Úprava zvěřiny je vždy tak nějak podobná, ale výsledek je pokaždé úžasný. Tentokrát jsem upekla společně s kořenovou zeleninou, šípkovou zavařeninou, bylinkami a červeným vínem kančí plec. K ní jsem jako přílohu podávala domácí široké nudle nakrájené speciálním válečkem a sypané parmazánem. Přesně tak je totiž zvěřina také podávána v Toskánsku. Budeme potřebovat: • 1,2 kg kančí plece s kostí Na naložení: • 15 kuliček jalovce • 100 g másla Na pečení: • 100 g pancetty • 1/2 celerové bulvy • 2 menší petržele • 3 menší mrkve • 4 šalotky • několik snítek rozmarýnu • několik snítek tymiánu (já použila i citrónový) • 4 lžičky šípkové zavařeniny • 0,7 l suchého červeného vína Odblaněné a očištěné maso prošpikujeme pancettou, zasypeme čerstvě rozdrceným jalovcem a zalijeme rozpuštěným máslem. Uložíme na chladné místo klidně až na tři dny. Poté maso osušíme a vložíme do pečící nádoby na zeleninu pokrájenou na drobné kostičky. Maso ze všech stran důkladně osolíme, podlijeme vínem, zakryjeme alobalem a pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 1,5 hodiny. Během pečení podléváme vínem. Po uplynutí času vpichem jehly zkontrolujeme stupeň propečení masa a v případě, že je krátce před dokončením, maso odkryjeme a necháme shora zezlátnout. Z výpeku s vínem a zeleninou odstraníme snítky bylinek a přidáme šípkovou zavařeninu. Z masa po vyjmutí z trouby odstraníme kost, nakrájíme na plátky a zeleninu ve výpeku rozmačkáme. Vše se pak promění v hustou omáčku, kterou lze případně i přecedit. Já však v chalupářských podmínkách omáčku nechala jen tak – s kousky zeleniny. Během pečení si připravíme domácí nudle. Budeme potřebovat: • 400 g polohrubé mouky • 4 celá vejce • 4 lžíce olivového oleje extra virgine • špetku soli Z uvedených surovin vypracujeme hladké těsto, které necháme alespoň půl hodiny odpočinout v lednici zabalené do potravinové fólie. Poté těsto na ploše poprášené hladkou moukou důkladně rozválíme na co nejtenčí plát. Ten lehce zaprášíme moukou a necháme vyschnout – odpočinout. Pak z plátů nakrájíme rádlem nebo nožem nudle široké podle vlastního přání. Já tentokrát použila speciální váleček. Dovezla jsem si ho z Toskánska a je určený přesně k tomuto účelu. Hotové nudle necháme opět proschnout. Poté je vhodíme do vroucí, dostatečně osolené vody s několika kapkami olivového oleje a vaříme...

Městečko Pienza je od Montalcina téměř co by kamenem dohodil. Nachází na cestě do Montepulciana a je neuvěřitelně malebné. Pienza je rodištěm papeže Pia II., podle něhož byla také pojmenována. V den naší návštěvy slunce svítilo naplno, všude bylo barevné keramické nádobí s letními vzory a všichni se usmívali. Hned, jak jsme na kraji města zaparkovali, prošli jsme kolem menšího penzionu s fontánou… … směrem na menší náměstí s několika kavárnami a už jsme procházeli branou, která nese název Porta al Prato. Za ní začíná něco jako hlavní pěší zóna. Po té se dá dojít na malé náměstí, kde se nachází dóm a také Palazzo Comunale (věž s hodinami). V dómu najdeme šest oltářních obrazů „Madony s dítětem“, které vytvořili přední malíři 15. století. Pěší zóna je plná obchůdků se sýry, vínem, a vším, co k sýrům a Toskánsku vůbec patří. Nemohu vynechat také obchody s kuchyňským náčiním. Na tak malém prostoru jich bylo docela dost a je tak zcela jasně vidět, že nejen ve Francii je kladen důraz na poctivou domácí kuchyni. Škrabky a struhátka na sýry, mlýnky na koření, razítka různých tvarů na výrobu ravioli, sušáky na těstoviny, konvičky na olivový olej a další potřeby do kuchyně tu hned po sýrech najdete na každém kroku. Pro Pienzu je typický ovčí sýr Pecorino, který údajně už ve středověku dodávala až do Říma. Už při cestě do města minete u silnice několik obchůdků s místními delikatesami. Obchůdky ve městě nabízely sýrů doslova nepřeberné množství. Sýry zrají uchované v podzemí a podle délky zrání se stávají pikantnějšími. Na fotografiích jsou vidět sýrové bochníky různých velikostí a druhů – jeden je obalen ve slámě, další ve vinných listech nebo sušených hroznech. Další jsou s kousky lanýžů nebo ořechů. Všude byly nabízeny ochutnávky, o které byl velký zájem. A všichni s chutí nakupovali. Sýr ve vakuovém balení jsme si odvezli i my a mohu říci, že v lednici vydržel v pohodě téměř rok. K sýrům je samozřejmě možné koupit různé zavařeniny a čatní a také vína. Nás však zaujala další specialita, která se váže k Toskánsku. Říká se jí porchetta. Měli jsme štěstí a jednou jsme viděli na trhu řezníka, který tuto specialitu prodával. Dokonce měl na svém autě nápis „Porchetta di...

