Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Bře 12

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Se slaným koláčem se dá kouzlit do nekonečna. Červená řepa – sladká, předem upečená v alobalu, podušený špenát a čerstvý kozí sýr. Bezvadná kombinace. A když k ní přidáte několik vlašských ořechů, je to nebe. Protože jsem trochu více času věnovala přípravě náplně, použila jsem jednodušší verzi křehkého těsta, které je pro slaný koláč – quiche tak typické. Na formu o průměru 29 cm, hloubce 5 cm jsem potřebovala: • 90 g hladké mouky • 90 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíci krystalového cukru • špetku soli Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny v lednici. Mezi tím si připravíme náplň do slaného koláče. Potřebujeme: • 150 g špenátových listů • 3 lžíce olivového oleje • 3 stroužky česneku • 1 žlutou cibuli • sůl • čerstvě mletý pepř • 250 g ricotty • 200 g créme fraiche • 1 celé vejce • hrst strouhaného sýra • 2-3 pečené červené řepy • čerstvý kozí sýr • několik vlašských ořechů Na rozehřátém olivovém oleji opečeme nadrobno nakrájenou cibuli. Po chvilce přihodíme nasekané česnekové stroužky. Poté přidáme spařený a posekaný špenát a mícháme. Osolíme, opepříme. Směs necháme alespoň částečně zchladnout. V míse smícháme ricottu, zakysanou smetanu créme fraiche, vejce, tymián a strouhaný sýr. Ten nemusí být příliš aromatický, ale pomůže nám zpevnit náplň tak, aby se červená řepa nepropadla do náplně. Přidáme částečně zchladlý podušený špenát. Pečenou červenou řepu mám většinou stále po ruce. Čas od času několik řep (cca 10 ks) podobné velikosti omyji, zabalím do alobalu a peču na 160 stupňů necelé dvě hodiny. Nechám zchladnout, oloupu a po dvou až třech kusech vložím do sáčku a zamrazím. Před použitím stačí řepu vyjmout večer předem z mrazáku. Dá se nastrouhat do risotta nebo do pomazánky. Nebo ji použijeme do salátu, na carpaccio a nebo právě do slaného koláče. Těsto rozválíme a natlačíme do formy. Propícháme vidličkou, na těsto položíme pečící papír a zatížíme fazolemi – buď těmi keramickými na pečení nebo jedlými, které používáme pro tento účel. Těsto předpečeme asi...

Read More

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Led 03

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Svátek Tří králů připadá vždy na šestého ledna. Kdysi býval i důležitější (a v některých zemích stále je) než Vánoce, protože právě v ten den dorazili Tři králové do Betléma a přinesli Ježíškovi své dary. A dárky proto dostávaly v tento den i děti. Ve Francii během adventního období můžeme koupit „Galette des Rois“ – hotový koláč a společně s ním papírovou královskou korunu. V koláči je zapečená figurka, tzv. „la fève“. Pokud si chcete připravit vlastní koláč, figurku lze koupit samotnou. Nešlo jinak, než abych si pořídila „kočičí“, ale existují figurky panovníků nebo postavičky, ze kterých lze složit betlém. Místo keramické figurky lze použít také třeba mandli nebo sušené ovoce. Na přípravu koláče budeme potřebovat: • 2 balení vyváleného listového těsta Z časových důvodů jsem použila kupované listové těsto. V českých obchodech jsem doposud nenarazila na vyválené těsto kruhového tvaru a tak nám nezbude, než si kruh vytvořit. Z prvního těsta vykrojíme kruh co možná největší (až k okrajům), z druhého těsta pak kruh o 2 cm menší. Na náplň koláče si připravíme: • 100 g másla • 100 g mandlové mouky • 80 g krystalového cukru • 2 celá vejce + 1 bílek • 50 ml mandlového likéru Amaretto Na potření těsta před pečením: • 1 žloutek • 3 lžíce mléka Na potření upečeného koláče: • 1 lžíci agávového sirupu • 3 lžíce horké vody V míse nebo v robotu vyšleháme máslo pokojové teploty společně s cukrem. Pak přisypáváme mandlovou mouku. Poté budeme do směsi zašlehávat postupně obě celá vejce včetně zbylého bílku. Přidáme mandlový likér nebo třeba pomerančový likér Grand Marnier. Vyšlehanou hmotu necháme zchladnout v lednici, klidně do druhého dne. Jedná se o hmotu s názvem „frangipane“, kterou ráda používám třeba na švestkový koláč. Menší kruh listového těsta přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Vychlazenou mandlovou hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou větší špičkou a od středu ji nanášíme na těsto. Ponecháme volný okraj asi 1,5 cm. Ten potřeme rozšlehanou směsí žloutku a mléka. Do mandlové hmoty, lépe co nejblíže vnějšího okraje, vložíme figurku. Vše zakryjeme větším plátem těsta, okraje dobře přitiskneme. Znovu potřeme směsí žloutku a mléka. Snažíme se, aby nám žloutky nestékaly na boky. Listové těsto se pak slepí a pečením se nezdvihne....

