Konfitovaná kachní stehna
Úno 27
Poprvé jsem se s nimi setkala ve Francii, kde je možné takto upravené kachní maso koupit jako polotovar. Mít v zásobě konfitovaná stehna je velká výhoda. Před podáváním necháme povolit tuk, kterým jsou stehýnka zalita. Pak už jen na pánvi opečeme kůží dolů, aby měla tu správnou barvu. A máme aromatické a křehké kachní stehýnko, které skvěle doplní hebká bramborová kaše, šťouchané nebo opečené brambory.
Ale všechno pěkně od začátku.
V českých obchodech bohužel nejsou k dostání samotná kachní stehýnka – paličky. Lze tedy koupit kachní čtvrtky a paličky si z nich vyrobit. Zbylé maso upečeme, obereme z kostí a uchováme v přiměřeném množství kachního sádla v mrazáku (podobně jako rillettes v hliníkových krabičkách).
Budeme potřebovat:
• 12 kachních stehen
• 12 bobkových listů
• 1 lžíci sušeného tymiánu
• 12 kuliček černého pepře
• 100 g soli
Na konfitování:
• 1 kg kachního sádla
Stehýnka omyjeme pod tekoucí vodou a dobře je osušíme. Poté je důkladně potřeme směsí soli, tymiánu (ten mám sušený z naší zahrady) a rozdrceného bobkového listu.
Paličky naskládáme do nádoby, přidáme kuličky černého pepře a nádobu zakryjeme potravinovou fólií. Necháme odležet alespoň přes noc, lépe 24 hodin.
Po uplynutí této doby stehna opláchneme, osušíme a odsekneme krajní kloub, pokud už jsme to neudělali před nasolením.
Na konfitování bude nejvhodnější litinový hrnec. Stehna vložíme do kachního tuku tak, aby byla zcela ponořená. V případě potřeby přidáme tuk. Hrnec zakryjeme a vložíme do předehřáté trouby. Zahříváme na 120 stupňů po dobu asi 4 hodin. Poté hrnec přemístíme na prkénko a necháme ještě další hodinu „dojít“.
Stehna by měla být měkká na stisk, neměla by se „rozebírat“. Tuk z konfitování slijeme přes plátno.
Připravíme si hliníkové nádobky, které vypláchneme vroucí vodou a necháme vyschnout. Do každé nádoby pak vyskládáme stehna a zalijeme je scezeným tukem. Necháme zchladnout v lednici, poté nádobky přemístíme do mrazáku.
Na jaký další pokrm ještě můžeme využít konfitovaná kachní stehýnka? O tom více v receptu, který bude následovat po ukončení předvelikonočního půstu.
Dobrou chuť!
