Toskánsko – díl 4. – Pienza

Srp 20

Toskánsko – díl 4. – Pienza

Městečko Pienza je od Montalcina téměř co by kamenem dohodil. Nachází na cestě do Montepulciana a je neuvěřitelně malebné. Pienza je rodištěm papeže Pia II., podle něhož byla také pojmenována. V den naší návštěvy slunce svítilo naplno, všude bylo barevné keramické nádobí s letními vzory a všichni se usmívali. Hned, jak jsme na kraji města zaparkovali, prošli jsme kolem menšího penzionu s fontánou… … směrem na menší náměstí s několika kavárnami a už jsme procházeli branou, která nese název Porta al Prato. Za ní začíná něco jako hlavní pěší zóna. Po té se dá dojít na malé náměstí, kde se nachází dóm a také Palazzo Comunale (věž s hodinami). V dómu najdeme šest oltářních obrazů „Madony s dítětem“, které vytvořili přední malíři 15. století. Pěší zóna je plná obchůdků se sýry, vínem, a vším, co k sýrům a Toskánsku vůbec patří. Nemohu vynechat také obchody s kuchyňským náčiním. Na tak malém prostoru jich bylo docela dost a je tak zcela jasně vidět, že nejen ve Francii je kladen důraz na poctivou domácí kuchyni. Škrabky a struhátka na sýry, mlýnky na koření, razítka různých tvarů na výrobu ravioli, sušáky na těstoviny, konvičky na olivový olej a další potřeby do kuchyně tu hned po sýrech najdete na každém kroku. Pro Pienzu je typický ovčí sýr Pecorino, který údajně už ve středověku dodávala až do Říma. Už při cestě do města minete u silnice několik obchůdků s místními delikatesami. Obchůdky ve městě nabízely sýrů doslova nepřeberné množství. Sýry zrají uchované v podzemí a podle délky zrání se stávají pikantnějšími. Na fotografiích jsou vidět sýrové bochníky různých velikostí a druhů – jeden je obalen ve slámě, další ve vinných listech nebo sušených hroznech. Další jsou s kousky lanýžů nebo ořechů. Všude byly nabízeny ochutnávky, o které byl velký zájem. A všichni s chutí nakupovali. Sýr ve vakuovém balení jsme si odvezli i my a mohu říci, že v lednici vydržel v pohodě téměř rok. K sýrům je samozřejmě možné koupit různé zavařeniny a čatní a také vína. Nás však zaujala další specialita, která se váže k Toskánsku. Říká se jí porchetta. Měli jsme štěstí a jednou jsme viděli na trhu řezníka, který tuto specialitu prodával. Dokonce měl na svém autě nápis „Porchetta di...