Read More

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Úno 21

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Většinou je tento recept nazýván „dijonský králík“, protože při jeho přípravě se do omáčky přidává dijonská hořčice. V mém případě doslova a do písmene: Dijonská hořčice = hořčice koupená přímo v obchodu společnosti MAILLE v Dijonu, hlavním městě Burgundska. Při návratu z jedné z cest do Francie byl Dijon téměř při cestě, takže jsme polovinu dne věnovali tomuto městu. V některém z dalších článků bych se ráda Dijonu věnovala podrobněji, ale pro tentokrát musím popsat zážitek z návštěvy obchodu jedné z nejslavnějších hořčic na světě. Obchodu si nelze nevšimnout a když vstoupíte, máte najednou vznešený a tajemný pocit. Usměvavé prodavačky mají oblečené černé zástěry se zlatým nápisem MAILLE. Naleštěný a starobylý interiér obchodu je zaplněn hořčicemi všech možných balení a příchutí. Pro labužníka stejný pocit, jako pro kočku před akváriem. Pultík hned vedle pokladny spíše připomínal výčep, jak ho známe z pivnice. V obchodě MAILLE z výčepního zařízení však čepují hořčici, konkrétně čtyři nejběžnější a tedy nejpoptávanější druhy. U tohoto pultu, stejně tak jako ve dvou rozích obchodu, jsou k dispozici k ochutnání různé druhy hořčic, které si pomocí slaných tyčinek naberete a ochutnáte. Je jasné, že z takového obchodu jsem nemohla odejít s prázdnou. Před vařením jsem se rozhodla, že na tento recept použiji hořčici s příchutí hrušek a chilli… A teď už tedy k receptu. Připravíme si: • 8 králičích stehen • pepř • sůl • 6 lžic olivového oleje • 30 g másla • pár snítek tymiánu • 4 šalotky • 1 mrkev • 4 lžíce hořčice • 0,25 dcl hruškovice • 1 l vývaru na podlévání Co se týká vývaru – měla jsem k dispozici dva balíčky s králičími stehny, ale ani jeden balíček neobsahoval přední nohy nebo jiné části králíka vhodné na použití vývaru. V mrazáku byly krásné morkové zvěřinové kosti, tak jsem použila právě ty. Přidala jsem mrkev, cibuli, nové koření, bobkový list, černý pepř a za hodinku byl vývar hotov. Nakonec stačí sebrat pěnu a scedit. Králičí stehna osušíme, osolíme a opepříme. V litinovém hrnci, ve kterém budeme následně maso péci v troubě, rozehřejeme na sporáku olivový olej s máslem a stehna na něm postupně opékáme dozlatova. Opečené maso odkládáme vedle na talíř. Po opečení všech stehen vsypeme do hrnce nasekanou šalotku,...

