Na dovolené v Maďarsku jsem kromě jiného ochutnala skvělý sumčí perkelt. Jeho chuť byla naprosto úžasná. A teď, když jsem takovou rybu měla v kuchyni – byl právě tento perkelt první, co mne napadlo. Sumec, stejně jako většina dravců, má pevné bílé maso, navíc bez kostí. Rybu jsem měla k dispozici již vykuchanou. Bylo tedy třeba stáhnout kůži a maso nafiletovat. Pokud byste se někdy k takové činnosti dostali, možná se vám bude hodit malý návod. Nejprve oddělíme hlavu a přední břišní ploutve. Páteř je silná, nezvládnou ji ani nůžky na drůbež, ale velký nůž či sekáček ano. Pod kůži u hlavy pak zastrčíme vší silou prsty. Jakmile se kůže uvolní, začneme stahovat. Občas si vypomůžeme nožem. Asi v polovině trupu je pod kůží trocha podkožního tuku, takže stahování půjde snadněji. Sumec nemá šupiny, kůže je velmi kluzká, takže při manipulaci s rybou je dobré si vypomoci papírovými utěrkami. Po stažení kůže odřízneme všechny zbytky ploutví. Kůstky ploutví zasahují hlouběji do masa. Poté podélným řezem po obou stranách páteře vytvoříme dva filety. Na páteři a mezi žebry zůstává maso, sumčí hlava také obsahuje masa dost. Proto je dobré si tyto části ryby uschovat na výrobu rybího vývaru. Recept najdete ZDE. Na 4 porce potřebujeme: • 1 kg masa ze sumce (celá ryba vážila asi 1,8 kg) • 150 g uzené máslové slaniny • 3 středné velké žluté cibule • 3 bílé papriky • 4 zralá rajčata • 1/2 lžíce ostré paprikové pasty • 3 vrchovaté lžičky sladké mleté papriky • 2 dcl rybího vývaru • 3 lžíce kysané smetany (30%) • mletý černý pepř • sůl K podávání: • čerstvé široké nudle • 100 g tvrdého tvarohu Slaninu odřízneme od kůže a nakrájíme na malinké kostičky. V litinovém hrnci slaninu vyškvaříme, až budou kostičky zlatavé. Poté tuk scedíme, kostičky použijeme na podávání. Tuk vrátíme do hrnce a na něm zpěníme najemno nakrájenou cibuli. Před krájením z cibule samozřejmě odstraníme spodní část – kořínek. Jakmile začne cibule zlátnout, stáhneme plamen, přidáme mletou papriku a velmi dobře promícháme. Vzápětí přidáme na širší proužky nakrájené papriky a rozčtvrcená rajčata (zbavená kořínku). Pokud je třeba, přilijeme trochu horkého rybího vývaru. Sem tam promícháme. Trochu osolíme, podle chuti opepříme a přidáme paprikovou pastu, já...

Z dovolené v Maďarsku jsem si přivezla mnoho vzpomínek na dobré jídlo. Jedním z nich byla také gulášová polévka. Je obecně známé, že pokrm, kterému u nás říkáme guláš, je v Maďarsku nazýván perkölt a guláš, připravovaný původně v kotlíku, spíš připomíná polévku. A stejně jako rybí polévka halászlé je téměř vždy podávána ve smaltovaném kotlíčku. Do těch jsem se rovnou zamilovala, a tak jsem si je v budapešťské tržnici koupila na domácí podávání podobných pokrmů. Na gulášovou polévku budeme potřebovat tyto suroviny: • 1 kg hovězího masa (já použila krk) • 500 g brambor • 120 g vepřového sádla • 500 g žluté cibule • 4 stroužky česneku • 1 plechovku loupaných rajčat • 2 lžíce rajčatového protlaku • 2 lžíce sladké mleté papriky • 1/2 lžičky ostré mleté papriky • 2 lžíce sušené majoránky • čerstvě mletý pepř • sůl K podávání: • snítku čerstvé majoránky • ostrou čerstvou papriku Maso nakrájíme na kostičky asi 2×2 cm. V hrnci (nebo v kotlíku na ohni) rozpálíme vepřové sádlo. Přesně pro tento účel se hodí lépe – maso bude krásně vonět a sádlo snese velmi vysokou teplotu. V sádle zprudka orestujeme nadrobno pokrájenou cibuli a přidáme stroužky prolisovaného česneku. Pracujeme rychle a stále mícháme. Je třeba hlídat barvu cibule. Jakmile je zlatavá, přidáme pokrájené maso a ještě minutku dvě restujeme. Pak vše zaprášíme mletou paprikou – sladkou i ostrou, dobře promícháme a ihned zalijeme 1 a 1/2 litrem vroucí vody. Podle chuti osolíme a opepříme. Je čas přidat konzervu loupaných krájených rajčat. Dodají polévce skvělou chuť a navíc ji trochu zahustí. Teď přidáme sušenou majoránku, kterou promneme mezi dlaněmi přímo do hrnce. Zbývá už jen hrnec nebo kotlík přiklopit, stáhnout plamen (kotlík posuneme o nějaký stupínek výše) a mírným varem nechat probublávat. Jiná dochucovadla není třeba přidávat. Polévku budeme vařit dost dlouho na to, aby měla silnou a výbornou chuť. Navíc, pokud bychom vařili skutečně v přírodě na ohni, s největší pravděpodobností nebudeme mít po ruce hovězí vývar. Až bude maso téměř měkké, přidáme oloupané a nakrájené brambory na stejně velké kostičky jako maso. Vaříme do změknutí brambor. Nakonec přidáme rajčatový protlak, který pokrm doladí. Při podávání můžeme přidat ještě pár lístečků čerstvé majoránky a do extra mističky –...

