Fialový chřest s omáčkou Foyot

Je tady čas chřestu. V obchodech a na trhu se objevuje hlavně bílý a zelený chřest. Já měla letos na jednom z jarních trhů v bavorském městečku Weiden štěstí také na chřest fialový. Přímo u stánku jsem se dozvěděla, že tento druh chřestu se pěstuje téměř pouze v Německu a jeho chuť je údajně trochu výraznější. Před použitím fialovým stonkům oloupeme pouze jejich spodní část – stejně jako u chřestu zeleného.

Už nějaký čas upřednostňuji přípravu chřestu v páře a i v tomto případě jsem postupovala stejně. Pevným stonkům stačilo asi 6 minut, aby zůstaly stále křupavé. Fialová barva zlehka přešla v barvu tmavě zelenou. Chuť fialového chřestu je podle mého názoru velmi podobná chuti chřestu zeleného, jen o pár stupňů intenzivnější.

Jakýkoliv chřest obvykle podáváme společně s omáčkou, nejčastěji holandskou. Alespoň já ji mám nejraději. Tentokrát jsem s ohledem na avizovanou chuť tohoto chřestu vyzkoušela variantu, která vychází ze základní holandské omáčky, resp. jejího dalšího stupně – omáčky béarnské. Ta v jejím původním složení obsahuje navíc nasekaný čerstvý estragon (někdy také i estragonový ocet). Přiznám se, že chuť estragonu mi velmi nelahodí a tak vyhledávám jakékoliv ostatní varianty. Tu jsem objevila v podobě omáčky zvané „Foyot“ (někdy také nazývaná „Valois“), která je v podstatě holandská omáčka s přídavkem najemno nasekaného kerblíku nebo hladkolisté petrželky. A navíc s přídavkem demi-glace. Omáčka tak získá na výraznosti a to je přesně to, co potřebujeme.

Pokud nemáte v zásobě vlastní demi-glace, dá se koupit třeba v obchodě Naše maso.

Na dvě porce budeme potřebovat:

• 500 g čerstvého chřestu

Suroviny na omáčku Foyot:

• 2 větší žloutky pokojové teploty
• šťáva z poloviny citrónu
• špetka soli
• špetka čerstvě mletého bílého pepře
• 80-100 g rozpuštěného másla
• 2 lžíce demi-glace
• 1 hrst najemno nasekané hladkolisté petrželky

K podávání:

• sázené křepelčí vejce
• teplá šunka od kosti
• opečené plátky bagety

Na sporák postavíme hrnec s vroucí vodou, která už jen jemně perlí. Dále potřebujeme misku, nejlépe nerezovou nebo skleněnou. Výše vody v hrnci nesmí dosahovat dna nádoby. Můžeme si vypomoci tím, že utěrkou svinutou do podlouhlého pruhu obalíme horní okraj hrnce a do takového „hnízda“ misku pohodlně usadíme.

Do zatím neohřáté misky důkladně oddělíme žloutky tak, aby na nich nezůstal ani kousek z ostatních částí vejce. Žloutky metličkou rozmícháme a v této počáteční fázi rovnou přidáme citrónovou šťávu, pepř a sůl. Velmi intenzivně šleháme metličkou, dokud se vše důkladně nespojí. Misku přesuneme nad páru. Po chvíli šlehání směs dostane světlejší barvu, zhoustne a zvětší se její objem skoro dvojnásobně.

Právě v tuhle chvíli začneme přilévat rozpuštěné máslo tenkým pramínkem. Máslo intenzivně zašleháváme do omáčky, která je čím dál hladší. Nepřestáváme šlehat a plamen pod hrncem s vodou udržujeme na minimu. Po asi třech minutách začne směs houstnout a dále nabývat na objemu. Pokud je omáčka moc hustá, přidáme lžíci horké vody.

Dvě lžíce demi-glace dáme do nádoby a zahřejeme, aby se rozpustil. Poté přilijeme do hotové holandské omáčky. Jednou jsem omáčku Foyot připravovala k podávání společně s hovězím steakem. Ten po opečení na pánvi šel na pár minut do trouby. Šťávu, která poté zůstane v nádobě se steakem, lze použít také do omáčky společně s demi-glace. Chuti to může pouze přidat.

Petrželové lístky otrháme ze stonku, protože stonky v omáčce nechceme. Lístky nasekáme nožem najemno. Přidáme do omáčky.

Na nahřáté talíře položíme odkapaný (pokud jste vařili ve vodě) chřest, naaranžujeme plátky šunky. Vše přeléváme omáčkou, doplníme sázenými vejci a ještě malou špetkou posekané petrželky a společně s bagetou ihned podáváme.

Omáčka Foyot se k výraznému chřestu velmi dobře hodila a rozhodně ji doporučuji třeba právě ke steaku.

Dobrou chuť!

Share