Citrónová polévka s červenou čočkou a kuřecím masem

Bře 20

Citrónová polévka s červenou čočkou a kuřecím masem

Citrónová polévka se v různých obměnách objevuje ve všech kuchyních jižních národů. Přidala jsem do ní červenou čočku, ale existují také varianty s rýží nebo těstovinou zvanou orzo. Tahle polévka zasytí a je velmi osvěžující v letních dnech. Stejně tak ale může silný vývar s dávkou vitamínu C posílit naše tělo při nachlazení. Chuť polévky je skvělá a ani trochu neobvyklá. Nejprve si připravíme suroviny na silný kuřecí vývar: • 1 celé kuře • 1 mrkev • 1 cibule • 4 bobkové listy • 10 kuliček černého pepře • 6 kuliček nového koření • 1 lžička mořské soli • malý svazek zelené petrželky Kuře dobře očistíme. Cibuli zbavíme té nejvrchnější slupky, ale další můžeme ponechat. Cibuli rozkrojíme napůl, mrkev na více částí. Vše včetně koření zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Poté stáhneme plamen a zvolna vaříme asi 1 a půl hodiny. Během vaření sbíráme pěnu z povrchu. Vývar zcedíme a necháme vychladnout, abychom mohli sebrat tuk. Kuřecí maso obereme, na polévku bude potřeba asi polovina (moje kuřátko vážilo 1,6 kg). Zbytek masa můžeme využít třeba na těstoviny (kuřecí maso s brokolicí a smetanou) nebo parmentier (natrhané kuřecí maso zapečené pod vrstvou bramborové kaše). Na 8 porcí polévky si připravíme: • 1 střední cibuli • 2 stroužky česneku • 3 lžíce olivového oleje • špetku kurkumy • 1,5 l kuřecího vývaru • 250 g suché červené čočky • špetku bílého mletého pepře • šťávu ze dvou citrónů • 2 žloutky • vařené kuřecí maso • sůl na dochucení K podávání: • sýr Feta • plátky citrónu • lístky petrželky Před začátkem vaření vyjmeme žloutky z lednice, aby získaly pokojovou teplotu. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno, stejně tak česnek. Vše opečeme na rozpáleném olivovém oleji. Červenou čočku propláchneme a zcedíme. Přidáme ji k cibuli s česnekem. Přidáme špetku kurkumy. Vše zalijeme kuřecím vývarem. Jakmile bude čočka měkká – to bude trvat asi 15 minut, přidáme prohřát kuřecí maso. Polévku okořeníme pepřem a solí dle vlasní chuti. Z citrónů vylisujeme šťávu a postupně ji přiléváme ke dvěma žloutkům. Šleháme metlou, aby se vše dobře spojilo. Z polévky odebereme asi dvě naběračky tekutiny, kterou tenkým pramínkem zašleháme ke žloutkům s citrónovou šťávou. Srovnali jsme tak teplotu všech přísad. To zabrání sražení...

Read More

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

Dub 09

Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě. Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky. Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat: Pečené kuře: • 1 celé kuře • sůl • dva plátky másla Vývar: • drůbky z kuřete • 1 cibuli • 1 mrkev • celý pepř, bobkový list, nové koření Brambory: • 12 malých brambor • sůl Vařený chřest: • 15 – 20 stonků chřestu • sůl • lžičku cukru • plátek másla • kolečko citrónu Smržová omáčka: • několik čerstvých smržů • 2 malé šalotky • 1 silnější plátek másla • 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína) • 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace) • 100 g smetany ke šlehání Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme. Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě. Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky,...

Read More

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Zář 14

Kuře se sherry omáčkou a rýží z Camarque

Další způsob, jak si vychutnat obyčejné pečené kuře. Pomůže nám k tomu pouze sherry a vůně čerstvých bylinek. Použila jsem rýži i sůl z oblasti Camargue. O tom všem jsem již dříve napsala ZDE. Pokud jsme si vaření naplánovali včas, můžeme na několik hodin předem kuře naložit do bylinek a sherry: Budeme potřebovat: • 1 farmářské kuře (nejlépe s droby) • svazek čerstvého rozmarýnu • svazek čerstvého tymiánu • 2,5 cl sherry Kuře očistíme a podélně rozpůlíme. Později, při pečení, to bude velká výhoda. Poloviny kuřete poklademe ze všech stran asi polovinou množství čerstvých bylinek (druhou si schováme na pečení) a bohatě zastříkneme sherry. Na pečení a omáčku budeme kromě marinovaného kuřete potřebovat: • zbytek čerstvých bylinek • sůl (já použila Fler de sel z Camarque) • 150 g másla • 4 větší šalotky • 180 g créme fraiche (1 menší kelímek) • 5 cl sherry Kuře, pokud jsme zvládli marinování předem, osušíme a odstraníme z jeho povrchu větvičky bylinek. Obě poloviny kuřete ze všech stran dostatečně osolíme. Pod každou z nich vložíme několik snítek (z části, kterou jsme si uchovali) bylinek, navrch položíme silnější plátek másla a zakryté pečeme v předehřáté troubě na 160 stupňů. Rozpůlené kuře se propéká rovnoměrněji a kratší dobu. Jakmile začne kuře zlátnout, přidáme do výpeku najemno nakrájenou šalotku a dále pečeme již nezakryté. Po dobu pečení kuře podle potřeby podléváme vývarem a dbáme, aby se šalotka nepřichytila. Vývar si v rychlosti připravíme z drůbků, které v malém množství vody povaříme s několika kuličkami nového koření a celého černého pepře. Během pečení si připravíme rýži. Jedinečná rýže z Camarque je tak trochu speciální. Já měla po ruce dlouhozrnnou, tříbarevnou (bílou, červenou, černou). Tahle směs v ústech neskutečně voněla po ovoci. Stejně tak ale můžete použít rýži indiánskou nebo natural. Rýži důkladně propláchneme studenou vodou a na dvou lžících rozpáleného olivového oleje zprudka krátce osmahneme. Pak rýži zalijeme vroucí vodou těsně nad povrch rýže, osolíme a dál dusíme pod pokličkou na mírném plameni. Na sáčku s rýží byla doporučená doba 28 minut, ale vařila jsem o trochu déle, asi 40 minut. Dle potřeby doléváme vodu. Když je rýže takřka měkká a téměř vsákla všechnu tekutinu, zabalíme kastrol do utěrky a dáme odpočinout pod peřinu, kde dojde...

