Jelení svíčková v úpravě Wellington – Deer Wellington

Když se budete chtít trochu vytáhnout před návštěvou, podobný recept se vždycky hodí. A pokud jste nikdy maso podle prvního vévody z Wellingtonu nepřipravovali, doporučuji trénink třeba s vepřovou panenkou. Pochutnáte si i tak, vychytáte chybky a naostro pak budete moci zazářit.

Recept vypadá náročně, ale v podstatě se nejedná o nic složitého, zejména vzhledem k výsledku. Originální Beef Wellington se připravuje z hovězí svíčkové, kterou při závěrečném pečení v troubě necháte propéci právě tak, jak máte hovězí maso rádi, třeba stejně jako pečete roastbeef. V případě zvěřiny je však nutné si uvědomit, že uprostřed svaloviny by měla teplota masa dosáhnout alespoň 70 stupňů po dobu minimálně deseti minut. Takže pokud nechcete riskovat, na rare zapomeňte. Maso, ze kterého ještě teče krev (a to i v případě hovězího) není nic převratného.

Budeme potřebovat:

• 700 g jelení svíčkové
• 3 lžíce olivového oleje
• čerstvě mletý pepř
• sůl
• 3 lžíce anglické hořčice (ke koupi v Marks & Spencer)
• 80 g sušené šunky prosciutto

Na houbovou směr „duxelles“:

• 2 šalotky
• 200 g hřibů – já dostala nádherné ze Šumavy 🙂 (nebo krémových – tmavých žampiónů)
• snítky čerstvého tymiánu
• špetku soli
• čerstvě mletý pepř

Na pečení:

• balíček rozváleného listového těsta
• vejce na potření

Na omáčku:

• 250 g směsi lesního ovoce (klidně mraženého)
• 1 lžíci silného telecího vývaru demi-glace
• 5 cl červeného portského vína
• 1 lžičku agávového sirupu
• plátek másla

Jelení svíčková tak, jak ji zakoupíte třeba ve SKLIZENO nebo u Windsor Enterprise je očitěna a připravena k vaření. Pokud máme opravdu velký kus masa, vybereme střední část, oba konce použijeme třeba na steak (ten bude stačit naklepat hřbetem ruky). Při zkracování se klidně můžeme řídit rozměrem listového těsta.

Maso ze všech stran osolíme, opepříme a zprudka osmahneme na olivovém oleji. Při otáčení masa používáme kleště nebo pinzetu, ale rozhodně do masa nezapichujeme vidličku. Maso opečeme ze všech stran, tedy i ze dvou bočních. Prostě ze všech.

Už v tomto kroku je dobré vědět, v jakém stupni propečení chci mít maso při podávání – platí v případě, že připravujete pečeni z masa hovězího. Hovězí svíčková může být „rare“ (i když i o tomto stupni má každý trochu rozdílnou představu), ale jestli něco nemám ráda, tak je to zvěřina, ze které vytéká krev. A jak píši v úvodu, je to risk. Tím jsem se řídila i teď.

Opečené maso odložíme stranou a ze všech stran potřeme ostrou anglickou hořčicí.

Houby nakrájíme na větší kusy, stejně tak šalotky. Vše vsypeme do mixéru a rozmixujeme najemno – ne na kaši. Houby rozhodně (nikdy) neoplachujeme, protože by do sebe natáhly další zbytečnou vodu (no, jako houba) a té je budeme chtít zbavit. Na suchou a rozpálenou pánev vložíme houbovou směs, přidáme pár lístečků čerstvého tymiánu, trochu soli a pepře. Se solí však opatrně, sušená šunka i opečené maso už slané jsou. Směs rozprostřeme po pánvi, vyrobíme několik otvorů, aby mohla „oddychovat“ a důkladně se odpařila veškerá voda. Sem tam promícháme. Asi po 7 minutách houbovou směs – duxelles – přemístíme na plech, kde ji rozetřeme. Rychleji tak zchladne. Když budete mít k dispozici lesní houby, rozhodně jim dejte před žampióny přednost. I v rozmixovaném stavu je chuť a vůně lesních hub naprosto jasně lepší.

Na dostatečně velký plát kuchyňské fólie vyskládáme plátky sušené šunky tak, aby se alespoň trochu překrývaly. Asi do středu rozprostřeme hobovou směs, na ni položíme maso a důkladně zabalíme. To je asi ten nejdůležitější moment. Houby by neměly nikudy unikat, i když prosciutto sem tam nějakou mezerku mívá. Potravinová fólie vše zadrží a dobře nám pomůže dosáhnout dokonalého tvaru válečku. Zabalené maso do fólie dobře utáhneme a vložíme alespoň na 15 minut do lednice.

Po uplynutí času maso rozbalíme z fólie, mělo by dobře držet tvar. Váleček vložíme na listové těsto a zabalíme tak, aby byl spoj vespod. Přebytečné těsto odřízneme a můžeme z něho vyrobit ozdoby na povrch. Ozdobnému nařezávání tupou stranou nože bych se vyhnula, protože při krájení se těsto zbytečně láme. Vše potřeme rozšlehaným vejcem. Do středu masa zešikma zapíchneme teploměr.

Vložíme do předehřáté trouby na 150 stupňů. Během pečení teplotu přizpůsobujeme hodnotám na teploměru a také míře zlátnutí těsta.

Zatím si připravíme omáčku, se kterou budeme pečeni Wellington podávat. Lesní ovoce zahřejeme v malé nádobě. Hodně změklé propasírujeme. Přidáme lžíci silného telecího vývaru, necháme provařit. Mírně dosladíme sirupem, přidáme portské víno a nakonec zjemníme plátkem másla.

Upečené maso v listovém těstě krájíme nožem na pečivo – pilkou, abychom krustu neponičili. Podáváme na nahřátých talířích a omáčku z lesního ovoce (v rovněž nahřátém) omáčníku. Jako příloha se skvěle hodí hebká bramborová kaše, kterou necháme v troubě pod grilem pár minut zezlátnout.

Dobrou chuť!

Share