Read More

Ribollita

Čvc 21

Ribollita

Polévka, která je tak typická pro Toskánsko. Ribollita – toskánská polévka, která je asi nejvíce spojena s Florencií. Typická kapustová a fazolová polévka se starým toskánským chlebem. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými, dlouhými, do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem – „cavolo nero“. Tento druh kapusty bývá nazýván toskánskou kapustou. K polévce také neodmyslitelně patří toskánský chléb. Polévka je velmi hustá a podáváme ji ve větší misce. Do misky vložíme plátek chleba bohatě zakápnutý olivovým olejem, poté přidáme polévku. Na povrch pak nasypeme strouhaný parmazán. Klidně však můžeme použít zejména v Toskánsku obvyklejší ovčí sýr Pecorino, který je pro tuto oblast typický (Pecorino di Pienza – ale o tom někdy později). Povrch můžeme ozdobit několika kolečky červené cibule, právě tak jsme ji dostali v restauraci v Toskánsku. Před konzumací polévku ještě znovu dochutíme extra panenským olivovým olejem. Černá kapusta (Cavolo Nero) je blízkou příbuznou u nás známější kadeřavé kapusty avšak oproti ní je méně tuhá. Dlouhé tmavé listy mají výraznou až pikantní chuť a připravují se podobně jako například mangold, nicméně její tepelná úprava trvá maličko déle. Listy této formy kapusty netvoří hlávku, nýbrž rostou ve volné růžici na vysokém košťálu. Mladé listy se mohou použít i na saláty. Příprava je velice podobná jako u špenátu nebo mangoldu, chutí se však blíží více brokolici. Nejčastěji se používá vařená, velmi se hodí k uzenému masu či bramborám se sázeným vejcem. Přidává se do polévek, špenátu, dušené zeleniny. Dále můžeme zapékat se sýrem nebo připravit jako špenát. Kořeníme zejména česnekem a pepřem. Listy chutnají výborně, když se osmahnou na tuku a v troše vývaru podusí doměkka. Pokud chcete listovou zeleninu servírovat jako plnohodnotný hlavní chod, přidejte proteiny nebo tuk a nejlépe oboje. Ideální jsou ořechy a stejně tak luštěniny jako čočka, fazole či cizrna. Informace o toskánské kapustě i kapustu samotnou jsem získala z farmy Vícemil pana Kořénka Pan Kořének možná není jediný, kdo toskánskou kapustu pěstuje, ale asi jediný, kdo ji prodává. Kapustu mi velmi ochotně objednala majitelka obchůdku Hostivický jarmark, který zeleninu od pana Kořénka také odebírá. Na 6 porcí polévky budeme potřebovat: • 1/2 svazku toskánské kapusty • 3 stonky řapíkatého celeru • 1 mladou cuketu •...

Read More

Panzanella

Čvc 15

Panzanella

Nejjednodušší salát, jaký znám. Vznikl v Toskánsku v dobách, kdy se potraviny vždy spotřebovaly do posledního drobečku. Díky chlebu, italsky „pane“, vznikl také jeho název. Chléb by měl být den až dva starý, bývá tradičně pečený bez soli. A panzanella je jedním z mnoha způsobů, jak jej využít. Je několik postupů, každý recept vyžaduje jinou zeleninu. Zpracovala jsem tu nejzákladnější variantu. Na dvě větší porce potřebujeme: • 4 plátky staršího chleba • 4 větší rajčata • 1 červenou cibuli • hrst lístků čerstvé bazalky • 1 lžíci vinného octa • 1 dcl olivového oleje extra virgine • sůl (dle chuti, ale netřeba mnoho) • čerstvě mletý pepř (dle chuti) Chleba nakrájíme na asi 1 cm silné plátky a nasucho opečeme buď v toustovači nebo na venkovním grilu. Poté chleba nakrájíme na větší kostky. Rajčata nakrájíme na podobně velké kostky jako chléb. Vše promícháme v míse. Přidáme červenou cibuli nakrájenou na velmi slabá půlkolečka. Červená cibule má jemnější chuť, než ostatní druhy, takže dle mého názoru není třeba ji spařit ani jinak zbavovat její typické chuti. Z olivového oleje, vinného octa, soli a pepře vytvoříme dobře promíchanou emulzi a tou vše ochutíme. Opět dobře promícháme a přidáme natrhané bazalkové lístky. Salát necháme chvilku odležet, aby chlebové kostky natáhly chuť zálivky společně s chutí rajčat. Chleba by se neměl rozpustit. Dobrou chuť!...

