Domácí klobásy … k snídani

Období před velikonočním půstem je obdobím zabíjaček. Já se ale pustila do výroby domácích klobás. Chtěla jsem něco ve stylu italské salsiccie, cippolaty. Prostě syrová klobása s hrubší strukturou, která se dá použít jako zdroj mletého masa (třeba do těstovin), opéci na pánvi nebo v létě na grilu. Pro podobnou práci s masem je navíc vhodné chladnější prostředí, takže zima je ten správný čas. Možná právě proto nepotkáme žádného řezníka jen v tričku, ale vždy teple oblečeného a v několika vrstvách.

Zpočátku jsem se inspirovala trochu z literatury, protože český internet klobásky spíše udí.

O zimních víkendech nebo před pěší túrou mám ráda vydatnou snídani nebo spíše brunch. V tom případě je moje oblíbená kombinace: Kvalitní opečená klobása – syrová italská salsiccia, sázená vejce a velké bílé fazole v rajčatové omáčce naostřené trochou harísy. Dále mohou být také pečená sladká rajčata, řezem dolů na pánvi. A třeba také trochu domácích bramborových hranolků.

Na výrobu jsem použila vepřové maso. V týdnu jsem si objednala u řezníka střívka na páteční vyzvednutí. Teď, v době zabíjaček a masopustu, byla k mání střívka širší, tj. jitrnicový rozměr. Pro salsiccie jsou lepší, kvůli snadnějšímu propečení na pánvi, střívka užší. Nevadí, klobásky nebudou tenké a delší, ale baculaté a kratší. Po počátečním opečení na pánvi bude tedy dobré je dát ještě na pár minut do trouby. Jinak střívka různých kalibrů lze objednat na e-shopu HEROLD řeznické potřeby.

Připravila jsem si suroviny na poměr masa vs. tuku asi 2:1. S menším podílem tuku by byly klobásky suché, s velkým podílem tuku by po upečení byly vlastně také sušší, protože tuk by se vypekl.

Pro jednodušší počítání jsou základní poměry:

• 2 kg vepřové kýty
• 1 kg vepřového sádla
• asi 5 metrů střívka kalibru 26/28
• 50 g soli
• asi 2 dcl ledové vody (lze nahradit suchým bílým nebo červeným vínem)
• bylinky nebo koření – již bez soli

Ze všeho nejdřív si v lednici připravíme dost volného místa. Bude třeba po částech chladit mleté, a později i ochucené maso. Dle zkušeností s mým masovým mlýnkem jsem maso i sádlo nakrájela na kostky o hraně asi 3 cm. Vepřové maso je dobré očistit od šlach a blan, ty by se nám pak zbytečně namotávaly do mlýnkového nože. V polovině nebo klidně i ve třetině krájení dejte již nakrájené maso opět chladit do lednice. Po nakrájení všeho masa a sádla necháme vše dobře vychladit.

Mletí provádíme bez zbytečných okolků, aby se maso moc neohřálo, je dobré vychladit také části mlýnku. Kostky masa a sádla do mlýnku vkládáme střídavě po sobě. Zajistíme tak již prvotní promíchání libové a tukové části klobás. Mletou směs – jakmile máme semletou třeba třetinu – opět dáme co nejdříve chladit, aby se z ní nestala kaše.

Po semletí všeho masa i sádla jsem vše rozdělia na dvě části, které jsem chtěla rozdílně ochutit. Budeme také potřebovat váhu na koření.

Při mém prvním pokusu jsem po nakrájení a očištění jsem měla:

• 1800 g vepřové kýty
• 900 g vepřového sádla

C E L K E M tedy 2700 g směsi

• cca 2 metry střívka

Fenyklové klobásy s bílým vínem

První část: 1350 g:

• 20 g jemné soli
• 20 g mletého bílého pepře
• 20 g fenyklových semínek (která dobře rozdrtíme v hmoždíři)
• 150 ml velmi vychlazeného suchého bílého vína

Klobásy pěti vůní

Druhá část: 1350 g:

• 20 g jemné soli
• 40 g koření pěti vůní (Použila jsem Koření od Antonína, neobsahuje žádnou sůl. Složení: bílý pepř, skořice, badyán, fenykl, hřebíček)
• 150 ml velmi vychlazené vody

Lépe je koření nasypat do tekutiny a tou přelít mletou směs. Rukama rychle promícháme a provedeme chuťový test. Z malého množství masa vytvoříme placičku – mini karbanátek a ten opečeme na nepřilnavé pánvi. Ochutnáme a podle potřeby dochutíme. Dále necháme zakryté v nádobě chladit. Pokračovat můžeme až po důkladném zchladnutí směsi.

