Boeuf Bourguignon – hovězí po burgundsku

Francouzská klasika, recept, který byste měli vyzkoušet. Pomalu dušená jídla jsou to pravé pro podzimní čas. Všechnu práci vykonáte na začátku vy a poté za vás bude pracovat tři a půl hodiny litinový hrnec. Právě v něm je příprava těchto pokrmů nejjednodušší. A pokud nebudete nedočkaví a necháte jídlo odležet do druhého dne, výsledné chuti tak můžete pouze prospět.

V tomto případě nejsem schopna určit přesný počet porcí, protože záleží na chuti jedlíků, ale zcela jistě to bude 10 porcí.

Suroviny:

Špek nakrájíme na drobné kostičky a v rozpáleném litinovém hrnci ho zvolna vyškvaříme. Když jsou kostičky zlatavé, děrovanou lžící je vyjmeme a na vypečeném tuku budeme postupně opékat maso. Pokud je tuku méně, můžeme přidat trochu olivového oleje.

Maso nakrájíme na větší kostky o hraně asi 4cm. Malé kousky by se po tak dlouhé době dušení téměř rozpustily. V hrnci rozpálíme asi 0,5 cm vrstvu vypečeného tuku s olivovým olejem a vkládáme maso pouze v jedné vrstvě. Nejlépe se nám bude pracovat s kuchařskou pinzetou, do masa nepícháme. Kousky masa necháme zatáhnout ze všech stran a vyjmeme z hrnce do jiné nádoby. Takto postupujeme až do opečení všech kousků masa.

Když jsme vyndali poslední dávku masa, vsypeme na tuk nadrobno nakrájenou šalotku. Ta se krásně obalí připečenými kousky z opékání masa. Když začne šalotka zlátnout, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev.

Chvilku restujeme, poté přidáme k šalotkám a mrkvi opečené kostičky špeku a nakonec maso i se šťávou, která se z něj doposud uvolnila. Do hrnce vložíme balíček bylinek bouquet garni, bobkové listy osolíme, opepříme a zalijeme červeným vínem tak, aby bylo maso zakryté. Pokud uvedené množství vína maso zcela nezakrylo, dolijeme hovězím vývarem. Počkáme, až začne obsah hrnce probublávat a poté stáhneme plamen na minimum. Takto dusíme zakryté pokličkou do změknutí masa, ale hlavně kvůli propojení všech chutí asi 3 hodiny. Po uplynutí této doby můžeme odklopit, aby se tekutina malinko zredukovala.

Na vedlejší nepřilnavé pánvi si na směsi olivového oleje a másla zprudka orestujeme dobře očištěné žampióny. Pokud byste měli k dispozici žampióny krémové (nazývané také pařížské), jejich chuť bude výraznější. Větší houby rozkrojte na poloviny, malé nechte vcelku. Opékáme dozlatova.

Do hrnce také patří opečené perlové cibulky. V ČR je to velmi nedostatkové zboží. Perlové cibulky se dají nahradit velmi malými šalotkami, ale nevýhoda je v tom, že hlíza šalotky bývá pod slupkou rozpůlená a rozdělila by se. Použila jsem tedy nakládané perlové cibulky. Ty jsem nechala v sítku důkladně odkapat a malinko zaschnout. Pak nebyl problém je opéci zcela stejně, na směsi olivového oleje a másla, jako žampióny.

Maso je měkké a pokud je šťávy dost, můžeme bourguignon zahustit tak, že rozdrobíme střídku bílé bagety do sítka, které ponoříme do omáčky a vařečkou střídku propasírujeme. Přidáme rajský protlak, ten dodá jídlu konečnou barvu a pokrm nepatrně zahustí. Poté vsypeme do hrnce opečené žampiony a perlové cibulky a necháme vše ještě malou chvilku probublat. Nakonec pokrm zjemníme plátkem másla a nezapomeneme přidat Armagnac.

Litinový hrnec odstavíme z tepelného zdroje, necháme zcela zchladnout a uložíme v ledničce. Podáváme nejlépe další den.

Dobrou chuť!