Polévka, která je tak typická pro Toskánsko. Ribollita – toskánská polévka, která je asi nejvíce spojena s Florencií. Typická kapustová a fazolová polévka se starým toskánským chlebem. Slovo ribollita se doslova překládá jako znovu povařený. Původní ribollita musí obsahovat kapustu s černými, dlouhými, do fialova zbarvenými listy s charakteristickým hořkým nádechem – „cavolo nero“. Tento druh kapusty bývá nazýván toskánskou kapustou. K polévce také neodmyslitelně patří toskánský chléb. Polévka je velmi hustá a podáváme ji ve větší misce. Do misky vložíme plátek chleba bohatě zakápnutý olivovým olejem, poté přidáme polévku. Na povrch pak nasypeme strouhaný parmazán. Klidně však můžeme použít zejména v Toskánsku obvyklejší ovčí sýr Pecorino, který je pro tuto oblast typický (Pecorino di Pienza – ale o tom někdy později). Povrch můžeme ozdobit několika kolečky červené cibule, právě tak jsme ji dostali v restauraci v Toskánsku. Před konzumací polévku ještě znovu dochutíme extra panenským olivovým olejem. Černá kapusta (Cavolo Nero) je blízkou příbuznou u nás známější kadeřavé kapusty avšak oproti ní je méně tuhá. Dlouhé tmavé listy mají výraznou až pikantní chuť a připravují se podobně jako například mangold, nicméně její tepelná úprava trvá maličko déle. Listy této formy kapusty netvoří hlávku, nýbrž rostou ve volné růžici na vysokém košťálu. Mladé listy se mohou použít i na saláty. Příprava je velice podobná jako u špenátu nebo mangoldu, chutí se však blíží více brokolici. Nejčastěji se používá vařená, velmi se hodí k uzenému masu či bramborám se sázeným vejcem. Přidává se do polévek, špenátu, dušené zeleniny. Dále můžeme zapékat se sýrem nebo připravit jako špenát. Kořeníme zejména česnekem a pepřem. Listy chutnají výborně, když se osmahnou na tuku a v troše vývaru podusí doměkka. Pokud chcete listovou zeleninu servírovat jako plnohodnotný hlavní chod, přidejte proteiny nebo tuk a nejlépe oboje. Ideální jsou ořechy a stejně tak luštěniny jako čočka, fazole či cizrna. Informace o toskánské kapustě i kapustu samotnou jsem získala z farmy Vícemil pana Kořénka Pan Kořének možná není jediný, kdo toskánskou kapustu pěstuje, ale asi jediný, kdo ji prodává. Kapustu mi velmi ochotně objednala majitelka obchůdku Hostivický jarmark, který zeleninu od pana Kořénka také odebírá. Na 6 porcí polévky budeme potřebovat: • 1/2 svazku toskánské kapusty • 3 stonky řapíkatého celeru • 1 mladou cuketu •...

Nejjednodušší salát, jaký znám. Vznikl v Toskánsku v dobách, kdy se potraviny vždy spotřebovaly do posledního drobečku. Díky chlebu, italsky „pane“, vznikl také jeho název. Chléb by měl být den až dva starý, bývá tradičně pečený bez soli. A panzanella je jedním z mnoha způsobů, jak jej využít. Je několik postupů, každý recept vyžaduje jinou zeleninu. Zpracovala jsem tu nejzákladnější variantu. Na dvě větší porce potřebujeme: • 4 plátky staršího chleba • 4 větší rajčata • 1 červenou cibuli • hrst lístků čerstvé bazalky • 1 lžíci vinného octa • 1 dcl olivového oleje extra virgine • sůl (dle chuti, ale netřeba mnoho) • čerstvě mletý pepř (dle chuti) Chleba nakrájíme na asi 1 cm silné plátky a nasucho opečeme buď v toustovači nebo na venkovním grilu. Poté chleba nakrájíme na větší kostky. Rajčata nakrájíme na podobně velké kostky jako chléb. Vše promícháme v míse. Přidáme červenou cibuli nakrájenou na velmi slabá půlkolečka. Červená cibule má jemnější chuť, než ostatní druhy, takže dle mého názoru není třeba ji spařit ani jinak zbavovat její typické chuti. Z olivového oleje, vinného octa, soli a pepře vytvoříme dobře promíchanou emulzi a tou vše ochutíme. Opět dobře promícháme a přidáme natrhané bazalkové lístky. Salát necháme chvilku odležet, aby chlebové kostky natáhly chuť zálivky společně s chutí rajčat. Chleba by se neměl rozpustit. Dobrou chuť!...

Velmi chutný recept na úpravu růžičkové kapusty je docela jednoduchý. Kapustičky společně se slaninou mohou být podávány jako příloha nebo společně se sýrem jako samostatné jídlo. Suroviny: • 1/2 kg růžičkové kapusty • 100 g pancetty • 100 g sýra Pecorino • sůl Použila jsem ovčí sýr Pecorino, velmi zralý. Hodil by se však i Parmazán, Gruyére nebo prostě jiný, tvrdší, aromatický sýr. Kapustičkám odkrojíme spodní část a díky tomu pak lehce oloupeme asi tak dva až tři svrchní lístky. Poté je vsypeme do vroucí osolené vody a povaříme asi 5 minut. Pak kapustičky vylovíme a zprudka zchladíme v nádobě s ledovou vodou a kostkami ledu. Zastavíme tak tepelný proces a kapustičky si díky blanšírování uchovají svou jasně zelenou barvu. Na pánvi vyškvaříme kostičky pancetty nebo uzené slaniny. Když pustí tuk, přidáme kapustičky, větší můžeme rozpůlit, a zprudka restujeme. Je-li pancetta hodně libová, můžeme přidat trochu vepřového sádla. Jakmile začnou okraje zeleniny zlátnout, je hotovo. Podáváme ihned na nahřátém talíři, posypané sýrem. Dobrou chuť!...