Read More

Růžičková kapusta s pecorinem a pancettou

Úno 24

Růžičková kapusta s pecorinem a pancettou

Velmi chutný recept na úpravu růžičkové kapusty je docela jednoduchý. Kapustičky společně se slaninou mohou být podávány jako příloha nebo společně se sýrem jako samostatné jídlo. Suroviny: • 1/2 kg růžičkové kapusty • 100 g pancetty • 100 g sýra Pecorino • sůl Použila jsem ovčí sýr Pecorino, velmi zralý. Hodil by se však i Parmazán, Gruyére nebo prostě jiný, tvrdší, aromatický sýr. Kapustičkám odkrojíme spodní část a díky tomu pak lehce oloupeme asi tak dva až tři svrchní lístky. Poté je vsypeme do vroucí osolené vody a povaříme asi 5 minut. Pak kapustičky vylovíme a zprudka zchladíme v nádobě s ledovou vodou a kostkami ledu. Zastavíme tak tepelný proces a kapustičky si díky blanšírování uchovají svou jasně zelenou barvu. Na pánvi vyškvaříme kostičky pancetty nebo uzené slaniny. Když pustí tuk, přidáme kapustičky, větší můžeme rozpůlit, a zprudka restujeme. Je-li pancetta hodně libová, můžeme přidat trochu vepřového sádla. Jakmile začnou okraje zeleniny zlátnout, je hotovo. Podáváme ihned na nahřátém talíři, posypané sýrem. Dobrou chuť!...

Read More

Toskánsko – díl 3. – večeře u Modrého hroznu

Led 23

Toskánsko – díl 3. – večeře u Modrého hroznu

Taverna Grappolo Blu – to byl náš podvečerní cíl. Na dovolené přes den člověk sem tam něco ochutná, ale v klidu si dát večeři o několika chodech, na to není nálada každý den. Vydali jsme se tedy do centra městečka Montalcino. Kromě jiného jsme prošli také kolem zvonů, které odbíjely pravidelně každou hodinu, a to i v noci… Toskánská kuchyně je vyhlášená, pro mne to však bylo malinko překvapivé zjištění. Je polovina září a jste necelých padesát kilometrů od mořského břehu a ani na jednom menu zdejších restaurací nebyly k mání mušle, krevety, ryby. A pokud, tak jen velmi zřídka. Zdejší pokrmy byly převážně ze zvěřiny, hub, luštěnin a velmi často s použitím všudypřítomného vína Brunello. Pro můj vkus, i když mám ryby a mořské plody moc ráda, bylo takové složení menu více, než příjemné. My si vybrali restauraci u „Modrého hroznu“. Čas večeří začíná kolem sedmé hodiny večer. Pokud městem procházíte dříve, máte možnost vidět, že restaurace je čistě prostřena, připravena a před otevřením se nejdříve nasytí zaměstnanci restaurace, povětšinou z jedné rodiny. Všechny hospůdky vypadaly velmi útulně a téměř podobně, byly zařízené v příjemném venkovském stylu, nízké stropy byly zpevněny dřevěnými trámy, jak už to ve starých domech bývá. A všude byl vinný lístek daleko obsáhlejší, než ten jídelní. U nás je tomu bohužel naopak… Na papírových jednorázových prostírkách bylo vyobrazeno nedaleké náměstí v Montalcinu… Pan majitel obsluhoval celý večer a s ním i část jeho rodiny, když bylo třeba. Hospůdka se velmi brzy zcela zaplnila a i při velmi rušném provozu vše probíhalo s úsměvem, profesionalitou a ochotou. Jako předkrm jsme si objednali špenátové ravioli s rajčatovou omáčkou zdobené čerstvou bazalkou… K tomu parmazán co hrdlo ráčí. Těstoviny byly samozřejmě domácí jako ve všech restauracích, kde jsme těstoviny okusili. Prodávat v restauraci talíř kupovaných špaget ze supermarketu, bídně ochucených za 150,- Kč a někdy i více, považuji za neskutečnou drzost, která je v převážné většině restaurací v Česku bohužel naprosto běžná. Další na řadě byla polévka typická pro tuto oblast, ribbolita. Velmi hustá zeleninová polévka plná luštěnin, uprostřed s plátkem bílého chleba a čerstvou cibulí na povrchu, vynikající. Stačí už jen přisypat parmazán… Další pak byl králík v omáčce z místního vína Brunello di Montalcino, fotografie se bohužel nevydařila. Ale o to lepší bylo jídlo. Dále pak ragú z divočáka na bílém víně s...

Read More