Domácí klobásy … k snídani

Úno 15

Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách. Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí. O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků. Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl. Po nakrájení a očištění jsem měla: • 1800 g vepřové kýty • 900 g vepřového sádla C E L K E M tedy 2700 g směsi • cca 2 metry střívka Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře...

Read More

Masová roláda s mangoldem

Srp 08

Masová roláda s mangoldem

Mangold je báječná zelenina. Naprosto úžasně chutná ve slaném koláči a velmi aromatický je také v masové roládě. Navíc při rolování masa se s listy pracuje lépe, než s jakoukoliv jinou náplní. Přibližně ze dvou kilogramů masa jsem vytvořila dvě menší roládky. Použila jsem maso vepřové, ale stejně tak by se hodilo maso krůtí. Množství po upečení vycházelo asi na 10 – 12 porcí. Současně s masem jsem v jednom pekáčku připravila také přílohu: Brambory pečené s cibulí a rozmarýnem. Nic nedá masu lepší šťávu, než právě cibule. Suroviny: • 2 kg vepřové kýty (ořech) • 150 g česnekového boku • asi 12 listů mangoldu včetně řapíku • 4 lžíce ostré anglické hořčice Colman´s • čerstvě mletý pepř • sůl • potravinářský provázek • alobal • 4 lžíce vepřového sádla Jako přílohu jsem zvolila brambory, které jsem společně s cibulí později přidala k masu. • 18 menších brambor ve slupce • 5 velkých cibulí • sůl • pár snítek rozmarýnu Pokud vám pláty na roládu už nepřipravil řezník, čeká vás tato práce doma. Maso po délce ořechu nařízneme a postupně s opatrností z celého kusu odřezáváme přibližně 1,5 až 2 cm silný plát. Postupujeme tak, abychom maso neprořízli. Stane-li se, na děravé místo použijeme „záplatu“ seříznutím kousku z vyšší části masa. Takto vytvořený plát masa zakryjeme potravinovou fólií a paličkou důkladně naklepeme. Čím vláčnější maso bude, tím lépe se nám bude roláda balit. Odstraníme fólii, maso opepříme, trochu více osolíme a potřeme ostrou hořčicí. Poté na vrstvu hořčice vyskládáme tenké plátky česnekového boku tak, aby se malinko vzájemně překrývaly. Nakonec na plát masa položíme důkladně propláchnuté listy mangoldu. Řapíky, které jsme před tím odřízli, položíme napříč tak, aby tvořily barevný střed rolády. Poté maso pevně zabalíme a převážeme provázkem. Ten dobře utahujeme, protože maso pečením svůj objem trochu zmenší a povolil by se. Každou roládku ještě svrchu trochu osolíme, pak zabalíme do alobalu a vložíme do pečící nádoby. K roládám přidáme vepřové sádlo a podlijeme trochou vody. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi hodinu. Poté rolády vyjmeme z alobalu a po další půlhodině pečení přidáme na proužky nakrájenou cibuli. Jakmile cibule začne růžovět, přidáme na čtvrtiny nakrájené brambory. Osolíme a vložíme pár snítek čerstvého rozmarýnu. Pečeme do...

Read More

Plněné papriky s rajčatovou omáčkou

Čvc 14

Plněné papriky s rajčatovou omáčkou

Umístit na web recept na plněné papriky se chystám vlastně už dlouho. A teď, když jsem na sobotním trhu v Berouně koupila nádherné, velké a voňavé papriky, nastala ta správná chvíle. Plněné papriky zná každý už od dětství. Bylo to moje oblíbené jídlo, které znamenalo léto. A téměř jistě měla každá z našich babiček své vlastní postupy. Nabízím tedy ten svůj. Rajčatová omáčka dělá díky skořici trochu nasládlý dojem a přesně taková k pečeným paprikám patří. Tentokrát jsem se vzdala italského způsobu přípravy, jehož základem jsou rozpuštěné ančovičky. Na plněné papriky si připravíme: • 8 velkých zelených paprik • 800 g mletého masa (50% hovězí kližky + 50% vepřové plece) • 2 střední žluté cibule • lžíci vepřového sádla • 4 stroužky česneku • 1 hrst nasekané čerstvé petrželky • 1 hrst nasekané čerstvé majoránky • 10 snítek čerstvého tymiánu • sůl • mletý černý pepř Na rajčatovou omáčku si připravíme: • 1 lžíci olivového oleje • 2 střední cibule • 2 plechovky (á 400g) loupaných rajčat • 1 sklenici domácí rajčatové omáčky • 1/2 litru zeleninového vývaru • 2 lžičky sušeného tymiánu • sůl • čerstvě mletý pepř • větší špetku mleté skořice Začneme přípravou paprik. Na rozpáleném vepřovém sádle osmahneme téměř dozlatova nadrobno nakrájenou cibuli. Cibuli částečně zchladlou přidáme do mletého masa. Směs prsty dobře propracujeme. Osolíme a opepříme dle vlastní chuti. Přidáme nasekanou petrželku. Lístky majoránky a tymiánu stáhneme z větvičky a nasekáme. Přidáme prolisovaný česnek. Pokud bychom si nebyli jisti dochucením směsi, vytvarujeme malou placičku, kterou na pánvi opečeme. Upečený vzorek ochutnáme a směs v míse případně dochutíme. Žádná strouhanka ani vejce nejsou třeba. Paprikám odkrojíme vrchní část asi 1 cm od okraje. Odstraníme zrníčka a žebra. Pokud jsou papriky pálivé, tak právě v žebrech pálí nejvíce. Omyté papriky naplníme masovou směsí, klidně i trochu přes okraj. Alespoň bude „víčko“ ze stopkové části na paprice dobře držet 🙂 Do máslem vymazaného pekáčku vyskládáme papriky, podlijeme asi 3 dcl vody, na každou papriku položíme kousek másla. Pečící nádobu zakryjeme a v rozehřáté troubě pečeme odspodu na 160 stupňů asi 45 minut. Poté odklopíme a pečeme na horní + spodní ohřev na 140 stupňů asi 20 minut. Příprava omáčky je zcela jednoduchá. Na lžíci olivového oleje opečeme...