Segedínský guláš je další z jídel, kde mohu využít naši zásobu domácího kysaného zelí. Guláš jsem měla moc ráda jako malá, bývaly k němu i výtečné babiččiny houskové knedlíky. Postupem času jsem však přílohu obměnila a můžete tak učinit i vy. K segedínskému guláši se hodí nejen knedlík, ale třeba halušky nebo prostě dobrý kváskový chléb. Z uvedeného množství vznikne asi 6 porcí: • 1,2 kg vepřové plece • 6 středních cibulí • 1 kg kysaného zelí • 3 vrchovaté lžíce mleté papriky • 200 g créme fraiche • 200 g vepřového sádla • 1 lžíce rajčatového protlaku • mletý černý pepř • sůl Někdo na segedínský guláš používá libovější bůček, někdo kombinaci plece a bůčku. Já v tomto typu jídla mám raději maso libovější. Použila jsem tedy pouze plec. Maso nakrájíme na větší kostky, po uvaření by se malé kostky rozpadly. Na rozpáleném sádle v jedné vrstvě (aby se nezačalo dusit) opékáme a ze všech stran opečené kostky odkládáme na talíř. Současně s opékáním masa si ve velkém hrnci založíme cibulový základ. Nadrobno nakrájenou cibuli smažíme na sádle do doby, než začne mít nazlátlou barvu. Pak zasypeme paprikou a rozhodně nešetříme. Měla jsem po ruce pravou maďarskou papriku, která má velmi intenzivní a výraznou chuť. Přesné množství tedy přizpůsobte druhu zvolené papriky. Přidáme rajský protlak, dobře promícháme a ihned přidáme opečené maso i se šťávou, kterou při odpočinku na talíři případně pustilo, jakož i většiny tuku zbavený výpek. Kysané zelí pokrájené na menší kusy přidáme do hrnce hned za masem. Vše zalijeme vroucí vodou těsně nad hladinu masa se zelím. Přidáme pepř a sůl. Do segedínského guláše patří také kmín, ale ten už je v dostatečném množství obsažen v kysaném zelí. Dusíme na mírném plameni do změknutí masa. Podle potřeby přiléváme vroucí vodu tak, aby maso bylo stále zakryté. Pokud jste postupovali dle receptu, guláš není třeba jakkoliv zahušťovat. Nakonec přidáme dávku zakysané smetany, zvolila jsem tu nejtučnější. Dobře promícháme, necháme probublat a máme hotovo. Podáváme v nahřátých talířích s oblíbenou přílohou. Dobrou chuť!...

Včera jsem si po nějakém čase opět vyzkoušela recept, který vyprávěl před několika lety v nějakém televizním pořadu lámanou slovenštinou hovořící Maďar. Dodnes si vzpomínám, jak prohlásil: „My Maďaři bez leča nemůžeme žít“. Zkusila jsem tehdy jeho recept a od té doby lečo jinak (až na výjimky) nepřipravuji. Na tento způsob přípravy leča je potřeba: • 1,2 kg hovězí kližky • 10 větších rajčat • 10 bílých paprik • 5 středních cibulí • 150 g rajčatového protlaku • 1/2 l hovězího vývaru • 5 lžic vepřového sádla • pepř • sůl Většina přípravy spočívá v krájení. Papriky, rajčata a cibuli očistím a nakrájím. Kližku zbavím větších blan a nakrájím ji na kousky velikosti přibližně dvou kostek cukru. Vezmu ten největší kastrol – většinou je to oválný litinový, a na rozpuštěném sádle zprudka orestuji maso, aby se zatáhlo. Poté přidám cibuli nakrájenou na půlkolečka a pokračuji v restování do doby, až cibule zesklovatí. Poté podliji trochou vývaru a nechám na velmi mírném plameni za občasného promíchání dusit, až bude maso téměr měkké. Do tohoto základu přidám pokrájené papriky (kdo má rád, může i nějakou tu pálivou) a po chvíli rajčata. Dál vše dusím do změknutí rajčat a paprik a již nepodlévám. Je-li vše správně podušeno a maso je úplně měkké, přidám rajský protlak, dokořením pepřem, případně dosolím a ještě chvilku nechám bublat. Podáváme s vařenými bramborami nebo s dobrým pečivem. Dobrou chuť!...