Blanquette de veau – telecí v bílé omáčce
Zář 29
Vyhlášený pokrm, který je možná stejně populární jako známější Boeuf Bourguignon. Jedná se o měkké kousky předního telecího masa, které dusíme v aromatické omáčce. Typicky se na konci vaření přidává do hrnce rozšlehaný žloutek.
Bylo by tedy s podivem, kdyby žádná restaurace, zejména ve větším městě, neměla tento pokrm zařazen do svého poledního menu. V loňském roce jsem náhodou v hlavním městě Burgundska – Dijonu tedy tohle jídlo ochutnala.
Jako první byl předkrm: „Skandinávský talíř“…
Poté hlavní chod: Blanquette de veau, s rýží. V omáčce sice nebyly kousky hub a zeleniny, ale chuť byla velmi intenzivní a výborná…
Po návratu domů jsem se rozhodla telecí připravit. Po prostudování několika receptů jsem došla k této verzi.
Na 10 – 12 porcí budeme potřebovat:
• 1,2 kg telecí kližky, plece nebo krku
• 3 střední cibule
• 50 g másla
• 2 lžíce hladké mouky
• 2 dcl suchého bílého vína
• 1 litr zeleninového nebo drůbežího vývaru
• svazek bouquet garni (bobkový list, plocholistá petržel, citrónový tymián, rozmarýn)
• 5 hřebíčků
• špetku muškátového květu
• 5 mladých karotek
• 200 g krémových (tmavých) žampionů
• 1 pórek (pouze bílou část)
• 200 g créme fraiche
• 1 žloutek
• 2 lžičky citrónové šťávy
Maso nakrájíme na nudličky, cibuli na půlkolečka. Na másle necháme cibuli zesklovatět a ihned přidáváme maso. Mícháme, dokud není všechno maso bělavé. Poté vše zaprášíme moukou a zalijeme bílým vínem. Dobře promícháme a přidáme bouquet garni. Nejlépe ho vytvoříme pomocí kusu listu zelené části pórku. Do ní zabalíme ostatní bylinky a převážeme potravinářským provázkem. Přidáme ostatní koření. Vše zalijeme vývarem těsně nad úroveň vrstvy masa a dusíme, dokud maso není měkké. To bude trvat asi 40 minut.
Mrkev očistíme, nakrájíme na kolečka a přidáme ji k masu. Žampiony je fajn mít co nejmenší. Překrojíme je napůl, ty nejmenší ponecháme v celku. Buď je můžeme přidat k masu s mrkví už takto, nebo je nejprve zprudka osmahneme na plátku másla. Stejně jsem postupovala i já. Máslové žampióny přidáme k telecímu společně s bílou částí pórku nakrájenou na kolečka.
Jakmile je maso dokonale měkké, přidáme smetanu s co nejvyšším procentem tuku, zvolila jsem tedy créme fraiche. Smetanu dobře promícháme.
Nakonec si do mističky oddělíme žloutek od bílku. Šleháme metlou a naběračkou ke žloutku tenkým pramínkem přiléváme smetanovou omáčku z hrnce. Tím jsme srovnali teplotu a žloutek se nám v hrnci nesrazí. Směs z mističky teď tenkým proužkem zašleháme do hrnce. Nakonec dochutíme omáčku citrónovou šťávou.
Podáváme nejčastěji s rýží nebo křupavou bagetkou.
Bon Apetit!
