Paštika ze srnčího masa
Říj 07
Zvěřinové paštiky dělám celkem často a moc ráda. Na letošní červnový Apetit Piknik jsem jednu takovou připravila. A podle reakcí návštěvníků, kteří si ji koupili, usuzuji, že jim chutnala. Právě proto jsem se rozhodla recept zopakovat při další příležitosti, a tou jsou první narozeniny obchodu SKLIZENO v Karlíně . Jste tedy všichni srdečně zváni na ochutnávku všech dobrot, které budou speciálně pro tento den připraveny. A pokud Vám to nedovolí čas nebo vzdálenost, tady je recept na domácí zvěřinovou paštiku:
Abychom naplnili paštikovou terinku o obsahu 250 ml, budeme potřebovat:
• 600 g srnčího ořezu
• 300 g vepřových jater
• 2 kuličky nového koření
• 4 kuličky celého černého pepře
• 8 kuliček jalovce
• 2 bobkové listy
• špetku sušeného tymiánu
• 4 lžíce vepřového sádla
• 1 menší cibuli
• 0,5 litru masového vývaru
• 50 g smetany 12%
• 1 vejce
• 6 lžiček paštikového koření (já používám paštikovou směs od Antonína)
• sůl dle chuti
• 5 cl červeného portského vína
• 30 g másla
• strouhanku
• pistáciové oříšky
Do pánve s rozpuštěným sádlem vhodíme na kostičky nakrájenou cibuli. Jakmile se trochu osmahne, přidáme maso nakrájené na menší kousky. Restujeme a přidáme celé koření. Buď zvolíme přesný počet kuliček nebo koření vložíme do čajového filtru nebo gázy. Balíček s kořením na konci dušení z hrnce vyjmeme. Dle potřeby dolijeme vývar a zvolna dusíme. Měkké maso necháme zchladnout.
Poté maso vložíme do mixéru společně se šťávou z dušení. Přidáme kousky vepřových jater a umixujeme a konzistenci jemnější haše. Směs by neměla být suchá. V případě potřeby proto dolijeme vývar a smetanu. Přidáme rozpuštěné máslo. Do jemné směsi nasypeme paštikové koření podle chuti a přidáme celé vejce. Těsně před plněním do formy přidáme dávku portského vína. Směs důkladně promícháme. Pro výslednou mozaiku jsem v tomto případě přidala nesolené pistáciové oříšky. Směsí naplníme máslem vymazanou a strouhankou vysypanou terinu. Terinku také můžeme namísto strouhanky vyložit slabými plátky slaniny, jejichž konce pak přeložíme přes povrch paštikové směsi.
Zakrytou alobalem vložíme terinu do vodní lázně, která sahá do dvou třetin výšky teriny. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů asi 2 hodiny. Pokud máme paštiku obalenou ve slanině, na posledních pár minut alobal sejmeme a necháme slaninu lehce zhnědnout.
Odstraníme alobal z povrchu nádoby a paštiku necháme zchladnout nejprve v pokojové teplotě. Poté ji zatíženou rovnoměrně po celém povrchu vložíme do chladu nejméně do druhého dne. Pro zatížení je dobré vystříhnout z kartonové krabice tvar, který kopíruje nádobu s paštikou. Ten poté obalíme alobalem.
Maso ze zvěřiny, i v případě, že se jedná o ořez, je většinou dost libové. Je tedy třeba dbát na dostatečné přidání tuku, jak ve formě počátečního opečení a dušení na sádle, tak i pamatovat na přidání másla a smetany při mixování. Tuk dodá paštice tu správnou chuť.
K paštice se velmi dobře hodí švestkové čatní, brusinková zavařenina nebo cokoliv s nádechem ovoce.
Podáváme s křupavou světlou bagetkou nebo domácími houstičkami. Právě tak jsme podávali srnčí paštiku na akci Apetit piknik 21. června 2014.
Dobrou chuť!
