Cassoulet

Úno 20

Cassoulet

Cassoulet je pokrm typický pro jihozápad Francie. Jedná se v podstatě o maso a klobásy pečené ve vrstvách fazolí, ochucené bylinkami a zeleninou. Přípravě takového jídla to chce věnovat vlastně jeden celý den a shromáždit všechny ingredience. Jídlo se zapéká v nádobě zvané „cassole“. Při mém pobytu v Nové Akvitánii, tedy v místě pro cassoulet blízkém, jsem se snažila tuto nádobu sehnat, ale neměla jsem štěstí. Pro přípravu jsem proto využila litinový hrnec. Pokrm se skládá z vepřového masa (bůček + plec), lépe s kůží, kterou také využijeme. Pokud bude i vepřová nožička, tím lépe. Dále do cassouletu patří konfitovaná kachní stehna. Přiznám se, že tuto ve francouzském supermarketu běžnou věc jsem viděla v ČR pouze jednou a cena byla dost neuvěřitelná. Není však problém si vyrobit kachní konfit doma. Lze ho dobře pak uchovat třeba v mrazáku. Kachní konfit můžete připravit podle tohoto mého receptu. Budeme potřebovat také syrové klobásky. V originálním pokrmu by měly být klobásy z Toulouse. Velmi podobné si vyrábím sama, recept zde. Ale vcelku běžně se dají koupit třeba v Lahůdkářství Sváček. Použít se dá také italská salsiccia. Z uvedeného množství surovin jsem připravila asi 12 porcí. • 1 kg fazolí • 750 g vepřového bůčku s kůží • 500 g vepřové plece s kůží • 1 vepřová nožička • 8 klobásek (každá cca 100 g) • 4 konfitovaná kachní stehna • 100 g pancetty vcelku • 200 g rajčatového protlaku • 2 mrkve • 1 žlutá cibule • 1 palice česneku • 8 hřebíčků • 10 kuliček celého pepře • svazek plocholisté petrželky • 1 lžíci soli Bouquet garni: • střední část z pórku • několik bobkových listů • několik snítek tymiánu • kus starší bílé bagety • olej z vlašských ořechů k podávání Den před vařením namočíme fazole. Vodu během namáčení jednou vyměníme. Pokud máme v mrazáku některé z ingrediencí, přemístíme je rozmrznout do lednice. Z vepřového masa odřízneme kůži a svážeme ji provázkem. Pokud bychom měli originální nádobu, lze kůžemi vyložit její dno. V litinovém hrnci jsem (i kvůli občasnému promíchání) kůže nepoužila. Vepřové maso nakrájíme na větší kostky. Očištěnou mrkev nakrájíme na několik kusů, česnek podélně rozpůlíme. Do oloupané cibule napícháme několik hřebíčků. Bílou část pórku rozkrojíme a za pomoci...

Read More

Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Jinak střívka různých kalibrů lze objednat na e-shopu HEROLD řeznické potřeby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Pro jednodušší počítání jsou základní poměry: • 2 kg vepřové kýty • 1 kg vepřového sádla • asi 5 metrů střívka kalibru 26/28 • 50 g soli • asi 2 dcl ledové vody (lze nahradit suchým bílým nebo červeným vínem) • bylinky nebo koření – již bez soli Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly...

