Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Vydatná zimní jídla bývají převážně masová, ale ani tak nemusí naše trávení tolik zatěžovat. Maso z mladého divočáka nebo obecně z divočiny je velmi zdravé, téměř bez tuku. V kombinaci s menším množstvím vhodné přílohy se u tohoto báječného pokrmu vůbec nejedná o hřích. Jako přílohu jsem zvolila hebké bramborové šišky a pokud zrovna nemáte po ruce zvěřinu, nahraďte kančí plec třeba větším kusem horního krůtího stehna. Připravíme si následující suroviny: plec z mladého kance (selete) 150 g uzeného špeku 2 větší cibule 10 neoloupaných stroužků česneku 2 pevná jablka 2 pevné hrušky 4 lžíce brusinkového kompotu několik snítek rozmarýnu a tymiánu celý černý pepř nové koření jalovec bobkový list čerstvě mletý černý pepř sůl 2 lžíce rajčatového protlaku trochu vývaru na podlití kousek másla na zjemnění omáčky Začneme tím, že si maso našpikujeme. Osobně se mi lépe pracuje se špikovacím nožem než s jehlou. Do masa prořízneme nožem otvor, do kterého vsuneme hranolek slaniny. Špikování nám půjde lépe od ruky, když si slaninu (klidně večer předem) nakrájíme na hranolky potřebné velikosti a ty naskládáme jeden vedle druhého na prkénko (nebo do plastové nádoby) a uložíme do mrazáku. Takto připravená slanina pak do masa pronikne daleko lépe. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a pokryjeme jí dno pečící nádoby. Přidáme i několik zbylých proužků slaniny. Na cibuli položíme prošpikované, osolené a opepřené maso a přihodíme pár stroužků neloupaného česneku, několik snítek tymiánu a rozmarýnu. Dále pak sušené koření: 2 bobkové listy, několik kuliček nového koření, jalovce a celého černého pepře. Maso zakryjeme vrchní částí pečící nádoby nebo silnější vrstvou alobalu a pečeme v předehřáté troubě asi hodinu. V průběhu pečení trochu podlijeme vývarem a přeléváme vzniklým výpekem. Když je maso již skoro měkké, přidáme jádřinců zbavené a na větší kousky nakrájené ovoce. Dopékáme již jen tak dlouho, aby ovoce zcela nezměklo. Poté maso vyjmeme a ostrým nožem porcujeme (seřezáváme od kosti). Z výpeku odstraníme všechno koření, česnek zbavíme slupek, rozmačkáme ho a vrátíme zpět. Přidáme brusinkový kompot a rajský protlak. Vše na sporáku dostatečně za stálého míchání prohřejeme a nakonec přidáme kousek másla na zjemnění. Podáváme s bramborovými šiškami. Na výrobu šišek budeme potřebovat: 1,5 kg brambor 600 – 800 g hrubé mouky 1 celé vejce 1 lžičku soli Brambory...