Read More

Galantina z kuřete

Čvn 24

Galantina z kuřete

V sobotu 21.6.2014 proběhl čtvrtý ročník akce nazvané Apetit piknik. Nikdy jsem se akce nezúčastnila ani jako kulinář, ani jako návštěvník. Letos jsem však, díky mé spolupráci s obchodem SKLIZENO v Karlíně, účast plánovala. A plánovat na takovou akci je třeba celkem důkladně, zejména proto, že se v našem případě jednalo o pohoštění složené především z masa, které lze nachystat pouze několik hodin předem. Někdy v dubnu jsem doladila receptury, provedli jsme ochutnávku a naplánovali množství surovin. Často nám byla položena otázka, co je vlastně galantina. Galantina se většinou připravuje z vykostěné drůbeže, ale masovou fáš, která je součástí náplně, lze zabalit také třeba jen do plátků slaniny. Galantina je oproti pečené roládě podávána na studeno. Na řezu je pak mozaika, která vznikne z použitých surovin. Přímo na stánku pak byla na tabulkách s použitými surovinami také věta „recept již brzy na www.mlsnakockablog.cz“. Někteří se dokonce ujišťovali, zda recept už na webu najdou. Takže tady je. Na galantinu, nejlépe z dobrého farmářského kuřátka, si připravíme: • 1 vykostěné kuře, plát o váze asi 1,2 kg • 300 g kuřecích prsou • 200 g kuřecích jater • 1 vejce • 4 větší žampióny • 1 malou cuketu • 1 malou mrkev • 1 lžičku posekaného čerstvého tymiánu • 1 lžičku posekané čerstvé saturejky • přepuštěné máslo • sůl • pepř • dostatek potravinové fólie Z cukety vykrojíme její vnitřek a zbytek, včetně slupky, nakrájíme na malinké kostičky. Očištěnou mrkev taktéž nakrájíme drobné kostičky. Na pánvi rozpustíme část másla a na něm osmahneme nejprve mrkev, poté přihodíme nakrájenou cuketu. Restujeme, dokud zelenina není „al dente“. Později na stejné pánvi na másle orestujeme žampióny v celku. Kuřecí prsa společně s kuřecími játry rozmixujeme, přidáme celé vejce, orestovanou cuketu s mrkví, 4 lžíce přepuštěného másla, čerstvé bylinky a podle vlastní chuti osolíme a jemně opepříme. Fáš pak dobře promícháme. Pokud jste v přípravě galantiny začátečníci a nejste si jisti dochucením fáše, odeberte lžičku, pečlivě ji zabalte do dvojité vrstvy potravinové fólie a balíček 10 minut vařte ve vroucí vodě. Částečně zchladlé ochutnejte. Kuřecí plát rozložíme na pracovní plochu pokrytou potravinovou fólií (místem, kde byla hlava, nahoru) a zkontrolujeme, jak důkladně je vykostěn. Odstraníme případné zbytky chrupavek. Kuřecí prsa, která jsou součástí vykostěného plátu...

Read More

Thajské kuřecí maso s koriandrem a čili

Led 09

Thajské kuřecí maso s koriandrem a čili

Thajská kuchyně bývá ostrá, barevná a velmi chutná. Pokrmy  zpravidla nevyžadují mnoho času na přípravu a výsledek je vždy vynikající. Také nám však může pomoci odlehčit jídelníček, což zejména na počátku roku přijde vhod téměř každému. Suroviny: 400g kuřecích prsou šťáva ze tří limetek 2 lžíce třtinového cukru 3 lžíce sójové omáčky 4 stroužky česneku 3 lžíce slunečnicového oleje 2 chilli papričky svazek čerstvého koriandru čerstvé sójové výhonky burské oříšky V nádobě rozmícháme cukr se šťávou z limetek a přidáme na tenké plátky nakrájený česnek. V této směsi marinujeme kuřecí prsa nakrájená na menší kousky zakrytá a v chladu alespoň hodinu. Poté maso z marinády vyjmeme a na pánvi s rozpáleným olejem zprudka osmahneme. Přidáme na proužky nakrájené chilli papričky zbavené semínek a dále zprudka restujeme. Po chvilce vložíme nakrájený koriandr, přilijeme marinádu, sójovou omáčku a zahříváme ještě asi 3 minuty, dokud se tekutina trochu nezredukuje. Vzhledem k použití sójové omáčky není třeba přidávat sůl. Podáváme nejlépe s jasmínovou rýží. Já použila rýži basmati, kterou jsem si uvařila s kouskem cibule a několika hřebíčky. Povrch každé porce poklademe sójovými výhonky a posypeme drcenými burskými oříšky. Dobrou chuť!...

Read More