Mořský vlk s hráškovým pyré a fenyklovým salátem

Úno 18

Mořský vlk s hráškovým pyré a fenyklovým salátem

Lehký, barevný a vynikající oběd nebo večeře se skvělým rybím masem. Pokud bude v obchodě s rybami mořský vlk zrovna k mání, neváhejte dát mu přednost před sice univerzálnějším, ale občas již nudným lososem. Tak nějak podvědomě mám rybí chuť spojenou s vůní fenyklu (fenykl přidávám i při vaření rybího vývaru), takže fenyklový salát, tentokrát bez jogurtu (na webu je i s jogurtem) jsem k rybě použila vcelku jednoznačně. Počet porcí: 3 Hráškové pyré: • 350 g mraženého hrášku • 1 žlutá cibule • 1 lžíce másla • ½ litru zeleninového vývaru • špetka bílého pepře • 0,5 dcl smetany ke šlehání Fenyklový salát: • 1 fenyklová bulva • 1 pomeranč • 2 lžíce olivového oleje • sůl • bílý pepř Filet z mořského vlka • 1 ks na porci • sůl • olivový olej na opečení • zbytek pomerančové šťávy Jako dekoraci můžeme použít hráškové výhonky Na rozpuštěném másle necháme zesklovatět na kostičky nakrájenou cibuli. Přidáme hrášek a zalijeme vývarem pouze do úrovně hrášku. Vaříme asi 20 minut, dochutíme podle sebe pepřem nebo ještě solí, pokud je vývar méně slaný. Hrášek po uvaření absorbuje naprostou většinu tekutiny, takže není třeba ho před mixováním zcedit. Můžeme použít tyčový mixér, ale skutečně hladké pyré bez jakékoliv námahy (a bez rizika zelených teček mimo sporák) získáme použitím stolního mixéru/blenderu. Zpočátku mixujeme na funkci „horké“ a poté „pyré“. Nakonec v poslední fázi mixování přilijeme smetanu. Množství si určíme podle toho, jak husté pyré chceme. Na pyré nebo polévku dávám přednost mraženému hrášku. Má jasnější barvu a také lepší chuť. Fenykl omyjeme, odkrojíme spodní kořen a nakrájíme na tenké proužky. Horní zelené výhonky použijeme na ozdobu. Z pomeranče odkrojíme kůru, postupně vyřezáváme jednotlivé filetky a přidáme je k fenyklu. Pomerančovou šťávu v poměru 1:1 smícháme s olivovým olejem. Lehce přisolíme a můžeme přidat špetku bílého pepře. Vymícháme v emulzi, kterou přelijeme fenykl s pomerančem. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a rybí filet vložíme nejprve kůží dolů. Čerstvá ryba bude mít tendenci se kroutit, takže ji trochu přitiskneme. Asi po dvou minutách rybí filet otočíme kůží vzhůru. Pokud nám ještě zbyla pomerančová šťáva, tak ji právě teď přilijeme do pánve. Na bílém mase příjemně zkaramelizuje. Ze strany bez kůže bude stačit filetu asi jedna...

