Blanquette de veau – telecí v bílé omáčce

Zář 29

Blanquette de veau – telecí v bílé omáčce

Vyhlášený pokrm, který je možná stejně populární jako známější Boeuf Bourguignon. Jedná se o měkké kousky předního telecího masa, které dusíme v aromatické omáčce. Typicky se na konci vaření přidává do hrnce rozšlehaný žloutek. Bylo by tedy s podivem, kdyby žádná restaurace, zejména ve větším městě, neměla tento pokrm zařazen do svého poledního menu. V loňském roce jsem náhodou v hlavním městě Burgundska – Dijonu tedy tohle jídlo ochutnala. Jako první byl předkrm: „Skandinávský talíř“… Poté hlavní chod: Blanquette de veau, s rýží. V omáčce sice nebyly kousky hub a zeleniny, ale chuť byla velmi intenzivní a výborná… Po návratu domů jsem se rozhodla telecí připravit. Po prostudování několika receptů jsem došla k této verzi. Na 10 – 12 porcí budeme potřebovat: • 1,2 kg telecí kližky, plece nebo krku • 3 střední cibule • 50 g másla • 2 lžíce hladké mouky • 2 dcl suchého bílého vína • 1 litr zeleninového nebo drůbežího vývaru • svazek bouquet garni (bobkový list, plocholistá petržel, citrónový tymián, rozmarýn) • 5 hřebíčků • špetku muškátového květu • 5 mladých karotek • 200 g krémových (tmavých) žampionů • 1 pórek (pouze bílou část) • 200 g créme fraiche • 1 žloutek • 2 lžičky citrónové šťávy Maso nakrájíme na nudličky, cibuli na půlkolečka. Na másle necháme cibuli zesklovatět a ihned přidáváme maso. Mícháme, dokud není všechno maso bělavé. Poté vše zaprášíme moukou a zalijeme bílým vínem. Dobře promícháme a přidáme bouquet garni. Nejlépe ho vytvoříme pomocí kusu listu zelené části pórku. Do ní zabalíme ostatní bylinky a převážeme potravinářským provázkem. Přidáme ostatní koření. Vše zalijeme vývarem těsně nad úroveň vrstvy masa a dusíme, dokud maso není měkké. To bude trvat asi 40 minut. Mrkev očistíme, nakrájíme na kolečka a přidáme ji k masu. Žampiony je fajn mít co nejmenší. Překrojíme je napůl, ty nejmenší ponecháme v celku. Buď je můžeme přidat k masu s mrkví už takto, nebo je nejprve zprudka osmahneme na plátku másla. Stejně jsem postupovala i já. Máslové žampióny přidáme k telecímu společně s bílou částí pórku nakrájenou na kolečka. Jakmile je maso dokonale měkké, přidáme smetanu s co nejvyšším procentem tuku, zvolila jsem tedy créme fraiche. Smetanu dobře promícháme. Nakonec si do mističky oddělíme žloutek od bílku. Šleháme...

Read More

Vichyssoise – studená polévka

Srp 06

Vichyssoise – studená polévka

Polévka je grunt, ale v horkých letních dnech není vždy na polévku chuť. Ale co třeba vychlazená a krémová? Polévka vichyssoise má původ ve Francii, jak název napovídá – z města Vichy. Základními složkami polévky jsou pórek, brambory a smetana. Pokud bych ji podávala horkou, zdobila bych nočkem zakysané smetany a krutónky. Na vychlazenou úplně postačí pažitka. Suroviny na 4 porce polévky: • 1 větší pórek • 4 moučné brambory • 200 g créme fraiche • 1 l zeleninového vývaru • 30 g másla • bílý mletý pepř • sůl • pažitka k podávání • jedlé květy na dekoraci Pórek očistíme tak, že ho směrem od kořene – ten ponecháme vcelku – podélně rozřízneme. Pak pod tekoucí vodou odstraníme nečistoty, které se drží mezi jeho jednotlivými vrstvami. Teprve pak odkrojíme kořen. Na jemné proužky nakrájíme celou bílou část a klidně kousek světle zelené části. V hrnci rozehřejeme máslo a na něm necháme pórek krátce orestovat. Přidáme oloupané a na kostičky nakrájené brambory. Krátce ještě restujeme a poté přilijeme horký vývar. Opepříme, osolíme a vaříme do změknutí brambor. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem, přidáme smetanu a necháme probublat. Polévku podáváme v létě vychlazenou, sypanou nakrájenou pažitkou. Dobrou chuť! Bon...

