Coq au vin – opravdový kohout na víně

Tento recept patří mezi klasiku francouzské kuchyně. Pochází z oblasti Burgundska a ne náhodou se tedy jeho příprava téměř neliší od přípravy Boeuf Bourgignon – hovězího po burgundsku. Asi nejznámější je verze s červeným vínem, ale existují oblasti, kde se kohout na víně připravuje s vínem bílým. Zde také bývají někdy žampióny nahrazeny smrži.

Většinou je však připravován z kuřete. Já jsem ale nedávno měla náhodou možnost koupit pravého francouzského kohoutka, takže bylo zcela jasné, co s ním provedu.

Kohout byl zakoupen jako mražený. Po rozmražení začalo porcování. Vzhledem k váze kohouta 4,2 kg byl tento proces, navíc v menší kuchyni, docela náročný. I přes popis na obalu „bez drobů“ byly překvapivě v těle kohouta srdce i játra na svém místě.

Vcelku mohutnou kostru, která zbyla po rozporcování, jsem uložila do mrazáku. Na silný drůbeží vývar se bude někdy později hodit bezvadně.

Na přípravu kohouta na víně byly třeba ještě následující ingredience:

• 250 g uzené slaniny
• 1 palice česneku
• 10 šalotek
• 0.7 l suchého červeného vína (nejlépe burgundského)
• 1 l drůbežího vývaru
• bouquet garni (tymián, plocholistá petrželka, bobkový list)
• 3 řapíky celeru
• 6 mrkví
• 300 g žampiónů
• 6 lžic olivového oleje
• 120 g rajčatového protlaku
• 1 sklenička nakládaných cibulek
• 100 g másla
• střídka z poloviny bagety
• 5 cl Armagnacu
• sůl
• pepř

Na dlouhé vaření a dušení je ideální litinový hrnec. V mém případě tomu nebylo jinak. Musela jsem ovšem zvolit větší, než obvykle. Z kohouta této velikosti bylo osm velkých porcí.

Dáme se do vaření. Jednotlivé porce masa osušíme, ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Až získají kousky masa ze všech stran zlatavou barvu, vyjmeme je. Do hrnce vsypeme slaninu nakrájenou na kostičky a necháme vyškvařit. Pak přidáme na plátky posekaný česnek, později na proužky nakrájené šalotky. Vše osmahneme na tuku vypečeném ze slaniny. Pak do hrnce vrátíme opečené kousky kohouta.

Přidáme mrkev nakrájenou na kolečka a řapíkatý celer nakrájený na proužky.

Vše zalijeme vínem. Při vaření kohoutka na víně bývá pravidlem, že „jedna láhev patří do hrnce a druhá na stůl“.

Do hrnce přidáme ještě bylinky – bouquet garni: petrželku, tymián a bobkový list. Pokud víno nezakrylo všechno maso, množství tekutiny doplníme horkým drůbežím vývarem. Na velmi mírném plameni táhneme (mijotáme) asi 2 hodiny.

Přibližně 15 minut před koncem přípravy na směsi olivového oleje a másla opečeme na čtvrtiny nakrájené žampióny. Ty poté přidáme k masu. Pak přidáme rajčatový protlak, odkapané cibulky a dalších 15 minut dusíme. Místo nakládaných cibulek bychom měli použít vařené a na másle osmahnuté perlové cibulky. Ty jsou však v Česku naprosto nedostatkové zboží.

Zbývá už jen vyjmout svazeček bylinek a přidat sklenku Armagnacu. Někdy bývá koňak použit ve fázi po osmahnutí masa k jeho flambování. Jsem však přesvědčena, že přidání koňaku v této závěrečné fázi zanechá výraznější chuťovou stopu.

Zahustíme střídkou bagety, kterou postupně v sítku zvlhčujeme a pasírujeme do omáčky. Nakonec zjemníme máslem.

Ve Francii je do omáčky přidávána ještě také kohoutí krev a játra. Musím se však přiznat, že s přidáním krve bych trochu váhala a jsem vlastně ráda, že mne mražený produkt tohoto rozhodování zbavil.

Šéfkuchař Richard Šusta řekl:

„Ten brutální recept s přídavkem kohoutí krve je lepší, klidně se dá recept udělat bez ní, ale omáčka nebude mít tak výraznou chuť. Tím důležitější jsou játra, ta dodávají pokrmu specifickou vůni a samčí šmrnc. Všichni labužníci vědí, že maso ze samců chutná líp. Proto je maso z býka lepší než z krávy, mladé jehněčí z beránka lepší než z ovečky.“

Já musím říci, že se skutečný kohout na víně chutí od kohouta na víně připraveného z kuřete velmi podstatně liší. S výjimkou prsou má poněkud tmavší maso a připomíná tak pernatou zvěř. Vyžaduje také o něco delší tepelnou úpravu, ale výsledek za to stojí.

Podáváme na nahřátých talířích posypané nasekanou petrželkou.

… ve sklenkách je červené víno, které jsme použili na vaření.

Samozřejmě, všechna jídla tohoto typu jsou ještě báječnější další den. Nebuďte tedy nedočkaví a nechte si nějakou tu porci na zítra nebo pozítří…

Dobrou chuť!

Share