Kontrabáš – valašská specialita

Kontrabáš – typický valašský pokrm, jehož základní surovinou je pohanka. V oblasti Beskyd se však pohanka dodnes objevuje na jídelním lístku některých restaurací i v jiných úpravách. Měla jsem možnost se o tom přesvědčit na vlastní jazyk 🙂 Například ve skanzenu v Rožnově pod Radhoštěm si klidně můžete dát pohanku sypanou strouhaným sýrem, pohanku se slaninou a třeba také pohanku s cukrem. A v nejedné z místních hospůdek vám ji dokonce přinesou ve dřevěné misce s dřevěnou lžící.

Pohanka

Byla dlouho považována za potravinu pro chudé, ale neprávem. Dokáže léčit a ochraňovat náš cévní systém a krevní oběh a léčit řadu potíží. Vzhledem ke způsobům jejího použití a zpracování bychom si mohli myslet, že pohanka je obilovinou. To však není pravda. Patří do stejné rodiny jako např. rebarbora nebo šťovík – do čeledi rdesnovitých, což také vypovídá o jejích obsahovaných látkách a účincích na náš organismus.

Jedna z léčivých sil pohanky je látka zvaná rutin nebo také vitamin P, která je v této rostlině v bezkonkurenčním množství. Tato látka pozitivně působí na krevní oběh a cévy a nejlépe plní svoji funkci v kombinaci s vitamínem C. Do stravy bychom tedy měli zařadit zároveň ovoce a zeleninu s vysokým obsahem tohoto vitamínu.

Pohanka posiluje a zpevňuje stěny žil a cév, pomáhá zastavovat krvácení, je prevencí modřin, snižuje krvácivost z nosu a dásní a pomáhá léčit hemoroidy. Lidé trpící křečovými žilami a praskáním drobných cévek pod kůží by se s ní měli obzvlášť skamarádit.

Pohanka je asi z 12% tvořena vlákninou, která má pozitivní vliv na trávení, čistí a detoxikuje střeva. Je také zdrojem cenných bílkovin pro vegetariány a tedy důležitou složkou jejich stravování.

_{zdroj internet}

Dojdeme si tedy do spíže…

… pro následující suroviny:

• 750 g loupané pohanky (krupka nebo lámanka – já upřednostňuji krupku)

• cca 1/2 kg brambor

• 3 hrsti sušených hub

• svazek mrkve

• 1 palici česneku

• 3 větší cibule

• 1 plechovku sterilovaného hrášku

• 3 lžíce sádla (já měla zrovna po ruce kachní sádlo)
• sušenou majoránku

• pepř

• sůl

Existuje mnoho variant této speciality, většinou s použitím na kostičky nakrájeného uzeného masa smíchaného a zapečeného přímo s pohankou. Já jsem si však připravila bezmasou verzi, a když už někdo na nějaké té uzenině na talíři trvá, může si jako přílohu dopřát dobrou domácí klobásku. Tuto svou bezmasou verzi kontrabáše jsem několikrát vyzkoušela a pokaždé si moc pochutnám.

Nejprve si předem do vody namočíme sušené houby. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme osolené vodě.

Pohanku propláchneme a na mírném plameni vaříme, spíše dusíme, v nádobě s pokličkou v malém množství osolené vody. Jen tak, aby byla zakrytá. Můžeme přidat i vodu, kterou jsme slili z namočených sušených hub. Pokud se voda zcela vstřebá a pohanka je ještě tvrdá, můžeme trochu vřelé vody přilít. Když je pohanka takřka měkká, necháme ji pod pokličkou dojít. Tento postup zabrání ztrátě cenných látek, k níž by došlo slitím vody, ve které se pohanka tepelně připravovala. (Poznámka: Vím o tom, že je mnohdy uváděna tepelná úprava pohanky pouze jejím zalitím vařící vodou a uchováním nádoby pod peřinou do doby, než se voda vstřebá. I tento způsob jsem kdysi zkoušela, ale je zřejmě vhodný spíš pro lámanku. Krupka mně tímto postupem do poživatelného stavu nezměkla.)

Očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky a na troše sádla chvíli restujeme. Pak k ní přidáme vymačkané pokrájené houby a společně podusíme tak, aby mrkev byla měkká, ale na skus pevná.

Zapékací nádobu vymažeme sádlem a vsypeme do ní uvařené brambory, připravenou pohanku, sterilovaný hrášek, dušenou mrkev s houbami. Prolisujeme stroužky česneku, okořeníme pěknou dávkou sušené majoránky, podle chuti přidáme sůl a pepř. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou cibulku, kterou jsme na sádle osmažili dozlatova a vše důkladně promícháme. Některé recepty končí už zde. Já mám však raději kontrabáš zapečený a tak směs v zapékací nádobě zarovnáme a přikryjeme pokličkou nebo alobalem.

Pečeme na 200 stupňů asi 45 minut, pak odklopíme a pečeme ještě do doby, než začne povrch zlátnout.

Jako doporučovaná příloha se uvádí kysané zelí, kyselá okurka. K tomu všemu dobrá domácí opečená klobása.

Pokud by se vám jídlo zdálo příliš sypké a suché, mám tajný tip: V lednici mi zbylo ve sklenici trochu kachního sádla. Na hromádku na talíři si prostě jednu lžíci sádla přidejte a promíchejte.

Ovšem bez té lžíce sádla je to ideální pokrm pro jarní očistu našeho těla. Věřím, že si takto upravenou pohanku zamilujete stejně jako já.

Dobrou chuť!

Share