Read More

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Bře 12

Quiche s červenou řepou, špenátem a kozím sýrem

Se slaným koláčem se dá kouzlit do nekonečna. Červená řepa – sladká, předem upečená v alobalu, podušený špenát a čerstvý kozí sýr. Bezvadná kombinace. A když k ní přidáte několik vlašských ořechů, je to nebe. Protože jsem trochu více času věnovala přípravě náplně, použila jsem jednodušší verzi křehkého těsta, které je pro slaný koláč – quiche tak typické. Na formu o průměru 29 cm, hloubce 5 cm jsem potřebovala: • 130 g hladké mouky • 130 g celozrnné hladké mouky • 110 g studeného másla • 3 lžíce studené vody • 1 lžíci krystalového cukru • špetku soli Smícháme oba druhy mouky, přidáme cukr, sůl. Do směsi nakrájíme máslo na malé kostičky a prsty dobře propracujeme. Přidáme dle potřeby vodu. Pracujeme vcelku rychle. Těsto zabalíme do potravinové fólie a necháme asi půl hodiny v lednici. Mezi tím si připravíme náplň do slaného koláče. Potřebujeme: • 150 g špenátových listů • 3 lžíce olivového oleje • 3 stroužky česneku • 1 žlutou cibuli • sůl • čerstvě mletý pepř • 250 g ricotty • 200 g créme fraiche • 1 celé vejce • hrst strouhaného sýra • 2-3 pečené červené řepy • čerstvý kozí sýr • několik vlašských ořechů Na rozehřátém olivovém oleji opečeme nadrobno nakrájenou cibuli. Po chvilce přihodíme nasekané česnekové stroužky. Poté přidáme spařený a posekaný špenát a mícháme. Osolíme, opepříme. Směs necháme alespoň částečně zchladnout. V míse smícháme ricottu, zakysanou smetanu créme fraiche, vejce, tymián a strouhaný sýr. Ten nemusí být příliš aromatický, ale pomůže nám zpevnit náplň tak, aby se červená řepa nepropadla do náplně. Přidáme částečně zchladlý podušený špenát. Pečenou červenou řepu mám většinou stále po ruce. Čas od času několik řep (cca 10 ks) podobné velikosti omyji, zabalím do alobalu a peču na 160 stupňů necelé dvě hodiny. Nechám zchladnout, oloupu a po dvou až třech kusech vložím do sáčku a zamrazím. Před použitím stačí řepu vyjmout večer předem z mrazáku. Dá se nastrouhat do risotta nebo do pomazánky. Nebo ji použijeme do salátu, na carpaccio a nebo právě do slaného koláče. Těsto rozválíme a natlačíme do formy. Propícháme vidličkou, na těsto položíme pečící papír a zatížíme fazolemi – buď těmi keramickými na pečení nebo jedlými, které používáme pro tento účel. Těsto předpečeme asi...

