Hovězí na korsický způsob s domácími těstovinami orrechiette

Ostrov Korsika leží ve Středozemním moři mezi Francií a Itálií. Korsičané sice všichni umějí francouzsky, ale sami mezi sebou mluví korsicky. Korsičtina je jazykově někde mezi francouzštinou a italštinou. Hodně připomíná latinu, ze které se nezávisle vyvinula.

A stejně tak je to i s následujícím receptem: Maso dušené ve víně – velmi typická příprava pro francouzskou kuchyni. A příloha v podobě těstovin s parmazánem – to je nefalšovaná Itálie. Možná právě tak vznikl tento klasický recept.

Ještě, než se náš jídelníček začne s přibývajícím sluncem odlehčovat, dala jsem se do přípravy tohoto velmi přitažlivého receptu. Hovězí maso patří mezi mé nejoblíbenější druhy masa a společně s ostatními ingrediencemi dělá tento recept neodolatelným.

Připravíme si následující suroviny:

• 1 kg zadního hovězího masa
• 1 palici česneku
• 150 g pancetty (lze nahradit dobře prorostlým uzeným špekem)
• 2 středně velké cibule
• hrst sušených, předem namočených hříbků
• 1 vrchovatou lžičku skořice
• několik snítek čerstvého rozmarýnu
• 3 bobkové listy
• 2 dcl suchého bílého vína
• 100 g rajčatového protlaku
• olivový olej
• čerstvě mletý pepř
• mořskou sůl

Maso zbavíme blan, očistíme a nakrájíme na velké kostky.

Každou z nich prošpikujeme klínky česneku a proužky pancetty. Česnek a pancetta (dobrý uzený špek) mají pro tento recept zásadní význam.

V hrnci, ve kterém budeme později maso dusit, si rozehřejeme olivový olej. Maso je třeba nejprve opéci, aby získalo barvu, zatáhlo se a na konci zůstalo měkké a šťavnaté. Vkládáme tedy kostky masa do oleje pouze v jedné vrstvě. Opečeme ze všech stran a maso vyjmeme na talíř. Se zbývajícími kostkami masa postup opakujeme.

Maso je opečené, v hrnci máme rozpálený olej. Do něho nasypeme zbytek česneku nakrájeného na drobné plátky a jakmile začne růžovět, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a vše krátce zprudka restujeme. Asi po 3 minutách maso vrátíme do hrnce, zalijeme bílým vínem, přidáme rajčatový protlak a vyždímané houby. Vodu z hub si uchováme pro pozdější dolití. Lehce opepříme a osolíme, přidáme větvičku rozmarýnu, bobkový list a skořici. Dusíme na mírném plameni asi 30 minut. Po uplynutí této doby dolijeme vodu těsně nad maso. Pro tento účel použijeme také vodu z namočených hub.

Lehce „mijotáme“ (na opravdu mírném plameni táhneme) asi 2,5 – 3 hodiny – do změknutí masa. Pak maso vyndáme, odstraníme bobkový list a větvičky rozmarýnu a omáčku ještě zredukujeme.

Mezi tím si jako přílohu připravíme těstoviny. Pro tento pokrm jsem zvolila orrechiette – tedy jakási malá ouška. Tento typ těstovin se hodí pro omáčky, protože v malých skořápkách omáčka dobře drží. Orrechiette pocházejí z Jižní Itálie, ale údajně prý mohly vzniknout ve francouzské Provence, odkud se ve 12. století dostaly do Itálie. Tedy další důkaz, že orrechiette jsou ty správné pro tento recept vonící Francií a Itálií.

Na 2 větší porce těstovin si připravíme:

• 150 g hladké mouky
• 50 g semoliny
• 2 vejce
• sůl
• parmazán na posypání

Z uvedených surovin vypracujeme pružné těsto, které zabalíme do potravinové fólie a na 30 minut necháme odpočinout v lednici. Poté si z těsta vyválíme asi 2 cm široké válečky, ze kterých odkrajujeme asi 0,5 cm špalíčky. Ty pak stlačením a lehkým zhoupnutím palce vytvarujeme do konečné podoby. Hotové těstoviny sušíme asi další hodinu. Vaříme v osolené vodě 6 – 8 minut.

Připravovat tento druh těstovin jsem viděla v pořadu Jamie v Itálii. Orrechiette tam přímo na ulici vyrábějí ženy všech věkových kategorií, i docela malá děvčátka s ohromující zručností. Tak dobře jako Italkám mně výroba orrechiette samozřejmě ani zdaleka nešla. Ale domácí těstoviny nejsou vždy jedna jako druhá. I to je na nich krásné a výsledná chuť za to stojí. Pokud se vám nebude chtít připravovat domácí těstoviny, uvařte si penne nebo jiné těstoviny vhodné k omáčce.

Hovězí podáváme na nahřátých talířích…

Maso je lahodně křehké, skořice dodává všemu zásadní a báječnou chuť…

Těstoviny posypeme hoblinkami parmazánu a zakápneme olivovým olejem…

Dobrou chuť!

Share