Husa, lokše a dva druhy zelí

Svatomartinská husa už je snědena, ale to neznamená, že si nemůžeme pro kteroukoliv sváteční příležitost na huse pochutnat.

Letos jsem se hned po svátku Svatého Martina vydala na pár dnů do přírody – na mou oblíbenou Šumavu. V chalupě, kde v kuchyni praskají kamna a dřeva není nikdy dost, se v chladném počasí vaří nádherně. Rozhodla jsem se proto i tentokrát užít si vaření ve stejných podmínkách, v jakých jsem loni připravovala perličku s kaštanovou nádivkou. Času byl dostatek a navíc: Tučnější porce lze kdykoliv spálit na pěší túře. Zatímco v Praze byla inverze, při cestě na Antýgl, Turnerovu chatu nebo Modravu bylo slunečno a mrazivo. Takové počasí mám moc ráda. Kolem kamenů v řece Vydře se už začaly tvořit ledové plochy a téměř každý tekoucí pramínek vody v lese byl už také pod ledem.

Na pastvinách se pásly různobarevné krávy a na Turnerově chatě jsem znovu měla štěstí na Vydrýska, letos tam byli dokonce dva…

Den, který jsem se rozhodla věnovat vaření, byl asi nejchladnější, ale o to více fotogenický…

Příprava slavnostního pozdního oběda bude náročná a dlouhá a proto bylo třeba den zahájit vydatnou snídaní…

Husu, objednanou a zakoupenou u chovatele v pražské Holešovické tržnici, jsem večer před přípravou důkladně očistila, z břišní dutiny vyjmula přebytečné sádlo (to jsem později přidala k huse do pekáče) po povrchu i uvnitř řádně nasolila a okmínovala. Huse je třeba odříznout koncové části křídel a společně s droby je později použít třeba na vývar nebo kaldoun.

Do bříška se šestikilové huse také vešla tři krásná jablíčka. Jejich vůně při pečení rafinovaně prostoupí husí maso a dodá mu lahodnou chuť. Kůži husy je dobré na bocích a v okolí stehen opatrně propíchnout kuchyňskou jehlou, aby se sádlo lépe vypékalo. V žádném případě se ale nesmí píchnout až do masa. Vytékala by pak z něj i šťáva a pečínka by byla příliš vysušená.

Husu jsem už na pekáči dobře zakryla alobalem, aby se kůže záhy nepřipálila, podlila trochou vody a pekla velmi pomalu. Maso tak zůstalo krásně šťavnaté a já měla čas připravit všechny přílohy. Husu jsem zpočátku asi 1 hodinu pekla obrácenou na pekáči prsíčky dolů. Po hodině jsem ji obrátila a pekla ji na zádech za občasného mírného podlévání horkou vodou a přelévání výpekem. Hrnec s horkou vodou a naběračkou jsem pro tento účel měla neustále připravený a okraji kamen.

Trouba v kamnech, kde se topí dřevem, nemá nastavitelnou teplotu. Má ale na dvířkách teploměr, jehož ručičku jsem udržovala na cca 160 stupních Celsia. Již z minulého roku jsem si trochu zapamatovala všechny fígle, kterými lze dřevem vytápěná kamna regulovat tak, aby dobře sloužila jako trouba, tak vrchní plotna.

K huse jsem připravila dva druhy zelí z čerstvých hlávek – červené i bílé. Čerstvé zelí obsahuje vitamíny i vlákninu a je pro naše tělo velmi prospěšné.

Na červené zelí jsem použila:

• 1 menší hlávku červeného zelí

• 1 větší cibuli

• červený vinný ocet (podle chuti)

• 2 dcl suchého červeného vína

• 2 lžíce medu

• hrst mandlových lupínků

• několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy

• sůl

• 1 lžíce sádla

Na bílé zelí stačila:

• 1 menší hlávka bílého zelí

• 1 větší cibule

• 2 vrchovaté lžíce třtinového cukru

• červený vinný ocet (podle chuti)

• několik kuliček černého pepře, nového koření a tři bobkové listy
• trocha čerstvě mletého černého pepře

• sůl

• 1 lžíce sádla

Každou z hlávek jsem zbavila vrchních listů, rozkrojila na čtvrtiny a odřízla silný košťál. Zelí jsem nakrájela na tenké proužky a mezi tím na sporáku na rozpáleném tuku osmahla nadrobno nakrájenou cibuli, pro každý druh zelí v jednom hrnci.