Střívko většinou dostanete (nebo koupíte na internetu) nasolené, já dostala již propláchnuté, bez soli. I tak je třeba ho propláchnout. Do střívka stačí z kohoutku napustit trochu vody a tu pak posunujeme postupně až ke konci. Tento proces slouží k propláchnutí, ale také k případnému rozmotání střívka. Před plněním je dobré mít vychlazený i plnící nástavec. Takto propláchnuté střívko nasuneme na plnící nástavec na klobásy. Navlékneme střívko celé, plnit budeme vlastně od konce. Pokud to kalibr střívka dovoluje, tak na hruběji mletou směs jako je v tomto případě, použijte plnící nástavec co nejširší. Lépe, než svazovat provázkem, je konec asi 10 cm při začátku plnění povytáhnout. Z mlýnku bude vytlačen počáteční vzduch. Ten by v zavázaném střívku tvořil vzduchové bubliny. Klobásová směs není tekutá (jako třeba na vinnou klobásu) a tak bude i v nezauzlovaném střívku dobře držet. Po dobu, kterou se střívkem pracujeme (i navlečenou část na plničce), stále alespoň trochu vlhčíme vodou. Můžeme si navlhčit pracovní plochu, kam naplněnou klobásu postupně pokládáme.

Střívko plníme jako jednu dlouhou klobásu až do spotřebování směsi. Poté zavážeme první – povytažený konec potravinářským provázkem a pak si rozmístíme směs ve střívku tak, jak potřebujeme. Z jedné dlouhé klobásy pak požadovanou velikost klobásky vytvoříme vždy stiskem prstů – „zaštípnutím“ – a několikerým pootočením. Sousední klobásku poté otočíme opačným směrem (abychom si tu první zase nerozmotali zpět). Nejlépe je to vidět třeba zde :-). Každou klobásu pak několikrát propíchneme jehlou.

Klobásy dáme v čisté nádobě, zakryté fólií znovu vychladit. Během tohoto času střívko trochu vyschne a náplň si na střívko „zvykne“. Pak, po oddělení jednotlivých klobás nůžkami ani při opékání směs střívko neopustí.

Po čase jsem vyzkoušela další variantu ochucení:

• 1200 g vepřového masa
• 800 g sádla
• tedy poměr masa a tuku 3:2

Koření na 2000 g směsi:

• 3 lžičky sušené šalvěje
• 3 lžičky sušeného rozmarýnu
• 1 lžička muškátového oříšku
• 18 g mletého bílého pepře
• 34 g soli
• 2 dcl suchého červeného vína

Hotové klobásky jsem po dvou kusech v jednom balení zamrazila. Před příští snídaní je pak předešlý večer stačí vyndat a v misce nechat rozmrznout v lednici.

Nakonec musím konstatovat, že výroba domácích klobás je vcelku zábava. Jedno takové klobásové odpoledne v kuchyni rozhodně nenatropí více nepořádku, než příprava vánočního cukroví nebo vánoček. Takže vlastně pohoda. Chce to zajistit si střívka u řezníka, dobře odhadnout dle své vlastní chuti množství soli a pečlivě dodržovat chlazení a hygienu.

PS:

Tuto metu jsem se chystala pokořit už nějaký čas. Od doby, kdy jsem si pořídila robota, už bylo jasno. Po několika týdnech se mi podařilo koupit nástavec na mletí masa. Zbývalo dokoupit nástavec na plnění klobás a strouhací sestava na zeleninu. Po třech měsících čekání na telefonát z obchodu Potten a Pannen (kde byly sice velmi ochotné prodavačky, ale prý čekají na dodávku, takže nemá smysl objednávat ani v e-shopu Kulina apod.) jsem si nástavec na klobásy (společně se struhadly na zeleninu) tedy objednala na e-shopu Kochform a zásilka mi byla doručena za dva pracovní dny. To, že jsem oproti cenám v ČR navíc ušetřila, byl jakýsi bonus.

Dobrou chuť!

Share