Jarní kuřátko s omáčkou ze smržů

První dubnová sobota se vydařila nejen s ohledem na krásné počasí, ale i na úspěšný nákup v malém městečku Weiden. Moc ráda tam vyrazím na výlet a většinou je to v sobotu, kdy se ve městě koná trh. Stejný trh je také ve středu, každý týden. Protože právě začíná chřestová sezóna, chystala jsem se na nákup čerstvého chřestu v báječné formě.

Měla jsem tentokrát ale štěstí i na čerstvé houby – smrže. Ty patří k jaru stejně jako chřest. Říká se, že jsou někde mezi lanýži a hříbky. Po příjezdu domů tak byl hned na světě recept. Společně s chřestem a smržovou omáčkou jsem podávala s máslem a se solí pečené kuře. U jednoho z prodejců na trhu ho čas od času koupím, vždy je pěkně baculaté a pokaždé je i s drůbky.

Na 4 porce super jarního oběda budeme potřebovat:

Pečené kuře:

• 1 celé kuře
• sůl
• dva plátky másla

Vývar:

• drůbky z kuřete
• 1 cibuli
• 1 mrkev
• celý pepř, bobkový list, nové koření

Brambory:

• 12 malých brambor
• sůl

Vařený chřest:

• 15 – 20 stonků chřestu
• sůl
• lžičku cukru
• plátek másla
• kolečko citrónu

Smržová omáčka:

• několik čerstvých smržů
• 2 malé šalotky
• 1 silnější plátek másla
• 4 cl dezertního vína „Vin Santo“ (nebo jiného dezertního vína)
• 100 ml vývaru + výpeku (pokud nepodáváme omáčku s masem, tak použijeme telecí demi glace)
• 100 g créme fraiche

Kuře opláchneme, ze všech stran osolíme a do břišní dutiny a na povrch vložíme máslo. Pečeme v předehřáté troubě na 150 stupňů nejprve zády vzhůru, v polovině času otočíme, aby se opekla prsíčka. Zpočátku pečeme zakryté alobalem. Přeléváme výpekem, můžeme i vývarem z drůbků. Ke konci pečení (malé kuře jsem pekla 2 hodiny) odkryjeme. Na konci pečení slijeme výpek s vývarem a zredukujeme.

Brambory oloupeme a uvaříme v osolené vodě.

Chřestu odlomíme nebo odkrojíme spodní dřevitou část (asi čtvrtinu celkové délky) a poté chřest oloupeme. Zelený ve spodní polovině, bílý po celé jeho délce. Takto připravený chřest dáme do vroucí vody, do které jsme přidali sůl, cukr, máslo i kolečko citrónu. Chřest vkládáme do vroucí vody, aby si udržel všechny své vůně a látky, které tato báječná a velmi zdravá zelenina obsahuje. Délka vaření chřestu je přímo úměrná síle stonků. Čas se pohybuje v rozmezí 5-8 minut. Poté chřest z vody opatrně vylovíme a necháme odkapat.

Smrže v sítku propláchneme pod tekoucí vodou. Poté každou houbu podélně rozkrojíme a znovu propláchneme, je-li nečistota i uvnitř houby. Smrže nakrájíme na proužky. Šalotky nakrájíme nadrobno a zpěníme na másle. Přidáme pokrájené smrže a necháme asi 5 minut prohřát. Poté přilijeme dezertní víno. To moje bylo toskánské Vin Santo. Jakmile se alespoň částečně odpaří, přilijeme zredukovaný vývar s výpekem z kuřete. Pokud podáváme smržovou omáčkou bez masa, použijeme telecí demi glace. Necháme znovu provařit a přidáme créme fraiche. Stáhneme teplotu a prohříváme asi 15 minut. A jak už to většinou bývá, omáčka je ještě lepší další den. Výrazně silnější houbová chuť a malinko hustší.

Podáváme na nahřátém talíři. Na zapití se nejlépe hodí suché bílé víno.

Dobrou chuť!

Share