Read More

Domácí ořechový likér

Čvc 07

Domácí ořechový likér

Kolem svátku svatého Jana (24. června) je ten správný čas na sběr mladých plodů ořešáku. Právě proto tento likér bývá také nazýván „Svatojánský“. Mně se podařilo to správné období vystihnout teprve loňský rok a tak si teď pochutnávám na domácím ořechovém likéru. Je sladký a silný a skvěle se hodí k podávání jako digestif. Celé zelené ořechy necháme do druhého dne namočené v nádobě s vodou. Zbaví se tak všech nečistot. Poté ořechy nakrájíme – každý na tři až čtyři části. Je třeba počítat s tím, že při krájení i takto mladých ořechů dojde k zabarvení prkénka i rukou. Můžeme tedy pracovat v rukavicích. Nakrájené ořechy vložíme do skleněné, vroucí vodou vylité a vysušené nádoby, kterou budeme později moci pevně uzavřít. K rozkrájeným plodům ořechů přidáme koření. Vše pak přelijeme kvalitní vodkou, sklenici uzavřeme. Já vše nechala po dobu osmi týdnů na okně v kuchyni. „Sem tam se moje kuchyň promění na laboratoř. Na okně se suší meduňka, odpočívají ořechy v lihu, v procesu je také malinový ocet a sirup ze smrkových výhonků…“ Suroviny na macerát: • asi 20 ks zelených ořechů • 1 kus (asi 10 cm) skořice • 4 kuličky jalovce • 8 semínek fenyklu • 5 hřebíčků • 1,5 litru vodky Za dva dny se tekutina zabarvila do tmavě hněda a tak už zůstala po celou dobu. Po osmi týdnech jsem vše slila přes plátno. Před tím jsem svařila a nechala zchladnout: • 400 ml vody • 400g cukru krystal Zchladlý sirup jsem smíchala se scezeným macerátem z ořechů. Naplnila jsem čisté, vroucí vodou vymyté a vysušené lahve. O Vánocích jsem se pokusila ochutnat, ale chutí připomínal likér spíše kapky proti nachlazení. Takže likér chce prostě svůj čas – jeden rok. Prostě do příští ořechové sezóny 🙂 Na zdraví!...

Read More

Čočka beluga s fenyklem jako příloha k pečenému masu

Led 15

Čočka beluga s fenyklem jako příloha k pečenému masu

Čas na čočku není pouze na Nový rok. Luštěniny bychom měli mít na našem jídelníčku o mnoho častěji. Někdy je třeba si vzpomenout včas, abychom je předem namočili, ale v případě čočky Beluga to není nutné. Vařená bude za pár minut. Svůj název získala díky tomu, že její vzhled připomíná kaviár. Bude skvělá jako příloha nebo také jako základní surovina čočkového salátu. Jako společníka pro čočku jsem vybrala kotletu z přeštíka. Díky tuku a pomalému pečení je úžasně jemná a výpek pomůže čočku báječně dochutit. Na 4 porce čočky budeme potřebovat: • 250 čočky Beluga • 1 l drůbežího vývaru • 1 fenyklovou bulvu • 2 mrkve • 1/2 jablka • 50 g másla • 0,5 dcl suchého bílého vína • čerstvě mletý pepř • sůl • 4 kotlety • pár snítek rozmarýnu • sůl Přípravu začneme od kotlet. Velmi jemně je z obou stran osolíme, vložíme do pečící nádoby a do trouby. Pečeme na 140 stupňů asi 35-40 minut. Pod každou kotletu jsem položila snítku čerstvého rozmarýnu. Kotlety v polovině doby pečení obrátíme. Na každou kotletu můžeme po obrácení položit plátek jablíčka. Čočku propláchneme a na pánvi zalijeme vývarem tak, aby byla zakrytá. Na mírném ohni necháme za občasného míchání jemně probublávat. Dokud není čočka uvařená (nebude tak měkká, jak jsme zvyklí u běžné – zelené čočky), budeme takto postupovat asi 20 minut. Je-li třeba, přidáme horký vývar. Mrkev a fenykl očistíme. Zelené snítky fenyklu si schováme na dozdobení před podáváním. Zeleninu a jablko nakrájíme na malé kostičky. V pánvi na rozpuštěném másle opečeme nejprve mrkev a fenykl. Jakmile začne zelenina dostávat barvu, zastříkneme trochou vína. Až bude zelenina podle našeho přání – mám ráda „al dente“, přidáme na kostičky nakrájené jablko a směs osolíme a opepříme. Nakonec smícháme s uvařenou čočkou a podáváme. Čočku a zeleninu připravujeme odděleně z důvodu rozdílné doby přípravy a také proto, že zelenina si takto zachová svou barvu. Podáváme na nahřátých talířích. Čočku i kotletu přeléváme výpekem z kotlet. Kotlety můžeme posypat špetkou fleur de sel. Dobrou chuť!...