Read More

Boršč

Úno 06

Boršč

Boršč existuje v mnoha variantách stejně tak, jako česká bramboračka. Dva druhy masa bývají doplněny masem jehněčím nebo skopovým, někdo zeleninu strouhá, někdo přidává česnek. Prostě možností je mnoho. Na tomto receptu oceňuji především přidání pečené řepy, která, jak bychom si mysleli, není pouze trendem současné doby, ale pečenou řepu do boršče radí přidat třeba i Marie Úlehlová-Tilschová ve své kuchařské knize z roku 1957. Moje babička čas od času podle této knihy také vařila. Obsah hrnce na vývar je 6l. Suroviny na vývar: • 1 cibule • 1 mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1 rajče • 3/4 kg hovězí kližky • 3/4 kg vepřové plece • morková kost • 3 bobkové listy • 8 kuliček nového koření • 12 kuliček černého pepře • 1/2 polévkové lžíce soli • 2 lžíce másla Suroviny na boršč: • 3 lžíce másla • 4 cibule • 1 velká mrkev • 1 petržel • 1/4 celeru • 1/2 malé hlávky bílého zelí • 2 syrové červené řepy • 2 velké brambory • 4 pečené červené řepy • 50 g rajčatového protlaku • 400 g (1 plechovka) loupaných rajčat • 4 bobkové listy • 6 kuliček nového koření • 10 kuliček černého pepře • sůl dle chuti • 3 lžíce octa • svazek čerstvého kopru K podávání: • zakysaná smetana créme fraiche (nad 30% tuku) • snítka kopru • bílé pečivo • citrón Do boršče jsem použila řepu jak syrovou, tak pečenou. Pečená řepa, kterou přidáme až při závěrečném vaření, si zachová více vitamínů, chuti a barvy. Když už dávám nádobu s řepou do trouby, většinou peču více kusů. Pečená řepa se pak hodí do spousty dalších pokrmů nebo si ji dám jen tak s kozím sýrem a rukolou. Můžeme ji také nakrájet na tenké plátky a marinovat společně s trochou medu a balzamikovou redukcí. V uzavřené sklenici pak vydrží určitě týden. Přípravu tedy začneme den předem. Řepné bulvy omyjeme, zabalíme do alobalu a pečeme v troubě asi na 120 stupňů 2 a 1/2 hodiny. Pak troubu vypneme a řepy necháme dojít a vychladnout. V hrnci, ve kterém budeme připravovat vývar, rozpustíme máslo a na něm osmahneme na polovinu rozkrojenou cibuli řezem dolů. Cibuli ponecháme ve slupce. Můžeme přidat očištěnou mrkev...

Read More

Čočka beluga s fenyklem jako příloha k pečenému masu

Led 15

Čočka beluga s fenyklem jako příloha k pečenému masu

Čas na čočku není pouze na Nový rok. Luštěniny bychom měli mít na našem jídelníčku o mnoho častěji. Někdy je třeba si vzpomenout včas, abychom je předem namočili, ale v případě čočky Beluga to není nutné. Vařená bude za pár minut. Svůj název získala díky tomu, že její vzhled připomíná kaviár. Bude skvělá jako příloha nebo také jako základní surovina čočkového salátu. Jako společníka pro čočku jsem vybrala kotletu z přeštíka. Díky tuku a pomalému pečení je úžasně jemná a výpek pomůže čočku báječně dochutit. Na 4 porce čočky budeme potřebovat: • 250 čočky Beluga • 1 l drůbežího vývaru • 1 fenyklovou bulvu • 2 mrkve • 1/2 jablka • 50 g másla • 0,5 dcl suchého bílého vína • čerstvě mletý pepř • sůl • 4 kotlety • pár snítek rozmarýnu • sůl Přípravu začneme od kotlet. Velmi jemně je z obou stran osolíme, vložíme do pečící nádoby a do trouby. Pečeme na 140 stupňů asi 35-40 minut. Pod každou kotletu jsem položila snítku čerstvého rozmarýnu. Kotlety v polovině doby pečení obrátíme. Na každou kotletu můžeme po obrácení položit plátek jablíčka. Čočku propláchneme a na pánvi zalijeme vývarem tak, aby byla zakrytá. Na mírném ohni necháme za občasného míchání jemně probublávat. Dokud není čočka uvařená (nebude tak měkká, jak jsme zvyklí u běžné – zelené čočky), budeme takto postupovat asi 20 minut. Je-li třeba, přidáme horký vývar. Mrkev a fenykl očistíme. Zelené snítky fenyklu si schováme na dozdobení před podáváním. Zeleninu a jablko nakrájíme na malé kostičky. V pánvi na rozpuštěném másle opečeme nejprve mrkev a fenykl. Jakmile začne zelenina dostávat barvu, zastříkneme trochou vína. Až bude zelenina podle našeho přání – mám ráda „al dente“, přidáme na kostičky nakrájené jablko a směs osolíme a opepříme. Nakonec smícháme s uvařenou čočkou a podáváme. Čočku a zeleninu připravujeme odděleně z důvodu rozdílné doby přípravy a také proto, že zelenina si takto zachová svou barvu. Podáváme na nahřátých talířích. Čočku i kotletu přeléváme výpekem z kotlet. Kotlety můžeme posypat špetkou fleur de sel. Dobrou chuť!...

Read More