Galantina z kuřete

V sobotu 21.6.2014 proběhl čtvrtý ročník akce nazvané Apetit piknik. Nikdy jsem se akce nezúčastnila ani jako kulinář, ani jako návštěvník. Letos jsem však, díky mé spolupráci s obchodem SKLIZENO v Karlíně, účast plánovala.

A plánovat na takovou akci je třeba celkem důkladně, zejména proto, že se v našem případě jednalo o pohoštění složené především z masa, které lze nachystat pouze několik hodin předem. Někdy v dubnu jsem doladila receptury, provedli jsme ochutnávku a naplánovali množství surovin.

Často nám byla položena otázka, co je vlastně galantina. Galantina se většinou připravuje z vykostěné drůbeže, ale masovou fáš, která je součástí náplně, lze zabalit také třeba jen do plátků slaniny. Galantina je oproti pečené roládě podávána na studeno. Na řezu je pak mozaika, která vznikne z použitých surovin.

Přímo na stánku pak byla na tabulkách s použitými surovinami také věta „recept již brzy na www.mlsnakockablog.cz“. Někteří se dokonce ujišťovali, zda recept už na webu najdou. Takže tady je.

Na galantinu, nejlépe z dobrého farmářského kuřátka, si připravíme:

• 1 vykostěné kuře, plát o váze asi 1,2 kg
• 300 g kuřecích prsou
• 200 g kuřecích jater
• 1 vejce
• 4 větší žampióny
• 1 malou cuketu
• 1 malou mrkev
• 1 lžičku posekaného čerstvého tymiánu
• 1 lžičku posekané čerstvé saturejky
• přepuštěné máslo
• sůl
• pepř

• dostatek potravinové fólie

Z cukety vykrojíme její vnitřek a zbytek, včetně slupky, nakrájíme na malinké kostičky. Očištěnou mrkev taktéž nakrájíme drobné kostičky. Na pánvi rozpustíme část másla a na něm osmahneme nejprve mrkev, poté přihodíme nakrájenou cuketu. Restujeme, dokud zelenina není „al dente“. Později na stejné pánvi na másle orestujeme žampióny v celku.

Kuřecí prsa společně s kuřecími játry rozmixujeme, přidáme celé vejce, orestovanou cuketu s mrkví, 4 lžíce přepuštěného másla, čerstvé bylinky a podle vlastní chuti osolíme a jemně opepříme. Fáš pak dobře promícháme. Pokud jste v přípravě galantiny začátečníci a nejste si jisti dochucením fáše, odeberte lžičku, pečlivě ji zabalte do dvojité vrstvy potravinové fólie a balíček 10 minut vařte ve vroucí vodě. Částečně zchladlé ochutnejte.

Kuřecí plát rozložíme na pracovní plochu pokrytou potravinovou fólií (místem, kde byla hlava, nahoru) a zkontrolujeme, jak důkladně je vykostěn. Odstraníme případné zbytky chrupavek. Kuřecí prsa, která jsou součástí vykostěného plátu rozřízneme „na motýlka“, tedy v polovině, ale nedořízneme, abychom je mohli rozložit a vyplnit tak místa na kůži, kde je masa méně. Plát osolíme a opepříme a do první třetiny směrem odspodu lžící naklademe masovou fáš. Fáš neroztíráme až ke kraji. Do fáše pak rovnoměrně vedle sebe posadíme celé opečené žampióny. Roládu zabalíme směrem od sebe tak, aby fáš nikde nevytékala. K důkladnému uzavření nám pomůže potravinová fólie, kterou několikrát celou roládu v obou směrech (na délku i na šířku) obtočíme.

Namísto žampiónů můžeme do středu galantiny vložit vepřovou panenku předem okořeněnou pepřem a solí, opečenou na másle.

Vkládáme do vařící vody, vaříme na velmi mírném plameni asi 1,5 až 2 hodiny. Pokud bychom si nebyli jisti, zda je obsah dostatečně tepelně upraven, zjistíme to šikmým vpichem kuchařského masového teploměru směrem ke středu galantiny. Teploměr by měl ukazovat hodnotu 85 stupňů celsia.

Galantinu necháme zchladnout při pokojové teplotě a pak uložíme do chladu alespoň na 12 hodin. Teprve pak galantinu rozbalíme a krájíme buď na nářezovém stroji nebo velmi ostrým nožem na asi 1 cm silné plátky.

Příprava byla v takovém množství a v kuchyni normální nebo spíše menší, dost náročná. Šest kuřecích galantin – 3x se zeleninou, 3x s vepřovou panenkou.

Tři srnčí paštiky a tři listové záviny plněné masovou fáší…

Ale únava i stres jsou pryč a zůstaly jen hezké dojmy a pocity.

Děkuji všem, kteří přišli, ochutnali a také těm, kteří se vrátili s pochvalou mého jídla.

Share