Read More

Chilli con carne

Říj 31

Chilli con carne

Vaření na ohni pod širým nebem je prostě zábava, ať už je pozdní jaro, jsou letní prázdniny nebo máme krásný a slunečný podzim. Pár volných dní většinou trávíme na Šumavě pěšími výlety na známá místa. Jeden den však vždy věnujeme venkovnímu vaření. Počasí bylo tehdy na podzim perfektní, venku se dalo sedět až do setmění. Uvařené jídlo se pak v lednici uleželo a bylo stále lepší a dokonalejší. A navíc jsme každý podvečer po návratu z pěší túry nemuseli vařit. Chilli con carne má asi tolik verzí jako český guláš (i když několik surovin naznačuje spíše přípravu dezertu… skořice, čokoláda, třtinový cukr). Nakonec – příprava je velmi podobná a jak už jsem psala, odležením může pouze získat. Na vaření jsem použila smaltovaný 10 litrový kotlík na trojnoze. Počet porcí je tedy úměrný této velikosti a schopnostem jedlíků. Zhruba počítejte asi 12 – 14 porcí. Připravíme si: • 2 kg hovězího masa, nejlépe kližky • 200 g vepřového sádla • 1 kg červené cibule • 750 g suchých fazolí „červená ledvina“ • 2 konzervy loupaných krájených rajčat • 2 lžíce mleté skořice • 4 čili papričky • 4 lžíce třtinového cukru • 40 g kvalitní hořké čokolády • čerstvě mletý pepř • sůl • hovězí vývar Od začátku pracujeme v silných kožených rukavicích, které nás ochrání před možnými třískami, ale hlavně budou ohromným pomocníkem v práci s horkým kotlíkem. Před vařením venku je třeba si připravit dostatek dřeva. Nejprve menší třísky na rozhoření ohně, poté přikládáme větší a větší polínka. Kotlík zavěsíme tak, aby se ho pokud možno plameny nedotýkaly. Obsah kotlíku by se připaloval. Ale i tak půjde vaření o dost rychleji, než jste zvyklí v kuchyni na sporáku. A než se oheň rozhoří a rozžhaví se všechna polínka, můžeme si na něm narychlo opéci pár buřtíků 😛 Do kotlíku vložíme sádlo a jakmile se rozpustí, vsypeme cibuli nakrájenou na proužky. Sádlo jsem zvolila pro vaření na ohni proto, že snese vyšší teplotu a jídlo tohoto typu pak prostě chutná lépe. Cibuli stále mícháme, aby se nezačala připalovat. Jakmile zesklovatí a její objem se zmenší, přidáme do kotlíku hovězí maso pokrájené na větší kostky. Dobře zamícháme, necháme trochu opéci a přidáme konzervovaná rajčata. Pro podzimní vaření jsem zvolila rajčata...

Read More

Salade Niçoise

Dub 23

Salade Niçoise

Salát, který pochází z Nice v jižní Francii. Ale přece jen u nás možná najdete restauraci, která na svém jídelním lístku bude mít název „Nicosie“ (podle hlavního města Kypru). A když už jsme u toho názvosloví, je to asi tak stejný problém jako s Cordon Bleu 🙁 Stejně jako u ostatních klasických receptů, ani v tomto případě vlastně neexistuje ta jediná správná varianta. Salát, který lze kombinovat s ryze jarními českými ingrediencemi, jako jsou třeba ředkvičky nebo chřest. A nebo si barvami tohoto salátu můžeme rozjasnit třeba chladný zimní večer. Salát Niçoise by měl obsahovat černé olivy. V originálním podání by to měly být fialové, provensálské. Ale rozhodně bych se vyhnula olivám plněným, jakkoliv ochuceným a zeleným. Já preferuji olivy upravené „na řecký způsob“, tedy bez nálevu a s peckou. Jsou velmi aromatické. Pak také vařené vejce. Stačí jedno na porci. Pak je tu listový salát. Velmi často je použit Little Gem, který mám moc ráda. Někdy jsou listy lehounce natrhané po celé ploše talíře pod ostatní zeleninou, někdy jsou použita pouze srdíčka. Jen tak samotná, zalitá zálivkou, jsou báječnou křupavou pochoutkou. Potom rajčata. Pokud bych vycházela z toho, že musí být co nejlepší, měla bych na přípravu salátu asi dva týdny během léta a to ještě jen v případě, že bych měla rajčátka ze své zahrádky. To, co se poslední dobou objevuje v českých obchodech, a to bohužel bez ohledu na roční období, jsou rajčata žalostné kvality. Pro jarní čas jsem tedy rajčata nahradila ředkvičkami. Ostatně ty se někdy v salátu objevují i tak, ve společnosti rajčat. Zelené fazolky jsou další ingrediencí, která většinou nechybí. Čerstvé jsou u nás k mání spíše k podzimu (takže se nesejdou třeba právě s rajčátky). Použila jsem tedy fazolky nakládané a myslím, že i tak dobře splnily svůj účel. Viděla jsem salát také s fazolemi fava, ale dlouhé zelené fazolky jsou pro mne Francie. Přichází na řadu ryba. Někdo může tvrdit, že jedině ančovičky jsou ty správné do salátu Niçoise. Proč ne, pokud je máte rádi. Ale pokud vezmu v úvahu, že právě ančovičky jsou zásadní ingrediencí v dressingu na salát Caesar, pak tady máme dvě téměř stejné chuti dvou různých salátů. A to je škoda. Takže jsem spíše pro tuňáka. A přiznám se, že...

