Perlička s kaštanovou nádivkou

V posledních říjnových dnech jsem se opět přesvědčila o tom, jak je Šumava krásná. Je příjemné navštěvovat známá místa a když se vydaří počasí tak, jako tomu bylo poslední říjnový víkend, pak je to úžasné. Tělo dostalo v kopcích a na lesních cestách pořádně zabrat a tak si také žádalo příděl energie ve formě chutné potravy.

Užila jsem si vaření na kamnech, ve kterých se topí dřevem a také částečnou přípravu jídla venku. Protože času bylo celkem dost, vrhla jsem se na přípravu kaštanové nádivky. Je to vlastně takový malý trénink pro přípravu oblíbeného a tradičního jídla pro vánoční svátky. Právě v tomto čase se nejčastěji připravuje pečená krůta s nádivkou. Stejně dobře však můžeme tímto způsobem naplnit i kuře.

Nádivka bývá většinou mandlová, ale pokud máte po ruce kaštany, klidně je vyměňte za mandle. Kaštany stačí naříznout, upéci a pak oloupat, třeba jako tady.

Jedlé kaštany

Jedlé kaštany byly nazvány také „malými bochníky chleba, které dává příroda“. Kaštany jsou jedním z nejlepších zdrojů sacharidů, který je srovnatelný jen s obilninami a obilím. Jejich největší podíl tvoří škrob a sacharóza, zatímco glukóza ani fruktóza se v nich téměř nevyskytují. Neobsahují sice vitamin E a mají málo provitaminu A, ale jsou poměrně bohaté na vitamin C a vitaminy B1, B2, B6 a niacin. Koncentrace těchto látek je podobná jako v celozrnné pšenici (včetně klíčku). Díky tomu, že obsahují velké množství draslíku a málo sodíku, mají velmi dobrý vliv na lidi s hypertenzí a kardiovaskulárními poruchami. Kaštany dále obsahují hodně železa, hořčíku, vápníku, fosforu, zinku, mědi a manganu.

Dodávají svalům sílu – jsou vhodné pro sportovce a těžce pracující. Tělu pak dodávají energii a mysli pocit pohody. Jsou dobrým zdrojem kalorií, vitaminů a minerálů potřebných k vývoji svalů a kostí u dospívajících. Jedlé kaštany se doporučují jako potrava pro lidi, kterým selhávají ledviny, protože jejich alkalizující účinek snižuje škodlivé množství kyselých látek v krvi. Při průjmovém onemocnění je vhodné zejména kaštanové pyré.

Za syrova se mohou konzumovat, jen pokud jsou dostatečně jemné. Vždy se musí dobře pokousat. Vařené se zbaví slupky a vaří se 20-30 minut ve vodě, do které můžeme přidat aromatické byliny, jako např. kmín, fenykl nebo tymián. Pečené se připravují v troubě nebo na žhavém uhlí, a to i se slupkou, kterou je dobré lehce naříznout, aby se uvolnil tlak.

Z těchto výjimečných plodů se vyrábí a upravuje na 30 produktů. Např. Kaštanové pivo (Kaštany se přidávají místo chmelu), nebo kaštanové pyré které je základem pro výrobu moučníků, stejně tak kaštanová mouka.

_{Zdroj: Internet}

Do nádivky kromě mandlí nebo kaštanů samozřejmě patří i drůbky. Pokud tedy nemáte k dispozici perličku i s droby, musíte si vypomoci tím, že koupíte drůbky jiné. A chcete-li udělat nádivky trochu více, musíte nějaké ty drůbky přikoupit tak jako tak. Já jsem použila krůtí játra a srdíčka, ke kterým jsem ještě přidala kuřecí křídla. S přípravou je vhodné začít den předem.

Tři až čtyři kuřecí křídla, tři krůtí srdíčka a přibližně 15 dkg krůtích jater jsem opláchla, vložila do kastrolu společně s očištěnou kořenovou zeleninou, kouskem pórku, jednou překrojenou cibulí, několika kuličkami černého pepře, nového koření, dvěma až třemi bobkovými listy a snítkou zelené petrželky. Vše jsem zalila studenou vodou, přiměřeně osolila a pomalu vařila 1 a ½ až 2 hodiny. Vzniklý vývar jsem přecedila a zeleninu vyhodila. (Kdybych vařila hovězí maso, pak by zelenina tak smutný osud neměla.) Do zcezeného vývaru jsem nazpět vložila droby s křídly a uložila ho do chladna.

Na perličku s nádivkou jsem si kromě té perličky a již uvedeného dále připravila :

• 200 g konzervovaných kaštanů (mohou být samozřejmě i kaštany pečené)
• pěkný kus, tak 200 – 250 g uzeného špeku
  
• 8 housek
• 1/8 másla
• 4 celá vejce
• 150 ml mléka
• dvě střední cibule
• svazeček petrželové natě (kdybych připravovala nádivku na Velikonoce, místo petrželky bych mohla použít mladé kopřivy nebo meduňku)
• muškátový oříšek
• mletý černý pepř
• sůl

Housky jsem nakrájela na co možná pravidelné kostičky a vložila je do největšího kastrolu, který jsem zrovna měla k dispozici. Z povrchu vývaru jsem pečlivě odstranila ztuhlý tuk, vyndala křídla, drůbky a z křídel obrala maso. Horkým vývarem budu později při pečení perličku podlévat. Maso i drůbky jsem pak nakrájela na drobné kousky a přidala společně s pokrájenými kaštany k houskám. Ještě jsem přihodila nadrobno pokrájenou petrželovou nať a vše důkladně rukou promíchala.