Ještě dříve, než začneme s půstem, který by nám měl vydržet až do Velikonoc, uvaříme si něco dobrého. Maso z mladého divočáka není až tak běžnou surovinou a tak jsem chvilku promýšlela, jak si jej připravit jinak, než je u nás obvyklé. Slavnosti sněženek zřejmě každý viděl, a tak tady ani nemusím českou klasiku zvlášť připomínat. Chuť masa z mladého divočáka je velmi delikátní, takže by zároveň byla škoda jej připravit nějakým jiným běžným způsobem. Posloužil mi tedy jeden starý italský recept… Budeme potřebovat: 1,3 kg kýty z mladého divočáka 100 g pancetty 1 menší celer 4 menší mrkve 3 kořeny petržele 8 šalotek několik stroužků česneku pár snítek čerstvého tymiánu pár snítek čerstvého rozmarýnu šťávu a kůru z jednoho pomeranče 10 kuliček černého pepře 8 kuliček nového koření 14 kuliček jalovce kus skořice několik hřebíčků 3 bobkové listy 2 lžíce másla 3 lžíce třtinového cukru 1,5 dcl červeného vinného octa 5 dcl suchého červeného vína (já použila Chianti) 2 lžíce olivového oleje kus kvalitní hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa Maso z divoké zvěře běžně před samotnou úpravou nakládáme do takzvaných mořidel. Ta mohou být pouze ze suchého koření nebo spojená s tekutinou, většinou obsahující víno, ocet nebo obojí. Mořidlo lze poté použít i pro další vaření. Mořidlo (marinádu) NIKDY NESOLÍME. Nejprve maso našpikujeme hranolky z asi poloviny pancetty. Poté maso pomocí kuchyňského provázku svážeme, aby při pečení drželo tvar a lépe se porcovalo. V hmoždíři rozdrtíme asi polovinu daného množství koření: černý pepř, nové koření, jalovec, hřebíček a skořici. Přidáme nalámané bobkové listy. Tuto směs koření důkladně vetřeme do masa. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu: část celeru, mrkve a petržele. Přidáme několik stroužků česneku a pár šalotek a samozřejmě snítky čerstvých bylinek. Z dobře omytého pomeranče seřízneme ostrým nožem nebo škrabkou kůru tak, aby neobsahovala spodní hořkou vrstvu, a přidáme ji k zelenině s bylinkami. Do tohoto základu vložíme maso a přelijeme ho směsí vína, červeného vinného octa a šťávy z pomeranče. Nádobu s marinádou a masem zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet v chladu. Ideální bude doba 24 hodin, přičemž je dobré v polovině času maso v marinádě otočit. Těsně před vařením maso vyjmeme z marinády, setřeme z něho koření, dobře osušíme a trochu osolíme. Marinádu scedíme...

Možná jsem se ještě nezmínila o jedné příhodě. Asi před dvěma lety jsme v létě vyrazili na vandr. Přes den jsme se toulali a navečer se šli uložit do našeho „pokojíčku“. Místo jsem popsala už kdysi. Možná jsem se nezmínila, že je tam starý pařez, který občas slouží jako stoleček. Byl to jeden z těch horkých dnů a večerů – několikátý v pořadí. Proto by nás ani ve snu nenapadlo rozdělávat oheň a už vůbec ne v lese! Nosíme však s sebou malou svíčku na podpálení ohně. Takže zbytky pařezu nám posloužily jako svícen a na ně jsme svíčku postavili. Položili jsme se na karimatku, na které byl volně rozprostřený spacák. Každý měl před sebou kousek chleba, sýra, nůž a plecháček s trochou červeného vína. Ležíme, povídáme a najednou slyšíme divné zvuky. Že by se zase na nás přišel podívat zvědavý zajíc? Ti se sem dívat chodí, ale většinou k ránu a šustící listí na zemi je prozradí. Co to tedy je? Úplně jsme ztichli, zvuk se přibližoval a zesiloval… To „naše“ místo je blízko cesty, která odděluje dvě části lesa. A právě z té jedné vedla kančí máma svoje již ne zcela malá divoká prasátka přes cestu do druhé části lesa. To celé se odehrávalo asi 15 metrů za mými zády. Už delší dobu byla úplná tma, takže jsme i přes světlo svíčky byli slušně rozkoukaní. Když zvuk nepřestával, popadla jsem nůž, který ležel přede mnou a jedním skokem (ani nevím, jak jsem se tak bleskově a tiše zvedla) se schovala za záda silnějšího, který ležel naproti. Z toho místa jsme celou rodinku krásně viděli, selat bylo asi deset. Za chvíli přešla a už nebylo slyšet a vidět nic… Byl to pro mne silný zážitek do té míry, že mi ke spánku musel pomoci notný lok slivovice. Jinak bych snad byla ochotna držet hlídku až do rána. Neodpustila jsem si také otázku: „A co když půjdou zpátky?“ Žádné „zpátky“ není a nebylo. Prasátka prostě putovala… Nelekejte se, toho kance jsme nezařízli a nerozčtvrtili, ale tahle příhoda mi prostě posloužila jako malý oslí můstek k následujícímu receptu. Kančí maso bylo koupeno a je na něm cedulka…. Bylo hodně libové a bylo jasné, že se po jakékoliv úpravě množství ještě...