Read More

Gougères – sýrové bochánky z odpalovaného těsta

Dub 14

Gougères – sýrové bochánky z odpalovaného těsta

Sýrové bochánky, profiterolky… prostě gougères („gužér“). Pečivo podávané k aperitivu, typické pro oblast Burgundska. Tyhle malé sýrové bochánky můžeme také dle chuti naplnit a pohledný předkrm je na světě. Většina receptů uvádí jako měrnou jednotku hrnek. Můj „hrnek“ měl obsah 340 ml, takže z toho jsem vycházela, ale množství surovin jsem trochu upřesnila. Chvilku před vařením nezapomeneme vyjmout z lednice vejce, aby měla pokojovou teplotu. Z následujícího množství surovin připravíte asi 30 sýrových bochánků: • 180 g hladké mouky (1 hrnek) • 120 g másla (3/4 hrnku) • 255 ml plnotučného mléka (3/4 hrnku) • 85 ml vody (1/4 hrnku) • špetka soli • 4 velká vejce • 120 g (1 hrnek) najemno nastrouhaného výrazného sýra (gruyére, comté, ementál, čedar) • pečící papír Do hrnce se silným dnem vlijeme mléko, vodu a přidáme máslo. Jakmile se vše zahřeje a máslo rozpustí, přidáme všechnu mouku najednou. Trochu stáhneme teplotu a mícháme rychle, nejlépe dřevěnou vařečkou, aby se všechny suroviny dobře spojily. Za malinkou chvilku se těsto spojí a začne se oddělovat od stěn i dna hrnce. S mícháním ale nepřestáváme a vše necháme dobře prohřát- odpařit tekutinu. Jakmile se na dně hrnce začnou tvořit „cestičky“ od vařečky, mícháme ještě pár minut. Poté těsto přendáme do mísy, sem tam promícháme nebo jinak přeskupíme a necháme asi 5 minut zchladnout. Teprve pak postupně zapracováváme vejce, jedno po druhém. Vejce vždy hmotu rozmělní a proto dobře mícháme do doby, než se vše zase spojí. Takto postupujeme s každým dalším vejcem. Poté přidáme celé množství sýra a dobře zapracujeme do těsta. Cukrářský sáček se širší hladkou špičkou naplníme těstem a na pečící papír v asi 3 cm rozestupu tvoříme bochánky ve velikosti lžíce. Stejně tak můžeme bochánky na plech tvořit přímo lžící. Pečením gougères trochu zvětší svůj objem. Vložíme do trouby předehřáté na 210 stupňů, pečeme asi 12 minut, poté teplotu snížíme na 180 a pečeme dalších 20 minut. Než těsto „vyběhne“, což bude trvat asi prvních 10 minut, troubu neotevíráme. Zchladlé gougères lze také naplnit jakoukoliv slanou náplní. Protože obsahují sýr, nepřipadá mi moc vhodné cokoliv rybího. Zvolila jsem tedy kombinaci rajčat a bylinek. Na pomazánku – náplň budeme potřebovat: • 200 g ricotty • 2 lžíce plnotučného mléka • 5 sušených rajčat...

Read More

Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku

Úno 26

Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku

Francouzská klasika, recept, který byste měli vyzkoušet. Pomalu dušená jídla jsou to pravé pro podzimní čas. Všechnu práci vykonáte na začátku vy a poté za vás bude pracovat tři a půl hodiny litinový hrnec. Právě v něm je příprava těchto pokrmů nejjednodušší. A pokud nebudete nedočkaví a necháte jídlo odležet do druhého dne, výsledné chuti tak můžete pouze prospět. V tomto případě nejsem schopna určit přesný počet porcí, protože záleží na chuti jedlíků, ale zcela jistě to bude 10 porcí. Suroviny: 1,5 kg hovězí kýty 150 g uzeného špeku 150 g mrkve 10 šalotek 0,7 dcl suchého červeného vína hovězí vývar na dolití 1 malý rajský protlak 100 g menších žampiónů 100 g perlových cibulek máslo olivový olej bylinky pro bouquet garni: pár snítek tymiánu, snítka rozmarýnu, snítka petrželky 2 bobkové listy sůl čerstvě mletý pepř kousek světlé bagety na případné zahuštění 0,5 cl Armagnacu Špek nakrájíme na drobné kostičky a v rozpáleném litinovém hrnci ho zvolna vyškvaříme. Když jsou kostičky zlatavé, děrovanou lžící je vyjmeme a na vypečeném tuku budeme postupně opékat maso. Pokud je tuku méně, můžeme přidat trochu olivového oleje. Maso nakrájíme na větší kostky o hraně asi 4cm. Malé kousky by se po tak dlouhé době dušení téměř rozpustily. V hrnci rozpálíme asi 0,5 cm vrstvu vypečeného tuku s olivovým olejem a vkládáme maso pouze v jedné vrstvě. Nejlépe se nám bude pracovat s kuchařskou pinzetou, do masa nepícháme. Kousky masa necháme zatáhnout ze všech stran a vyjmeme z hrnce do jiné nádoby. Takto postupujeme až do opečení všech kousků masa. Když jsme vyndali poslední dávku masa, vsypeme na tuk nadrobno nakrájenou šalotku. Ta se krásně obalí připečenými kousky z opékání masa. Když začne šalotka zlátnout, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev. Chvilku restujeme, poté přidáme k šalotkám a mrkvi opečené kostičky špeku a nakonec maso i se šťávou, která se z něj doposud uvolnila. Do hrnce vložíme balíček bylinek bouquet garni, bobkové listy osolíme, opepříme a zalijeme červeným vínem tak, aby bylo maso zakryté. Pokud uvedené množství vína maso zcela nezakrylo, dolijeme hovězím vývarem. Počkáme, až začne obsah hrnce probublávat a poté stáhneme plamen na minimum. Takto dusíme zakryté pokličkou do změknutí masa, ale hlavně kvůli propojení všech chutí asi 3 hodiny. Po uplynutí této...

Read More