Roastbeef s domácí tatarskou omáčkou
Dub 08
Roastbeef mám ráda už od mala. Obložené chlebíčky s roastbeefem patřily k mým nejoblíbenějším. A v teplé podobě mám roastbeef navždy spojený s vařeným bramborem a dobrou tatarskou omáčkou.
Na přípravu roastbeefu je nejvhodnější odležené, vyzrálé, nebo chcete-li stařené maso. Kde ho ale vzít, když u řezníka standardně koupíte jen maso nevyzrálé? Pokud tedy nemáte v blízkosti zkušeného řezníka musíte pátrat. Naštěstí se už více objevují farmářské obchody, kde se na vyzrálé maso specializují a kromě běžného steakového masa vám zajistí i objednávku na míru. Tohle maso je z obchodu Sklizeno, kde mi také vysvětlili, jaký je rozdíl mezi mokrou a suchou metodou zrání
Suchý způsob: Po porážce maso nejdříve zraje ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 30 dní. Pak je rozbouráno, vakuově zabaleno a dále dozrává. Během suchého zrání maso ztratí až 20% hmotnosti (proto je jeho cena logicky vyšší), takže po zabalení do vakua už se tolik neuvolňuje kyselina mléčná a maso získává typickou hovězí chuť.
Mokrý způsob: Po porážce nejdříve zraje suchým způsobem ve visu v půlkách, při stálé teplotě a vlhkosti v chladících boxech po dobu min. 2 týdnů. Poté je maso rozbouráno, zavakuováno a zraje mokrým způsobem přímo ve vakuu. Během procesu zrání dochází k povolování svaloviny a tím křehnutí masa. Steak či pečeně z vyzrálého masa bude křehčí a šťavnatější než z konvenčního masa. Během zrání se v mase vytváří kyselina mléčná, která způsobuje typický nakyslý odér, který ovšem není na závadu. Vyskytne-li se v balení nazelenalá šťáva (nikoli maso) nejedná se o vadu, ale přirozený průvodní jev vyzrálosti.
Rozdíl mezi suchým a mokrým zráním je patrný na první pohled při rozbalení masa. Na přípravu steaků je vyzrálé maso nejvhodnější, z nevyzrálého masa nikdy nedosáhnete stejného výsledku.
Ještě je nutné zmínit, že je důležité zachovat teplotní řetězec – pokud je teplota výrazně zvýšena, tak se proces zrání naruší. Koupíte-li si tedy maso, kterému končí doporučená doba spotřeby za dva týdny a cestujete s ním v létě tramvají, mělo by se ihned spotřebovat. Při balení samozřejmě nejsou použité žádné konzervační ani jiné plyny, pouze je odsát vzduch.
Na přípravu roastbeefu potřebujeme:
• 1 kg nízkého roštěnce (suché zrání)
• kuchyňský provázek
Z masa odstraníme všechny větší a tužší blány.
Poté maso svážeme kuchyňským provázkem. Po upečení si tak zachová úhledný a lépe se krájí.
Připravíme si marinádu smícháním jedné lžíce dijonské hořčice, dvou lžic olivového oleje a lžičky čerstvě mletého pepře.
Svázané maso v marinádě důkladně obalíme a uložíme do zakryté nádoby do lednice. Takto marinujeme alespoň 24 hodin.
Maso před pečením vyjmeme z lednice s dostatečným předstihem, aby i jeho vnitřní část získala pokojovou teplotu. Marinádu otřeme a maso dobře osušíme. Na nepřilnavé pánvi rozehřejeme asi tři lžíce olivového oleje a maso na něm ze všech stran opečeme, aby se dobře zatáhlo a získalo zlatohnědou barvu.
Během opékání rozhřejeme troubu na 180 stupňů. Do opečeného masa vsuneme kuchařský teploměr tak, aby koncové měřící čidlo bylo uprostřed masa.
Pečeme asi na 170 stupňů přibližně 35 – 40 minut – dokud nebude na teploměru teplota 50 stupňů. Během pečení mírně podlijeme vývarem. Poté maso vyjmeme a necháme dojít. Vnitřní teplota masa se ještě o cca pět stupňů zvýší.
Krájíme nejlépe na elektrickém kráječi na tenké plátky. Podáváme s vařeným bramborem a domácí tatarskou omáčkou. Dle chuti maso solíme až na talíři.
Suroviny na přípravu domácí tatarské omáčky:
• asi 150g domácí majonézy (z 1 – 2 žloutků – dle velikosti vajec)
• 1 lžíce tučnějšího bílého jogurtu
• 2 šalotky
• šťáva z poloviny citrónu
• 2 lžičky worcesterské omáčky
• 1 lžička dijonské hořčice
• 3 sladkokyselé okurky
• čerstvě mletý pepř
• sůl dle chuti
Majonézu smícháme s jogurtem, worcesterskou omáčkou a citrónovou šťávou. Množství šťávy upravíme tak, abychom směs příliš nezředili. Šalotku nasekáme najemno a v sítku spaříme vroucí vodou. Necháme zchladnout a přidáme do majonézy. Okurky nastrouháme na struhadle s velkými oky a rovněž přidáme do majonézy. Dle chuti opepříme, případně osolíme a necháme vychladit. Chutě se tak lépe propojí a tatarská omáčka nepatrně zhoustne.
Dobrou chuť!
Teď jsem se tak krásně zasnila… Tvůj recept budu muset rozhodně vyzkoušet, je to nádhera! 🙂 Jen si asi ještě budu muset pořídit ten teploměr, už dlouho po nějakém pošilhávám a tohle zní jako perfektní důvod. Mohla bych poprosit o tip na nákup? 🙂
Meg, děkuju 😀 Já teploměr koupila ve svém oblíbeném obchůdku s kuchyňským nářadím v Brixenu. Ale samozřejmě je ke koupi a myslím, že snad zcela běžně, u nás, v MAKRU na sto procent. Nejdřív jsem si myslela, že ho nepotřebuji, ale je to velmi užitečný pomocník.
Díky a měj se krásně 😛
P.
Vyzkoušeno. Jen ve Sklizenu měli jen 200 g plátky, tak jsem zašla do Naše Maso a tam mi dali krásný flák masa i s pohlednicí, jak roastbeef připravit. Jen jsem si pořídíla teploměr, který bohužel nemůžu mít po celou dobu v troubě. Uvidíme!
Teploměr je výborný pomocník v kuchyni, ale rozhodně to chce ten, který teplo vydrží. Hodí se zejména v případech, kdy třeba člověk nevaří ve své kuchyni a neví, jak se bude chovat trouba. Měj se krásně, Ester 🙂