Pečená kýta z mladého divočáka s čokoládovou omáčkou a bramborovými pusinkami

Ještě dříve, než začneme s půstem, který by nám měl vydržet až do Velikonoc, uvaříme si něco dobrého. Maso z mladého divočáka není až tak běžnou surovinou a tak jsem chvilku promýšlela, jak si jej připravit jinak, než je u nás obvyklé. Slavnosti sněženek zřejmě každý viděl, a tak tady ani nemusím českou klasiku zvlášť připomínat. Chuť masa z mladého divočáka je velmi delikátní, takže by zároveň byla škoda jej připravit nějakým jiným běžným způsobem. Posloužil mi tedy jeden starý italský recept…

Budeme potřebovat:

• 1,3 kg kýty z mladého divočáka

• 100 g pancetty

• 1 menší celer

• 4 menší mrkve

• 3 kořeny petržele

• 8 šalotek

• několik stroužků česneku

• pár snítek čerstvého tymiánu

• pár snítek čerstvého rozmarýnu

• šťávu a kůru z jednoho pomeranče

• 10 kuliček černého pepře

• 8 kuliček nového koření

• 14 kuliček jalovce

• kus skořice

• několik hřebíčků

• 3 bobkové listy

• 2 lžíce másla

• 3 lžíce třtinového cukru

• 1,5 dcl červeného vinného octa

• 5 dcl suchého červeného vína (já použila Chianti)

• 2 lžíce olivového oleje

• kus kvalitní hořké čokolády s vysokým obsahem kakaa

Maso z divoké zvěře běžně před samotnou úpravou nakládáme do takzvaných mořidel. Ta mohou být pouze ze suchého koření nebo spojená s tekutinou, většinou obsahující víno, ocet nebo obojí. Mořidlo lze poté použít i pro další vaření. Mořidlo (marinádu) NIKDY NESOLÍME.

Nejprve maso našpikujeme hranolky z asi poloviny pancetty. Poté maso pomocí kuchyňského provázku svážeme, aby při pečení drželo tvar a lépe se porcovalo.

V hmoždíři rozdrtíme asi polovinu daného množství koření: černý pepř, nové koření, jalovec, hřebíček a skořici. Přidáme nalámané bobkové listy. Tuto směs koření důkladně vetřeme do masa. Pak nakrájíme kořenovou zeleninu: část celeru, mrkve a petržele. Přidáme několik stroužků česneku a pár šalotek a samozřejmě snítky čerstvých bylinek.

Z dobře omytého pomeranče seřízneme ostrým nožem nebo škrabkou kůru tak, aby neobsahovala spodní hořkou vrstvu, a přidáme ji k zelenině s bylinkami. Do tohoto základu vložíme maso a přelijeme ho směsí vína, červeného vinného octa a šťávy z pomeranče.

Nádobu s marinádou a masem zakryjeme potravinovou fólií a necháme odležet v chladu. Ideální bude doba 24 hodin, přičemž je dobré v polovině času maso v marinádě otočit.

Těsně před vařením maso vyjmeme z marinády, setřeme z něho koření, dobře osušíme a trochu osolíme. Marinádu scedíme a tekutinu si uschováme.

Nakrájíme zbytek pancetty, kořenové zeleniny a šalotek na jemné kostičky. Pancettu zprudka opečeme na troše oleje, zasypeme třtinovým cukrem a necháme lehce zkaramelizovat. Pak přidáme najemno nakrájenou šalotku, zbylou kořenovou zeleninu a vše orestujeme.

Maso v jiné nádobě zprudka osmahneme na olivovém oleji, aby se zatáhlo.

Poté ho vložíme do orestované zeleniny, přidáme snítky čerstvých bylinek a také balíčky s kořením (černý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, hřebíček). Balíčky jsme si vytvořili z čajových filtrů stejně jako u přípravy svíčkové. Vše zalijeme tekutinou z mořidla a z počátku zakryté dusíme, poté odkryté pečeme až je maso měkké. V průběhu pečení maso obracíme. V případě potřeby podléváme vínem.

Je čas si připravit přílohu. Na bramborové pusinky budeme potřebovat:

• 1 kg brambor na pyré

• 2,5 dcl mléka

• 1 lžíci másla

• 2 žloutky

• sůl

• kůru z poloviny pomeranče

Brambory oloupeme a uvaříme v dostatečně osolené vodě. Poté je slijeme, rozmačkáme, přidáme máslo a za postupného přilévání horkého mléka vyšleháme v jemnou, nikoli však řídkou, bramborovou kaši.

Do zchladlé kaše pak přidáme dva žloutky, nastrouháme pomerančovou kůru a dobře promícháme. Směsí naplníme zdobící sáček a přímo na pečící papír potřený trochou olivového oleje tvoříme pusinky. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů dozlatova.

Maso se dopeklo a je čas dokončit omáčku. Maso vyjmeme, odstraníme provázek, nakrájíme na plátky a udržujeme jej v teple. Ze základu vyjmeme sáčky s kořením, stonky bylinek a rozmixujeme ho ponorným mixérem. Rozmixovanou hmotu pak důkladně propasírujeme přes jemné síto a nepropasírovaný zbytek vyhodíme.

Omáčku zahřejeme, přidáme trochu nastrouhané pomerančové kůry, čokoládu a máslo pro zjemnění chuti. Sametová omáčka je na světě.

Podáváme na nahřátých talířích, popíjíme Chianti…

Dobrou chuť!

Share