Cassoulet

Cassoulet je pokrm typický pro jihozápad Francie. Jedná se v podstatě o maso a klobásy pečené ve vrstvách fazolí, ochucené bylinkami a zeleninou. Přípravě takového jídla to chce věnovat vlastně jeden celý den a shromáždit všechny ingredience. Jídlo se zapéká v nádobě zvané „cassole“. Při mém pobytu v Nové Akvitánii, tedy v místě pro cassoulet blízkém, jsem se snažila tuto nádobu sehnat, ale neměla jsem štěstí. Pro přípravu jsem proto využila litinový hrnec.

Pokrm se skládá z vepřového masa (bůček + plec), lépe s kůží, kterou také využijeme. Pokud bude i vepřová nožička, tím lépe.

Dále do cassouletu patří konfitovaná kachní stehna. Přiznám se, že tuto ve francouzském supermarketu běžnou věc jsem viděla v ČR pouze jednou a cena byla dost neuvěřitelná. Není však problém si vyrobit kachní konfit doma. Lze ho dobře pak uchovat třeba v mrazáku. Kachní konfit můžete připravit podle tohoto mého receptu.

Budeme potřebovat také syrové klobásky. V originálním pokrmu by měly být klobásy z Toulouse. Velmi podobné si vyrábím sama, recept zde. Ale vcelku běžně se dají koupit třeba v Lahůdkářství Sváček. Použít se dá také italská salsiccia.

Z uvedeného množství surovin jsem připravila asi 12 porcí.

• 1 kg fazolí

• 750 g vepřového bůčku s kůží
• 500 g vepřové plece s kůží
• 1 vepřová nožička
• 8 klobásek (každá cca 100 g)
• 4 konfitovaná kachní stehna
• 100 g pancetty vcelku
• 200 g rajčatového protlaku

• 2 mrkve
• 1 žlutá cibule
• 1 palice česneku
• 8 hřebíčků
• 10 kuliček celého pepře
• svazek plocholisté petrželky
• 1 lžíci soli

Bouquet garni:

• střední část z pórku
• několik bobkových listů
• několik snítek tymiánu

• kus starší bílé bagety

• olej z vlašských ořechů k podávání

Den před vařením namočíme fazole. Vodu během namáčení jednou vyměníme. Pokud máme v mrazáku některé z ingrediencí, přemístíme je rozmrznout do lednice.

Z vepřového masa odřízneme kůži a svážeme ji provázkem. Pokud bychom měli originální nádobu, lze kůžemi vyložit její dno. V litinovém hrnci jsem (i kvůli občasnému promíchání) kůže nepoužila.
Vepřové maso nakrájíme na větší kostky.

Očištěnou mrkev nakrájíme na několik kusů, česnek podélně rozpůlíme. Do oloupané cibule napícháme několik hřebíčků. Bílou část pórku rozkrojíme a za pomoci zelené části svážeme společně s bylinkami.

Vepřové maso, kůže, vepřovou nožičku a zeleninu společně s kuličkami pepře a hrstí soli zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Poté snížíme teplotu a mírně vaříme do změknutí masa. Z povrchu průběžně sbíráme nečistoty. Měkké maso, kůže a mrkev vylovíme děravou naběračkou. Ostatní věci z vývaru již nepoužijeme. Vývar necháme zchladnout a sebereme z něj tuk.

Zcezené fazole vsypeme do vývaru a vaříme do změknutí. Zcela měkké fazole opět zcedíme a vývar uchováme pro podlévání v troubě.

V mezičase na pánvi opečeme klobásky a kachní konfit, aby dostal zlatavou barvu.

Do litinového hrnce dáme vrstvu fazolí (budou celkem tři). K nim můžeme přidat lžíci rajčatového protlaku. Dále přidáme na větší kousky nakrájenou polovinu pancetty, polovinu vařeného masa, klobásek i kachního masa.

Zakryjeme fazolemi a postup opakujeme. Končíme vrstvou fazolí.

Vše zalijeme vývarem tak, aby sahal až k horní vrstvě. Vložíme do trouby předehřáté na 150 stupňů a pečeme asi tři hodiny.

Během tohoto času pokrm sem tam opatrně promícháme. Jakmile se začne na povrchu tvořit krusta, promícháním ji porušíme a čekáme na krustu novou. Tento postup opakujeme – jak říkají originální recepty – až sedmkrát. Ke krustě nám může pomoci také rozdrobená starší bagetka, kterou povrch pokrmu posypeme.

Cassoulet podáváme zakápnutý ořechový olejem. Ten jsem si kdysi přivezla z Provence přímo z místa, kde oleje vyráběli – Huilerie Richard.

A nalijeme si dobré červené víno, klidně i těžší Cahors tak, jak doporučuje Kate Hill v její knize.

Dobrou chuť!

Share