Read More

Fenyklový krém s pastisem

Lis 18

Fenyklový krém s pastisem

Fenykl je ideální zelenina pro chladné období, i když u nás ne tak často využívaná, bohužel. Snad nejčastěji se objevuje ve spojení s rybou, proto jsem použila na dekoraci kaviár, ale stejně tak to může být kousek uzeného pstruha nebo pár kousků pečeného lososa. Nakrájený na tenké plátky je fenykl skvělý i v salátech, ale stejně tak je z něho skvělá polévka. Suroviny na 3 – 4 porce: • 1 větší fenyklová bulva • 1 žlutá cibule • 3 lžíce olivového oleje • 1 dcl Pastisu • 0,5 l zeleninového vývaru • 100 g créme fraiche K podávání: • Créme fraiche • Snítka čerstvého fenyklu • Tmavý chléb • Kaviár Na rozpáleném olivovém oleji zprudka orestujeme na kostičky nakrájenou cibuli. Fenyklovou bulvu překrojíme napůl a vyřízneme kořen. Poté ji nakrájíme na kostky. Zelené snítky si uchováme na ozdobu jednotlivých porcí. Fenykl přidáme k cibuli a společně ještě minutku až dvě restujeme. Poté vše zastříkneme dávnou Pastisu, který velmi příjemně umocní fenyklovou chuť. Jsou vlastně tak trochu příbuzní. Necháme „zasyčet“ a zalijeme zeleninovým vývarem. Vaříme asi 20 minut – do změknutí fenyklu. Poté směs rozmixujeme, vmícháme hustou smetanu créme fraiche a necháme prohřát. Podáváme v nahřátých talířích, zdobíme nočkem créme fraiche (pomocí dvou lžiček proti sobě tvarujeme malé nočky), snítkou fenyklu a lžičkou kaviáru. Nakonec přidáme krutony z tmavého pečiva, v mém případě ve tvaru rybky 😛 Dobrou chuť...

Read More

Bramborový salát s fenyklovou natí

Kvě 29

Bramborový salát s fenyklovou natí

Možná bych spíše měla napsat bramborový salát na bavorský nebo třeba tyrolský způsob. Takový druh salátu totiž nejspíše koupíte za hranicemi u našich německých sousedů. Brambory jsou příjemně „chlupaté“, protože zálivka se přidává horká na ještě teplé brambory. Je velmi příjemně nakyslý a osvěžující. Výborně chutná samotný nebo třeba s rybou, ale také se smaženým řízkem. Skvěle se bude hodit jako příloha ke grilovanému masu. Salát se ale musí dobře uležet a tak jej připravte včas. Tento salát je vždy s cibulí nebo s šalotkou. Dále pak do něho může být přidána slanina, tedy „speck“. Místo slaniny pažitka, někdy oloupaná, vnitřku s jadérky zbavená salátová okurka nebo kopr. Já dostala jako „přebytek“ ze zahrádky nádhernou fenyklovou nať a tak jsem ji použila právě místo kopru. Na přibližně 6 porcí salátu potřebujeme: • 1 kg salátových brambor • 1 větší cibuli • 4 lžíce slunečnicového oleje • 7 lžic bílého vinného octa • 250 ml drůbežího vývaru • 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře • sůl podle chuti, asi 1/2 lžičky • 2 hrsti najemno posekané fenyklové nati Brambory uvaříme ve slupce a oloupeme je dříve, než zcela zchladnou. Cibuli nakrájíme na půlměsíčky a na rozpáleném slunečnicovém oleji ji necháme zesklovatět. Poté k cibuli přidáme vinný ocet a vzápětí i horký drůbeží vývar. Celou směs pak nalijeme do mísy, kam jsme oloupané a doposud teplé brambory nakrájeli na tenčí plátky. Vše důkladně promícháme, přidáme najemno posekanou fenyklovou nať. Opět dobře promícháme a zakryté potravinovou fólií necháme v lednici nejméně 5 hodin, lépe však do druhého dne. Rada na závěr: Pokud chcete mít jistotu, že zálivka bude plátky brambor dobře „vázat“, několik jich s trochou zálivky rozmixujte ve vedlejší nádobě. Poté přidejte do salátu. Dobrou chuť!...

Read More