Postup pro červené zelí:

Na cibuli nakrájenou nadrobno a velmi krátce osmaženou na rozpáleném sádle jsem vsypala nakrájené zelí, mírně podlila trochou vroucí vody, přidala koření a dusila pod pokličkou. Když zelí takřka změklo, přidala jsem červené víno. Nakonec jsem již měkké zelí dochutila medem, vinným octem a přidala mandlové lupínky.

Postup pro bílé zelí:

Na rozpáleném sádle jsem nechala zesklovatět nadrobno nakrájenou cibuli, přidala třtinový cukr a nechala ho zkaramelizovat. Poté jsem vsypala nakrájené zelí, přidala koření, podlila trochou vroucí vody a dusila. Již měkké zelí jsem dochutila vinným octem.

A zatímco se na kamnech dusilo zelí, připravila jsem k huse lokše. Ty jsou typické spíše pro hodování na Slovensku. U nás bývá obvyklejší bramborový knedlík, ale na druhou stranu: kdy jindy si je dopřát, když ne ke svatomartinské huse?

Na lokše jsem si připravila:

• 1,5 kg brambor (typ C)

• 1 kg polohrubé mouky

• špetku soli

Rozdíl mezi lokšemi a bramborovými plackami je jediný: do lokší nepatří vejce.

Den předem jsem si uvařila brambory ve slupce. Zcela zchladlé jsem je oloupala a nastrouhala na struhadle s jemnými oky. Do nastrouhaných brambor jsem přidala sůl a postupně zapracovávala mouku tak dlouho, dokud nevzniklo hladké nelepivé těsto. Množství přidané mouky záleží na kvalitě použitých brambor a proto nelze její množství přesně uvést. Já nakonec spotřebovala skoro celý kilový sáček, protože pracovní desku, na které jsem pak lokše tvarovala, bylo třeba stále důkladně moukou posypávat. Již zpracované těsto jsem rozdělila na malé bochánky, každý na jednu lokši.

Z bochánků jsem pak postupně vyválela velmi tenké lokše a snažila se, aby jejich okraje byly co možná pravidelné. (Vytvořit opravdu tenké lokše je velmi důležité. Snadněji se po upečení skládají, popřípadě rolují. Silnější placičky by byly buď uvnitř ještě nedopečené, nebo by se v opačném případě již příliš připalovaly.) Lokše jsem pak pekla nasucho na pánvi nebo přímo na kamnech – pro mne učiněná romantika 🙂 (Jak z pánve, tak z plátu kamen je při pečení třeba pečlivě ometat mouku, která by se velmi záhy začala připalovat.) Po upečení jsem každou lokši lehce natřela vypečeným husím tukem a skládala na mísu nadvakrát (do trojúhelníku) přeloženou. Hotové lokše jsem uchovala až do konzumace v teple. Druhý den jsem si ale ověřila, že je lze velmi snadno přímo na plátu kamen, případně opět na pánvi ohřát.

Asi půl hodiny před dopečením husy jsem z ní sejmula alobal a zvýšila výkon trouby přidáním tvrdého dřeva a otevřením dvířek pod roštem kamen na teplotu přes 200 stupňů Celsia. Vytvořila se tak na huse tmavě zlatá kůrčička. Upečenou husu jsem později rozporcovala nůžkami na drůbež. Z této šestikilové krasavice bylo určitě 8 porcí i pro větší jedlíky…

Po vcelku náročném dni nám velmi chutnalo a přeji i vám, abyste si na pečené huse pochutnali nejen ve svátek…

Dobrou chuť!

Share