Michelinská ryba s bylinkovo-chlebovou krustou

Ryby doma připravuji většinou tím nejjednodušším způsobem: filet opeču na směsi másla s olivovým olejem. Na talíři pak ozdobím bylinkovým máslem a podávám s kouskem citrónu.

Před nějakým časem jsem však ochutnala lososa připraveného s bylinkovou-chlebovou krustou. A nebyl to jen tak ledajaký losos. Byl naprosto jedinečný, protože jej vlastnoručně před (nejen) mými zraky připravoval pan Pavel Pospíšil. Jediný Čech, kterému se dosud podařilo získat Michelinskou hvězdičku.

V kuchyni, ve které zcela jistě vařil poprvé v životě, se pohyboval s lehkostí a jistotou. Pouze občas požádal o donesení určitého kusu nádobí.

Každý z právě přítomných kuchařů se stal jeho pomocníkem. Všechny, i přesto, že dlouhá léta žije v zahraničí, oslovoval se zřejmým moravským přízvukem „hoši“. Byla radost to vše pozorovat a vyslechnout si mnoho dobrých rad. Fajn zážitek.

Pavel Pospíšil

Vyučil se kuchařem a v roce 1968 emigroval do Západního Berlína. Působil v řadě německých restaurací, které byly oceněny hvězdičkami Michelin (např. Seehof, Frankfurter Hof, Stahlbad). V roce 1979 zřídil v Baden Badenu vlastní restauraci Merkurius, která v roce 1980 získala hvězdičku Michelin.

Vařil pro nespočet německých osobností. Od roku 1996 má vlastní restauraci Gasthof Krone, která nepřetržitě nese označení „Bib Gourmand“, to znamená „vynikající jídlo za rozumnou cenu“.

_{zdroj: časopis Týden}

Takto připravená ryba chutnala výtečně a tak jsem se rozhodla pro stejnou přípravu i doma. Po ruce jsem měla následující suroviny:

• 4 filety z ne příliš kostnaté ryby (já použila 2 filety lososa a 2 černého platýze)
• 4 plátky bílého toustového chleba
• svazek plocholisté petrželky
• kůru z jednoho citrónu
• 2 lžíce olivového oleje
• čerstvě mletý pepř
• mořskou sůl

Příprava bude velmi jednoduchá. Listy petrželky rozmixujeme. Několik snítek si necháme na závěrečné dozdobení talíře. Přidáme sůl, citrónovou kůru a pepř. Poté do celé směsi přidáme kousky toustového chleba a znovu rozmixujeme.

Do hotové směsi přidáme olivový olej a lehce promícháme, aby celá hmota držela pohromadě a byla tvárná.

Rybu zbavíme kůže a pokud je třeba, tak i větších kostí. Voňavou chlebovou směs na rybu naklademe klidně ve vyšší vrstvě. Krusta bude na vnitřní straně filetu, tedy na té, kde nebyla kůže.

Dno pečící nádoby potřeme olivovým olejem a pečeme v předehřáté troubě asi 15 minut. Doba pečení je závislá na druhu ryby a výšce jejího masa. Zároveň se však řídíme vlastní chutí a tím, do jaké míry propečené nám rybí maso chutná.

Podáváme s citrónem a třeba karamelizovanými šalotkami. Jejich přípravu zvládneme během pečení ryby. Oloupané šalotky rozpůlíme a zprudka opečeme na olivovém oleji. Lehce poprášíme třtinovým cukrem a zastříkneme červeným vinným octem. Pro pikantnější chuť přidávám ještě pár kapek krémového balzamika.

A můžeme podávat. Samozřejmě na nahřátých talířích…

Rybu je vhodné na talíři bohatě pokapat citrónovou šťávou…

… a bagetky bude potřeba jen kousek…

Dobrou chuť!

Share