Dort s krémem, jostou a želé
Čvc 22
Připravila jsem dort, který kdysi dělávala moje babička. Vychlazený chutnal skvěle. Ne příliš vysoký korpus, cukrářský krém a na něm kyselý rybíz a želatina – bezva letní osvěžení. Nejsem cukrářka a dort dělám asi jeden za rok. Tenhle není ani trochu perfektní, je s jostou a hlavně: Je skoro jako od babičky.
Josta je kříženec černého rybízu a angreštu a mám ji asi raději, než rybíz. Každý plod má uvnitř méně semínek, než rybíz. A také nemá stopku a spodní část plodu, která se u příbuzného angreštu musí odstříhávat. Prostě má z obojího to lepší.
Korpus i krém je lépe připravit den předem, krém by se měl chladit přes noc v lednici. Další den naneseme krém na korpus, poklademe ovocem a zalijeme želatinou. Tuhnutí je opět lépe naplánovat na noc.
Korpus a následně i dort jsem připravovala ve formě o průměru 24 cm.
Suroviny na korpus:
• 70 g polohrubé mouky
• 4 celá vejce
• 2 vrchovaté lžíce krystalového cukru
• 2 lžíce oleje
• špetka soli
• lžička prášku do pečiva
• máslo na vymazání formy
• strouhanka na vysypání formy
Suroviny na créme patissier:
• 4 žloutky
• 100 g krystalového cukru
• 1/2 l plnotučného mléka
• 1 vanilkový lusk
• 3 vrchovaté lžíce kukuřičného škrobu
• 50 g másla
• asi 500 g čerstvého ovoce
• 6 plátků želatiny
• 1 lžíce krystalového cukru
• asi 20 bobulek josty (na obarvení a ochucení želatiny)
Oddělíme žloutky od bílků. Z těch vyšleháme tuhý sníh, do kterého postupně přidáme všechen cukr. Poté snížíme otáčky a přidáváme jeden žloutek po druhém. Přilijeme olej a pak přidáme směs zbylých sypkých surovin. Těsto nalijeme do vymazané a vysypané formy, rozetřeme výše u krajů – při pečení se zvedne hlavně uprostřed. Pečeme v předehřáté troubě na 180 stupňů asi 12 minut. Necháme zcela zchladnout.
Ohřejeme mléko s vyškrábnutým obsahem vanilkového lusku. Pro intenzivnější chuť můžeme vložit i zbytky lusku, které později odstraníme. Mléko zahřejeme, odstavíme těsně před varem. V robotu ušleháme žloutky s cukrem do kompaktní světlé hmoty. Postupně přidáme všechen škrob. Poté budeme po snížení otáček postupně přilévat mírně zchladlé mléko. Celou směs přemístíme do nádoby (čisté, ne od mléka, aby se krém nepřipálil) na sporák a metlou šleháme na mírném plamenu. Během několika minut směs zhoustne a bude trochu probublávat. Odstavíme a přidáme máslo nakrájené na několik kousků. Nádobu se zchladlým krémem zakryjeme fólií tak, že ji přilepíme přímo na povrch krému. Jedině tak se nevytvoří škraloup, který by byl nevyužitelný. Necháme přes noc v lednici.
Plátky želatiny namočíme (dle návodu) do vlažné vody. Přidáme lžíci cukru (nebo dvě) a přes sítko prolisujeme šťávu z několika kuliček ovoce. Zahřejeme – nevaříme.
Dortovou formu vyložíme potravinovou fólií. S její pomocí také později lépe přemístíme dort. Vložíme korpus, potřeme krémem a posypeme omytým a odkapaným ovocem. Ovoce malinko zatlačíme do vrstvy krému. Poté zalijeme želatinou a necháme dobře vychladit.
Vychlazené krájíme nožem namočeným v horké vodě.
Dobrou chuť!