Read More

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Led 03

Galette des Rois – Tříkrálový koláč

Svátek Tří králů připadá vždy na šestého ledna. Kdysi býval i důležitější (a v některých zemích stále je) než Vánoce, protože právě v ten den dorazili Tři králové do Betléma a přinesli Ježíškovi své dary. A dárky proto dostávaly v tento den i děti. Ve Francii během adventního období můžeme koupit „Galette des Rois“ – hotový koláč a společně s ním papírovou královskou korunu. V koláči je zapečená figurka, tzv. „la fève“. Pokud si chcete připravit vlastní koláč, figurku lze koupit samotnou. Nešlo jinak, než abych si pořídila „kočičí“, ale existují figurky panovníků nebo postavičky, ze kterých lze složit betlém. Místo keramické figurky lze použít také třeba mandli nebo sušené ovoce. Na přípravu koláče budeme potřebovat: • 2 balení vyváleného listového těsta Z časových důvodů jsem použila kupované listové těsto. V českých obchodech jsem doposud nenarazila na vyválené těsto kruhového tvaru a tak nám nezbude, než si kruh vytvořit. Z prvního těsta vykrojíme kruh co možná největší (až k okrajům), z druhého těsta pak kruh o 2 cm menší. Na náplň koláče si připravíme: • 100 g másla • 100 g mandlové mouky • 80 g krystalového cukru • 2 celá vejce + 1 bílek • 50 ml mandlového likéru Amaretto Na potření těsta před pečením: • 1 žloutek • 3 lžíce mléka Na potření upečeného koláče: • 1 lžíci agávového sirupu • 3 lžíce horké vody V míse nebo v robotu vyšleháme máslo pokojové teploty společně s cukrem. Pak přisypáváme mandlovou mouku. Poté budeme do směsi zašlehávat postupně obě celá vejce včetně zbylého bílku. Přidáme mandlový likér nebo třeba pomerančový likér Grand Marnier. Vyšlehanou hmotu necháme zchladnout v lednici, klidně do druhého dne. Jedná se o hmotu s názvem „frangipane“, kterou ráda používám třeba na švestkový koláč. Menší kruh listového těsta přeneseme na plech vyložený pečícím papírem. Vychlazenou mandlovou hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou větší špičkou a od středu ji nanášíme na těsto. Ponecháme volný okraj asi 1,5 cm. Ten potřeme rozšlehanou směsí žloutku a mléka. Do mandlové hmoty, lépe co nejblíže vnějšího okraje, vložíme figurku. Vše zakryjeme větším plátem těsta, okraje dobře přitiskneme. Znovu potřeme směsí žloutku a mléka. Snažíme se, aby nám žloutky nestékaly na boky. Listové těsto se pak slepí a pečením se nezdvihne....

Read More

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Úno 21

Králík s hořčičnou omáčkou – Dijonský králík

Většinou je tento recept nazýván „dijonský králík“, protože při jeho přípravě se do omáčky přidává dijonská hořčice. V mém případě doslova a do písmene: Dijonská hořčice = hořčice koupená přímo v obchodu společnosti MAILLE v Dijonu, hlavním městě Burgundska. Při návratu z jedné z cest do Francie byl Dijon téměř při cestě, takže jsme polovinu dne věnovali tomuto městu. V některém z dalších článků bych se ráda Dijonu věnovala podrobněji, ale pro tentokrát musím popsat zážitek z návštěvy obchodu jedné z nejslavnějších hořčic na světě. Obchodu si nelze nevšimnout a když vstoupíte, máte najednou vznešený a tajemný pocit. Usměvavé prodavačky mají oblečené černé zástěry se zlatým nápisem MAILLE. Naleštěný a starobylý interiér obchodu je zaplněn hořčicemi všech možných balení a příchutí. Pro labužníka stejný pocit, jako pro kočku před akváriem. Pultík hned vedle pokladny spíše připomínal výčep, jak ho známe z pivnice. V obchodě MAILLE z výčepního zařízení však čepují hořčici, konkrétně čtyři nejběžnější a tedy nejpoptávanější druhy. U tohoto pultu, stejně tak jako ve dvou rozích obchodu, jsou k dispozici k ochutnání různé druhy hořčic, které si pomocí slaných tyčinek naberete a ochutnáte. Je jasné, že z takového obchodu jsem nemohla odejít s prázdnou. Před vařením jsem se rozhodla, že na tento recept použiji hořčici s příchutí hrušek a chilli… A teď už tedy k receptu. Připravíme si: • 8 králičích stehen • pepř • sůl • 6 lžic olivového oleje • 30 g másla • pár snítek tymiánu • 4 šalotky • 1 mrkev • 4 lžíce hořčice • 0,25 dcl hruškovice • 1 l vývaru na podlévání Co se týká vývaru – měla jsem k dispozici dva balíčky s králičími stehny, ale ani jeden balíček neobsahoval přední nohy nebo jiné části králíka vhodné na použití vývaru. V mrazáku byly krásné morkové zvěřinové kosti, tak jsem použila právě ty. Přidala jsem mrkev, cibuli, nové koření, bobkový list, černý pepř a za hodinku byl vývar hotov. Nakonec stačí sebrat pěnu a scedit. Králičí stehna osušíme, osolíme a opepříme. V litinovém hrnci, ve kterém budeme následně maso péci v troubě, rozehřejeme na sporáku olivový olej s máslem a stehna na něm postupně opékáme dozlatova. Opečené maso odkládáme vedle na talíř. Po opečení všech stehen vsypeme do hrnce nasekanou šalotku,...

Read More