Candát a nastavovaná kaše

V neděli mi připlavala ryba až do kuchyně. Ještě před asi dvěma hodinami byla v akváriu a najednou leží na mém stole. A není to jen tak nějaká obyčejná ryba, je to slušný zubatý chlapík. Jmenuje se candát a váží 1,870 kg.

Candát je vykuchaný už z obchodu, ale šupinky na něm zůstaly. O vykuchání jsem poprosila pana prodavače a ten mi, i přes zákaz, který údajně mají, vyhověl. Na vlastní kůži už jsem si vyzkoušela, že odstranění šupin z nevykuchané ryby jde lépe, ale tolik operací najednou už by moje malá kuchyň asi nezvládla.

Candát obecný

Osidluje střední a dolní úseky řek i stojaté vody. Zdržuje se ve volné vodě (dále od břehu) a v hlubších partiích. Významně se uplatňuje při regulaci plevelných ryb (nekonkuruje si se štikou). Je hospodářsky i sportovně velmi ceněnou rybou. Chrání své jikry, na čelistech a patrových kostech má kromě malých i dlouhé zuby, tzv. psí. Průměrná váha lovených ryb je mezi 1,5-2,5 kg. Ceněnou pochoutkou ve vyšší cenové relaci je maso dravého candáta. Je k dostání především ve specializovaných restauracích. Na pultech obchodů se objevuje jen velmi zřídka.

_{zdroj internet}

Jala jsem se tedy škrabátkem odstraňovat šupiny. Do levé ruky jsem vzala kuchyňskou papírovou utěrku a chytla rybu za ocas. Jedině tak nebude klouzat. Při následném úklidu jsem určitě pár šupin přehlédla, kromě záclon byly snad všude. Pokud tedy opravdu přinášejí štěstí, musím tady být ještě tak 200 let 🙂

Uf, takže šupiny bychom měli, candát je hladký a je na řadě filetování. Ryba leží na boku. První řez jsem vedla za hlavou od shora dolů a druhý po páteři od hlavy k ocasu. Pak jsem postupně odřezávala maso od hrudních kostí směrem od páteře k břišní ploutvi. Maso je krásně pevné a bílé. Rybu obrátíme a na druhém boku postupujeme stejně.

To, co nám zbylo, se bude výborně hodit na rybí vývar a ten zase třeba na rybí polévku.

Ze dvou velkých filetů mám teď osm porcí. Ty dvě největší jsem použila hned. A upravila jsem je jednoduše: na kmíně.

Na rybu bude kromě rybích filetů třeba:

• dvě lžíce olivového oleje
• sůl
• celý kmín

U tak úplně čerstvé ryby je důležité kůži naříznout několika šikmými mělkými zářezy. Ryba by se na pánvi okamžitě zkroutila a do pěti vteřin by filet měl tvar luku s napjatou tětivou.

Tak se zachová i čerstvě zabitý pstruh, pokud ho na pánvi nezatížíte. U chlazených, natož mražených ryb, k prohnutí nedochází. Mohl by to tedy být další znak, podle kterého se naprosto čerstvá ryba pozná.

A když už máme typicky českou a dle mého nejchutnější rybu, co si k ní udělat typicky českou přílohu?

Nastavovanou kaši. Možná si ani nevzpomínáte, kdy jste ji měli naposledy. Babička na ni vždycky dávala ještě osmaženou cibulku a mně to moc nejelo. Myslím, ty porce, kde cibulka nebyla. Časem se ale můj přístup nejen k nastavované kaši změnil a tak už mi chutná. Tak nějak to máme asi všichni.

Jenže nastavovaná kaše v dnešní době není tak úplně běžná věc. Lidé, určitým věkem počínaje, ani vlastně přesně neznají, jak ji uvařit. V restauracích ji také běžně nedostaneme, zřejmě by nešla moc na odbyt a také se nedá zmrazit jako třeba hranolky, kterých je všude dost. Nezbývá, než si nastavovanou kaši připravit doma. Možná máte po ruce babiččin starý sešit s umaštěnými a pomačkanými listy a tam recept na tu její výbornou kaši najdete. Pokud ne, nabízím tady recept můj.

Budeme potřebovat:

• 1 kg oloupaných brambor
• 250 g malých krupek (případně perliček)
• 2 dcl vlažného mléka
• 1/16 másla
• stroužky česneku (dle chuti)
• sušenou majoránku
• sůl
• 2 šalotky

Oloupané brambory uvaříme v osolené vodě. Současně v jiném hrnci a rovněž v osolené vodě uvaříme kroupy. V obchodě jsou k mání (ale bohužel ne všude) kroupy tří velikostí. Nejlépe bude použít kroupy malé nebo „perličky“.

Brambory rozšťoucháme, zjemníme kouskem másla, přilijeme vlažné mléko a vypracujeme šťouchadlem na skoro jemnou kaši.

Přisypeme scezené vařené kroupy.

Přidáme několik stroužků prolisovaného česneku (prostě podle chuti) a stejně tak podle chuti majoránku. Já na uvedené množství dala dvě vrchovaté polévkové lžíce.

Kaši uchováme v teple a jdeme na candáta. Filety máme naříznuté (tak, jak jsem psala výše), z obou stran osolíme a dáme na pánev s rozpáleným olivovým olejem. Nejprve opečeme rybu kůží dolů. Záleží na výšce masa, ale čas je přibližně 2-3 minuty. Filety otočíme a posypeme lehce kmínem. Za další dvě minuty je ryba připravena k podávání. (Pokud bych kmín pražila současně s rybou, mohl by zhořknout.)

Na pánvi, na které jsme pekli rybu, si ještě rychle opečeme na slabá kolečka nakrájené šalotky.

Nastavovanou kaši, která nádherně voní majoránkou a česnekem, servírujeme na nahřátý talíř.

Ke kaši se přitulí sněhově bílé opečené candátí masíčko. Kolem už jen ledabyle pohodíme cibulové kroužky a dozdobíme snítkou čerstvé majoránky.

V mém případě pokrm bleskově vyfotíme a spěcháme ke stolu, aby ryba nevystydla nebo nám ji někdo nesnědl…

Dobrou chuť!

Share