Domácí kysané zelí

Kysané zelí je u nás právě v těchto zimních měsících hit. A navíc zrovna po svátečním hodování může našemu tělu jen a jen prospět.

Už před lety jsem se rozhodla, že si vyrobím vlastní kysané zelí. Koupila jsem tedy hliněný hrnec – zelák (obsah 17 litrů) a pustili jsme se do práce. Postupně jsme upravili množství a postupy, až je zelí podle mých představ. A všichni, co tohle zelí ochutnali, si ho pochvalují.

Potřebujeme:

• 20 kg zelných hlávek (z nich byl odpad asi 1/5). Krouhaného zelí zbylo 15 a půl kilogramu.
• 4 kg žluté cibule
• celý kmín – 2 lžičky na 1 kg krouhaného zelí
• hořčičné semínko – 1 lžička na 1 kg krouhaného zelí
• 15 g soli na 1 kg krouhaného zelí

Budeme potřebovat také pomocníky. Já měla dva a ti další, čtyřnozí, byli s námi na zahradě po celou dobu. Měli jsme totiž zatím pokaždé štěstí na nádhernou říjnovou sobotu…

Zelí krájíme na co nejtenčí proužky, krouhadlo zatím nemám. Nakrájené zelí postupně odvažujeme a po jednom kilogramu sypeme do plastové nádoby velikosti dětské vaničky. Na každý kilogram zelí přidáme i poměrnou část na proužky nakrájené cibule, danou dávku soli, kmínu a hořčičného semínka. A pak? Šlapeme… Nejlépe to půjde v gumových holínkách, které jsme si vyhradili pouze pro tento účel. A nebo na nohy prostě navlékneme v několika vrstvách igelitové sáčky. Díky šlapání a soli začne zelí pouštět vodu a to je to, co potřebujeme. Teď přidáme další nakrouhaný kilogram zelí, cibuli, koření, sůl a tak postupujeme stále dál. Tekutinu, kterou zelí pouští, odebíráme a uschováme.

Při vážení nám v malé stolní váze došla hned na počátku baterie, takže jsme na zahradu zavěsili máminu kuchyňskou váhu a jelo se dál…

Dno pečlivě vřelou vodou vymytého a vysušeného hrnce vyložíme asi šesti zelnými listy. Nepoužíváme vrchní a poškozené listy. Postupně hrnec naplníme ušlapaným zelím. Na tuto činnost je dobré použít gumové jednorázové rukavice. Každou vrstvu je třeba dobře upěchovat. Až bude zelák naplněn asi pět centimetrů pod hrdlo, dolijeme tekutinu, kterou jsme odebírali, aby dosahovala asi 2 cm nad hladinu zelí. Poté zelí zatížíme dezertním talířkem obráceným dnem vzhůru. Na něj je dobré položit těžší oblázek dokonale očištěný vřelou vodou. Zelák uzavřeme. Do žlábku kolem víka nalijeme alespoň částečně zchladlou převařenou vodu.

Hrnec umístíme na tři týdny na stanoviště, kde bude konstantní teplota asi 18 – 20 stupňů. Tato teplota nastartuje mléčné kvašení. Počátek procesu poznáme vcelku brzo jak čichem, tak sluchem. Zelí bude „probublávat“ a tak se může stát, že uslyšíte sem tam klapnutí víka. Voda ve žlábku se zakalí, protože se spojila se zelnou tekutinou, která přebublala zevnitř.

Po třech týdnech přesuneme zelný soudek do sklepa, kde je teplota nižší.

Stále máme na paměti, aby ve žlábku kolem víka byl dostatek vody. Pokud by se sem tam objevila plíseň, což se ve vlhkém sklepě může běžně stát, hrnec necháme zavřený, vodu ze žlábku kolem víka vysušíme papírovými kuchyňskými utěrkami a pak znovu naplníme čistou vodou.

Pokud chceme odebrat zelí, pracujeme s dřevěnými kleštěmi (ne s kovem) a musíme co nejpřísněji zachovat čistotu. Dbáme také na to, aby tekutina neustále překrývala povrch zelí. Pokud by se tekutiny nedostávalo, svaříme jeden litr vody s 20 g soli a zcela zchladlou ji dolijeme na potřebnou hladinu. Takto nám zelí vydrží po celou zimu. Pokud se Vám nepodaří spotřebovat všechno zelí do konce zimy, naplňte jím sklenice a zavařte ho.

Ničeho se nebojte a pusťte se do domácího zelí. Budete mít báječný pocit a navíc plný soudek vitamínů na celou zimu.

Dobrou chuť!

Share