Read More

Zelené fazolky s koprem nakyselo

Říj 01

Zelené fazolky s koprem nakyselo

Přestože mám ráda maso, celkem často ho s chutí vystřídám dobrým zeleninovým jídlem. A tohle je zrovna ten případ. Skoro bych se nebála tohle jídlo zařadit mezi takzvaná „comfort food“. Lehce křupavé fazolky, příjemně nakyslá chuť a vůně kopru. To vše ve společnosti vařených brambor je prostě dobrota, kterou zvládnete spořádat třeba i lžící 🙂 Potřebujeme: • 1 kg zelených fazolek • větší svazek kopru • 3 velké šalotky • 2 lžíce olivového oleje • 2 lžíce másla • 40 cl créme fraiche • 3 lžíce octa • pepř a sůl dle chuti Fazolky nejprve omyjeme a odkrojíme oba konce. Pak je nakrájíme na stejnoměrné (asi 3 cm dlouhé) části. Poté je vsypeme do hrnce s vroucí, dostatečně osolenou vodou a vaříme asi 15 minut. Fazolky my měly mít měkký povrch, ale na skus by měly trochu křupnout. Ve větší nádobě rozehřejeme olivový olej společně s máslem. Přidáme najemno nakrájenou šalotku a jakmile začne zlátnout, přidáme posekaný kopr. Pak už jen stačí přidat zakysanou smetanu a zcezené fazolky. Zakysaná smetana by právě kvůli pozdějšímu přidání octa měla mít co nejvyšší procento tuku. Já měla smetanu asi nejlepší, jako jsem zatím ochutnala. Má 38% tuku: Créme fraiche může být jak sladká, tak mírně nakyslá smetana, označovaná jako créme fraiche épaisse. Získává se také oddělením smetany od mléka a přidáním mléčných kvasinek. Výrobek obsahuje 35 – 40 procent tuku a je ideální přísadou do omáček. Nejslavnější je Isigny Ste Mére vyráběná v Calvadosu, která má vlastní Appellation d´Origine Controlée. Téměř každá významná mlékárna však vyrábí podobný produkt. (informace z knihy CULINARIA FRANCIE) Okyselíme octem, ale jen mírně, protože další den bude kyselá chuť odleželá a tudíž trochu intenzivnější. Jako přílohu podáváme vařené brambory. Měla jsem ještě z Francie odrůdu Ratte du Touquet: Tyhle brambůrky, také někdy nazývané „beraní roh“ ve tvaru půlměsíce jsou menší, s pevnou dužinou a specifickou, kaštanovou chutí. Pocházejí z oblasti Ardèche. Dají se jíst se slupkou, díky které si brambory při vaření zachovají všechno dobré, co obsahují. Před vařením stačí jen slupku dobře očistit, třeba kartáčkem. Pokud brambory připravujeme ve vodě, jako já, vkládají se do studené, dostatečně osolené vody a vaří se přibližně 20 minut, dle velikosti brambor. Fazolky společně s vařenými bramborami podáváme na nahřátém...

Read More