, že se z ní stane lečo. Pečená je vynikající a šťáva se zredukuje. Z vývaru, který současně vaříme k podlévání, odebereme jednu naběračku do...

Read More