Přibližně 100 až 150 gramů špeku jsem nakrájela na drobné kostičky a nechala v pánvi vyškvařit. Pak jsem přidala cibuli pokrájenou nadrobno a nechala ji zesklovatět.

Pánev jsem sundala z kamen a v cibulovém základu nechala rozpustit 1/16 másla (polovinu dávky). Mezi tím jsem ve velkém hrnku rozšlehala celá vejce s mlékem, velmi lehce opepřila a strouhla (to podstatně více) muškátový oříšek. To vše jsem nalila do již prochladlého cibulového základu a promíchala. Pokud by cibule byla ještě příliš horká, vejce by se mohla srazit. Obsah pánve jsem pak nalila na housky a celé to zlehka promíchala. Žádnou sůl jsem nepřidávala. Stačí, že těsto housek je osolené a špek také něco slané chuti přidá.

Tak …. a nádivku jsem měla hotovou. Někdo připravuje nádivku tak, že s mlékem rozšlehá jen žloutky vajec, z bílků ušlehá tuhý sníh a ten vmíchá do nádivky až nakonec. Tvrdí se, že nádivka je pak více nadýchaná. Já ale upřednostňuji tento postup.

A ještě něco. Mně se docela povedlo správnou konzistenci nádivky „trefit“. Ale pokud by se nádivka zdála příliš suchá, vypomohla bych si přidáním mléka. Byla-li by naopak příliš vlhká, nezbylo by, než si vypomoci strouhankou.

Teď už zbývalo „jen“ perličku naplnit nádivkou a upéci. Podmínkou úspěšného naplnění nádivkou ovšem je, aby se kůže u volete a prsou nepoškodila. Perličku jsem dobře očistila, omyla, osušila a uvnitř osolila. Zbytek kůže krku jsem trochu na straně u páteře nařízla a uvnitř opatrně uvolnila kůži od masa. Do vzniklého otvoru jsem pak vložila nádivku.

Nedala jsem jí ale příliš, protože pečením trochu nabývá a mohla by kůži protrhnout. Po naplnění jsem konec kůže krku přehnula směrem k páteři a zajistila ho dvěma jehlicemi. Do pekáčku jsem dala kůže od špeku, perličku osolila na povrchu a položila ji na kůže. Pokud bych kůže neměla, nahradila bych je plátky samotného špeku. Obojí zabrání tomu, aby se kůže perličky připekla k podkladu.

Zbytkem špeku nakrájeným na tenké plátky jsem ještě pokryla povrch perličky, přidala kousky 1/16 másla (jeden kousek másla a plátek špeku jsem vložila dovnitř perličky) a pekáč vložila do trouby vyhřáté na 180 stupňů.

Kůži perličky, pod kterou jsem před tím dala nádivku, jsem ale nejdřív překryla dvojitou vrstvou alobalu, který zabránil, aby se připálila dřív, než bude perlička upečená.

A teď již jen zbývalo perličku péci a podlévat. Možná si říkáte, co jsem udělala s celou tou spoustou nádivky, která se do perličky nevešla. Vzala jsem formu na srnčí hřbet (stejně tak by se dobře hodila forma na biskupský chlebíček), pečlivě jsem ji vymazala máslem, vysypala strouhankou a nádivku do ní přendala. Povrch nádivky ve formě jsem opět pokryla vrstvou alobalu a vložila před koncem pečení do trouby k perličce.

Jestliže perličku je třeba péci přibližně 1 a ½ hodiny, nádivce postačí 3/4 hodiny až hodina. Je-li nádivka dost upečená jsem zjišťovala vpíchnutím špejle – když byla špejle suchá, nádivka šla z trouby ven.

Před dopečením jsem z perličky odstranila kryt alobalu, aby se i kůže nad nádivkou pěkně začervenala. Kvůli lepšímu propečení u velkých stehenních kloubů je také vhodné před koncem pečení kůži mezi stehny a tělem perličky naříznout.

Pokud pečete poprvé v troubě, kterou „neznáte“, může se vám stát cokoliv neočekávaného. Třeba to, že se konečky stehýnek trochu přichytí. Vám pak nezbude nic jiného, než nožičky vcelku profesionálně a elegantně obalit alobalovými sukničkami. Ostatně leckdy se tak v celku podávaná drůbež připravuje.

Zbývalo poslední, a to perličku naporcovat. Perlička se stavbou těla podobá mnohem více krůtě, než kuřeti. Na rozdíl od kuřete má mnohem mohutnější skelet, zejména prsní kost. Proto jsem nejdříve ostrým nožem ořízla kůži okolo celé nádivky a opatrně jsem ji i s kůží odstranila. Byla to taková „kulová výseč“ nádivky s vypečenou kůrčičkou na povrchu. Tu jsem pak při podávání krájela na silnější plátky. Pak jsem odřízla paličky stehen, křídla a vrchní stehna. Nakonec jsem po obou stranách nařízla maso prsou a pak ho shora, řezem od prsní kosti,
oddělila od skeletu. Zbytek masa na kostře jsem později obrala.

Perličku s nádivkou jsem podávala s vařenými brambory posypanými petrželovou natí a s přecezenou šťávou z výpeku v nahřátém omáčníku. A k tomu ještě nádivku upečenou ve formě srnčího hřbetu.

Byla to ohromná dobrota! A nazítří můžeme zase vyrazit! Kam? Třeba na výlet podél řeky Vydry, kde můžete narazit na Vydrýska. Pokud to nebude u vody, tak to může být na Turnerově chatě. A cestou z Prášilského jezera pak můžete postavit svůj vlastní kamenný hrad na památku vaší návštěvy.

Přeji vám mnoho pěkných chvil v podzimní přírodě…

… příjemné vaření a dobrou chuť!

Share