Domácí lasagne s boloňským ragú

V poslední době se toto jídlo stalo mediálním hitem, protože v hotových výrobcích od některých firem bylo nalezeno kromě hovězího masa také maso koňské. Nejde o to, že by koňské maso bylo lidskému zdraví škodlivé. Naopak, zejména ve Francii nebo v Itálii se najdou speciální krámky s koňským masem, Francouzi koňské maso považují za delikátní. Pro mnoho lidí je však otázkou etiky tento druh masa pozřít. Za celou mediální aféru tak může zejména fakt, že spotřebitel nebyl a stále není pravdivě informován o složení toho kterého výrobku.

Pokud tedy nyní dostaneme na lasagne chuť a máme z možné přítomnosti koňského masa v hotovém výrobku obavy, nezbude nám, než si je připravit doma. Jen tam můžeme mít složení toho, co jíme, opravdu pod kontrolou.

Připravíme si:

• 1 kg zadního hovězího masa
• 120 g pancetty
• 200 g kuřecích jater
• 2 plechovky loupaných rajčat
• 1 malý rajčatový protlak
• 2 dcl suchého červeného vína
• 2 větší cibule
• 2 stonky řapíkatého celeru
• 5 menších mrkví
• 4 stroužky česneku
• několik snítek čerstvé bazalky
• 1 dcl sladké smetany
• oříšek másla na dokončení
• 6 lžic olivového oleje
• muškátový oříšek
• čerstvě mletý pepř
• sůl
• parmazán

Uvedené množství ragú i těsta vystačilo na naplnění jedné dortové formy obvyklé velikosti.

Začneme přípravou masa. Někdo používá mleté hovězí maso, někdo použije půl napůl hovězí maso a maso vepřové. Já se rozhodla pouze pro kvalitní hovězí maso, které jsem nesemlela, ale nakrájela na opravdu velmi drobné kousky. Je to sice dost náročné, ale jen tak si ragú zachová tu správnou konzistenci.

Nakrájené maso vložíme do litinového hrnce s rozpáleným olivovým olejem a zprudka ho orestujeme. Pak přidáme na kostičky nakrájenou pancettu, nadrobno nakrájenou cibuli, česnek, mrkev, řapíkatý celer, osolíme, opepříme a dále restujeme. Po chvilce přidáme očištěná a na velmi drobné kostičky pokrájená kuřecí játra.

Vše zalijeme červeným vínem a přidáme rajčata. Pokud by snad po jejich přidání nebyla směs masa a zeleniny tekutinou zcela zakrytá, použijeme na dolití trochu hovězího nebo zeleninového vývaru.

Dusíme zprvu pod pokličkou za občasného promíchání na velmi mírném plameni 2 – 2,5 hodiny. Poté ragú odklopíme a dále dusíme, aby se tekutina zredukovala. Výsledná konzistence by měla mít podobu řidší masové haše. Pokud ragú připravujete den předem, vězte, že do druhého dne bude ještě o poznání hustší.

Do ragú nakonec přidáme na „dotažení chuti“ rajský protlak, smetanu a oříšek másla na zjemnění a nastrouháme podle chuti muškátový oříšek. Nezapomeneme rovněž přidat nadrobno pokrájenou bazalku.

Teď budeme mít dost času připravit si těsto na lasagne z těchto surovin:

• 400 g hladké mouky

• 4 celá vejce

• 4 lžíce olivového oleje

• špetka soli

Mouku vysypeme na pracovní plochu, přidáme špetku soli. Uprostřed mouky vytvoříme větší důlek, do kterého vyklepneme všechna vejce a přidáme olivový olej. Vidličkou postupně smícháme s okolní moukou. Poté ručně vypracujeme vláčné těsto, které rozdělíme na čtyři stejné díly a necháme alespoň 1 hodinu odpočinout v lednici.

Formu vymažeme máslem a postupně klademe plát těsta, který jsme si zpracovali válečkem do potřebného tvaru. Na těsto rozetřeme bohatou dávku ragú (asi 3 naběračky). Na povrch nastrouháme silnější vrstvu parmazánu. Poté postup opakujeme ještě třikrát. Končíme vrstvou ragú, kterou postrouháme parmazánem o mnoho více, než vrstvy předchozí.

Formu zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 45 minut. Po sejmutí alobalu asi dalších 30 minut. Jak jste si jistě povšimli, není třeba čerstvě uhnětené těsto (na rozdíl od sušeného) předem tepelně upravit. Správné konzistence se dosáhne jen samotným zapečením.

Zřejmě také neušlo vaší pozornosti, že jsem vůbec nepoužila bešamel, který je běžnou součástí těch „pravých“ italských lasagní bolognese. Jsem zastáncem odlehčenější kuchyně, zejména co se týká mouky. Takže třeba na moussaku jsem použila místo bešamelu pouze créme fraiche s vejci a parmazánem, bramboračku nezahušťuji jíškou, ale část polévky rozmixuji. Jíškou nezahušťuji ani rajskou omáčku. Prostě si myslím, že při 400 gramech mouky už další tučnou a těžkou část lze vynechat. Pokud namítnete, že lasagne tak nebudou vláčné, stačí mít konzistenci ragú o poznání tekutější.

Podáváme na nahřátém talíři s vínem, se kterým jsme vařili, v mém případě s Chianti.

Dobrou chuť!

Share